Découverte de Culinaria 2014: Le Festin Originel

Et voici déjà le temps d'une nouvelle édition de Culinaria, un évènement qui a maintenant bien trouvé ses marques dans le paysage culinaire belge (si vous ne connaissez pas, vous pouvez retrouvez mes précédents billets sur le sujet ici et ici).

Après avoir exploré la 'Street Food' en 2013, puis le surréalisme au Sablon en décembre, le thème de cette nouvelle édition est donc 'Le Festin originel'. Thème très alléchant, mais néanmoins casse gueule selon moi. En effet quand on me dit 'Festin', j'imagine de longues tables gorgées de victuailles, des agapes rabelaisiennes, des cochons à la broche et une certaine forme d'outrance et de démesure (je pense aussi au film 'La Grande Bouffe').

Des images fortes, pas évidentes à reproduire dans le format Culinaria de petites assiettes dégustations. Alors, cette édition allait-elle tenir ses promesses?

L'agneau rôti de Sang Hoon Degeimbre

 Avant tout, un coup de chapeau à Bénédicte Bantuelle du Restaurant Bouchéry qui s'est occupée de la scénographie des lieux. Cette année l'évènement n'a plus lieu dans la gare maritime (glaciale le jours de l'inauguration l'an dernier), mais des les sheds, plus accueillants et beaucoup plus chauds aussi! Les tables accueillantes drapées de nappes noires, les nombreuses bougies comme les restes d'un précédent banquet, le bois brut: tout contribue à créer une vraie ambiance (seule fausse note: les voitures bling-bling des sponsors qui n'ont pas leur place au milieu de tout ça).

Quelques petits coups de coeur dans les assiettes (toutes servies avec une boisson d'accompagnement: vin, bière, ou même saké pour le saumon d'Arabelle Meirlaen: belle idée):

Pour les amuse-bouches, je retiens la bouchée de lapin de Broes Tavernier de 't Vifjde Seizoen: savoureux, tendre et c'est une bonne idée de remettre le lapin en avant pour un festin: 

Au niveau des plats, plusieurs coups de coeur, autant au niveau goût que respect de l'esprit du 'Festin Originel'. D'abord le Canard de Challans, carottes, algues et olives de Laurent et Vincent Folmer de Couvert Couvert: pas le plus joli dressage, mais les goûts étaient là, et la viande parfaitement cuite:

La joue de veau, avec céleri rave fumé au foin, sarriette et olive de Benoît Dewitte était aussi délicieusement fondante:

Le moelleux de saumon, jus concentré iodé d'Arabelle Meirlaen était aussi délicieux, bien que peut-être un peu moins dans le thème:

Mais pour moi, le petit orgasme gustatif de la soirée, ce fut l'agneau anglais rôti aux épices, légumes lacto-fermentés, jus généreux de Sang-Hoon Degeimbre. Parfaitement dans le thème du festin avec son agneau rôti à la broche (cf image plus haut) mais dans une version modernisée, rafraîchie par les légumes lacto-fermentés: c'était divinement bon!

L'agneau rôti et lacto-légumes de Sang-Hoon Degeimbre

Pour finir le repas, le plateau de fromages suisse était plus que généreux (et les fromages très bons):

Petite déception côté desserts, moins inspirés. La pâtisserie de Delrey était honnête mais passe-partout, et la pâte feuilletée de chez Darcis trop cuite à mon goût:

Côté Ateliers, je vous conseille de tâter un peu de barbaque avec les 'butchers festin' du boucher Dierendonck (comme l'an passé, je n'ai pû me résoudre à quitter Culinaria sans une côte à l'os de chez Dierendonck: après de la viande de Holstein l'année dernière, j'ai cette année choisi de la Simmental).

Les viandes de chez Dierendonck

Côté le Foodie Square, je ne peux que redire mon amour des cocktails de Matthieu Chaumont chez Hortense (où j'ai cette année appris à faire le parfait Martini).

The perfect Martini

Le charmant Matthieu Chaumont de chez Hortense

 

Si vous voulez en profiter pour faire quelques emplettes au 'Marché Gourmet', passez faire un coucou au très sympathique Xavier Renotte de Nectar and Co (j'ai eu l'occasion de goûter son hydromel, il est délicieux!).

