Cookies à l'avoine et au sésame noir

Si il y a bien un livre de pâtisserie que j'ai usé ces derniers mois, c'est bien le brillant 'Genius Desserts' de Kristen Miglore. Cette collection des recettes fétiches de chefs et de personnalités du monde de la pâtisserie américaine regorge de recettes simples, originales et inratables comme celle-ci, de Sandra Wu de 'America's Test Kitchen'.
Des cookies à l'avoine qui différent des recettes classiques américaines car ici le but n'est pas d'obtenir des biscuits moelleux, mais au contraire d'avoir des biscuits croquants, ou le goût de l'avoine se mêle à celui du beurre et du sésame noir. Avec la pointe de fleur de sel qui les recouvre, voilà encore une recette de cookies dangereusement addictifs!

Comme souvent j'ai diminué la quantité de sucre car les recettes américaines sont souvent trop généreuses sur ce point.
On trouve le sésame noir grillé en épicerie asiatique quand on a n'a un peu de chance, mais si vous n'en trouvez pas, vous pouvez tenter avec du sésame blond!

Ingrédients:

125g de farine

1/2 sachet de levure chimique

1/2 cuill à café de bicarbonate de sodium

1/2 cuill à café de sel fin

70g de sésame noir grillé

170g de beurre à température ambiante mais pas trop mou

100g de sucre blanc

50g de cassonade brune

1 oeuf

1 cuill à café d'extrait de vanille

200g de gros flocons d'avoine

fleur de sel pour garnir

Préparation:

Mélangez la farine, le sel fin, la levure chimique et le bicarbonate. Mixez la moitié des graines de sésame avec 50g de sucre pour obtenir une poudre finement sablée.

Battez le beurre avec le mélange sucre-sésame, le reste de sucre, la cassonade (au batteur ou la cuillère en bois). Ajoutez la vanille, l'oeuf et battez à nouveau jusqu'à obtenir une texture homogène. Ajoutez ensuite le reste des graines de sésame, le farine et enfin les flocons d'avoine. Mélangez à la cuillère pour bien incorporer le tout.

Chemisez une plaque à pâtisserie. A l'aide d'une cuillère à glace, prélevez l'équivalent d'une noix de pâte, que vous roulez en boule entre vos mains. Posez de façon espacée (5-6cm) sur la plaque à pâtisserie. Écrasez les boules légèrement avec le fond d'un grand verre pour obtenir une épaisseur d'environ 2cm. Parsemez un peu de fleur de sel sur chaque biscuit, puis enfournez à 180°C pour 12 à 15 minutes, en tournant la plaque à mi-cuisson. Les biscuits doivent être légèrement dorés. Laissez tiédir sur la plaque puis transférez sur une grille pour finir de refroidir. Recommencez avec le reste de pâte.

Bon appétit!

Fricassée de poulet et de coings comme en Roumanie (Mancare de gutui)

Lorsque je vous ai proposé la recette de soupe de coings roumaine, une lectrice d'origine roumaine sur facebook m'a conseillé de préparé le 'Mancare de gutui', une fricassée de coings typiquement roumaine également. Ca tombait bien, c'était déjà dans mes plans, j'avais repéré la recette dans le livre 'Savoureuse Roumanie' de Radu Anton Roman.

Je n'ai pas attendu longtemps pour réaliser cette recette toute simple de coings dorés à la poele puis mijotés avec du poulet dans une sauce liée, parfumée au vin blanc et à l'eau de vie de fruits. Le type d'eau de vie n'est pas précicé dans la recette, et j'aurai pû utiliser de l'eau de vie de coings, mais comme j'avais en stock de la țuică (eau de vie de prune roumaine, trrès forte et bien parfumée), c'est ce que j'ai utilisé.
Le résultat est un poulet sucré-salé savoureux, avec une sauce délicieuse qui est parfaite avec une portion de mamaliga, la polenta préparée à la roumaine.

Ingrédients:

1kg de coings
600g de poulet (cuisses désossées sans la peau pour moi)
250ml de bouillon de poule
3 cuill à soupe de beurre
1 cuill à soupe de farine
2 cuill à soupe de sucre
3 cuill à soupe de vin blanc sec
1 cuill à soupe d'eau de vie de fruit ( țuică pour moi)
sel, poivre

Préparation:

Coupez le poulet en morceaux de 3-4cm. Nettoyez les coings mais ne les pelez pas. Coupez les en quartiers, retirez en le coeur, et coupez chaque quartier en deux dans la longueur.
Faites revenir le poulet dans une sauteuse dans une cuill à soupe de beurre. Pendant qu'il colore, faites un roux dans une cocotte avec la farine et une cuill à soupe de beurre: dès qu'il est blond, versez le bouillon dans la cocotte.
Quand les morceaux de poulet sont colorés, ajoutez les à la cocotte, faites mijoter  quelques  minutes.
Dans la sauteuse, ajoutez une cuill à soupe de beurre et faites y revenir les tranches de coings (en deux fois si besoin): transférez les dans la cocotte.
Pour finir, versez le sucre dans la sauteuse: laissez caraméliser puis déglacez avec le vin blanc, l'eau de vie et un peu d'eau. Versez le tout dans la cocotte.

Salez, poivrez, couvrez la cocotte et faites cuire au four (180°C) jusqu'à ce que les coings soient bien fondants. Servez bien chaud avec de la mamaliga (polenta à la roumaine).

