Soupe à l'agneau et au blé vert concassé (Chorba frik)

Une chorba, c'est toujours une bonne idée, surtout quand il fait un peu frais et qu'on a besoin de réconfort. Celle-ci, algérienne, est au friké (ou frik) du blé qu'on récolte avant maturité (vert), avant de le sécher et de le concasser et qu'on utilise ensuite pendant l'hiver.

Elle est plus traditionnellement cuisinée au mouton (qui a plus de goût) mais je l'ai préparée avec de l'agneau, que j'ai acheté chez Färm, plus convaincu que jamais qu'il vaut mieux acheter moins de viande mais en connaître vraiment la provenance après avoir visité le ferme bio Herin qui fournit la viande sous le label 'Nu' chez Färm. Les 200g d'agneau que j'ai acheté pour cette recette sont issus de cet élévage wallon en photo ci-dessous, de la race Noire du Velay.

Il en existe de nombreuses variantes familiales de la chorba frik: celle que je vous propose est issue d'un livre de recettes méditerranéennes que m'avait offert Valérie du blog Marciatack il y a déjà pas mal d'années: Alimentation méditerranéenne et Santé. Un très chouette bouquin réunissant des recettes recueillies auprès d'habitants de Provence, toutes origines confondues.
  

Le charme de cette recette tient à son nombre d'ingrédients limités, qui permet de mettre en valeur le goût de l'agneau et du friké. C'est également une soupe repas comme je les aime, que je prépare le weekend pour ne pas me poser la question de ce qu'on mange en début de semaine.
Le friké se trouve en épicerie orientale (Great Market à Schaerbeek pour moi).

Ingrédients:

200g d'agneau ou de mouton (épaule par exemple)
1 bel oignon, haché finement
1 petit bouquet de coriandre, grossièrement haché
3 cuill à soupe d'huile d'olive
1 cuill à soupe de paprika
sel, poivre
150g de pois chiches, trempés la veille
150g de friké (blé vert concassé)
menthe séchée émiettée et quartiers de citron pour servir

Préparation:

Coupez l'agneau en cubes de 3cm de côté environ. Placez l'agneau, l'huile d'olive, l'oignon et la coriandre dans une cocotte et faites revenir à feu moyen pendant 10 minutes environ, jusqu'à ce que l'agneau commence à peine à colorer.
Couvrez généreusement d'eau, poivrez, ajoutez le paprika et les pois chiches trempés. Couvrez, amenez à ébullition et laissez mijoter 1h à 1h30 jusqu'à ce que les pois chiches soient assez tendres à votre goût (vous pouvez accélere cette étape en cuisant le tout sous pression). Salez et ajoutez le friké (ajoutez de l'eau à ce moment pour garder une consistance de soupe).
Laissez cuire une dizaine de minutes et servez sans attendre, garni de menthe séchée hachée et accompagné d'un quartier de citron pour que chacun assaisonne à sa guise.


Bon appétit!

Courge cuisinée comme à Delhi

Revoici la saison des courges, c'est le moment de dégainer des recettes originales pour changer de la classique soupe d'automne. Cette recette indienne est parfaite pour ça: bien épicée, elle réveille la douce courge ('Crown Prince' pour moi, une variété de Nouvelle-Zélande, à la chair délicieuse). Dégustée avec un riz aux lentilles et aux oignons, on s'est régalé de cette recette pas compliquée à réaliser si vous avez un tiroir à épices fourni!

Ingrédients:

1 kilo de courge pelée, coupée en cubes de 3-4cm (courge 'Crown Prince' pour moi)

4 cuill à soupe de ghee ou d'huile végétale

0,5 cuill à café de graines de cumin

0,5 cuill à café de graines de nigelle

0,5 cuill à café de graines de fenouil

0,5 cuill à café de graines de poivre noir

1 pincée de graines de fenugrec

3 piments rouges séchés

1 cuill à café de sel

1 cuill à soupe de sucre brun ou de sucre de palme

2 cuill à café d'amchor (poudre de mangue verte) ou de jus de citron

Préparation:

Faites chauffer l'huile dans une grande sauteuse à couvercle. Quand l'huile est bien chaude, versez y les graines de cumin et après quelques secondes, ajoutez nigelle, fenugrec, fenouil, poivre et piments séchés entiers. Laissez frire quelques secondes, puis ajoutez les cubes de courge. Mélangez bien pendant une minute, puis couvrez, baissez le feu et laissez mijoter pendant 45 minutes environ, en mélangeant de temps à autre, jusqu'à ce que la courge soit tendre et se défasse.
Quand c'est le cas, ajoutez sucre, sel et poudre de mangue: écrasez la courge en partie, tout en gardant certains morceaux.
Servez chaud, avec du riz et un raïta au yaourt par exemple.

Bon appétit!

Cornichons frits comme en Louisiane

Quand je suis arrivé en Belgique (il y a 20 ans, pffiou, ça ne nous rajeunit pas!), une de mes grandes découvertes furent les chips au goût pickles (à l'époque, en France, on en était toujours aux chips vico et flodor au sel). Je suis vite devenu accro (et j'aime toujours autant ça 20 ans plus tard).