Miels et hydromel chez Nectar and Co

En conclusion, une très belle édition selon moi, qui a tenu ses promesses au niveau Festin Originel: les plats étaient variés, les vins en accompagnement étaient bons, et à la fin du repas on avait ce sentiment d'avoir un peu trop mangé, qui est le signe d'un festin réussi, non?

Vivement l'an prochain!

L'équipe de Couvert Couvert en plein service

Culinaria, c'est jusqu'à dimanche 17h à Tour et Taxis (infos et détails ici):

Le Passeport Culinaria - 7 services à la carte - A partir du jeudi 22 mai 2014

Comprend : l'accès à l'événement, aux ateliers gastronomiques, au marché gourmand, à un apéritif Leffe marié à du jambon  et du fromage d'exception, une mise en bouche d'un jeune créateur gastronomique ainsi qu'à un menu 7 services composé de 5 dégustations étoilées, 2 desserts de chefs pâtissiers, les accords mets/vin-bière, eau S.Pellegrino, café JJ Looze/Bodart et un digestif  Licor 43."

Prix : 75,00 € en prévente* - 80,00 € sur place* 

N'hésitez pas à me dire ce que vous en aurez pensé si vous y allez!

Découverte du restaurant 'L'atelier de Bossimé' à Loyers

Apéritif au soleil, dans un cadre on ne peut plus champêtre

Il faut être honnête, si je n'avais pas été invité, je ne serais sans doute jamais allé dans ce petit coin de nature à deux pas de Namur (et à deux minutes à peine de la E411, même si on a peine à le croire quand on est à la ferme, transformée en restaurant). Et j'aurai eu grand tort! Déjà parceque le cadre est magnifiquement verdoyant, que c'est finalement tout prêt de Bruxelles (40 minutes en voiture: on en met parfois autant pour faire Schaerbeek-Uccle ;-), oui je fais une fixette sur Uccle, ne me demandez pas pourquoi!) et surtout parceque la cuisine que pratique le jeune chef Ludovic Vanackere à l'atelier de Bossimé est à tomber! Non, vraiment, un rapport qualité-prix comme ça, ça vaut le déplacement, d'où que vous veniez en Belgique.

Ludovic Vanackere

La philosophie de Ludovic a aussi tout pour plaire: travailler au plus près de ses partenaires producteurs, en un échange dynamique pour améliorer d'un côté le produit et de l'autre la façon de le travailler. Que ce soit pour le porc de chez Mr Magerotte à Nassogne, le canard de la ferme de Floumont: le chef sélectionne ses produits avec soins et les cuisine avec enthousiasme, fraîcheur et modestie.

Même son de cloche côté vin, avec pour l'apéritif des bulles produites par Jean-François Baele, à la tête du Domaine du Ry d'Argent à Bovesse, tout prêt de Loyers. Le vin effervescent cuvée 'Nell' 2012, 100% cépage solaris est proposé exclusivement à l'atelier et est une vraie belle surprise fruitée.

Cette complicité entre Ludovic et ses producteurs se ressent dans les assiettes: pas d'exotisme ou d'effet tape-à-l'oeil, mais des associations intelligentes et réussies, comme sur ces délicieux ris de veau, asperges vertes crues, jus d'herbe et oxalys.

Ris de veau, asperges vertes crues, jus d'herbe et oxalys

Des petits clins d'oeil à la cuisine domestique émaillent aussi le repas: le pain cuit maison au four à bois, au délicieux goût fumé, ou l'écrasée de fraises 'comme la maison', de petits bonheurs simples.

Les pains cuits au four à bois, Ludovic Vanackere et le vigneron Jean-François Baele

Bref, j'ai été vraiment conquis par cette approche, et je vous conseille très vivement cette adresse. S'il fait beau on peut même y boire l'apéro et le café dehors, mais s'il fait gris et froid, une table près du poele en hiver doit aussi être bien agréable.

Petits gris de Warnant, épinards frais, oeufs d'escargots

maigre poelé sur peau à l'unilatérale

Magret de canard de la ferme de Floumont, caviar d'aubergine, jeune échalotte

Pour le menu complet: 5 services (+ mises en bouche, pré-dessert et mignardises), vins compris, avec apéritif et café, comptez 85 euros: à ce prix là, ça vaut largement la peine de vagabonder dans ce petit coin de nature, croyez-moi (il y a aussi une formule à 70 euros avec une entrée en moins).

