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mardi 21 juin 2022

Tofu birman de pois chiches (Shan Tofu)

tofu birman de pois chiches



Ce tofu de Birmanie, qu'on appelle généralement 'Shan tofu' (les Shan étant l'ethnie d'où vient cette recette) est une petite merveille d'ingéniosité: comment à partir d'humbles pois-chiches obtenir un tofu à la texture lisse et douce, fondant en bouche tout en gardant un peu de texture.

On l'appelle tofu par analogie avec son cousin à base de soja (obtenu en caillant de lait de soja à l'aide de nigari), mais la technique est assez différente: pour le tofu birman, il faut un peu plus de travail. On réalise d'abord un lait de pois chiches (à partir de pois chiches décortiqués), qu'on épaissit ensuite sur le feu. Rien de compliqué, mais il faut quand même compter 25 minutes à remuer dans une casserole (processus méditatif s'il en est).
Le résultat en vaut vraiment la chandelle: la texture et le goût tout doux en font une base parfaite pour une salade d'inspiration birmane*.

La préparation du 'lait' de pois chiches produit un marc de pois chiches en résidu, comme je ne voulais pas le jeter, j'en ai fait de petits biscuits végans, je vous donne la recette en fin d'article en bonus**.

En regardant un peu sur le net, je vois pas mal de recettes en français de tofu birman qui ressemblent plus à une polenta à la farine de pois chiches, sans doute pas mauvaises, mais qui n'auront pas la texture si douce du tofu birman. Je suis parti de pois chiches décortiqués car c'est la version la plus authentique: on les trouve facilement en épicerie indienne sous le nom de chana dal.

comment faire tofu de pois chiches birman


Ingrédients (tofu pour 4-6 personnes en salade):


250g de pois chiches cassés (chana dal)
1/2 cuill à café de sel
1/2 cuill à café de curcuma


tofu birman pois chiches decortiques

Préparation:


Rincez les pois chiches cassés et faites les tremper dans un grand volume d'eau pendant la nuit (ou jusqu'à 24h).
Le lendemain, égouttez les, puis mixez les avec 500ml d'eau, jusqu'à obtenir une texture assez crémeuse (je le fait avec mon mixeur plongeant). Filtrez à l'aide d'un torchon propre ou mieux d'un sac en nylon pour lait végétal. Récupérez le liquide dans une jarre propre. Mixez le résidu sec avec encore 600ml d'eau, filtrez à nouveau et ajoutez le liquide obtenu au premier. Jetez le résidu de pois chiches ou comme moi faites-en de mini biscuits zéro-gaspi (voir plus bas**).

Laissez le 'lait' de pois chiches obtenu décanter pendant au moins 8 heures au frigo (ça peut être plus sans problème). Vous obtiendrez un lait peu épais en surface et une boue épaisse au fond de votre jarre.
Versez le liquide en surface dans une grande sauteuse, sans déranger la boue au fond, que vous gardez de côté.
Faites chauffer le liquide sur feu vif puis laissez réduire pendant 20 minutes sur feu moyen-doux, en remuant de temps à autre (attention à ce que ça ne déborde pas!).
Pendant ce temps, diluez la boue au fond de la jarre avec 500ml d'eau (la texture est celle d'une fécule) et ajoutez sel et curcuma.
Après 20 minutes de mijotage du liquide, ajoutez le contenu de la jarre à la sauteuse. Le contenu va rapidement épaissir pour obtenir une consistance de crème anglaise, à partir de ce moment-là, il faut remuer dans la sauteuse sans trop s'arrêter (je le fais avec un fouet à spirale, très efficace pour éviter les grumeaux) pendant 25 minutes environ (la texture finale doit être celle d'une crème pâtissière).

