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vendredi 6 octobre 2023

Pastalaya comme en Louisiane

pastalaya recette de nouvelle-Orléans



Je cuisine la jambalaya (plat complet de riz épicé et de viande et/ou de fruits de mer typique de Louisiane, sans doute hérité de la paella espagnole) depuis des années, mais je n'avais jamais entendu parler de pastalaya.
C'est lors d'une visite de mon amie Sheila (aka HumidFoodie) qu'elle a évoqué cette recette. Devant mon air étonné, elle m'a simplement expliqué que comme le nom l'indique, il s'agit simplement d'une variation de la jambalaya ou on remplace le riz par les pâtes. Elle a même fait plus que nous en parler, puisqu'elle nous en même préparé sa version quelques jours plus tard, et on s'est régalé.
Du coup, je vous refile le tuyau à mon tour. Rien de compliqué dans la préparation, il faut juste savoir à peu près la quantité d'eau à ajouter pour la cuisson par absorption (1,2 litre pour 500g de pâtes a bien fonctionné pour moi).
J'ai fait une version poulet-saucisse fumé (haut de cuisse de poulet et saucisse fumée polonaise pour moi), mais vous pouvez changer les garnitures (Sheila avait aussi mis des crevettes) selon votre goût!


pastalaya saucisse fumée et poulet

Ingrédients (pour 4-6 personnes):


500g de pâtes (pas trop grosses de préférence)
250g de poulet (haut de cuisses pour moi)
1 ou 2 saucisses fumées (selon leur taille et votre goût)
2 cuill à soupe d'huile végétale
2 beaux oignons blancs, finement hachés
1 poivron vert, coupés en petits dés
2-3 branches de céleri, finement hachées
3 gousses d'ail, pressées ou hachées
1 cuill à soupe de mélange d'épices créole (Tony Chachere's sans sel pour moi)
1 cuill à soupe de concentré de tomates
1 cuill à café de sel (à adapter selon votre bouillon et votre mélange d'épices)
1.2 litre d'eau ou de bouillon de légumes


pastalaya saucisse fumée créole

Préparation:


Faites chauffer l'huile dans une grande cocotte à fond épais. Faites y revenir la saucisse fumée coupées en demi-lunes, puis quand elle commence à colorer, ajoutez le poulet coupé en morceaux de 5-6cm environ.
Retirez les viandes de la cocotte (en laissant l'huile au fond) et réservez les dans un bol. Ajoutez la sainte trinité (poivron vert, oignon, céleri) et faites revenir sur feu moyen jusqu'à ce que les légumes soient translucides et commencent à colorer. Ajoutez l'ail, mélangez puis ajoutez le mélange d'épices créole. Faites revenir une minute ou deux puis ajoutez le concentré de tomates et enfin le bouillon ou l'eau.
Amenez à ébullition, baissez le feu puis laissez mijoter une dizaine de minutes (vous pouvez interrompre la recette à ce stade).

Quand vous êtes prêts à passer à table, versez les pâtes dans la cocotte bouillonnante. Mélangez bien, baissez le feu et laissez mijoter à couvert pendant le temps de cuisson des pâtes (indiquée sur le paquet) en mélangeant une fois à la mi-temps.
Vérifier la cuisson des pâtes, coupez le feu, laissez reposer 3-4 minutes (il restait un peu de liquide à ce stade, mais juste assez pour former une sauce).
Servez bien chaud, garni de persil haché (ou comme moi des feuilles du céleri) et arrosé de sauce piquante selon votre goût.

