Curry de veau aux coings (d'inspiration birmane)

 

 

 Inspiration birmane pour ce curry, à base d'une recette repérée dans le livre '0451 Mornings are Mont Hin Gar' de Bryan Koh. La base est assez simple: une pâte de curry maison à partir d'oignons rouges, ail, piment, gingembre et pâte de crevettes (en épicerie asiatique, rayon Thaïlande / Vietnam) et pour ça, j'ai respecté la recette.
Par contre, ensuite, j'ai pas mal adapté: je n'ai pas trouvé de porc ce jour-là (y'a des jours comme ça!), donc je me suis rabattu sur du veau à blanquette, et là où en Birmanie on utiliserait de la mangue verte râpée pour acidifier et parfumer le plat, j'ai choisi de faire plus local en utilisant des coings de mon jardin.
Le tout fonctionne très bien: le curry est puissant et très parfumé: le goût des coings ne ressort pas en tant que tel, mais apporte une note fruitée et acidulée au plat qui équilibre le goût puissant de la pâte de crevettes fermentées. Bref, ce n'est plus complètement birman, mais c'est très bon!

En Birmanie, la viande serait cuite juste assez pour garder mal la texture: je préfère ce genre de plat avec une viande cuite jusqu'à presque se défaire, faites comme bon vous semble!

Ingrédients:

1kg de veau à blanquette, coupé en morceaux
3 cuill à soupe de sauce poisson
1 cuill à café de sucre

Pour la pâte de curry:
2 beaux oignons rouges
12 piments rouges séchés, trempés au moins 1h dans de l'eau bouillante
1 morceau de 6cm de gingembre, grâté en purée
8 gousses d'ail, pressées
1 cuill à soupe de pâte de crevettes fermentée (plus ou moins selon votre goût, la mienne est une pâte gris-rose ramenée de Hong-Kong, on trouve souvent la version plus brune et sèche en épicerie asiatique: si c'est celle-ci que vous avez, une demi cuill à café suffira largement)

5 cuill à soupe d'huile végétale (arachide ou autre)
1 cuill à café de curcuma en poudre
1 cuill à café de sucre
700ml d'eau ou de bouillon
2 coings de taille moyenne

Préparation:

Faites mariner le veau avec la sauce poisson et le sucre pendant au moins une heure (une nuit au frigo pour moi).
Préparez la pâte de curry en mixant tous ses ingrédients au mixeur jusqu'à obtenir une texture assez fine (si vous êtes courageux, vous pouvez réaliser cette opération au mortier et au pilon comme le veut la tradition).
Faites chauffer l'huile dans une cocotte en fonte (ou comme moi en terre cuite). Ajoutez le curcuma, laisser mousser quelques secondes, puis ajoutez la pâte de curry. Faites revenir sur feu moyen-vif jusqu'à ce que la pâte siffle et se détache des bords de la cocotte (au moins 10 minutes). Ajoutez alors la viande et sa marinade. Faites revenir quelques minutes en mélangeant pour bien enrober la viande de pâte de curry et la colorer. Versez alors le bouillon, amenez à ébullition, baissez le feu, couvrez et laisser mijoter au moins une heure.
Après ce temps, râpez les coings (après avoir retiré leur duvet mais pas leur peau) à la grosse râpe. Ajoutez les coings râpés dans la cocotte et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la viande soit tendre à votre goût.
Comme la plupart des currys, celui-ci est encore meilleur réchauffé le lendemain.
Servez chaud avec du riz gluant cuit vapeur par exemple.

Bon appétit!

Tarte aux coings du brasseur

 

 

 Pourquoi tarte du brasseur? Parceque la pâte de cette tarte contient de la bière! De la stout, même, c'est à dire de la bière noire à base d'orge très fortement torréfié, comme la Guinness. Je n'ai pas utilisé de la Guinness, mais une 'Noire du Midi' une bière bien bruxelloise de la nanobrasserie de l'Ermitage. De quoi ajouter des arômes de café torréfié à cette tarte d'inspiration australienne puisque j'ai trouvé l'idée chez un pâtissier autralien, Dan Lepard.
Pour parfumer encore plus la tarte, j'ai ajouté du 5-épices chinois aux coings, si vous n'en avez pas, vous pouvez utiliser un mélange d'épices à spéculoos ou à pain d'épices, ou simplement remplacer par un peu de cannelle.
La pâte est semi-feuillettée: rien de compliqué, mais ça prend un peu de temps, donc je préfère la faire la veille, et j'en fait une double quantité: je mets le reste au congélo, pratique pour faire un dessert express en cas de besoin!

