Nouilles glacées coréennes au lait de soja maison (kongguksu 콩국수)

 Un classique de la cuisine coréenne, qu'on a rencontré de nombreuses fois dans les restaurants de nouilles pour leur menu d'été. C'est qu'il fait chaud, très chaud (et humide) en Corée l'été, et les recettes de nouilles froides sont une bonne façon de se rafraîchir au moment du repas.
Je vous avais déjà proposé une recette de nouilles froides coréennes l'an passé: le bibim guksu, des nouilles froides piquantes au kimchi, une recette dans laquelle les nouilles ne sont pas vraiment en soupe. Pour le kongguksu, les nouilles (de simples nouilles de blé, fines) sont servies dans un bol de soupe froide à base de lait de soja maison. Maintenant qu'il est de plus en plus facile de trouver des graines de soja (en épicerie bio notamment) cette recette est à la portée du plus grand nombre: on trempe les graines de soja quelques heures (elles retrouvent alors leur forme de petit haricot jaune), on les fait cuire à l'eau, on retire leur peau et ensuite il suffit de les mixer pour obtenir un lait de soja bien (qu'on peut parfumer en ajoutant des noix, du sésame ou des pignons de pin).

Au moment de servir, il suffit d'assembler les nouilles (cuites et rincées à l'eau froide), le lait de soja (plus ou moins filtré selon votre goût) et des garnitures (classiquement oeuf dur, concombre et tomates).
Le kongguksu est très doux en goût et très rafraîchissant servi avec des glaçons. Pour un contraste de saveurs super satisfaisant, on le sert classiquement avec du kimchi de chou ou de radis blanc (kkakdugi).

Ingrédients (pour 2 personnes):

200g de graines de soja, trempé pendant au moins 4h
1 cuill à soupe de noix, d'amandes, de sésame grillé ou de pignons selon votre goût
200g de nouilles de blé fines (nouilles chinoises ou coréennes sans oeufs)
1/2 cuill à café de sel
1 demi concombre
1 tomate
1 oeuf dur (cuit 6'30 pour un coeur encore coulant)

Préparation:

Rincez les graines de soja (trempées quelques heures) puis placez dans une casserole avec 1,2 litre d'eau. Amenez à ébullition, baissez le feu, couvrez et laissez cuire 14 minutes (les haricots de soja doivent être encore croquants, pas cuits comme des haricots blancs). Egouttez au dessus d'un bol pour recueillir le liquide.
Passez au blender (ou comme moi au mixeur pied) avec le sel et les fruits secs de votre choix (j'ai choisi le sésame, préalablement passé au mortier japonais pour le transformer en pâte) en ajoutant petit à petit assez de liquide de cuisson pour obtenir un lait de soja. Selon la puissance et l'efficacité de votre mixeur, la texture sera plus ou moins grumeleuse: ce n'est pas gênant pour la recette, mais si vous voulez une texture fine, vous pouvez passer le lait de soja au chinois (je ne l'ai pas fait). Placez le lait de soja obtenu au frigo pendant quelques heures au moins.

Faites cuire les nouilles pendant la durée conseillée sur l'emballage. Egouttez les et rincez les plusieurs fois à l'eau froide jusqu'à ce qu'elles soient bien froides. Divisez en deux portions et gardez au frigo jusqu'au moment de manger.

Au moment de passer à table: placez les nouilles dans un bol. Versez le lait de soja salé sur les nouilles, ajoutez quelques glaçons grossièrement pilés (ou de la glace pilée), garnissez un demi oeuf dur, tomate et concombre.
Servez accompagné de kimchi par exemple.

Bon appétit!

Halva de semoule au miel et à la gomme mastic

Je crois que je n'ai encore jamais goûté un halva que je n'aimais pas. A base de sésame, de blé, de fécule, je craque toujours devant ces petites bouchées sucrées. Oui, le halva, c'est généralement bien sucré... mais comme c'est concentré, une bouchée suffit, et en accompagnement d'un thé, c'est juste le paradis.