Bon appétit!


pastalaya recette creole de Louisiane

vendredi 7 janvier 2022

Galette bretonne des rois aux saveurs de Louisiane (Pécan, chicorée, Bourbon)

Galette des rois bretonne pecan chicoree



En Louisiane, la tradition de la galette des rois, héritée des colons français, est bien vivante: le King Cake, une généreuse couronne briochée à la cannelle, est attendu chaque année avec impatience (et peut être consommé pendant toute la période entre l'Epiphanie et Mardi-Gras, après ça, c'est signe que vous êtes soit rebelle, soit touriste). J'ai eu la chance d'y goûter sur place (grâce à HumidFoodie <3 ) mais je n'ai pas encore tenté de réaliser un King Cake maison, notamment parceque sans les colorants typiques (vert, violet et or) l'effet n'est pas le même (si le King Cake vous intéresse: un chouette article ici sur une famille issue de l'immigration vietnamienne des années 70 qui fait aujourd'hui un des King Cakes les plus populaires de Nola).

La galette que je vous propose aujourd'hui n'a en fait pas grand chose à voir: il s'agit de ma bien-aimée galette bretonne au beurre salé de ma maman, avec cette année des saveurs inspirées de notre séjour en Louisiane il y a déjà quelques années (vu que les voyages pour l'instant, bon, bin, voilà, quoi...): chicorée (héritage cajun: le café au lait parfumé à la chicorée reste très populaire à la Nouvelle-Orléans) et noix de pécan (les vergers de pécan sont encore nombreux sur place).

J'y ai encore ajouté un peu de Bourbon (pour infuser la chicorée, mais on le sent peu, donc vous pouvez utiliser un autre alcool ou juste de l'eau) et du beurre de cacahuète parceque ça me semblait aller assez bien avec le reste.
J'ai utilisé de la chicorée en grain (j'aime bien en boire de temps en temps), mais si vous avez du sirop de chicorée (comme ma grand-mère maternelle qui en buvait souvent), vous pouvez utiliser ça directement.
Pour une fois, je n'ai pas broyé les noix en poudre: je les simplement grossièrement hachées, pour le plaisir d'avoir un peu de croquant, dans cette galette qui aura décidément bien voyagé (la tradition remonte à 2010, et vous pouvez retrouver toutes les versions de ma galette bretonne des rois ici)!

galette des rois et des reines alternative


Ingrédients:


250g de farine
125g de sucre
100g de beurre salé + 25g de beurre de cacahuète (ou 125g de beurre)
2 jaunes d'oeufs + 1 pour dorer la galette
80g de noix de pécan grossièrement hachées
1 cuill à soupe chicorée en gros grains
2 cuill à soupe de Bourbon (ou whisky, rhum)

galette des rois gateau breton


Préparation:


Quelques heures avant: mélangez l'alcool et la chicorée dans un petit récipient hermétique et laissez infuser (je l'ai fait 2-3 jours avant, mais ce n'est pas obligé). Filtrez avant d'utiliser dans la recette.

Coupez le beurre en petits dés et ajoutez avec le sirop de chicorée et le reste des ingrédients (sauf les pécans et le jaune d'oeuf pour dorer) dans un cul-de-poule. Mélangez rapidement à la main (le but c'est bien tout amalgamer sans faire trop fondre le beurre). Quand il n'y a plus de farine visible, ajoutez les noix de pécan hachées, incorporez bien.

Laissez reposer dans un bol couvert pendant 30 minutes au moins.
Beurrez une moule à tarte (en métal de préférence pour la galette cuise aussi par dessous), posez-y la boule de pâte et écrasez avec votre poings pour l'étaler (n'oubliez pas la fève!). Continuez avec le bout des doigts et la paume de la main jusqu'à ce que la fine galette soit étalée jusqu'aux bords du moule.

Dorez avec un jaune d'oeuf battu puis faites des traits à la fourchettes pour former des losanges (très important ça, c'est la touche esthétique).
Enfournez à four chaud (th 6-7) pour 20-25 minutes (en surveillant pour éviter qu'elle ne soit trop cuite).
Laissez refroidir et servez dans le moule, c'est plus facile!