Transférez la crème de pois chiches chaude dans un moule en pyrex légèrement huilé. Couvrez de film alimentaire au contact (ou avec un couvercle si vous préférez), laissez refroidir à température ambiante puis au frigo.
Démoulez et coupez en tranches puis en lanière pour servir en salade.
Le tofu birman peut aussi se frire: coupez en morceaux pas trop gros, épongez à l'aide d'un linge ou d'un papier absorbant avant de frire dans une huile pas trop chaude pendant quelques minutes.


tofu de pois chiches maison

*Pour la petite salade au tofu shan d'inspiration birmane:

Tofu birman coupé en lanières
radis chinois coupé en julienne (ou chou blanc émincé)
concombre en lanières
cacahuètes grossièrement hachées (des noisettes pour moi)
graines de sésame grillées légèrement pilonées au mortier ou au suribachi
quelques herbes (coriandre vietnamienne pour moi)
sauce soja
vinaigre blanc
huile piquante


tofu shan pois chiches maison

**Pour les biscuits végans au marc de pois chiches;

Ajoutez au résidu de cette recette de tofu de pois chiches: 2 cuill à soupe de sucre, 1 cuill à soupe d'eau de rose, 1 cuill à soupe d'huile d'olive. Mélangez bien, pressez à la main ou dans des petits moules (moules à maamoul pour moi). Enfournez pour 1h à 160°C environ, le temps de bien sécher et de dorer les biscuits.


biscuits de pois chiches vegan

Bon appétit!


mardi 3 mai 2022

Gâteau de riz gluant birman au sucre de palme (shwe htamin)

bouchees birmane riz gluant shwe htamin


Ces petites bouchées à base de riz gluant que je vous propose aujourd'hui sont une spécialité birmane facile à préparer, le genre de petit snack légèrement sucré dont on trouve des variations en Asie partout où le riz gluant est cultivé.
Comme j'adore le goût unique du riz gluant, c'est le genre de recette auquel je ne résiste jamais. Ce 'hswe htamin' à l'avantage d'être peu sucré et pas trop gras non plus, ce qui en fait un accompagnement parfait pour une dégustation de thé oolong par exemple.
Pour cette recette, il vous faudra donc du riz gluant (à trouver en épicerie asiatique 'glutinous' ou sweet rice) et du sucre de palme. En Birmanie, il s'agit de sucre du palmier de Palmyre ('Toddy palm sugar'), assez sombre, mais vous pouvez utiliser le sucre de votre choix (même du sucre blanc) avec un résultat différent selon le profil aromatique du sucre utilisé. J'ai utilisé du jaggery noir de Goa (ramené de là-bas), dont le goût réglissé de mélasse fait merveille avec la crème de coco et le riz gluant.


bouchees de riz gluant pour le thé birmanie

Ingrédients:


400g de riz gluant, rincé plusieurs fois et trempé pendant au moins 8h
100ml d''eau
125g de sucre de palme (ou autre sucre de votre choix)
2 cuill à soupe d'huile d'arachide (ou autre huile végétale)
60ml (deux belles cuill à soupe) de crème de coco (la partie solide au dessus de la boîte de lait de coco)
1 bonne pincée de sel


shwe htamin riz gluant

Préparation:


Egouttez le riz gluant trempé. Placez dans une étamine assez grande et étalez le sur tout la surface de votre cuit-vapeur (j'ai un grand cuit-vapeur thaï, ça aide). Faites cuire à la vapeur pendant 40 minutes environ, en retournant le riz à la cuillère à mi-cuisson.
Laissez refroidir dans l'étamine.
Faites chauffer l'eau avec le sucre pour le dissoudre. Ajoutez l'huile, la crème de coco et le sel, puis le riz. Mélangez sur feu moyen jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide et que le riz commence à caraméliser.
Versez dans un moule en pyrex huilé, tassez bien le riz avec le dos d'une cuillère et laissez refroidir.
Coupez en losanges pas trop grands, servez froid parsemé de coco fraîche râpée, ou comme moi de coco sèche, accompagné d'une tasse de thé.

Bon appétit!


recette sucrée de birmanie au riz gluant

vendredi 4 février 2022

Soupe de légumes aux pois cassés d'inspiration Birmane

soupe legumes pois casses asie



Une soupe aux légumes d'hiver dans laquelle on met un peu ce qu'on veut / ce qu'on a sous la main (courge, pomme de terre, carotte et chou pour moi) et qui utilise deux trucs pour devenir un peu plus qu'une simple soupe: d'abord des pois cassés pour lui donner du corps et ensuite de la pâte de crevettes pour lui donner un goût différent (et délicieux selon moi, mais attention, la pâte de crevettes, ça ne plaira pas forcément à tous).

