Poulet en sauce tomates aux olives et câpres comme à Puerto Rico (Pollo en fricasé)

Un classique de la cuisine porto-ricaine que ce 'pollo en fricasé', inspiré de la cuisine espagnole coloniale, puis adapté sur place en cuisine créole. Je me suis inspiré de la recette de Von Diaz dans son livre sur la cuisine des îles, 'Islas, a celebration of tropical cooking'.
C'est une recette très accessible, dont les ingrédients se trouvent tous facilement. Dans son livre, Von Diaz en propose une version express où on se contente de mettre tous les ingrédients dans la cocotte, mais j'ai préféré quand même faire un petit sofrito d'oignon-coriandre-ail et piment pour avoir une bonne base (ça ne prend que quelques minutes, mais ça fait quand même la différence).

Ce pollo en fricasé est un mijoté de poulet (des morceaux de cuisse sans peau mais avec os normalement, mais il n'y avait que du désossé quand j'ai fait mes courses, tant pis) dans une sauce tomate agrémentée de câpres et d'olives (farcies au poivron si vous trouvez). Il y a sans doute autant de variantes de cette recette que de familles porto-ricaine: on peut utiliser du vin ou de la bière, ajouter d'autres légumes (par exemple en automne remplacer les pommes de terre par des morceaux de courge), bref, soyez créatifs!

Ingrédients (pour 4 personnes):

800g de cuisses de poulet, sans la peau (sans os pour moi, mais c'est mieux avec)
500g de passata de tomates
1 oignon, finement haché
quelques brins de coriandre, feuilles et tiges hachées
1 petit piment vert, émincé finement (ou 1/2 cuill à café de piment rouge fermenté salé)
2 cuill à soupe d'huile d'olive
10 gousses d'ail, pressées
2 cuill à café de paprika doux
1/2 cuill à café de cumin
1 cuill à café de sel
1/2 cuill à café de poivre noir moulu
60ml de vinaigre de vin blanc (ou de cidre, ou de coings comme moi)
1 cuill à soupe de câpres, égouttées et rincées
4 cuill à soupe d'olives vertes farcies aux poivrons, égouttées et rincées
200ml de vin blanc, de bière ou de vermouth
500g de pomme de terres, pelées et coupées en tranches d'1 cm environ
coriandre fraîche hachée pour garnir

Préparation:

Pour un sofrito rapide, faites chauffer l'huile avec l'oignon et la coriandre fraîche hachés pendant quelques minutes (pendant que vous préparez le reste des ingrédients). Quand le tout commence à être translucide, ajoutez le piment, puis l'ail, le paprika, le cumin et le sel. Faites revenir quelques minutes, puis ajoutez la passata de tomates, le vinaigre, le poivre et le poulet en morceaux. Mélangez, couvrez, amenez à ébullition puis baissez le feu et laissez mijoter 40 minutes environ.

Ajoutez le vin blanc, les câpres, les olives et les pommes de terre. Couvrez et laissez mijoter jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Goûter pour rectifier l'assaisonnement, puis servez bien chaud, garni de coriandre hachée et accompagné de riz blanc.

Bon appétit!

Carbonade de joues de porc à la Rodenbach

Un peu de cuisine classique belge pour changer, avec une recette de carbonade. Si les carbonades qu'on trouve le plus souvent à la carte dans les brasseries belges sont à base de boeuf, dans une partie de la Belgique, c'est le porc qui était autrefois préféré. Comme je trouve que depuis quelques années il est difficile de trouver de la bonne viande à carbonade (celle qu'on trouve est généralement maigre et sèche et manque donc de gras et de collagène pour devenir vraiment fondante au mijotage), quand je suis tombé sur de belles joues de porc à prix raisonnable, je me suis dit que c'était l'ocacsion pour les mijoter à la flamande.

Dans cette version, les joues de porc sont mijotées à la bière, mais pas n'importe laquelle, la Rodenbach (cet article n'est pas sponsorisé, hein, c'est juste une des anciennes bières belges assez difficile à remplacer). Une bière rouge-brune, de fermentation mixte (levures sélectionnées et sauvages) avec un assemblage de brassins jeunes et de bière ayant subit une maturation en fût. Toutes ces particularités font de la Rodenbach (j'ai utilisé la 'Grand cru') une bière à la fois sucré et acide, légèrement amère (enfin, on est à mille lieues d'une IPA, hein) et avec ce petit goût unique lié au passage en fûts. Je ne vous propose pas d'alternative, dans ce type de bière, la Rodenbach est la plus répandue.

La recette, telle que donnée par Marleen Windels dans le livre 'La Cuisine de Maman' (éditions Homarus, plus édité malheureusement), combine le porc (l'idée d'utiliser des joues est de moi) avec la Rodenbach, des oignons, des clous de girofle et du pickles belge (piccalilli). C'est tout simple et tellement délicieux, je n'y ai rien changé.
Cette carbonade est plus lègère je trouve qu'une carbonade boeuf à la bière brune, moins sucrée et avec une belle dose d'acidité, elle est parfaite avec des frites (mais sera aussi bonne avec une purée ou comme pour moi, avec des pommes duchesse retrouvées au fond du congélo!).