Bon appétit!

galette des rois plate au beurre

 

mardi 26 novembre 2019

Gumbo un peu belge à la saucisse piquante et à la truite fumée



recette typique de louisiane



'First you make a roux' (Tout commence par un roux): le commandement de base pour un vrai bon gumbo comme en Louisiane (plus d'info sur le gumbo et le roux dans cette précédente recette). A partir de là, les variations sont nombreuses et fonction de ce que vous aimez et de ce que vous avez en stock.
Pour mon premier gumbo de la saison, j'ai choisi des ingrédients belges et bio: saucisse piquante séchée, poulet fermier et truite fumée (made in Wallonie). J'avais pensé aussi ajouter des crevettes grises (si typiquement belges) mais finalement je me suis arrêté à ces trois ingrédients, auxquels s'ajoute la sainte trinité des légumes de la cuisine de Louisiane: céleri, oignon et poivron vert.

Vous pouvez servir le gumbo assez dilué, dans une version un peu soupe, ou un peu plus épais selon votre goût, mais toujours avec du riz pour absorber le liquide. Des oignons jeunes ciselés et un peu de vinaigre (éventuellement pimenté) apportent une touche de fraîcheur à l'ensemble.


gumbo saucisse piquante



Ingrédients:

250ml d'huile végétale pour cuisson
120g de farine
2 poivrons verts, coupés en petits cubes
2 beaux oignons, hachés finement
2 branches de céleri, hachées finement
1 cuill à café d'origan séché émietté
2 feuilles de laurier 
1 cuill à café de thym
1 cuill à café de piment d'espelette en poudre
1 cuill à café de sel
2 cuisses de poulet, désossées, sans la peau et coupées en cubes de 3cm environ
150g de saucisse sèche piquante
100g de filet de truite fumée
1 cuill à café de sauce piquante

oignon jeune et vinaigre blanc (piquant ou non) pour servir


gumbo comme en Louisiane


Préparation:

Commencez par tailler tous les légumes finement et rassemblez les dans un saladier.
Pour la préparation du roux, assurez d'avoir une demi-heure sans être dérangé. Dans une cocotte en fonte, versez farine et huile. Mettez sur feu moyen-doux, et faites chauffer en remuant constamment. Le roux va progressivement changer de couleur: le but est de lui faire attendre une belle couleur chocolat sans le faire brûler et c'est pour cela qu'il faut bien remuer sans faire de pause. Selon votre cocotte et votre feu, cela devrait prendre 20 à 30 minutes (voire plus si le feu est trop bas). Quand la belle couleur brune est obtenue, ajoutez les légumes (en vous protégeant des projections) et faites le revenir 5 à 10 minutes pour les ramollir.

Ajoutez alors le poulet coupé en morceaux, la saucisse en tranches, le sel, l'origan, le piment ,le laurier et le thym et assez d'eau pour obtenir une texture assez liquide (au moins un litre, vous pouvez toujours en ajouter au cours de la cuisson également). Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 2-3 heures. 
Ajoutez la truite fumé émietté et la sauce piquante juste avant de servir, sur du riz blanc et garni d'oignon jeune ciselé et de vinaigre (piquant ou non).


Bon appétit!


soupe ragout de Louisiane gumbo
 

vendredi 11 octobre 2019

Cornichons frits comme en Louisiane




cornichons lacto-fermentés frits

Quand je suis arrivé en Belgique (il y a 20 ans, pffiou, ça ne nous rajeunit pas!), une de mes grandes découvertes furent les chips au goût pickles (à l'époque, en France, on en était toujours aux chips vico et flodor au sel). Je suis vite devenu accro (et j'aime toujours autant ça 20 ans plus tard).

Lors de notre voyage en Louisiane il y a deux ans, notre amie Sheila (aka HumidFoodie) nous a emmené faire le plein de découvertes culinaires aux quatre coins de la Nouvelle-Orléans. Alors qu'on était dans un endroit spécialisé en po'boys (les sandwichs chauds locaux, il faut que je pense à vous en reparler un de ces jours), elle nous a proposé, pour se mettre en appétit, une petite bière accompagné de 'fried pickles'... Et là, j'ai fait 'Whaaaat?' : je n'avais jamais imaginé qu'on pouvait frire des cornichons, mais j'ai tout de suite suspecté que ça allait me plaire! Et effectivement, j'ai adoré: les tranches de cornichons restent croquantes mais sont recouvertes d'une panure épicée et croustillante, c'est super addictif et ça accompagne à merveille une bière bien fraîche.