Ingrédients:

1,2kg de coings
1 cuill à soupe de ghee ou de beurre
100g de sucre
2 cuill à soupe de farine
2 cuill à café de 5-épices chinois (ou autre mélange d'épices, voir plus haut)

Pour la pâte:
110g de farine type 00
40g de farine d'épeautre
1 belle pincée de bicarbonate
25g de cassonnade brune
100g de beurre (demi-sel, sinon ajoutez une pincée de sel) froid, coupé en petits cubes
65ml de bière type stout (du cidre ou du jus de pomme à défaut)

Préparation:

Mélangez les farines avec le bicarbonate et le sucre. Ajoutez le beurre froid sans vraiment l'incorporer, puis la bière. Mélangez juste assez pour obtenir une pâte qui se tient. Placez 15 minutes au frigo pour raffermir. Etalez au rouleau sur un plan de travail fariné sur une épaisseur d'un centimètre environ. Pliez en portefeuille (3 parties), tournez d'un quart de tour, recommencez le pliage. Placez à nouveau au congélo 15-30 minutes et répétez le tout deux fois. Gardez au frigo jusqu'au moment de foncer le moule.

Enlevez le duvet des coings, coupez les en 4, retirez-en le coeur et coupez chaque quartier en 2-3 tranches. Faites les revenir dans une poêle dans la cuill à soupe de ghee, jusqu'à ce qu'ils soient joliments dorés mais pas complètement tendres. Laissez refroidir.

Etalez la pâte froide en un carré de 30cm de côté environ. Placez dans un moule à charnière beurré de 20cm de diamètre.
Mélangez farine, sucre et 5 épices. Placez les tranches de coings dans le moule foncé, en saupoudrant avec le mélange sucre-farine-épices entre chaque couches. Repliez grossièrement (tarte rustique on a dit!) les morceaux de pâte qui dépassent sur les coings.

Enfournez pour une heure environ à 180°C. Laissez refroidir avant de libérer du moule et de faire glisser sur un plat de service.

Bon appétit!

 

Bread pudding au potimarron, au beurre de cacahuète et au chocolat

 

 

 Un pudding au pain, improvisé un weekend pour utiliser des restes de pain un peu sec et un potimarron  acheté à l'origine pour préparer une soupe. Une recette toute simple aux saveurs d'automne: de la purée de potimarron (rapidement rôti au four), du beurre de cacahuète pour la gourmandise, du chocolat pour encore plus de gourmandises et des épices chaudes pour célébrer la saison: cannelle, muscade, gingembre, piment de la Jamaïque.
Résultat: un bread puddin crémeux sans être gras, réconfortant et gourmand sans être trop sucré. Bingo!

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

200g de pain légèrement rassis (avec ou sans la croûte en fonction du pain et de votre goût)
1 potimarron (ou 1 butternut)
2 oeufs
1-2 cuill à soupe de beurre de cacahuète
3 cuill à soupe de sucre (à adapter selon votre goût)
400-500ml de lait (plus ou moins selon que votre pain est très sec ou non)
0,5 cuill à café de cannelle en poudre
0,5 cuill à café de gingembre en poudre
0,25 cuill à café de muscade râpée
1 cuill à café de Piment de la Jamaïque
1 cuill à soupe de rhum brun (facultatif)
100g de chocolat noir grossièrement haché
Quelques cacahuètes salées hachée (facultatif)

Préparation:

Coupez le potimarron en deux, retirez en les graines, et placez les deux moitié dans un plat à rôtir, face coupée vers le bas. Faites rôtir 45 minutes environ à 180°C, jusqu'à ce que la chair soit tendre. Laissez refroidir. J'ai obtenu 300ml de purée de chair.

