Haricots blancs à la soubressade et aux poireaux

 Une recette aux saveurs espagnoles, mais en fait improvisée un weekend où je n'avais pas vraiment prévu ce que j'allais préparer en cuisine. Je savais que j'allais mijoter des haricots blancs, puisque je les avais mis à tremper la veille, mais je ne savais pas trop quel sort leur réserver, jusqu'à ce que je me souvienne d'une portion de sobrasada (soubressade en français) achetée en épicerie espagnole le weekend précédent.

La sobresada est une spécialité des Baléares, une charcuterie épicée à tartiner, à base de porc gras et de paprika. C'est délicieux à manger tel quel, mais ça peut aussi se cuisiner, et comme c'est riche en saveurs, je me suis dit que ça serait intéressant pour donner un petit plus à mes haricots blancs (j'aime bien utiliser les produits carnés comme exhausteur de goût et non comme centre de l'assiette). A défaut de soubressade, vous pouvez utiliser du chorizo (le plus tendre possible sera le mieux).

Pour compléter la recette, des poireaux et des raisins secs. Le résultat est savoureux, en douceur, et du coup, pour ajouter un peu de peps au moment de servir, vous pouvez faire comme moi et versez un peu de vinaigre de vin. Avec juste du pain, ça nous a fait un chouette repas pas vraiment végé, mais pas vraiment carné non plus ;-)

Ingrédients (pour 4-6 personnes):

400g de haricots blancs secs (tarbais pour moi)
2 cuill à soupe de sobrasada (ou 1/4 de chorizo pas trop sec)
4-5 poireaux pas trop gros
1 oignon, haché finement
0.5 cuill à café de cumin en poudre
1 cuill à café de pimenton (paprika fumé)
2 cuill à soupe d'huile d'olive
2 feuilles de laurier
1 cuill à soupe de raisins secs blonds
1,5 cuill à café de sel
vinaigre de vin pour servir

Préparation:

Faites tremper les haricots pendant la nuit dans un grand volume d'eau.
Le lendemain, égouttez les haricots.

Coupez la partie verte des poireaux. Coupez les fûts de poireaux en deux dans la longueur, puis en morceaux de 4-5 cm. Lavez bien pour éliminer sable et terre.
Dans une cocotte à fond épais, faites revenir l'oignon haché dans l'huile d'olive, jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajoutez le cumin, faites revenir une minute environ. Ajoutez les poireaux égouttés, faites revenir quelques minutes à feu moyen, puis ajoutez la soubressade et le paprika fumé.
Continuez à faire revenir quelques minutes jusqu'à ce que la soubressade soit décomposée et les poireaux enrobés d'une belle huile orangée. Ajoutez les haricots blancs, les feuilles de laurier et les raisins secs, couvrez largement d'eau et amenez à ébullition.
Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter tranquillement pendant au moins 1h30, jusqu'à ce que les haricots soient tendres à votre goût. Salez, mélangez bien et servez bien chaud, relevé d'un trait de vinaigre de vin, accompagné de riz ou de pain.

Bon appétit!

Boeuf épicé cuit vapeur aux brisures de riz (Sichuan)

Une nouvelle preuve que la cuisine chinoise n'a pas fini de nous surprendre: dans ce 'fen zheng niu rou', découvert chez Fuchsia Dunlop (Sichuan Cookery), de fines tranches de boeuf sont longuement cuites à la vapeur, enrobées d'un mélange épicé et de brisures de riz.

Le boeuf (pas forcément du steak, plutôt du boeuf à bourguignon/carbonnades) devient très tendre, fondant et le riz autour fournit une enveloppe toute en douceur. Le caractère du plat vient des saveurs, 100% Sichuan: la marinade du boeuf est très parfumé par de la pâte de fèves au piment (ingrédient unique du Sichuan, que vous pouvez remplacer par du miso mélangé à du piment), du vin de riz, du gingembre. Au moment de servir, ces saveurs sont boostées par des garnitures aromatiques: ail cru, poudre de piment et de poivre du Sichuan, huile de sésame.
Si vous avez du mal à imaginer tout ce que ces saveurs combinées peuvent donner, une seule solution: tester la recette! ;-)
J'ai servi ce boeuf vapeur avec du riz jasmin nature et du chou sauté à l'ail.

