Kashk bademjan, dip iranien d'aubergines au petit lait fermenté

Cette recette fut une des découvertes de notre repas iranien du mois de janvier. Fanny en avait apporté qu'elle avait trouvé chez Shuka, restaurant iranien de Bruxelles dont elle est fan. J'étais déjà fan du dip d'aubergines façon houmos, le baba ganoush à la purée de sésame, mais ce kashk bademjan fut une très belle surprise. La première bouchée est surprenante, car le goût du kashk, c'est à dire du petit lait (lactoserum) déshydraté est assez particulier et un peu déroutant, comme un fromage un peu fort. Passé cette première impression, on se laisse vraiment séduire par le mélange aubergine-fromage, parfumé de menthe séchée et d'oignons frits. Le kashk est vendu dans certaines épiceries orientales sous le nom de 'sauce iranienne', ce qui m'a longtemps intrigué dans les rayons de chez Naia, avant de découvrir grâce à Fanny ce dont il s'agissait.

La version originale de ce dip consiste à frire les aubergines, mais pour que ce soit plus léger et parce que j'adore le goût des aubergines grillées, j'ai préféré les rôtir entières sous le grill, comme je le fais pour le baba ganoush: la couleur de mon dip est donc plus clair que le kashk bademjan authentique, mais il est beaucoup moins gras aussi et franchement délicieux!

Ingrédients:

4 aubergines moyennes (ou 2 aubergines 'classiques')

1 oignon rouge
2 cuill à soupe de 'sauce iranienne' (kashk) (du roquefort à défaut, voir recette ici)
1 cuill à café de menthe séchée en poudre
2 cuill à soupe d'huile
1 cuill à soupe de concentré de tomate (facultatif)

Préparation:

Piquez les aubergines avec un cure-dent puis passez sous le grill très chaud, jusqu'à ce que la peau soit brûlée, en les retournant pour que chaque face soit grillée. Entaillez chaque aubergine grillée dans la longueur avec un couteau et à l'aide d'une cuillère retirez la chair cuite en raclant bien contre la peau. Pressez la purée ainsi obtenue avec vos main pour éliminez une bonne partie du jus, puis passez la au mixer pour obtenir une texture lisse.

Dans une sauteuse, faites revenir l'oignon rouge haché finement dans l'huile à feu modéré d'abord, puis plus fort pour qu'il commence à frire et à brunir. Ajoutez alors la menthe séchée réduite en poudre, et faites frire encore 2 minutes. Ajoutez alors la purée d'aubergines et faites revenir encore 2-3 minutes pour assécher un peu l'ensemble et obtenir une texture bien crémeuse. Ajoutez le kashk et le concentré de tomate (si vous en utilisez), remuez bien, salez et poivrez selon votre goût. Servez tiède ou froid, avec du lavash, pain plat iranien, en apéritif par exemple.

Bon appétit!

Chamcham ou Rasgullas au sirop de safran

Rasgullas nature (sans safran)

Les Chamcham, ou Chumchum sont des bouchées sucrées originaires du Bengale. Ils existent sous de nombreuses formes, agrémentés ou non de crème, de colorants divers ou de noix de coco râpée. Je les découvert au magasin indien Ideal Cash&Carry et chaque fois que je passe dans ce magasin je ne manque pas de me régaler d'un samosa et d'un chamcham nature (ils en proposent aussi des garnis de crème). En fait même si la version que je propose ici correspond à ce qui est vendu au Cash & Carry sous le nom de cham cham, je pense qu'il s'agit plus correctement de rasgullas, le terme cham cham etant plutôt réservé aux formes applaties garnies de crème.

Qu'importe le nom, je trouvais ça tellement bon, que j'ai décidé de tenter d'en préparer à la maison. La liste des ingrédients est incroyablement réduite: lait, sucre, jus de citron et un peu de farine. J'ai tâtonné un peu pour trouver une recette qui fonctionne, mais maintenant je suis assez fier de mes chamcham. La base est la même que celle de la préparation d'un paneer, le fromage égoutté ainsi obtenu est ensuite travaillé à la main, puis les boulettes sont cuites dans un sirop (la recette demande 500g de sucre, mais la majeure partie ne sera pas consommée, rassurez-vous). La cuisson en cocotte-minute n'est pas très traditionnelle mais très pratique et rapide, et le résultat est parfait: des chamcham bien gonflés et moelleux.