Rhubarbe, fraises et sorbet de basilic, émulsion de chocolat blanc, crumble

mini-canelés et délicieuses pâte de fruits framboise

L'atelier de Bossimé est ouvert le soir du jeudi au samedi et le dimanche à midi, mais vous pouvez aussi déguster la cuisine de Ludovic tous les midi de la semaine chez d'Ici, le magasin de produits locaux à Naninne, où il propose un lunch à prix très démocratique.

Allez, maintenant, à votre tour de tester! ;-)

Le poele à l'intérieur pour les journées fraîches ;-)

Découverte: L'Atelier Gourmand à Uccle

Ma fonction de blogueur me permet parfois d'aller dans des endroits plus ou moins exotiques: Dublin, Colmar, Millau, et cette fois... Uccle!
Oui, Uccle (une des 19 communes bruxelloises), pour moi, c'est exotique: les gens n'y sont pas vraiment comme vous et moi: ils roulent tous (mal) en grosse voiture (ou en mini pour madame), ouvrent les bouteilles de Champagne millésimé comme on ouvre les bouteilles de cidre dans ma famille et parlent en pinçant les lèvres, en utilisant des expressions comme 'Oh, dit, c'est dingue ça, quoi, dit!'. 

Bref, Uccle, ce n'est pas vraiment ma tasse de thé (même s'il y a des ucclois très sympa, je le sais, j'en connais! ;-)).

Donc quand on m'a proposé un atelier culinaire à 'L'Atelier Gourmand' (472, rue Vanderkindere), je me suis dit que ça valait quand même la peine de sortir de ma commune de pauvre pour aller traîner dans les beaux quartiers... Et j'ai bien fait, car comme le pouvoir d'achat des ucclois est élévé, ça permet à des traiteurs comme l'Atelier Gourmand de proposer des produits de top qualité, cuisinés avec amour.

Le chef, Christophe Vanderkelen, qui a travaillé dans plusieurs restaurants étoilés avant de démarrer son service traiteur il y a 19 ans, connaît son métier et ses produits, qu'il sélectionne scrupuleusement. Il va par exemple chercher sa viande de veau chez un producteur Liégeois, tandis que pour le boeuf il va à Rungis pour dégotter des quartiers d'Aubrac.

Christophe Vanderkelen

Tout cela à un prix, et il avoue lui-même qu'il est loin d'être bon marché, mais honnêtement, vu la qualité des produits et du travail pour les transformer, ça les vaut. Quand nous sommes arrivés, le magasin était déjà rangé donc nous n'avons pas vu tout l'assortiment, mais il paraît que sa mousse de jambon est à tomber et que son américain (qui contient 32 ingrédients, recette secrète) vaut à lui seul le détour.

Pour cette soirée, nous avons simplement cuisiné 2 entrées et un plat sous la direction du chef: carpaccio de Saint-Jacques (dont je me suis chargé avec Emma, on était fièrs du résultat) , asperges au beurre d'orange et enfin volaille aux morilles (morilles fraîches, of course). Nous avons pu constater que Christophe Vanderkelen pratique vraiment une cuisine de produit, qui met en valeur les produits d'exception qu'il travaille.

Il est pas beau, notre carpaccio? ;-)

Asperges au beurre d'orange

Volaille aux morilles: à tomber!

Faire cet atelier avec nous lui a semble-t'il redonné envie d'animer des ateliers, donc surveillez son site si vous êtes tentés, sinon vous pouvez toujours aller goûter ses préparations sur place (oui, je sais, il faut aller à Uccle, mais n'ayez pas peur, si vous êtes bien attentifs aux 4x4 avant de traverser, tout devrait bien se passer!) ;-).

On est à Uccle, donc y'a du caviar, dis, quoi! ;-)

La plus ancienne brasserie de Lambic en activité: Timmermans

Si on vous propose de découvrir la plus ancienne brasserie de Lambic de Belgique (et donc du moooonde entier) encore activité, c'est difficile de résister, non? Et si en plus pour accompagner les bières, on vous promet les croque-monsieurs gourmets de 'Keep On Toasting', là bien sûr, plus d'hésitation!