Les légumes cuisent en se fondant dans la soupe aux pois cassés, tandis que la pâte de crevettes apporte une solide base d'umami. Egalement à la base de cette soupe, un mélange oignon-ail revenu avec du curcuma, et en touche finale on peut ajouter une huile brûlante dans laquelle on aura fait revenir piments rouges et/ou feuilles de curry.
Une soupe à la fois familière et dépaysante, qui est parfaite pour une froide journée d'hiver.


soupe courge pomme de terre pois cassés

Ingrédients:


150g de pois cassés jaunes (fava)
2 cuill à soupe d'huile
1 cuill à café de curcuma
2 oignons pas trop gros
5 gousses d'ail
1/2 courge type potimarron, pelée et coupée en cubes de 3-4cm de côté
2 pommes de terre pelées et coupées en cubes de 3-4cm de côté
1 carotte, pelée et coupée en petits dés
0,5-1 cuill à soupe de pâte de crevettes
2 cuill à soupe d'eau de tamarin (ou de jus de citron)
quelques feuilles de chou vert, sans les tiges, coupées en fines lanières

Pour la touche finale (facultative, mais c'est meilleur avec):
2 cuill à soupe d'huile végétale (arachide par exemple)
6 petits piments rouges
1 dizaine de feuilles de curry


soupe de birmanie courge


Préparation:


Placez les pois cassés avec 1,5 litre d'eau dans une casserole. Amenez à ébullition sur feu vif, écumez, puis laissez mijoter 15 minutes environ à feu doux. Réservez.
Passez ail et oignon ensemble au mixeur (ou au mortier et pilon si vous voulez la jouer traditionnelle) pour obtenir une pâte homogène.
Faites chauffer l'huile dans une cocotte et faites y revenir quelques secondes le curcuma quand elle est chaude, avant d'ajouter la pâte ail-oignon. Faites revenir 3-4 minutes sur feu moyen jusqu'à ce que la pâte soit dorée, puis versez les pois cassés et leur eau de cuisson. Ajoutez les légumes, la pâte de crevettes, l'eau de tamarin, une pincée de sucre et du sel selon votre goût. Ajoutez encore environ 500ml d'eau, amenez à ébullition puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter jusqu'à les légumes soient bien tendres. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin.

Dans une toute petite casserole (j'ai une petite louche faites pour ça), faites chauffer l'huile pour la touche finale et faites y frire à feu vif les piments et les feuilles de curry jusqu'à ce qu'ils changent de couleur. Versez le tout encore brûlant sur la soupe chaude, mélangez et servez sans attendre (les feuilles de curry peuvent se manger, mais pas les piments).

Bon appétit!

soupe de courge birmane



mardi 28 septembre 2021

Curry d'agneau au thé fermenté (Birmanie)

 

curry d'agneau birman

 Je ne suis jamais allé en Birmanie, donc je n'ai jamais eu l'occasion de goûter le vrai 'lahpet' (ou 'laphet'), des feuilles de thé fermentées qui sont utilisées pour le 'lahpet thoke', une salade à base de ces fameuses feuilles fermentées, très populaire.
J'ai cherché, mais je n'ai pas réussi à trouver du laphet à Bruxelles (si vous avez des adresses, je suis preneur). Je me suis donc dit que j'allais tenter de faire un succédané de laphet maison. Pour ce faire, j'ai simplement récupéré des feuilles de thé (thé de type pu-erh cru de bonne qualité) après infusion, en les plaçant directement dans un bocal hermétique. J'ai continué l'opération sur plusieurs jours, jusqu'à avoir assez de feuilles à mon goût, j'ai saupoudré d'un peu de sel, puis j'ai fermé le bocal, et je l'ai oublié pendant 4-5 mois.
J'étais un peu hésitant au moment d'ouvrir le bocal après tout ce temps, mais ouf, l'odeur était bonne: végétale et un peu acidulée. La texture des feuilles est devenu très tendre, facile à écraser: parfait pour cette recette de curry (trouvé chez Bryan Koh) où le lahpet est écrasé au mortier et ajouté à l'agneau mijoté en fin de cuisson.
Le laphet ajoute un goût aigrelet, presque sans amertume à ce curry. Si vous n'avez pas la patience d'attendre quelques mois pour fermenter quelques feuilles de thé, vous pouvez simplement écraser un peu d'oseille fraîche à la place: ce sera différent, mais ça devrait être sympa aussi.