Cet été, j'ai préparé un bocal de gros cornichons lacto-fermentés bien épicés (la recette: des cornichons, une saumure bouillante à 5% de sel, des piments frais, des feuilles de framboisier ou de cassissier pour les tanins et des épices, laissez le temps faire le boulot), avec dans l'idée de préparer des 'fried pickles' dès que possible. Voilà chose faite! Vous pouvez tout à fait préparer cette recette avec des cornichons en saumure (à l'allemande) du supermarché (par contre je ne suis pas sûr que ce sera bon avec des petits cornichons au vinaigre à la française).


idee cornichons apero



Ingrédients (pour 2 beaux cornichons):

4 cuill à soupe de farine
4 cuill à soupe de polenta
2 cuill à café de mélange d'épices cajun (piment, thym, origan, ail)
2 cornichons en saumure
une tasse de lait battu (= lait fermenté, lait ribot)
huile de friture


apero sud des USA


Préparation:

Coupez les cornichons en tranches d'un-deux centimètres (une découpe avec une lame ondulée donnera une texture plus à même d'accrocher la panure, j'ai utilisé pour ça un petit gadget acheté pour quelques centimes au Vietnam).
Séchez les tranches au maximum à l'essuie-tout ou avec un linge.


decoupe legume ondule Vietnam




Mélangez farine, polenta et épices (je n'ai pas salé car mes cornichons l'était déjà assez). Placez les tranches de cornichons dans le mélange, secouez bien puis réservez les.

Faites chauffer l'huile sur feu moyen dans une petite casserole. Trempez une à une les tranches de cornichons dans le lait fermenté puis une deuxième fois dans le mélange farine-épices.
Quand l'huile est chaude, jetez y quelques tranches de cornichons ainsi préparées et faites frire jusqu'à ce qu'elles dorent joliment. Égouttez les sur du papier absorbant puis continuez avec le reste des tranches.

Servez chaud sans attendre, avec une petite mayo épicée et une bière bien fraîche.

Bon appétit!


cornichons frits croquants

vendredi 16 mars 2018

Biscuits de la Saint-Joseph à l'anis


biscuits a l'anis glacage




Des biscuits qui font traditionnellement partie des autels dédiés à la Saint-Joseph (San Giuseppe) lors des célébrations du 19 mars dans les familles d'origine italienne à la Nouvelle-Orléans. Une tradition ancienne qui est encore perpétuée de nos jours: on dresse des autels en l'honneur de Saint-Joseph, que l'on garnit de bougies, de fleurs et de nourriture, dont une bonne quantité de biscuits.
La tradition est née Sicile (où elle a également toujours cours) au Moyen-Age pour remercie Saint-Joseph d'avoir envoyé la pluie qui sauva les habitants d'une famine sévère.

Les biscuits préparés pour garnir les autels de la Saint-Joseph sont variés, avec beaucoup de recettes gardées jalousement par les familles. Ceux-ci sont très simples à préparer et délicatement parfumés à l'anis (ou comme moi au fenouil puisque je n'avais plus d'anis en stock). Je les ai préparé à la farine d'épeautre complète: réduisez peut-être un peu la quantité de farine si vous utilisez de la farine classique à pâtisserie. Le glaçage est optionnel.


biscuits pour saint joseph


Préparation:

2 cuill à café de graines d'anis (ou de fenouil)
150g de sucre
125g de beurre ramolli
2 oeufs
1 pincée de sel
250g de farine d'épeautre complète
1 demi sachet de levure chimique

sucre glace dilué avec un peu de yaourt pour le glaçage (optionnel)
anis enrobé de sucre pour la décoration (optionnel) 


biscuits italiens a l'anis

Préparation:

Écrasez les grains d'anis ou de fenouil avec un peu de sucre au mortier pour les réduire en poudre grossièrement. Fouettez au batteur électrique le sucre, l'anis et le beurre. Ajoutez un oeuf, battez, puis ajoutez le deuxième oeuf et le sel. Ajoutez la farine mélangée à la levure chimique, mélangez à la cuillère en bois.