Ingrédients (pour 6 personnes):

1,2kg de joues de porc, coupées en 3-4 morceaux
1 belle cuill à soupe de beurre
2 gros oignons finement hachés
150g de lardons fumés
3 clous de girofle
sel, poivre
2 bouteilles de 33cl de Rodenbach Grand Cru
1 belle cuill à soupe de pickles belge type piccalilli (des cornichons hachés à défaut)
1 tranche de pain (sans la croûte), tartinée de moutarde à l'ancienne

Préparation:

La recette est meilleure préparée la veille.
Séchez les morceaux de joues à l'aide d'un essuie-tout, puis faites les revenir dans le beurre dans une cocotte sur feu moyen-vif, pour les colorer (si elles rendent beaucoup d'eau, faites mijoter un peu plus longtemps pour favoriser l'évaporation).
Ajoutez oignons hachés et lardons, et faites revenir encore 5 minutes au moins.
Versez la bière, assaisonnez (une cuill à café de poivre, un peu moins de sel) et ajoutez le pickles. Mélangez bien, couvrez et laissez mijoter au moins deux heures sur feu doux.
Après 1h, ajoutez la tartine de pain tartinée de moutarde. Mélangez de temps en temps. Retirez du feu. Laissez refroidir pendant la nuit.

Avant de réchauffer, vous pouvez dégraisser un peu en surface pour rendre la carbonade plus légère.
Réchaufer sur feu moyen, rectifiez l'assaisonnement.
Servez bien chaud, avec des frites, des croquettes, ou de la purée.

Bon appétit!

Epaule d'agneau au four au céleri, pommes de terre et câpres

 

Le gigot de 7 heures, j'adore ça, mais le truc c'est que ça demande... et bien, 7 heures, donc, ce qui n'est pas toujours très pratique. Du coup je prépare plus souvent une épaule agneau de 3h30, qui peut donc être cuite en une matinée (si vous ne faites pas la grasse mat', hein!).

En version hivernale (le moment de l'année où je trouve tellement réconfortant d'avoir un plat complet qui mijote tranquillement au four, sans plus devoir rien faire), je mijote l'épaule d'agneau avec des ingrédients de saison: céleri rave, ail, pommes de terre. Si j'en ai dans ma corbeille de fruits, je mets une clémentine sur l'épaule: son jus va parfumer et attendrir la viande. Pour avoir assez de sauce, je mets un peu de vin blanc au fond de mon plat à rôtir (mais cette fois j'ai utilisé une gueuze bruxelloise bien acidulée, à vous de voir).

Côté parfums, on peut avec ce genre de recette laisser aller sa créativité. J'ai choisi cette fois des câpres, quelques anchois, du thym et un peu de piment en paillettes (piment turc isot).
Pour la cuisson, je fais le tout à l'étouffée, pendant 3h à 160°C, en découvrant pour la fin de la cuisson. La viande est alors tendre et se détache de l'os sans problème. Une épaule peut nourrir 4-5 personnes: je la prépare pour 2 pour avoir des restes d'agneau à utiliser dans mes plats de la semaine, c'est pratique.

Ingrédients:

1 épaule d'agneau
2 cuill à soupe d'huile d'olive
1 oignons, coupé en fines demi-lunes

3 gousses d'ail, coupées en tranches fines
1 céleri rave, pelé et coupé en morceaux de 5-6cm de côté
4-5 pommes de terre, lavées et coupées en morceaux de 5-6cm de côté
1 cuill à café de piment isot en paillettes
1 cuill à café de feuilles de thym
2 cuill à soupe de câpres égouttées
quelques filets d'anchois à l'huile
1 cuill à café de sel
1 cuill à café de poivre
1 clémentine, coupées en deux
200ml de vin blanc sec ou de gueuze

Préparation:

Placez votre plat à rôtir sur le feu et faites y revenir l'épaule d'agneau dans une cuill à soupe d'huile, juste pour la colorer sur ses deux faces.
Placez l'épaule dans le plat, côté bombé sur le dessus. Entourez la des oignons, céleri, pommes de terre, ail et câpres et anchois. Saupoudrez de sel et de poivre, puis de piment et de thym. Versez le vin blanc ou la gueuze au fond du plat et  l'huile d'olive restante sur l'agneau.
Placez les moitiés de clémentine sur l'épaule d'agneau, recouvrez d'une feuille de papier cuisson puis celle-ci de papier alu pour bien céler le tout.
Enfournez pour 3h à 160°C. Au bout de ce temps, découvrez, mélangez les légumes dans la sauce et laissez cuire encore 15 minutes à 180°C. Laissez reposer 15 minutes dans le four éteint avant de servir.
Si vous êtes motivés vous pouvez faire réduire la sauce sur feu vif pour la rendre plus épaisse, mais j'avoue que je zappe généralement cette étape.

Bon appétit!

Haricots mijotés au porc haché et au thon fumé

A l'origine de cette recette, celle des 'frijoles puercos' mexicains, des haricots bruns mijotés avec du chorizo, du saindoux et du piment. Dans son livre 'Asada', Bricia Lopez mentionne que sa maman ajoute du thon en boîte à ses haricots pour un supplément d'umami, ce qui m'a semblé une très bonne idée (d'autant que j'avais du thon fumé en boîte en stock et que j'adore ça).