laphet lahpet thé fermenté maison
Lahpet maison; feuilles de thé fermentées 4 mois

Ingrédients:


500g d'agneau (ou de mouton, ou de chèvre) coupé en cubes
1 oignon rouge, grossièrement haché
2cm de gingembre, haché
4 gousses d'ail
4 cuill à soupe d'huile végétale (arachide ou autre)
0.5 cuill à café de curcuma
1 tomate (pelée et coupée en dés)
0.5 cuill à café de sel
1 cuill à café de piment en poudre
700ml d'eau ou de bouillon de légumes
4 cuill à soupe de lahpet (thé fermenté birman)
4 piments oiseaux verts

curry birman au lahpet maison


Préparation:


Passez l'oignon, l'ail et le gingembre au mixeur pour obtenir une pâte.
Faites chauffer l'huile dans une cocotte et faites frire quelques secondes le curcuma, avant d'ajouter la pâte d'ail et d'oignon. Faites revenir en remuant pendant quelques minutes, jusqu'à obtenir une belle couleur dorée.
Ajoutez le piment en poudre, puis après une minute l'agneau, la tomate, le sel. Faites sauter jusqu'à ce que la viande commence à frire, puis ajoutez l'eau ou le bouillon, couvrez et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que la viande soit tendre à votre goût (au moins 2h).
Quelques minutes avant de servir, ajoutez les piments verts coupés en deux et le laphet écrasé au mortier pour obtenir une pâte verte.
Servez avec du riz blanc.

Bon appétit!


curry birman au lahpet

vendredi 21 mai 2021

Crème de riz au curcuma et coco frite (Birmanie)

 

dessert birman farine de riz

 Une recette birmane toute simple, dont l'originalité tient à l'association de 2 éléments de base: une crème de riz épaissie et colorée au curcuma, tout en douceur et des copeaux de noix de coco frits, qui apportent du croustillant et des notes grillées. Les deux préparations contrastent agréablement pour un dessert léger.

Un des points qui me plait dans cette recette, est aussi probablement celui qui en découragera certains: le temps passé à cuire la crème de riz sur le feu, en tournant patiemment: 45 minutes de déconnexion et de quasi-méditation, parfaites pour se recentrer. Il y en a qui paient pour des cours de pleine conscience, moi je préfère passer un peu de temps en tête à tête avec une casserole ;-) Je ne suis pas seul, rassurez moi?

La recette originale birmane utilise de l'eau de chaux (comme j'en utilise pour mes fruits confits), qui change le pH (le contraire d'un acidifiant) et donne une texture particulière au dessert. Vous pouvez réaliser la crème sans, la texture sera un peu différente, mais ça fonctionne quand même. Pour préparer l'eau de chaux: diluez une cuill à café de chaux éteinte alimentaire (raja chuna en épicerie indienne) dans 150ml d'eau. Laissez reposer quelques heures et récupérez 120ml du liquide translucide en surface).

dessert de riz birmanie curcuma

Ingrédients:


180g de farine de riz
150g de sucre
2 pincées de sel
2 pincées de curcuma en poudre
1,2 litres d'eau
120ml d'eau de chaux (voir l'intro pour la préparation) -120ml d'eau à défaut

2 poignées de copeaux de coco
100ml d'huile d'arachide


dessert vegan au riz


Préparation:


Mélangez le farine de riz avec le sucre, le curcuma et le sel dans une casserole à fond épais. Ajoutez l'eau et l'eau de chaux (si vous en utilisez), mélangez au fouet, placez sur le feu. Amenez à la consistance d'une crème anglaise sur feu moyen, puis baissez le feu et laissez cuire sur feu doux en remuant régulièrement et en méditant pendant 45 minutes environ.
Versez dans un moule huilé (ou dans des moules indivuels) et laissez refroidir pendant au moins une nuit.
Faites frire les copeaux de coco dans l'huile dans une petite casserole jusqu'à obtenir une couleur bien dorée.