Façonnez à la main des boulettes de pâte de la taille d'une petite noix. Placez les sur une plaque à pâtisserie chemisée, espacées de 3 cm environ. Enfournez à 180°C pour 10 minutes environ: les biscuits doivent juste commencer à colorer.
Laissez refroidir sur une grille, puis garnissez si vous le voulez d'un peu de glaçage (préparé en mélangeant du sucre glace avec un tout petit peu de yaourt) et de grains d'anis au sucre.

Bon appétit!


biscuits glaces a l'anis

vendredi 1 décembre 2017

The Baudin cocktail


recette cocktail tabasco


Un cocktail de la Nouvelle-Orléans (encore un!) découvert dans le bien nommé 'New Orleans Cocktails' de Sarah Baird. Attribué à T. Cole Newton du bar '12 Mile Limit', cette variation légèrement pimentée (au Tabasco ou à la Crystal sauce pour rester local) du 'whisky sour' est parfaite servie sur beaucoup de glace.


cocktail Baudin Nouvelle-Orleans

Ingrédients:

45ml de Bourbon
20ml de sirop (10ml de miel dilué dans 10ml d'eau tiède)
15ml de jus de citron
1 trait de Tabasco
Zeste de citron pour garnir

recette cocktail citron bourbon piment


Préparation:

Placez tous les ingrédients sauf le zeste de citron dans un shaker avec des glaçons. Secouez pour bien mélanger puis filtrez dans un verre à whisky rempli de glace, garnissez avec le zeste de citron.

Santé!

cocktail americain au tabasco

vendredi 28 juillet 2017

Top 5 des Cocktails Bars à visiter à la Nouvelle-Orléans


bar à cocktail Cure Nouvelle-orleans
Bar Cure sur Freret Street
 
La Nouvelle-Orléans et les cocktails, c'est une très longue histoire. De nombreux cocktails classiques, comme le Sazérac, ont été inventés ici. Aujourd'hui encore, la culture cocktail est bien vivante à Nola. Outre cette sélection toute personnelle des meilleurs bars à cocktails découverts lors de notre séjour, ce que j'ai aimé c'est que beaucoup de restaurants proposent de bons cocktails classiques à leur carte, souvent revisités avec un petit twist personnel: si seulement ça pouvait se développer par chez nous.
En tout cas, voici 5 bars qui méritent votre visite si vous passez un jour à la Nouvelle-Orléans.


5. Carousel: le plus tournoyant

bar manege nouvelle-orleans
Bar du Carousel
Le cocktail classique 'Vieux Carré' fut inventé dans ce bar d'hôtel. On le déguste donc sur place, si possible assis autour du bar qui donne son nom à l'endroit et qui tourne réellement (à vitesse réduite, je vous rassure). Original mais le lieux fait un peu trop 'Grand hotel coincé' à mon goût et manque d'intimité. Vous pouvez faire comme nous: entrer pour voir le lieu sans forcément consommer (entrer dans le hall de l'hotel Monteleone et ensuite c'est directement à droite) ! ;-)



4. Bar Tonique: le plus 'casual'
daiquiris nola bar tonique
Daiquiris au Bar Tonique

Un bar, des cocktails simples mais réussis, des prix démocratiques, que faut-il de plus? Le genre d'endroit qui prouve que boire un cocktail ne doit pas forcément être un cérémonial sacré. Ici on boit un cocktail comme ailleurs on boit une bière, c'est l'esprit de la Nouvelle-Orléans. Visité le jour de Mardi-Gras, on s'est retrouvé à boire des Daiquiris entouré de personnes déguisées, ça ajoutait encore du charme!