Rasgullas au safran

Ingrédients:

2 litres de lait entier
4 cuill à soupe de jus de citron
1 cuill à soupe de farine
500g de sucre
600ml d'eau
quelques brins de safran (facultatif)

Préparation:

Dans une grande casserole à fond épais, amenez le lait à ébullition en remuant de temps à autre. Dès l'ébullition, baissez rapidement le feu , ajoutez le jus de citron en remuant (deux tours) avec la cuillère en bois. Aussitôt, coupez le feu, couvrez et laissez cailler pendant 10 minutes. Au bout de ce temps, récupérez les gros morceaux de caillé avec une écumoire et déposez les dans un égouttoir dans lequel vous aurez déposé deux étamines superposées. Pour les petits morceaux de caillé, passez le reste de liquide à la passoire et récupérez ainsi la totalité du caillé. Passez le caillé dans l'égouttoir quelques secondes sous un filet d'eau tiède pour enlever l'acidité du citron. Refermez les étamines sur le caillé, tordez un peu pour enlevez le petit lait, puis passez au l'égouttage: suspendez les étamines avec le caillé au dessus d'un bol (vous pourrez utiliser le petit lait récupéré dans le bol pour faire votre pain par exemple). Laissez le fromage (appelé chenna) à égoutter pendant 20-25 minutes (pas plus ou le fromage sera trop sec et vous aurez alors du paneer!).

Pendant ce temps mélangez sucre et eau à découvert dans votre cocotte-minute et amenez à bonne ébullition pour avoir un sirop. Laissez bouillonner 3 minutes puis baissez le feu et couvrez.
Quand le caillé est égoutté, transférez le dans un saladier et épongez le surplus d'humidité avec deux feuilles d'essuie-tout. Saupoudrez de farine et commencez à travailler la pâte: avec la paume de la main, étirez une petite quantité de pâte sur les bords du saladier: l'idée est d'éliminer tous les "grains" du caillé, puis lui donner une texture lisse. Travailler ainsi le fromage pendant 5 à 10 minutes (je le fais devant la télé! ;-) : plus la texture sera fine, meilleurs seront les Rasgullas!

Quand la texture est assez lisse, huilez vos main et façonnez 8 à 10 boulettes de la taille d'une noix (je les aplatis un peu pour leur donner une forme de petit boudin). Amenez le sirop à bonne ébullition et déposez y les chamcham, couvrez, mettez sous pression et laissez cuire 8 minutes à partir du moment ou la soupape chante. Coupez alors le feu et laissez refroidir, toujours sous pression. Les chamcham devraient avoir doublé de volume, et vont encore se gorger de sirop en refroidissant.

Si vous désirez des rasgullas joliment colorés et parfumés, vous pouvez ajoutez quelques brins de safran finement pilés avec un peu de sucre en poudre au sirop quand la pression sera retombée après la cuisson. Vous pouvez aussi les parfumer en ajoutant les grains de 3 cardamomes dans le sirop avant d'y mettre les rasgullas (c'est ce que j'ai fait pour ceux de la première photo).

Laissez refroidir complètement avant de servir, et conservez au frigo pendant 3-4 jours.


Bon appétit!