Je me suis donc inspiré de cette idée pour créer ma recette: comme le chorizo mexicain (à cuire) est difficile à trouver chez nous, j'ai bricolé un chorizo maison avec du porc haché, et contrairement à la recette originale des 'frijoles puercos', je n'ai pas mixé les haricots pour en faire une purée épaisse: cette texture de purée est idéale pour garnir des tortillas ou des tostadas, mais c'est moins intéressant quand on mange ces haricots mijotés comme moi, en plat, juste accompagné de bonne baguette.

Vous pouvez émietter un peu de feta en garniture si vous le voulez, ce sera encore plus gourmand (pour ma part j'aime bien arroser mes haricots d'un trait de vinaigre de cidre).

Ingrédients:

400g de haricots (rouges et bruns pour moi), trempés la veille
2 feuilles de laurier
3 oignons
50g de lardons fumés
1 belle cuill à soupe de saindoux
3 gousses d'ail, pressées
1 cuill à café d'origan séché émietté
1 cuill à soupe de pimenton (paprika fumé) piquant
1 cuill à café de chipotle (piment fumé mexicain) en poudre
100g de thon en boîte (fumé si vous en trouvez)

Pour le chorizo express maison:
400g de porc haché
2 cuill à café de pimenton (paprika fumé) piquant (ou doux si vous préférez)
2 cuill à café de paprika doux
1 cuill à café de cumin en poudre
3 gousses d'ail pressées
1 cuill à café cannelle
2 cuill à soupe de vinaigre de vin
1 cuill à café de sel

Préparation:

Rincez et égouttez les haricots après trempage. Placez les dans une cocotte (cocotte-minute pour moi) très largement couverts d'eau, avec les feuilles de laurier et un des oignons, coupé en 4 sans aller jusqu'à la base (je n'enlève pas les peaux extérieures, mais je le passe rapidement à la flamme pour les brûler et donner plus de goût aux haricots). En cocotte-minute, faites cuire 10 minutes environ sous pression à partir du moment où la soupape chuchotte: laisser la pression tomber naturellement. En cocotte normale, faites mijoter à couvert jusqu'à ce que les haricots soient bien tendres (plus d'une heure au moins).

Mélangez tous les ingrédients pour le chorizo maison (je l'ai fait la veille) et réservez.
Dans une cocotte ou une sauteuse, faites revenir les lardons dans le saindoux, jusqu'à ce qu'ils commencent à colorer. Ajoutez alors les oignons émincés finement et faites revenir pendant 15 minutes au moins, jusqu'à ce qu'ils commencent à caraméliser. Ajoutez les gousses d'ail pressées et les épices, faites revenir une minute ou deux, puis ajoutez le porc haché épicé. Faites revenir quelques minutes en remuant, puis ajoutez les haricots cuits et une partie de leur liquide de cuisson (selon la consistance désirée). Amenez à ébullition, baissez le feu et laisser cuire encore 15 minutes.
Ajoutez le thon émietté juste avant de servir, bien chaud, accompagné de riz blanc ou de pain.

Bon appétit!

Chili blanc (au poulet, haricots blancs et maïs)

Une recette qui n'est ni mexicaine, ni même tex-mex, mais qui est quand même rudement bonne! J'ai trouvé l'idée dans le magazine 'Good Food: One Pot comfort', mais je l'ai pas mal adaptée. A force d'acheter des bouquins de cuisine assez spécialisés, j'avais un peu oublié le plaisir de feuilleter un magazine papier à l'ancienne et ce Good Food m'a rappelé que du côté britannique on faisait quand même de chouettes magazines!

Ce 'chili blanc' est donc un mijoté de haricots blancs, de maïs en boîte et de poulet, parfumé aux herbes de Provence et à l'ail, avec quand même une belle dose de sauce piquante (mais ça c'est vous qui voyez). Le genre de recette qui fait merveille en milieu de semaine (j'utilise des haricots blancs et du maïs en boîte par rapidité) et qui est assez économique puisqu'avec 250g de poulet, vous pouvez nourrir 4-5 gourmands. Bref, on  a beaucoup aimé, surtout avec un peu de fromage râpé et de jalapenos lactofermentés maison en garniture.

Ingrédients:

250g de poulet désossé sans la peau (hauts de cuisse pour moi) ou du tofu fumé si vous préférez
2 boîtes de 400g de haricots blancs (cannellini par exemple)
1 petite boîte de maïs doux (250g environ)
1 oignon, haché finement
2 cuill à soupe d'huile d'olive
2-3 oignons jeunes, finement émincés
2 cuill à café d'herbes de Provence
3 gousses d'ail
500ml d'eau ou de bouillon de poulet
1 cuill à café de sel (plus ou moins si votre bouillon est salé)
50ml de crème liquide
1-2 cuill à soupe de sauce piquante (selon votre goût; sauce mangue-habanero pour moi)

fromage râpé (scarmoza pour moi)
piments jalapeno lacto-fermentés ou en escabèche

Préparation:

Coupez le poulet en morceaux de 3-4cm, mélangez avec l'ail pressé, un trait d'huile et les herbes de Provence et laissez mariner au moins 20 minutes.
Pendant ce temps, faites revenir l'oignon haché dans l'huile d'olive dans une sauteuse sur feu moyen jusqu'à ce qu'il commence à peine à colorer. Ajoutez les oignons jeunes, faites revenir encore un peu, puis ajoutez le poulet et sa marinade. Faites revenir quelques minutes, puis ajoutez haricots et maïs égouttés avec le bouillon et la sauce piquante. Salez, mélangez bien, couvrez et laissez mijoter tranquillement pendant au moins 30 minutes ou jusqu'à ce que vous soyez prêts à passer à table.
Goutez pour rectifier l'assaisonnement, puis ajoutez la crème liquide. Mélangez bien, garnissez si vous le voulez d'herbes fraîches, de piments jalapenos, et d'un peu de fromage râpé. Servez accompagné de tortilla de blé, de riz ou de ce qui vous fait plaisir en fait!

Bon appétit!

Poulet mijoté à l'ail à la roumaine (Ostropel de pui)

 

Amateurs d'ail, au rapport! (les autres peuvent passer leur chemin, désolé... Mais promis, la prochaine recette n'en contiendra pas). C'est qu'ici la quantité d'ail est généreuse, très généreuse, même. Bien sûr, on peut adapter la recette en ajustant la quantité à son goût, mais un bon Ostropel de pui se doit d'être richement aillé. J'ai utilisé deux têtes pour un poulet de taille moyenne: vous pouvez descendre à une tête ou monter à trois si vous aimez l'ail monstrueusement.

Pour le reste, la recette est simple: du poulet mijoté en sauce à base d'oignons et souvent aussi de tomates. J'ai choisi pour ma part une version plus printanière où la douceur n'est non pas amenée par les tomates mais par des carottes, ce qui donne à la sauce une très jolie couleur dorée en plus.
Le liquide pour mouiller le poulet peut être de l'eau, mais si vous avez le temps, faites comme moi un bouillon express (à la cocotte minute) avec le dos du poulet, les extrémités des ailes, un oignon et une carotte.
Dans cette recette d'Ostropel, l'ail n'est pas mijoté avec le poulet: ici il est doucement frit dans du gras (récupéré à la surface du mijoté) avant d'être ajouté en fin de cuisson. Un trait de vinaigre, quelques herbes fraîches et voilà une recette rustique et réconfortante, à partager entre amateurs donc!

Ingrédients:

Un poulet de taille moyenne, coupé en morceaux
2 cuill à soupe de saindoux
2 têtes d'ail, gousses pelées et coupées en fines tranches
2 beaux oignons, hachés finement
2 belles carottes, râpées puis hachées grossièrement
1 cuill à soupe de farine
1 cuill à café de sel
1 petit verre de vin blanc ou de vermouth
800ml de bouillon de poulet (de l'eau à défaut)
1 à 2 cuill à soupe de vinaigre
persil ou autres herbes fraîches pour garnir

Préparation:

Faites chauffer le saindoux dans une cocotte, et faites y revenir les morceaux de poulet jusqu'à ce qu'ils colorent légèrement? Retirez les morceaux et réservez les.
Transférez dans la même cocotte oignons et carottes hachées. Faites revenir quelques minutes à feu assez vif, jusqu'à ce que les oignons soient translucides et que le tout ai pris une jolie couleur orange.
Saupoudrez la farine, faites revenir une minute, puis déglacez avec le vin blanc. Remettez les morceaux de poulet dans la cocotte, mouillez avec le bouillon (qui doit recouvrir le poulet), amenez à ébullition, couvrez et laissez mijoter tranquillement au moins 30 minutes.

Au bout de ce temps, prélevez 4 cuill à soupe de gras à la surface de la cocotte (mélange de gras de poulet parfumé et de saindoux) et placez les dans un petit poelon. Faites chauffer sur feu doux et faites y revenir en douceur l'ail en fines tranches. Quand l'ail est tendre et doré, ajoutez une à deux cuill à soupe de vinaigre, puis versez le tout dans la cocotte avec le poulet.

Faites mijoter encore 5 minutes, puis coupez le feu, ajoutez les herbes hachées, mélangez et servez bien chaud (arrosé de vinaigre, j'adore!), accompagné de l'incontournable malaliga (polenta).

Bon appétit!

Haricots bruns mijotés à la façon des cowboys mexicains (Frijoles charros)

Ce doit être parce que je suis plongé dans le dernier tome de la quadrilogie western de Larry McMurtry (Lonesome Dove, que je vous recommande chaudement si vous avez envie de vous évader dans les plaines américaines) que cette recette classique mexicaine m'a tout de suite parlé lorsque je l'ai découverte dans le livre 'Asada' de Bricia Lopez.

Les frijoles charros se nomment ainsi car c'est le genre de recette rustique que les charros (la version mexicaine des cowboys) pouvaient se préparer, avec peu d'ingrédients: haricots bruns (pinto par exemple, ou carioca), ail, un peu de viande ou de saucisse fumée et des tomates (fraîches ou en boîte). Un peu de cumin pour la digestibilité et de piment pour le plaisir des papilles, et hop, on peut s'imaginer en bivouac dans les plaines du Mexique, entouré de hordes de chevaux.