C'est ainsi qu'en ce samedi soir nous nous sommes dirigées vers Dilbeek ('où les flamands sont chez eux' comme nous le dit un signe à l'entrée du village), ou plus exactement Itterbeek. C'est dans la petite rue de l'Eglise que se cache la brasserie Timmermans, plus ancienne brasserie de Lambic encore en activité.

Cuve de mélange: malt + blé + eau

Pour ceux qui l'ignoreraient, un lambic est une bière de fermentation spontanée (c'est à dire qu'on n'ajoute pas de levure au moût lors de la fermentation: ce sont les levures de l'air de la région de Bruxelles qui ensemencent naturellement la bière, brassée en cuve ouvert) typique de la région bruxellois et dont la tradition remonte à bien des siècles. 

La brasserie Timmermans fut fondée en 1702 (elle s'appelait alors 'brasserie de la taupe' par un fermier-brasseur, comme il y en avait beaucoup à l'époque. Aujourd'hui encore c'est un descendant de ce fermier qui, plus de 300 ans gère l'entreprise familiale. Les installations en cuivre, les fûts en bois: tout ici respire la tradition, et c'est une très bonne chose!

Les lambics sont toujours brassés à l'ancienne, avec quelques règles simples: pas de brassage l'été (au dessus de 18°C, de méchantes bactéries prennent le pas sur les levures désirables), utilisation de houblon suranné (qui n'apporte donc pas d'amertume mais est utilisé pour ses propriétés antiseptiques), mélange de 70% d'orge malté et de 30% de blé. L'eau pour le brassage provient d'un puits artésien sur le site de la brasserie.

Avec cette méthode on brasse donc un lambic traditionnel qui est ensuite la base de presque toutes les bières Timmermans: si on mélange des lambics jeunes et des lambics vieillis en fut, on produit la fameuse gueuze (qui deviendra une 'oude gueuze' si on ne la filtre pas et qu'on la refermente en bouteille). Si on ajoute des cerises au lambic, on obtient la 'kriek' (plus ou moins sucré selon les époques, la 'oude kriek' étant typiquement assez acide et peu sucrée). De la même façon, Timmermans produit maintenant de nombreux lambics aux fruits: pêche, fraise, framboise, et même 'potiron' en édition limitée!

 Ajoutez du sucre candy à un lambic et vous obtiendrez un 'faro'.  J'ai découvert à l'occasion de la visite que la 'Bourgogne des Flandres' est née du mélange d'un lambic avec une bière brune: pas étonnant que ce soit une bière si facile à boire!

Lambic en début de fermentation en fût: ça mousse!

 La bonne surprise de la dégustation fut la 'Timmermans Blanche Lambicus': un lambic à base de blé et d'épices (coriandre et zestes d'orange) qui a beaucoup plus de caractère que les blanches classique tout en restant rafraîchissante (bon à savoir: on la trouve dans les Colruyt de la région bruxelloise).

Pour accompagner toutes ces bières, il nous fallait bien quelque chose de solide, et quelle bonne idée de nous proposer les croques gourmets de Jean-Baptiste du foodtruck 'Keep on Toasting'. Ses croques entre deux tranches de pain d'épeautre croustillant arrivent toujours à être à la fois simples, équilibrés et inventifs. Deux exemples coups de coeur hier soir: le Croq'Veggie: lentilles vertes, fromage de chèvre, chutney de figue et noix, parfait avec Bourgogne des Flandres, et le Croq'vert: jambon magistral, emmental, poireaux étuvés, ciboulette: un délice avec la 'Blanche Lambicus' ou la 'oude gueuze'!

Un dessert on ne peut plus belge pour terminer: une bonne mousse au chocolat, parfaite pour accompagner une 'Oude Kriek'.

Une très belle découverte donc, que cette brasserie antique encore en activité, et qui je l'espère le restera encore longtemps. Timmermans fait maintenant partie du groupe 'John Martin' (du nom de cet anglais qui fonda la société en 1909 à Anvers) qui permet à la marque de bénéficier d'une distribution et d'un marketing efficace.
Vous pouvez commander les bières Timmermans sur le site 'Martin's finest shop': on y trouve même le lambic au potiron, ou, plus intéressant, les dernières bouteilles de 'Horal Oude Gueuze Megablend 2009' brassée pour l'évènement 'Tour de Gueuze' en 2009!