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

400g de boeuf à bourguignon/carbonnades
60g de riz jasmin

Pour la marinade:
1 belle cuill à soupe de 'la doubanjiang' (pâte de fèves fermentées au piment du Sichuan, du miso mélangé avec du piment à défaut)
1 cuill à soupe de sauce soja claire
1 cuill à soupe de sauce soja foncée
1 cuill à soupe de gingembre frais haché finement
4 cuill à soupe de bouillon de poule
2 cuill à soupe de vin de riz (maison pour moi) sinon vin de cuisson Shaoxing (ou du sherry à défaut)
3 cuill à soupe d'huile

Pour la garniture:
2 gousses d'ail, pressées dans un peu d'eau froide
mélange de poivre du Sichuan et de piment rouge en poudre
Oignons jeunes émincés et coriandre fraîche hachée (je n'en avais pas)
1 cuill à café d'huile de sésame

Préparation:

Coupez le boeuf en tranches de 0.5cm d'épaisseur environ, puis en carrées de 4*4cm. Mélangez tous les ingrédients de la marinade avec le boeuf ainsi découpé. Laissez mariner 30 minutes environ.

Pendant ce temps, faites griller le riz à sec dans une petite poele (évitez les poeles non-adhésives, dont les revêtements supportent mal la chauffe à sec) pendant quelques minutes jusqu'à ce que le riz soit doré et cassant. Transférez dans un bol et laissez refroidir avant de passez au mixeur pour obtenir une texture rappelant celle d'un couscous moyen.

Mélangez le boeuf et sa marinade avec les brisures de riz pour bien enrober le tout. Versez dans une assiette creuse et placez dans votre cuit vapeur (cuit-vapeur thaï pour moi). Faites cuire à vapeur douce pendant au moins deux heures (ça peut être plus long sans souci). Servez bien chaud, directement dans l'assiette de cuisson, arrosé des différentes garnitures, avec du riz et un ou deux légumes sautés.

Bon appétit!

Cookie à partager pour les grands à la bière noire et au chocolat noir

J'adore les saveurs maltées dans les desserts, mais trouver du bon extrait de malt n'est pas toujours facile (mon stock, acheté en Angleterre est presque vide), du coup, pour se faciliter la vie, la chose la plus simple est d'utiliser de la bière. Et pour maximiser les saveurs, quoi de mieux qu'une bière noire type stout, brassée à partir de malt fortement torréfiée, qui apporte des notes de café intense, qui font merveille avec un peu de vanille et du chocolat bien noir. Un cookie pour les grands, puissant, amer, et pas trop sucré (je me suis inspiré d'une recette de Jesse Szewczyk, que j'ai largement désucrée et boostée en bière).

Pour la bière noire, j'ai choisi une bière bien bruxelloise (choix complètement subjectif, faites avec ce que vous trouvez): la Brusseleir ('hybride entre un Strong Stout, une Double belge et un Black IPA' dixit la brasserie) de la Brasserie de la Senne (dont la bière emblématique Zinnebir fête ses 20 ans cette année).
Une partie de la cuisson et la cuisson se font dans un poêlon, j'utilise une poêle en acier carbone (de la fonte ferait aussi l'affaire): selon ce que vous utiliserez la cuisson pourra être un peu plus longue, à vous de juger.

Ingrédients:

120g de beurre (salé pour moi, ajoutez une pincée de sel à défaut)
25cl de bière noire (stout, black IPA ou autre selon votre goût)
110g de cassonade brune
1 gros oeuf (le mien était petit, j'ai ajouté un jaune en bonus)
1 cuill à café d'extrait de vanille
190g de farine
1/2 sachet de levure chimique
170g de chocolat noir assez intense (grossièrement haché ou en pistoles)

Préparation:

Faites fondre sur feu moyen le beurre dans un poêlon de 25-28cm de diamètre pouvant aller au four. Laissez cuire quelques minutes en remuant jusqu'à obtenir un beurre noisette, que vous versez dans un bol assez grand.