Lors de notre voyage en Louisiane il y a deux ans, notre amie Sheila (aka HumidFoodie) nous a emmené faire le plein de découvertes culinaires aux quatre coins de la Nouvelle-Orléans. Alors qu'on était dans un endroit spécialisé en po'boys (les sandwichs chauds locaux, il faut que je pense à vous en reparler un de ces jours), elle nous a proposé, pour se mettre en appétit, une petite bière accompagné de 'fried pickles'... Et là, j'ai fait 'Whaaaat?' : je n'avais jamais imaginé qu'on pouvait frire des cornichons, mais j'ai tout de suite suspecté que ça allait me plaire! Et effectivement, j'ai adoré: les tranches de cornichons restent croquantes mais sont recouvertes d'une panure épicée et croustillante, c'est super addictif et ça accompagne à merveille une bière bien fraîche.

Cet été, j'ai préparé un bocal de gros cornichons lacto-fermentés bien épicés (la recette: des cornichons, une saumure bouillante à 5% de sel, des piments frais, des feuilles de framboisier ou de cassissier pour les tanins et des épices, laissez le temps faire le boulot), avec dans l'idée de préparer des 'fried pickles' dès que possible. Voilà chose faite! Vous pouvez tout à fait préparer cette recette avec des cornichons en saumure (à l'allemande) du supermarché (par contre je ne suis pas sûr que ce sera bon avec des petits cornichons au vinaigre à la française).

Ingrédients (pour 2 beaux cornichons):

4 cuill à soupe de farine

4 cuill à soupe de polenta

2 cuill à café de mélange d'épices cajun (piment, thym, origan, ail)

2 cornichons en saumure

une tasse de lait battu (= lait fermenté, lait ribot)

huile de friture

Préparation:

Coupez les cornichons en tranches d'un-deux centimètres (une découpe avec une lame ondulée donnera une texture plus à même d'accrocher la panure, j'ai utilisé pour ça un petit gadget acheté pour quelques centimes au Vietnam).
Séchez les tranches au maximum à l'essuie-tout ou avec un linge.

Mélangez farine, polenta et épices (je n'ai pas salé car mes cornichons l'était déjà assez). Placez les tranches de cornichons dans le mélange, secouez bien puis réservez les.

Faites chauffer l'huile sur feu moyen dans une petite casserole. Trempez une à une les tranches de cornichons dans le lait fermenté puis une deuxième fois dans le mélange farine-épices.

Quand l'huile est chaude, jetez y quelques tranches de cornichons ainsi préparées et faites frire jusqu'à ce qu'elles dorent joliment. Égouttez les sur du papier absorbant puis continuez avec le reste des tranches.

Servez chaud sans attendre, avec une petite mayo épicée et une bière bien fraîche.

Bon appétit!

Sultsina: galettes finlandaises de seigle garnies de semoule au lait

Ces galettes, bien que venues de Carélie (nord-est de la Finlande), ont un petit goût d'enfance, sans doute parceque la semoule au lait était un dessert qu'on avait souvent à la maison. On la mangeait simplement chaude, saupoudrée de sucre et garnie d'une noix de beurre salé.

Dans la recette des sultsinat finlandais, on retrouve la même combinaison, mais en garniture de simples galettes de seigle, cuites sur une plaque en fonte. Le petit plus délicieux: servir le tout avec de la crème épaisse et surtout du sucre mélangé à de la cannelle.
Parfait pour un petit dej, un brunch, ou une maussade après-midi d'automne! ;-)

D'autres garnitures traditionnelles existent: riz au lait ou pommes de terre écrasées: à tester!

Ingrédients:

100g de farine de seigle
50g de farine complète de blé
2 pincées de sel

Pour la garniture:
500ml de lait
50g de semoule de blé
1 cuill à soupe de beurre
1 pincée de sel

Pour servir:
Sucre à la cannelle (2 cuill à soupe pour 1 cuill à café de cannelle)
Créme épaisse

Préparation:

Pour la pâte des sultsina: mélanger les deux farines et le sel, ajoutez de l'eau petit à petit jusqu'à obtenir une pâte qui s'amalgame bien. Pétrissez un peu et formez une boule. Laissez reposer 10 minutes.

Préparez la semoule au lait: amenez le lait à quasi-ébullition dans une petite casserole à fond épais. Baissez le feu à doux. Versez la semoule en pluie fine dans le lait, mélangez bien et laissez mijoter à feu doux en mélangeant régulièrement. Quand la semoule est épaisse à votre goût (elle doit se tenir pour pouvoir garnir les sultsina), ajoutez le beurre et le sel, mélangez bien et laissez tiédir.

Séparez la pâte à sultsina en 4 ou 5 boules. Étalez chaque boule au rouleau très finement sur un plan de travail fariné.
Faites cuire chaque galette ainsi formée sur une poële en fonte très chaude, 1-2 minutes sur chaque face, jusqu'à ce de petits bruns se forment (vous pouvez ajouter un peu de beurre pour les dorer, je ne l'ai pas fait). Conservez les galettes cuites sur une assiette chaude couverte d'un linge.

Versez 2-3 cuill à soupe de semoule au lait au centre de chaque galette, étalez dans la longueur et repliez les côtés de chaque sultsina sur la bande ainsi formé, avant de plier en deux sur la longueur.
Servez chaud, tiède ou froid (c'est meilleur chaud), accompagné de crème épaisse et de sucre à la cannelle.

Bon appétit!