3. Cure: le plus actuel
bar à cocktail Cure Nouvelle-orleans
Bar Cure sur Freret Street

Grand, moderne, récent. Chez Cure, la déco est superbe, les cocktails classiques sont à 6 euros en happy hour, les créations à 10-12 euros plus tard et on n'est pas déçu par le contenu des verres. L'ambiance est agréable, c'est une valeur sûre. On y est allé en début de soirée et on a donc pu profiter d'abord de la carte happy hour et ensuite de la carte complète. Le punch du jour était délicieux également.

cocktails classiques nouvelle-orleans
Cocktails classique pendant la Happy hour chez Cure



2. Latitude 29: le plus exotique

beachbum berry bar nouvelle orleans tiki
Ambiance tiki au Latitude 29 de Beachbum Berry
Amateurs de rhums, de saveurs exotiques, de chemises à fleur, ce bar est pour vous. Parmi les pionniers du renouveau de la culture Tiki aux Etats-Unis, Jeff 'Beachbum' Berry à créé avec son Latitude 29 un endroit unique et dépaysant. J'ai craqué et commandé un Banshee avec le mug souvenir (en forme de noix de coco) qui va avec... et le serveur m'a alors super gentiment offert quelques petits accessoires à cocktails en souvenirs supplémentaires.

tiki cocktail nouvelle orleans
Cocktail 'Banshee' - Rhum - banane - coco chez Latitude 29



1. Arnaud's French 75: le plus intemporel

cocktails classiques nola
L'intérieur d'Arnaud's French 75
Mon préféré, pour l'ambiance un peu hors-du-temps qui s'en dégage. Ce bar aux jolies boiseries et aux serveurs en noir et blanc n'est certainement pas le plus rock'n roll de la ville, mais en plein French Quarter, c'est une halte appréciable. Pas de prise de tête non plus pour décider quoi boire: on a tous choisi un très classique et iconique 'French 75' (Champagne, Cognac, jus de citron): la simplicité, ça a du bon!

Cocktail citron champagne nouvelle orleans
Le très classiques French 75 au French 75




mardi 30 mai 2017

Cocktail 'No Fun' aux fraises et au vinaigre balsamique


cocktail no fun aux fraises et balsamique


Un cocktail aux fraises au goût assez délicat: la fraise est présente, mais sous forme de shrub préparé maison avec du vinaigre balsamique. Ni trop sucré, ni trop fruité, ce cocktail est plutôt acidulé, assez corsé et très agréable. Le Bourbon et la Chartreuse (ou dans mon cas l'Elixir de Spa, liqueur aux plantes belge qui vaut bien la Chartreuse française) offrent une belle charpente à ce cocktail crée Darrin Ylisto au bar Sylvain à la Nouvelle-Orléans, un très chouette bistro-bar que j'ai eu la chance de visiter lors de nos vacances dans le coin cette année.
J'ai modifié la recette, trouvée dans le livre 'New Orleans Cocktail' de Sarah Baird, en préparant mon shrub non pas par cuisson, mais par simple macération. Le shrub fraises / balsamique est d'ailleurs délicieux tel quel, juste allongé d'eau et de glaçon.



cocktail fraises bourbon


Ingrédients
(par verre):

45ml de Bourbon
15ml de Chartreuse verte ou d'Elixir de Spa
15ml de shrub fraise/balsamique (recette ci-dessous)
10ml de jus de citron

Pour le shrub:
100g de fraises
100g de sucre
60ml de vinaigre balsamique


shrub fraises balsamique


Préparation:

Pour préparer le shrub: lavez les fraises et coupez les en morceaux. Mélangez les avec le sucre, et écrasez légèrement à la fourchette. Laissez mariner 1h au moins, puis transférez le tout dans un chinois et laisser passer le sirop sans trop presser les fruits (gardez les fruits de côté pour les manger ensuite avec du fromage blanc par exemple). Mélangez le jus des fruits avec le vinaigre balsamique, votre shrub est prêt.