Versez la bière noire dans le même poêlon (sans le laver, hein, on va pas s'embêter) avec 30g de cassonade. Amenez à ébullition, puis laissez réduire sur feu moyen en remuant de temps à autre jusqu'à obtenir un caramel assez épais à la fin, d'un volume d'environ 60ml: versez dans le bol avec le beurre noisette et laissez tiédir 30 minutes.

Ajoutez alors l'oeuf, fouettez bien, puis ajoutez la farine mélangée à la levure chimique: mélangez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de trace de farine. Incorporez enfin le chocolat noir et versez le tout dans le poêlon, en égalisant la surface.
Enfournez à 180°C pendant 15 minutes environ (attention, le cookie va continuer à cuire dans le poêlon après la sortie du four). Pour un plaisir maximal, dégustez 45 minutes environ après la sortie du four (c'est toujours bon le lendemain, mais quand le chocolat est encore un peu tendre, c'est juste top).

Bon appétit!

Cornilles et saucisse fumée à la brésilienne (Arrumadinho)

L'arrumadinho, une recette brésilienne de la région de Bahia, est plus un assemblage d'ingrédients qu'une préparation particulière: des cornilles (black-eyed peas, petits haricots secs aux yeux noirs, d'origine africaine mais qu'on retrouve beaucoup en cuisine latino) tièdes, de la saucisse fumée cuite à la poêle et une simple salade oignon-tomates-poivron.
Le tout est saupoudré de semoule de manioc grillée et vaut bien plus que la somme de ces ingrédients. L'arrumadinho se trouve souvent sur les buffets de fête du côté de Bahia, et on comprend en le goûtant le succès de ce plat rustique, économique et équilibré.

Je l'ai préparé avec de vraies saucisses 'calabresa' comme au Brésil (une épicerie brésilienne vient d'ouvrir près de chez moi), mais d'autres saucisses fumées feront l'affaire (Morteau française ou kielbasa polonaise). Pour la semoule de manioc, on en trouve en épicerie latina, indienne ou africaine, mais si vous n'en avez pas, vous pouvez simplement remplacez par de la chapelure légèrement grillée (goût different, certes, mais ça fera l'affaire).
Je cuisine assez souvent des cornilles ces dernières années car elles ne nécessitent pas de trempage, et cuisent assez rapidement: deux avantages bien utiles!

Ingrédients (pour 2-3 personnes en plat principal):

200g de cornilles
1 oignon jeune, quelques brins de coriandre ou feuilles de céleri

2-3 tomates, coupées en petits dés
1 oignon pas trop gros, finement haché
1/2 poivron vert, coupés en petits dés
1 cuill à soupe de jus de citron
1 cuill à soupe d'huile d'olive
0.5 cuill à café de sel

2 saucisses fumées 'calabresa (ou autre)
1 cuill à soupe d'huile d'olive

100g de semoule de manioc (gari), légèrement toastée à sec pour en relever le goût

Préparation:

Rincez les cornilles. Placez dans une casserole avec l'oignon jeune et la coriandre ou le céleri. Couvrez très largement d'eau, amenez à ébullition, couvrez, baissez le feu et laissez mijoter jusqu'à ce que les cornilles soient cuites (1h ou plus). Coupez le feu.

Préparez la salade en mélangeant tomates, oignon, poivron, jus de citron, huile d'olive et sel.

Coupez les saucisses fumées en tranches d'1-2 cm (enlevez la peau si elle est trop épaisse) et faites les revenir dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles deviennent colorées et légèrement croustillantes.

Pour servir, juxtaposer dans un plat de service: les cornilles tièdes égouttées et salées, la salade de tomates et les tranches de saucisses. Servez sans attendre, saupoudré de semoule de manioc toastée, avec un petit bol à part pour que chacun rajoute de la semoule selon son goût.

Bon appétit!