La recette de base étant simple, il en existe de nombreuses variations. J'ai simplifié celle de Bricia Lopez (qui y met plusieurs types de viande) pour me contenter de saucisse fumée, et c'était tout à fait satisfaisant!

Ingrédients (pour 3-4 personnes) :

300g de haricots bruns (trempés ou non, j'ai utilisé de petits haricots carioca qui peuvent se cuire sans trempage)
2 feuilles de laurier
2 oignons
5 belles gousses d'ail
1 cuill à soupe d'huile
75g de lardons
2 saucisses fumées
1 cuill à café de cumin
1 cuill à café de piment en poudre ou en paillettes (ou de paprika si vous n'aimez pas le piquant)
1 cuill à café de sel
Une boîte de tomates en cubes  (ou 2-3 belles tomates en saison)

Préparation:

Rincez les haricots et mettez les 1,5 litre d'eau dans une cocotte (cocotte-minute pour moi) avec 1/2 oignon, 1 gousses d'ail (non pelée) et les feuilles de laurier. Amenez à ébullition et faites mijoter jusqu'à ce que les haricots soient tendres (25 minutes sous pression, 1h30 en mijotage classique).

Pendant ce temps, préparez la garniture. Emincez le reste d'oignons, et les gousses d'ail. Faites revenir les lardons dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient irrésistiblement colorés. Ajoutez alors oignon et ail, et faites revenir sur feu doux-moyen jusqu'à ce que les oignons soient tendres et translucides.
Ajoutez les saucisses coupées en petits morceaux et faites les revenir pour qu'elles rendent un peu leur gras. Ajoutez enfin les épices, faites revenir quelques instants, puis ajoutez la chair des tomates (je passe les tomates fraîches à la grosse râpe pour obtenir la chair et jeter la peau). Faites cuire quelques minutes pour bien mélanger les saveurs.

Quand les haricots sont cuits, retirez ail, oignon et laurier, puis écrasez une partie des haricots à la cuillère contre le bord de la cocotte pour donner plus de consistance au bouillon. Retirez du liquide si il y en a trop à votre goût (les haricots charros, sont servis généralement avec du bouillon, un peu comme une soupe). Ajoutez la garniture que vous avez fait revenir, mélangez bien, remettez sur le feu quelques minutes, rectifiez la quantité de sel selon votre goût, et servez bien chaud, garni de coriandre si vous le voulez et par exemple accompagné de pain.

Bon appétit!

Rendang de champignons bruns

Envie d'un plat mijoté mais envie de lever un peu le pied sur la viande? Les champignons bruns sont vos amis! Je vous avais déjà proposé un bourguignon de champignons en 2020 (qui reste une très chouette recette), mais cette fois je me suis aventuré vers des terres plus exotiques, puisque c'est en Indonésie que j'ai puisé l'inspiration.

Si vous ne connaissez pas le plat original, le rendang est un plat mijoté de boeuf dans du lait de coco: on laisse cuire le boeuf dans la sauce jusqu'à évaporation de celle-ci: la viande commence alors à frire dans le gras du lait de coco: c'est délicieux (en petite dose, car ça peut vite devenir écoeurant). Pour cette version végé, j'ai juste utilisé des champignons à la place du boeuf: ceux gardent leur texture ferme malgré le mijotage et s'accordent très bien à la sauce riche et parfumée du rendang. Servi sur un bol de riz, ce rendang de champignons est un vrai régal.

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

1kg de champignons bruns (champignons 'châtaigne'), coupés en deux
1 boîte de lait (ou crème) de coco (400ml)
1 cuill à café de cassonade ou de sucre
1 cuill à café de sel
2 feuilles de combava ou 1 tige de citronelle
1 bâton de cannelle

Pour le bumbu ('pâte de curry'):
3-4 échalottes, grossièrement hachées
4 piments rouges frais (ou comme moi, de la harissa maison), épépinés ou non
4 gousses d'ail, pelées et coupées grossièrement
2cm de gingembre frais, haché
2cm de galanga frais, haché (ou 1 cuill à soupe de galanga en purée, ou rien si vous n'en avez pas)
1 cuill à café de curcuma en poudre
1/4 de cuill à café de noix de muscade râpée

Préparation:

Passez tous les ingrédients pour le bumbu au mixeur pour obtenir une pâte homogène (ajoutez un peu de lait de coco de la boîte si la pâte est trop sèche).
Mettez le bumbu avec le lait de coco et le reste des ingrédients dans une sauteuse assez large. Placez sur feu moyen à découvert et laissez mijoter tranquillement en mélangeant de temps à autre, pendant 1h. Augmentez le feu vers la fin de la cuisson pour évaporer tout le liquide: le gras du lait de coco doit se séparer et les champignons commencer à y dorer.
Servez chaud, sur un bol de riz blanc.

Bon appétit!

Mijoté de champignons et de tomates vertes à la grecque

 Une recette qui sent bon l'automne: dernière tomates vertes qui ne mûriront plus, premiers champignons récoltés lors d'une promenade dans les bois... Bon, de mon côté la réalité est un peu moins glamour, puisque les champignons sont des champignons de culture bruxellois, et il ne me restait au jardin qu'une seule tomate verte (celles que j'ai utilisées pour cette recette m'ont été gentiment données par mon collègue Jérôme), mais l'esprit de cette recette venue de Grèce reste présent.