Pour le cocktail: secouez au shaker tous les ingrédients avec des glaçons et filtrez dans un verre refroidi (la recette préconise un verre à whisky), j'ai préféré une coupe.

Santé!


cocktail fraises bourbon

vendredi 31 mars 2017

Cocktail 'Brandy Crusta'


cocktail ancien au cognac


Jusqu'au milieu du XIXème siècle, un cocktail, c'était un alcool, un peu de sucre, un peu d'eau et de bitter (pensez 'Old Fashioned'). Jusqu'au jour où un certain Joseph Santini (un immigrant italien travaillant au Exchange Hotel de la Nouvelle-Orléans) eu l'idée d'ajouter à cette combinaison des agrumes. Idée géniale qui sera maintes fois déclinée par la suite et pourtant sa création sur base de Cognac (New-Orleans oblige) est pratiquement oubliée aujourd'hui: il est rare de voir le Brandy Crusta à la carte des bars à cocktail, et pourtant c'est un cocktail sublime dans sa simplicité.
Autre nouveauté de l'époque de Santini (1860), disponible uniquement dans les grands hôtels à l'époque: la machine à glace, indispensable aujourd'hui à la réalisation des cocktails, mais source d'émerveillement à l'époque.
Le résultat de la combinaison cognac, agrume, sucre, et glace donne au Brandy Crusta une douceur acidulé très (trop?) facile à boire. Essayez et transportez vous en 1860 à Nola! La présentation est aussi celle de Santini: verre à vin givré au sucre et long zeste d'agrume pour garniture. J'ai aussi réalisé la recette avec du Korenwijn néerlandais (similaire au genièvre tel qu'il était produit au XVIIIème siècle) et c'était tout aussi bon, donc n'hésitez pas à changer l'alcool de base!


recette cocktail nouvelle-orleans 1850



Ingrédients (pour un verre):

60ml de cognac 
10ml de jus de citron
10ml de liqueur d'orange (Cointreau, Grand Marnier...)
5ml de sirop de canne (facultatif)
Le zeste entier d'une demi-orange

cocktail santini brandy


Préparation:

Coupez un citron en deux et frotter généreusement le bord d'un verre à vin avec une moitié de citron, puis trempez le verre dans le sucre pour obtenir l'effet givré. Placez le zeste d'une demi-orange (levé en une seule longue bande à l'aide d'un économe) dans le verre.
Dans un shaker, placez cognac, jus de citron, liqueur d'orange et sirop de canne. Secouez avec des glaçons et filtrez dans le verre garni.

Santé!


recette ancien cocktail americain

vendredi 24 mars 2017

Gumbo Z'herbes comme en pays Cajun


recette cuisine cajun herbes


Lors de nos dernières vacances en Louisiane, nous nous sommes principalement concentrés sur la Nouvelle-Orléans, mais nous avons également fait une incursion en pays Cajun (autour de la ville de Lafayette notamment). L'histoire de cette région est passionnantes et ses liens avec la France (et la Belgique) sont complexes: on y parle encore français car s'y sont installés d'une part les descendants d'Acadiens expulsés de Nouvelle-Écosse au Canada (qui parlent le cajun), mais également les descendant d'esclaves venus d'Haïti (qui parlent créole).

gumbo zherbes 7 herbes fraiches


Pour en venir à la recette du jour, il s'agit d'une recette qu'on retrouve dans les répertoires cajuns et créoles et qu'on sert traditionnellement le vendredi saint (c'est pour cela qu'elle ne contient pas de viande). Vous pouvez y ajouter des cubes de jambon par exemple, mais j'ai aimé préparer ce gumbo z'herbes de façon assez pure, avec simplement une très grande quantité d'herbes fraîches. Ça m'a évoqué la cuisine iranienne qui pour le nouvel an perse (qui correspond au printemps) prépare aussi des recettes avec de grandes quantités d'herbes diverses, plus ou moins amères.
Comme tous les gumbo, celui-ci gagne à être longuement mijoté: les herbes doivent être fondantes et la texture doit être celle d'une soupe, versée à la louche sur un peu de riz.