Bon appétit!

Soupe roumaine aux coings (Supa de Gutuie)

Une soupe roumaine tellement simple que j'avais un peu peur de ne pas aimer à vrai dire! Pas d'épices, pas d'oignon, pas d'ail, rien de rissolé: je me disais que ça allait manquer de goût, et bien pas du tout! C'est une soupe simple et rustique, certes, mais tout à fait délicieuse. 

La viande (porc ou veau selon votre goût) cuit d'abord à l'eau avec une garniture classique roumaine (zarzavat) de panais, carotte et céleri. Le coing est ajouté en fin de cuisson, juste le temps qu'il devienne tendre et qu'il donne à la soupe une saveur acidulée irrésistible. Pour ne pas que la recette soit complètement ascétique, on ajoute quand même de la bonne crème épaisse avant de servir. Simplement bon, je vous dit!

Ingrédients:

1 panais

1 carottes

3 branches de céleri

500g de coings

500g de porc ou de veau (un peu gras, c'est mieux)

1 cuill à café de sel

1 pincée de sucre

1 cuill à café de poivre blanc (selon votre goût)

2 cuill à soupe de crème épaisse

Préparation:

Pelez carotte et panais, et coupez les en petits morceaux. Coupez les tiges de céleri en tranches fines (gardez quelques feuilles pour la garniture).

Coupez la viande en gros cubes.

Placez la viande, les morceaux de panais, carotte et de céleri avec 2 litres d'eau et le sel dans une cocotte. Amenez à ébullition, écumez, puis laissez mijoter jusqu'à ce que viande et légumes soient tendres (j'ai gagné du temps en faisant cette étape 30 minutes sous pression dans ma cocotte-minute).

Retirez la viande et laissez la tiédir avant de la couper en petits dés.

Lavez et essuyez les coings, coupez les en quartiers, retirez en le coeur, puis coupez les quartiers en tranches et enfin les tranches en petits morceaux.

Ajoutez ces morceaux à la cocotte, avec le sucre et le poivre blanc. Laissez mijoter 30 minutes, ou jusqu'à ce que les morceaux de coings soient fondants. Remettez les dés de viande dans la cocotte, laissez encore mijoter un peu. Juste avant de servir, diluez la crème dans un peu de bouillon chaud avant de mettre le tout dans la cocotte.
Servez bien chaud, garni des feuilles de céleri hachées.


Bon appétit!

Bibingka palapong: gâteau philippin au riz et lait de coco

J'ai découvert le bibingka (à ne pas confondre avec le bebinca de Goa) en assistant à un repas philippin 'kamayan' (c'est à dire où on mange avec les doigts des plats partagés sur des feuilles de bananier) organisé par Yana Gilbuena au restaurant Humphrey, en collaboration avec le chef du lieu, Glen Ramaekers. 

Une très chouette expérience (ça donne toujours une ambiance conviviale de manger avec les doigts): tout était délicieux et très généreux, jusqu'aux desserts parmi lesquels Yana avait imaginé une gaufre bibingka, en clin d'oeil à la Belgique! Quand on lui a demandé la recette, elle nous a simplement dit: farine de riz + farine de riz gluant + lait de coco + oeuf + sucre. Elle avait également ajouté des morceaux de coco jeune (qu'on peut acheter en bocal).

La version que je vous propose aujourd'hui est un peu plus traditionnelle dans la forme (pas eu le courage d'essayer dans mon gaufrier), et dans la préparation: pas de farine de riz ici, mais du riz trempé, mixé et fermenté. C'est clairement moins rapide, mais ça vaut la peine: la texture est plus intéressante je trouve. J'ai sucré au miel (parce que je n'avais plus de sucre, il pleuvait et j'avais la flemme de sortir, comme ça vous savez tout! ;-)).

Ingrédients:

100g de riz jasmin

100g de riz gluant

200ml de lait de coco 

1 cuill à café de bicarbonate

2 oeufs

1 pincée de sel

2 cuill à soupe de miel 

30g de beurre fondu + pour beurrer le moule et dorer le bibingka
coco en poudre pour garnir

Préparation:

Faire tremper les deux riz ensemble dans un grand volume pendant 12h au moins. Égoutter (en gardant un peu de liquide) et mixez (au blender ou comme moi au mixeur plongeant) avec juste assez d'eau de trempage pour obtenir une pâte assez lisse (il reste des petits morceaux de riz, c'est normal). Couvrez et laissez fermenter tranquillement à température ambiante (48h pour moi). Videz l'eau qui est remontée en surface s'il y en a.

Mélangez le miel avec le lait de coco et les jaunes d'oeufs. Battez les blancs en neige. Mélangez la pâte de riz fermentée (le 'palapong') avec tous les ingrédients, en finissant par les blancs en neige que vous incorporez délicatement.

Versez dans un moule de 20cm environ, chemisé et beurré. Faites cuire à 180°C pour 40 à 50 minutes, jusqu'à ce que la surface offre de la résistance quand vous appuyez dessus avec votre index.
Sortez du four, laissez tiédir 5 minutes, recouvrez la surface d'un peu de beurre fondu, saupoudrez d'un peu de sucre et passez sous le grill 2 minutes, le temps de gratiner la surface.

Servez tiède ou à température ambiante.

Bon appétit!