Liqueur du pendu au romarin

La liqueur du pendu est une liqueur maison très facile à préparer. Ça faisait très longtemps que j'avais envie de la préparer, et je ne regrette vraiment pas, ce curaçao maison est très aromatique et remplacera sans problème le, cointreau ou le grand marnier dans les cocktails. La recette est simple et assez fascinante puisqu'elle repose sur l'autodistillation: une orange est suspendu au dessus d'alcool dans un récipient fermé, et par la magie de la physique, les composés aromatiques de l'orange se retrouvent quelques semaines plus tard dans la liqueur devenue dorée, qu'il ne reste plus qu'à sucrer selon son goût. La version classique propose de piquer l'orange de 4 clous de girofle, mais j'ai préféré du romarin du jardin, qui se marie aussi très bien avec l'orange. J'ai utilisé comme base une eau de vie belge à 35°, donc ni trop forte ni trop chère, mais ça peut aussi être préparé sur une base de rhum ou pourquoi pas de vodka.

Ingrédients:

1 litre d'eau de vie (35° ou plus)
1 orange (bio de préférence)
4 brins de romarin frais
3 cuill à soupe de cassonade ou de sucre blanc (plus ou moins, selon votre goût)


Préparation:

Lavez l'orange et séchez la soigneusement. Percez la 4 fois sur les côtés avec un cure dent et enfoncez y les brins de romarin. Versez l'alcool dans un grand bocal. Avec de la ficelle de cuisine, entourez l'orange pour pouvoir la suspendre, en enroulant une fois la ficelle autour de chaque brin de romarin (ce qui maintiendra l'orange suspendue même quand elle aura perdu volume). Suspendez l'orange environ 2-3cm au dessus de l'alcool, en faisant ressortir la ficelle du bocal pour pouvoir la maintenir à bonne hauteur.

Fermez et laissez macérez 2 mois au chaud (près d'un radiateur ou un rebord de fenêtre au soleil. Petit à petit l'orange va rétrécir et brunir pendant que la liqueur va jaunir et se charger en composés aromatiques. Au bout de ce temps, ouvrez et versez la cassonade au fond de l'alcool. Refermez et laissez encore 15 jours avant de (finalement!) pouvoir déguster.

A la votre!

Gâteau tendre au golden syrup à l'orange et aux canneberges

Inspiré de la recette qui fait la couverture du GoodFood de mars, ce magazine du groupe BBC auquel je suis abonné depuis quelques mois. La recette est super simple est vise à recréer le moelleux d'un steam pudding à l'anglaise, c'est à dire un gâteau cuit à la vapeur, sauf qu'ici c'est bien au four que le gâteau cuit. Le résultat est effectivement très tendre et fondant: on ne sent pas les calories passer! Je l'ai préparé avec du golden syrup car j'en ai toujours en stock, mais vous pouvez aussi tenter une version au caramel ou au miel pour remplacer le golden syrup.

Ingrédients:

4 oranges (oranges sanguines pour moi, d'où la couleur rose)
200g de farine fermentant
1/2 sachet de levure chimique (ou 1 cuill à café de bicarbonate)
200g de beurre ramolli
1 poignée de canneberges séchées
200g de cassonade brune
100g d'amandes en poudre

5 cuill à soupe de golden syrup (à défaut caramel, ou miel liquide)

4 œufs (à température ambiante)

Préparation:

Grattez le zeste de deux des oranges et mettez le dans un grand saladier. Pelez à vif  les 4 oranges et coupez les en tranches épaisses. Beurrez un moule à manqué de 23cm de diamètre, versez-y le golden syrup et disposez dessus les plus belles tranches d'oranges. Dans les interstices, disposez les canneberges séchées. Hachez au couteau les autres tranches d'oranges, en récupérant le jus. Mélangez (au batteur électrique, c'est plus facile) les oranges hachées, jus et zeste avec tous les autres ingrédients, jusqu'à ce que l'ensemble soit bien homogène Versez dans le moule à manqué, et enfournez à thermostat 4.
Laissez cuire 40 minutes environ, jusqu'à ce qu'un cure-dent enfoncé au centre en ressorte propre. Laissez refroidir sur une grille 5 minutes à la sortie du four, avant de retournez sur votre plat de service (et d'arroser avec 1 à 2 cuill à soupe supplémentaire de golden syrup pour ajoutez du gloss si le cœur vous en dit! ;-).

Servez tiède ou froid, par exemple accompagné d'une boule de glace ou de crème anglaise.

Bon appétit!