Si en Grèce les tomates vertes finissent souvent en beignets pour la table de mezzés, dans cette recette découverte chez Diane Kochilas, elles sont mijotées (je me souviens également d'une recette géorgienne dans le même esprit). J'étais intrigué par l'association champignons-tomates vertes, et effectivement, ça donne un mijoté végé original, à la fois riche de l'umami et des saveurs boisées des champignons et de l'acidité des tomates vertes. Nous l'avons simplement dégusté accompagné de pains pitta, mais si vous préférez, ça peut faire un bon accompagnement pour une viande blanche.

Pour les champignons, par économie j'ai principalement utilisé des champignons bruns 'châtaigne', avec quelques pleurottes et des shiitakés pour plus de goût et de saveurs, mais si vous avez la chance d'allez à la cueillette des champignons dans votre coin, des cèpes, des coulemelles ou d'autres champignons sauvages feront forcément votre bonheur dans cette recette.

Ingrédients:

1kg de champignons environ, coupés en lanières ou en morceaux de 2-3cm d'épaisseur
4-5 petites pommes de terre, pelées et coupées en dés de 3cm environ
160ml d'huile d'olive
1 oignon, haché
3 gousses d'ail, finement hachés
120ml de vin blanc (le fond d'une bouteille de rosé oublié au frigo pour moi)
1 cuill à soupe de concentré de tomate, dilué dans 200ml d'eau
6 tomates vertes coupées en quartiers
2-3 brins de thym
sel, poivre (et éventuellement sucre pour équilibrer l'acidité)

Préparation:

Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte à fond épais. Faites y frire les dés de pomme de terre sur feu moyen-vif pendant 8-10 minutes environ, en remuant de temps, jusqu'à obtenir comme des frites blondes. Ajoutez les champignons, faites revenir quelques minutes en mélangeant régulièrement, puis ajoutez oignon et ail haché.
Faites revenir 5-6 minutes, puis versez le vin. Laissez évaporer un peu l'alcool, puis ajoutez sel (1 cuill à café au moins), poivre et concentré de tomates dilué. A ce stade, j'avais du liquide à mi-hauteur des champignons, si ce n'est pas le cas, ajouté un peu d'eau.
Couvrez et laissez mijoter 10-15 minutes avant d'ajouter les tomates vertes. Laissez encore mijoter une quinzaine de minutes (jusqu'à ce que les tomates soit légèrement tendres), goûtez pour rectifier l'assaisonnement.
Laissez un peu tiédir avant de servir, par exemple avec des pains pitta en accompagnement.

Bon appétit!

Souris d'agneau aux coings et aux noix (Turquie)

 J'aime beaucoup la cuisine turque quand elle va à l'économie, comme ici. Une cuisine intemporelle, qui a sa place dans un répertoire moderne, mais qui aurait aussi bien pû être préparé il y a quelques centaines d'années.
Pas d'épice exotique dans cette recette, juste des ingrédients qu'un berger turc aurait pû trouver près de chez lui: de l'agneau, donc, des coings, des oignons, des noix et pour parfumer le tout, juste un peu d'origan-marjolaine (je l'avais oublié au moment de la photo, je l'ai ajouté ensuite).

C'est simplement bon, et c'est ce qui fait tout le charme de cette recette rustique, où l'acidité naturelle des coings équilibre la richesse de la viande mijotée, alors que les noix apportent de la texture et un peu d'amertume. D'ailleurs pour que cette amertume reste discrète, j'ai utilisé une technique turque consistant à faire tremper les cerneaux de noix pendant une nuit dans du lait: ça les adoucit et leur donne une texture plus tendre, presque comme des noix fraîchement cueillies.
Pour rester dans la simplicité, je n'ai pas fait revenir les tranches de coings dans l'huile d'olive avant des les ajouter à la recette: du coup ils sont moins dorés, mais c'est dans l'esprit de la recette je trouve.

Ingrédients (pour 4 personnes):

2 belles souris d'agneau (4 si ce sont des petites)
1 carotte
2 feuilles de laurier
4 gros oignons
3 cuill à soupe d'huile d'olive ou de ghee
2 gros coings
1 belle poignée de cerneaux de noix, trempés dans du lait pendant la nuit (si vous y pensez!)
1 cuill à café de sel
un peu d'origan-marjolaine séché pour parfumer

Préparation:

Coupez 3 des oignons en deux puis en fines tranches (demi-lunes), et faites les revenir dans une cocotte dans l'huile d'olive ou le ghee jusqu'à ce qu'ils commencent à caraméliser (15 minutes au moins, soyez patient!).
Retirez les de la cocotte et réservez les.
Dans la même cocotte, faites revenir les souris d'agneau pour les colorer sur toutes leurs faces. Couvrez d'un peu plus d'un litre d'eau Amenez à ébullition et écumez la surface. Ajoutez la carotte coupée en deux, l'oignon restant coupé en deux, le sel et le laurier. Couvrez et laissez mijoter à feu moyen pendant 2h environ (la viande doit quasiment tomber de l'os) ou comme moi faites cuire sous pression à la cocotte-minute pendant 40 minutes.