Pour servir: coupez la crème de riz en cubes si la texture le permet (sinon servez des cuillerées de crème dans de petits ramequins) garnie de coco frite et d'un peu d'huile de cuisson des coco.

Bon appétit!

 

creme de riz au curcuma

 

vendredi 16 octobre 2020

Curry de veau aux coings (d'inspiration birmane)

 

 

curry birman pate de crevettes

 Inspiration birmane pour ce curry, à base d'une recette repérée dans le livre '0451 Mornings are Mont Hin Gar' de Bryan Koh. La base est assez simple: une pâte de curry maison à partir d'oignons rouges, ail, piment, gingembre et pâte de crevettes (en épicerie asiatique, rayon Thaïlande / Vietnam) et pour ça, j'ai respecté la recette.
Par contre, ensuite, j'ai pas mal adapté: je n'ai pas trouvé de porc ce jour-là (y'a des jours comme ça!), donc je me suis rabattu sur du veau à blanquette, et là où en Birmanie on utiliserait de la mangue verte râpée pour acidifier et parfumer le plat, j'ai choisi de faire plus local en utilisant des coings de mon jardin.
Le tout fonctionne très bien: le curry est puissant et très parfumé: le goût des coings ne ressort pas en tant que tel, mais apporte une note fruitée et acidulée au plat qui équilibre le goût puissant de la pâte de crevettes fermentées. Bref, ce n'est plus complètement birman, mais c'est très bon!

En Birmanie, la viande serait cuite juste assez pour garder mal la texture: je préfère ce genre de plat avec une viande cuite jusqu'à presque se défaire, faites comme bon vous semble!


curry aux coings


Ingrédients:


1kg de veau à blanquette, coupé en morceaux
3 cuill à soupe de sauce poisson
1 cuill à café de sucre

Pour la pâte de curry:
2 beaux oignons rouges
12 piments rouges séchés, trempés au moins 1h dans de l'eau bouillante
1 morceau de 6cm de gingembre, grâté en purée
8 gousses d'ail, pressées
1 cuill à soupe de pâte de crevettes fermentée (plus ou moins selon votre goût, la mienne est une pâte gris-rose ramenée de Hong-Kong, on trouve souvent la version plus brune et sèche en épicerie asiatique: si c'est celle-ci que vous avez, une demi cuill à café suffira largement)

5 cuill à soupe d'huile végétale (arachide ou autre)
1 cuill à café de curcuma en poudre
1 cuill à café de sucre
700ml d'eau ou de bouillon
2 coings de taille moyenne


curry birmanie pate de crevette

Préparation:


Faites mariner le veau avec la sauce poisson et le sucre pendant au moins une heure (une nuit au frigo pour moi).
Préparez la pâte de curry en mixant tous ses ingrédients au mixeur jusqu'à obtenir une texture assez fine (si vous êtes courageux, vous pouvez réaliser cette opération au mortier et au pilon comme le veut la tradition).
Faites chauffer l'huile dans une cocotte en fonte (ou comme moi en terre cuite). Ajoutez le curcuma, laisser mousser quelques secondes, puis ajoutez la pâte de curry. Faites revenir sur feu moyen-vif jusqu'à ce que la pâte siffle et se détache des bords de la cocotte (au moins 10 minutes). Ajoutez alors la viande et sa marinade. Faites revenir quelques minutes en mélangeant pour bien enrober la viande de pâte de curry et la colorer. Versez alors le bouillon, amenez à ébullition, baissez le feu, couvrez et laisser mijoter au moins une heure.
Après ce temps, râpez les coings (après avoir retiré leur duvet mais pas leur peau) à la grosse râpe. Ajoutez les coings râpés dans la cocotte et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la viande soit tendre à votre goût.
Comme la plupart des currys, celui-ci est encore meilleur réchauffé le lendemain.
Servez chaud avec du riz gluant cuit vapeur par exemple.

Bon appétit!


curry de veau et de coings birmanie