 
gumbo sans viande



Ingrédients:

2 kilos environ d'herbes fraîches (moutarde, épinard, chou frisé, fanes de carottes ou de navet, persil, bettes, chicorée catalogne, etc. Selon la tradition, en nombre impair c'est mieux ;-) ).
0,5 cuill à café de poivre
0,5 cuill à café de piment de cayenne
0,5 cuill à café de piment de la Jamaïque
1 feuille de laurier
120ml d'huile végétale
3 cuill à soupe de farine
2 oignons, émincés finement
1 gousse d'ail, hachée
1 botte d'oignons jeunes
vinaigre et piment pour servir

gumbo aux legumes pays cajun



 Préparation:

Lavez les herbes à grande eau. Retirez les bases et les côtes trop coriace, coupez en gros morceaux, mettez dans un grand faitout, couvrez d'eau, amenez à ébullition et faites cuire jusqu'à ce que les plus grosses côtes soient tendres au couteau.
Égouttez (en conservant le jus de cuisson), retirez les morceaux trop durs et hachez finement les herbes au couteau.
Dans une cocotte à fond épais, faites votre roux en faisant cuire à feu moyen-vif , en remuant, la farine et l'huile jusqu'à ce que l'ensemble prenne la couleur d'un caramel au beurre salé. Ajoutez oignon et ail, faites cuire 3-4 minutes puis ajoutez un grand volume de jus de cuisson des herbes. mélangez bien, ajoutez les oignons jeunes émincés (parties vertes et blanches) et laissez mijoter 30 minutes environ.
Ajoutez alors les herbes cuites hachées et encore assez de jus de cuisson pour obtenir une soupe pas trop épaisse. Salez selon votre goût et faites mijoter le tout encore deux heures à feu doux.

Servez bien chaud sur du riz cuit, arrosé d'un peu de vinaigre, de jus de pickles ou de piments au vinaigre.

Bon appétit!


gumbo et riz louisiane


mardi 21 mars 2017

Patates douces et pommes gratinées au rhum


dessert patate douce


Une recette trouvée dans le chouette livre de cuisine familiale cajun/créole: 'Who's your mama, Are you catholic and Can you make a roux?' (quel titre, hein!) de Marcelle Bienvenu. Des ingrédients de base simples (patates douces et pommes), simplement laquées avec un mélange sucré au rhum, avec quelques noix de pécan pour un peu de croustillant. Je n'avais pas de pécan en stock, donc j'ai mis des noisettes et c'était très bon aussi.
A réaliser pour un dessert gourmand tout en étant léger: le rhum rend le tout super savoureux!

patate douce et pomme en dessert


Ingrédients:

3 patates douces de taille moyenne (ou 2 grosses)
2 pommes (Golden par ex.)
2 cuill à soupe de cassonade brune
1 cuill à soupe de miel
1 cuill à soupe de beurre
2 cuill à soupe de rhum brun
1 poignée de noix de pécan (des noisettes à défaut)


pommes et patate douce cassonade


Préparation:

Placez les patates douces dans un plat allant au four. Couvrez de papier alu et enfournez à 200°C pour 45 minutes environ. Laissez refroidir, puis pelez les patates douces et coupez les en tranches.
Pelez également les pommes, enlevez-en le coeur et coupez les en tranches.
Dans un petit plat à gratin, placez les tranches de pommes et de patates douces. Parsemez avec les pécans ou les noisettes grossièrement concassées.
Faites chauffer dans une petite casserole cassonade, miel et beurre et ajoutez le rhum. Versez la plus grande partie de cette sauce sur le plat à gratin (gardez en 2 cuill à soupe) et enfournez pour 30 minutes à 200°C. Après ce temps versez le reste de sauce et passez 5 minutes sous le grill avant de servir chaud.

Bon appétit!


gratin patate douce noisettes rhum