Retirez les aromates (carotte, oignon, laurier) et ajoutez les coings (coeur retiré, coupés en tranches mais sans les peler) et les oignons caramélisés. Faites mijoter encore 20 minutes, ou uqu'à ce que les coings soient tendres.
Coupez le feu, ajoutez les cerneaux de noix (égouttés) et un peu marjolaine séchée émiettée selon votre goût. Couvrez et laissez reposer 10 minutes avant de servir, par exemple avec du pain turc ou du boulgour.

Bon appétit!

'Hamburger chinois' à l'agneau: Rou Jia Mo

Bon, je suis bien conscient que le Rou Jia Mo n'a pas grand chose à voir avec un hamburger, mais c'est sous cette dénomination qu'on le trouve parfois à la carte par chez nous.
C'est d'ailleurs à cause de ce nom trompeur (je ne suis pas fan de hamburger en général) que j'ai failli ne pas y goûter quand j'ai rencontré cette spécialité street food la première fois chez Ma Hua, une petite cantine très sympa près de la Grote Markt à Leuven.

Le Rou Jia Mo est pour moi plus proche d'une pita que d'un hamburger: un petit pain plat, tendre au coeur et croustillant en surface (cuit à la poêle) est ouvert et farci d'une viande mijoté légèrement épicée. Il s'agit souvent de porc, mais la version à l'agneau est aussi populaire dans le Shaanxi.
Comme la viande est mijotée et se sert en petits morceaux, c'est une bonne recette pour utiliser une découpe d'agneau très économique: le collier, qui contient assez de gras et de texture pour une dégustation très gourmande.

La viande peut se mijoter en avance, et être réchauffée au moment de servir. Quant aux petits pains ('Mo'), ils ne sont pas compliqués à faire, mais si vous préférez acheter de pains pitta pré-cuits à réchauffer, je ne vous en voudrait pas (j'en ai toujours en stock).

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

Pour l'agneau mijoté:
1kg de tranches de collier d'agneau (sur l'os)
1 cuill à café de sel
3 cuill à soupe d'huile d'olive
1 cuill à soupe de sucre brun
8cm de gingembre frais, pelé et coupé en fines tranches
0,5 cuill à café de poivre du Sichuan
0,5 cuill à café de cumin
3 cuill à soupe de vin de cuisine Shaoxing (ou de sherry)
3 cuill à soupe de sauce soja
2 feuilles de laurier

coriandre hachée et piment vert ciselé pour servir

Pour les petits pains 'Mo'
450g de farine
225g d'eau tiède
1 cuill à café de levure de boulanger déshydratée
1/2 cuill à café de sel
huile végétale

Préparation:

Pour les petits pains: délayez la levure dans l'eau tiède. Laissez buller quelques minutes puis mélangez à la farine et au sel. Pétrissez (à la main ou au robot) pendant quelques minutes pour obtenir une belle texture lisse et élastique (j'ai ajouté un peu d'eau). Rassemblez en boule, placez dans un boule huilé et laissez doubler de volume (2h a température ambiante environ, ou comme moi, la nuit au frigo).

Détaillez grossièrement la viande d'agneau (sans chercher à enlevez la viande des os). Salez et faites revenir dans l'huile d'olive dans une cocotte, jusqu'à ce qu'elle colore. Ajoutez Sichuan, cumin, gingembre et cassonade brune. Faites revenir encore un peu, puis ajoutez 1 litre d'eau (environ, pour couvrir), le vin de cuisine, la sauce soja et le laurier. Amenez à ébullition, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter jusqu'à ce que la viande se détache facilement des os.

Séparez la pâte levée en 10-12 petits boules. Etalez chaque portion en une longue bande de 15 cm par 3-4cm. Huilez légèrement, repliez en deux dans la longueur, puis roulez cette fine bande en un escargot, en soudant l'extrémité. Répétez avec toutes les boules. Laissez lever sous un plastique pendant 15-30 minutes, puis écrasez d'une main avant d'étaler au rouleau en un petit pain plat. Laissez encore un peu lever si vous le pouvez.
Pour cuire les pains: faites chauffer une plaque en fonte à sec. Placez-y un ou plusieurs pains, couvrez (j'ai un couvercle en verre qui me permet de voir la cuisson, pratique) laissez cuire 3-4 minutes sur chaque face à feu moyen: les mos doivent être dorés et joliment gonflés.

Pour servir: coupez la viande cuite en petits cubes (récupérez aussi la viande sur les os). Mélangez la viande, un peu du bouillon de cuisson, coriandre hachée et piment.
Coupez les pains mo en deux sans aller jusqu'au bout et farcissez les avec ce mélange.
Dégustez!

Bon appétit!

Curry de porc au boudin inspiré des Philippines (dinuguang)

La première fois que j'ai goûté le dinuguang, c'était au Philippine Food Festival à Bruxelles. Je ne savais pas trop ce que j'avais commandé à une des nombreuses femmes d'origine Philippine qui y proposent leurs plats. L'aspect n'était pas le plus sexy, mais ça sentait fort bon, donc je me suis laissé tenter.