Le Salon du Chocolat à Bruxelles: mes impressions

Pralines de Joost Arijs

Hier c'était la soirée d'inauguration du Salon du Chocolat à Bruxelles. J'y étais et je vous livre donc mes impressions.

Pour commencer, le lieu. Tour & Taxis a bien des avantages, mais pas celui d'être très accessible à pieds. La principale entrée est prévue poour les voitures, et aux pietons de se faufiler au milieu, sur un sol pas très praticable. Ensuite, comme d'habitude, l'endroit est très mal fléché: que tout ceux qui se sont d'abord pointé à l'Affordable Art Fair (qui avait aussi lieu hier soir) lèvent le doigt! ;-)

les dragées de l'institution 'Van parys'

Une fois passé l'entrée du 'Shed 1' où se déroule le salon, c'est déjà plus sympa. La température est agréable (en même temps on ne voudrait pas que le chocolat fonde) et l'endroit est plutôt aéré. Je n'aurais pas été contre un vestiaire bien organisé pour déposer sac et écharpe, mais bon, ce n'est pas très grave.

On trouve du chocolat équitable chez 'Ethiquable'

Ensuite pour le salon en lui-même. Comme j'avais déjà été à celui de Lille il y a deux ans, je n'ai pas été surpris ni dépaysé. Le Salon de Bruxelles est plus grand je pense, mais l'esprit est le même. Le plus gros du Salon est constitué de stands de chocolatiers (et également de confiseurs: nougats, bonbons) chez qui ont peut goûter (parfois), découvrir et acheter du chocolat, et encore du chocolat.

Bonbons boissier

La plupart des chocolatiers de la place bruxelloise sont là, avec des stands plus ou moins inventifs (le stand de Marcolini est une belle réussite par exemple). De Neuhaus à Laurent Gerbaud, ils sont presque tous là.

La création Gerbaud pour la Saint Valentin

Mais pour un bruxellois, à qui ces chocolatiers sont facilement accessibles, ce ne sont pas les stands les plus intéressants. J'étais plus attiré par les chocolatiers wallons, flamands ou même, soyons fous, français!  Côté wallon Benoît Nihant était là forcément, mais j'étais aussi content de découvrir les pralines (des plus simples au plus innatendues, comme celle au ketchup ou à la carotte au kalamansi) de François Deremiens. Côté flamand, mention spéciale à Joost Arijs et à ses superbes créations.

Vin 'vinocacao' et pralines Deremiens

Enfin côté français, je mentionnerai par exemple les vins au cacao de Franck Maupouet (VinoCacao), qui ne sont pas trop sucrés et que j'avais déjà beaucoup apprécié lorsque je les avais découvert à Lille.

Dupont avec un Thé

Je ne peux pas faire de commentaire concernant les ateliers ou les démos puisqu'il n'y en avait pas hier soir.
Le défilé de robes 'en' chocolat (enfin, plutôt avec du chocolat) a bien eu lieu hier soir, mais il y avait tellement de monde que la seule chose que j'en ai vu ce sont les cheveux d'un mannequin (mon conseil si ça vous tente: prenez place très tôt!).

Les chouettes packaging de 'Scrap and Chocolates'

En conclusion, si vous êtes fan de chocolat et que vous voulez avoir un bel apperçu de ce qui se fait actuellement en Belgique, allez-y, mais faites attention à votre portefeuille: on dépense vite plus que prévu dans ce genre de salon! ;-)

Le 'magnum dipping bar'

Pour finir, un petit clin d'oeil gourmand aux 25 ans de Magnum (et oui, déjà): j'étais hier le premier à inaugurer le 'Magnum Dipping bar' à l'entrée du salon! Le principe: un magnum vanille 'tout nu', trempé devant vous dans le chocolat de votre choix, auquel on ajoute 3 garnitures au choix avant que le chocolat ne se solidifie. Ma création: chocolat noir, amandes, sucre à la fraise et paillettes de piment (et oui, bien sûr). J'avoue, je me suis régalé! ;-)

Ma création Magnum

Bon salon à ceux qui iront!