Mixez la chair du potimarron avec les oeufs, le beurre de cacahuète, le sucre les épices et le rhum. Ajoutez le lait, mixez bien pour obtenir une consistance de crème anglaise légère. Incorporez le pain coupé en cube et laissez le tout s'hydrater une heure ou deux (si votre pain est très sec, augmentez la quantité de lait, vous pouvez toujours en ajouter pendant le temps d'hydratation).
Mélangez avec le chocolat haché, versez dans un petit plat à gratin, parsemez éventuellement de cacahuètes salées et enfournez pour 45 minutes en viron, jusqu'à ce que le pudding soit joliment doré.
Servez chaud ou tiède de préférence.

Bon appétit!

Curry de gnocchi de pois de chiche aux épinards (Rajasthan)

 

 

Un curry végétarien du Rajasthan, très parfumé et équilibré. Les 'gnocchi' dans ce curry sont en fait des 'gatte', c'est à dire des petits morceaux de pâte de farine de pois chiches et de yaourt, épicés, d'abbord bouillis sous forme de petites saucisses, puis coupés en petites portions et réchauffés dans la base de curry. Pour aider à la digestibilité des 'gatte', ils sont enrichis d'ajwain et de fenouil: imparable!

Les 'gatte' du Rajasthan sont souvent cuisinés dans une sauce à base de yaourt ou de tomates (voir d'une combinaison des deux), mais ici c'est dans une sauce à base d'épinards que je les ai préparés. C'est très simple à préparer et ça donne un curry végé complet, servi par exemple avec des naans, des pains pitta (ou comme moi des pains libanais).

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

Pour les gnocchi 'gatte':
100g de farine de pois chiche
3 cuill à soupe de yaourt (environ)
1 cuill à café de piment en poudre du Kashmir (ou mélange piment de Cayenne/paprika)
1 cuill à café de sel
0,5 cuill à café de gingembre en poudre
0,5 cuill à café de graines de fenouil réduites en poudre
0,25 cuill à café d'ajwain (ou une pincée de thym)

Pour la base de curry d'épinard:
2 beaux oignons rouges, hachés
2 cuill à soupe d'huile de moutarde ou de colza
2 cuill à café de coriandre en poudre
1 cuill à café de cumin en poudre
1 cuill à café de piment en poudre du Kashmir
1 cuill à café de sel
0,5 cuill à café de curcuma en poudre
0,25 cuill à café d'ase fétide
2 tomates, coupées en petits cubes
450g d'épinards (frais ou congelés)

Préparation:

Pour les gatte: mélangez tous les ingrédients secs dans un bol, puis ajoutez peu à peu le yaourt jusqu'à obtenir une pâte de la consistance d'une pâte à modeler. Huilez vos mains pour pétrir un peu la pâte, séparez la en 6 parts égales. Roulez chaque part de pâte sur un plan de travail huilé en une petite saucisse.
Faites bouillir de l'eau dans une casserole. Placez y les boudins de pâte, baissez le feu et laissez mijoter un peu moins de 15 minutes: les gatte doivent alors être opaque et remontés à la surface. Placez les dans un égouttoir et rincez les sous un filet d'eau froide. Quand ils sont froids, coupez chaque boudin en de petits gnocchi de 2cm max de longueur. Réservez (les gatte peuvent être préparés la veille et gardés au frigo).

Pour la base de curry: faites revenir les oignons hachés dans l'huile jusqu'à ce qu'ils commencent à bien colorer. Ajoutez alors toutes les épices et le sel. Faites revenir une minute ou deux, puis ajoutez les dés de tomates et enfin les épinards et un verre d'eau. Couvrez et laissez mijoter 15 minutes environ, jusqu'à ce que les épinards perdent leur couleur vert vif. Ajoutez alors les gatte et continuez la cuisson quelques minutes, juste le temps de les réchauffer.

Servez chaud, accompagné de naans ou de pains pitta.

Bon appétit!