J'ai été bluffé à la première cuillère si le look est perturbant (des morceaux de porc dans une sauce très noire) le goût est juste fabuleux: sucré, acidulé, avec ce goût de boudin noir que j'adore en toile de fond.
J'en ai remangé l'an passé quand nous sommes retournés à ce festival post-Covid, et j'ai été à nouveau séduit. Du coup, j'avais forcément très envie d'en préparer maison, mais le problème c'est que le dinuguang se prépare à partir de sang frais, un ingrédient pas super facile à trouver par chez nous.

Du coup j'ai concocté ma propre version pas vraiment authentique mais dont le goût est aussi délicieux, à partir de porc un peu gras et de boudin noir. Je n'ai pas ajouté d'abats comme c'est souvent le cas aux Philippines (coeur, poumon, foie): on y perd en goût et en texture, mais ça plaira à plus de monde ainsi!
Ce n'est qu'une approximation du fameux dinuguang, mais c'est déjà pas mal!

Ingrédients:

400g de viande de porc (tranches de spiringue pour moi)
poivre noir en grains
2 boudins noirs, sortis de leur boyau et hachés ou écrasés
3 oignons, finement hachés
2 cuill à soupe d'huile
5 gousses d'ail
1 cuill à soupe de gingembre râpé
150ml de vinaigre (de cidre par exemple)
3 cuill à soupe de sauce poisson (nuoc-mâm)
4 piments longs verts

Préparation:

Placez la viande de porc dans une casserole avec une gousse d'ail et 1/2 cuill à café de grains de poivre. Couvrez d'eau, amenez à ébullition, puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter pendant 30 minutes environ. Laissez tiédir.

Retirez le porc de la casserole (gardez le bouillon) et coupez le en cubes de 2-3 cm.
Faites chauffer l'huile dans une sauteuse et faites y revenir à feu moyen les cubes de porc avec les oignons hachés.
Quand les oignons sont tendres, ajoutez les gousses d'ail restantes pressées et le gingembre râpé. Déglacez avec la sauce poisson, puis ajoutez le vinaigre et enfin la chair des boudins écrasés. Versez assez de bouillon réservé pour obtenir une texture de curry assez liquide. Ajoutez quelques tours de moulin de poivre noir, les piments verts entiers, couvrez et laissez mijoter pendant 15-20 minutes.
Goûtez pour rectifier l'assaisonnement à votre goût et servez chaud avec du riz blanc.

Bon appétit!

Haricots blancs mijotés à la tomate et au pastirma (Turquie)

Les haricots blancs sauce tomate, ça fonctionne toujours. C'est doux, réconfortant et en plus c'est bon pour la santé. Dans cette version turque, on ajoute pour plus de saveur du pastirma, de la viande de boeuf un peu en mode pastrami, mais plus sèche et surtout délicieusement épicée.

Si vous avez la chance d'avoir une épicerie turque ou grècque ou méditerranéenne près de chez vous, essayez d'en trouver, c'est vraiment une charcuterie intéressante. Si ce n'est pas possible, pas de panique, vous pouvez utiliser une charcuterie plus locale (pourquoi pas du saucisson à l'ail coupé en fines tranches) ou même utiliser un peu d'agneau coupé en petits cubes, roulés dans un mélange paprika fumé-piment avant d'être revenus avec les oignons.
Bref, pas d'excuse pour ne pas se régaler des ces haricots mijotés, qui peuvent trouver leur place lors d'un brunch, en mode english breakfast par exemple!

Ingrédients:

350g de haricots blancs (mojettes vendéennes pour moi), trempés la veille
2 beaux oignons
2 piments rouges séchés (facultatif)
3 cuill à soupe de ghee ou d'huile d'olive
1 généreuse cuill à soupe de concentré de tomates
1 cuill à café de sel
100g de pastirma en tranches fines

Préparation:

Placez les haricots trempés puis égouttés dans une grande casserole avec de l'eau pour les recouvrir de quelques centimètres (j'ai ajouté deux feuilles de laurier et une cuill à café de bicarbonate à ce stade). Amenez à ébullition, couvrez, baissez le feu et laissez mijoter 30 minutes à feu doux.

Pendant ce temps, hachez finement les oignons. Faites les revenir dans un fait-tout avec les piments séchés dans deux cuill à soupe de ghee ou d'huile d'olive, jusqu'à ce qu'ils soient transparents et tendres mais pas colorés. Ajoutez le concentré de tomates, mélangez, puis ajoutez les haricots pré-cuits égouttés et assez d'eau pour recouvrir le tout de 3-4 cm environ.
Amenez à ébullition, salez, puis couvrez, baissez le feu et laissez mijoter 1h environ, jusqu'à ce que les haricots soient bien tendres (ajoutez de l'eau si besoin en cours de cuisson).
Quand vous êtes prêts à manger, faites revenir sur feu assez vif le pastirma coupé en morceaux dans une cuill à soupe de ghee ou d'huile d'olive dans un poêlon, jusqu'à ce qu'il change de couleur. Versez le tout dans les haricots mijotés, mélangez bien et servez, accompagné d'un pilaf blanc et de pickles de légumes par exemple.

Bon appétit!