Le halva du jour nous vient de Crète pour l'utilisation de miel et de Chios pour la mastiha, cette gomme mastique, sève d'un arbuste local (le lentisque pistachier) au goût si particulier (pensez sève de pin, mais moins 'vert'). C'est un halva de semoule, ce qui lui donne un goût particulier de semoule de blé torréfiée, à la fois douce et intense. Le gras est amené par l'huile d'olive et de la gourmandise supplémentaire est apportée par des amandes et des raisins. Si vous n'avez pas de mastiha en stock, pas de panique, vous pouvez par exemple parfumer votre sirop avec un bâton de cannelle et un zeste d'orange, parfums tous aussi méditerranéens et délicieux!

Ingrédients:

120ml d'huile d'olive
180g de semoule de blé fine
60g d'amandes effilées, légèrement grillées
50g de raisins secs blonds

Pour le sirop:
200g de sucre
120ml de miel
400ml d'eau
1/4 cuill à café de mastiha (gomme de mastic de Chios en grains, en épicerie grecque) - à défaut un bâton de cannelle et un zeste d'orange

Préparation:

Pilez la gomme mastic avec un peu de sucre pour en faire une poudre.
Placez l'eau, le sucre et le miel dans une petite casserole: amenez à ébullition, puis ajoutez la mastiha en poudre ou le bâton de cannelle et le zeste d'orange. Laissez bouillonner 8-10 minutes sur feu doux.

Versez la semoule et l'huile d'olive dans une casserole. Placez sur feu moyen-vif et faites dorer en remuant jusqu'à ce que la semoule commence à colorer. Ajoutez amandes et raisins secs, mélangez bien.
Versez alors le sirop chaud avec précaution (attention, ça fait 'spitter' et faire volcan!) en plusieurs fois, en remuant pour bien incorporer.
Faites cuire sur feu moyen-doux pendant 10-15 minutes, jusqu'à ce que le halva forme une pâte qui se détâche des bords de la casserole.
Versez la masse chaude dans un moule huilé, tassez bien avec le dos d'une cuillère pour éviter les bulles d'air.
Laissez refroidir avant de retourner et de découper en petites portions.

Bon appétit!

Pancakes salés coréens aux haricots mungo (bindaetteok (빈대떡) ou nokdujeon)

 On avait tellement aimé les bindaetteok à Séoul qu'on est allé deux fois en manger au même endroit (seule exception à la règle non écrite qui voulait qu'on goûte un plat différent à chaque repas). Il faut dire que le restaurant où on a dégusté ces pancakes salés à base de haricots mungo ne faisait que ça et ils les faisaient extrêmement bien. Les bindaetteok y étaient moelleux à l'intérieur et croustillant à l'extérieur, avec soit du porc soit des crevettes en garniture.
Je ne prétend pas les réussir comme là-bas, mais cette recette est déjà satisfaisante. J'ai quand même utilisé moins d'huile que la cheffe du restau à Séoul pour faire un peu plus léger. Les bindaetteok sont généralement proposés avec du Magkeolli (vin de riz coréen, tout à fait délicieux, surtout quand on en trouve du sec, pas édulcoré): essayez l'association, vous serez conquis!
J'ai fait une version très simple, mais on peut ajouter bien des ingrédients à cette base: pousse de soja, champignons, etc (selon la saison et l'envie).
Accompagnez ces jeons (pancakes) d'une sauce vinaigre-sauce soja, agrémentée pourquoi pas d'un peu d'ail pressé et de piment.

Ingrédients (pour 2 personnes en plat):

200g de haricots mungo décortiqués (moong dal en épicerie indienne)
1 bol de kimchi égoutté et haché finement
100g de porc haché
2 cuill à soupe de farine
1 piment vert haché finement (jalapeno en saumure pour moi)

Préparation:

Faites tremper les haricots décortiqués la veille dans un grand volume d'eau.
Le lendemain, égouttez les (en gardant l'eau de trempage à côté). Mixez (au pied mixeur ou au blender) en ajoutant petit à petit l'eau de cuisson pour obtenir une consistance assez liquide, genre pâte à galette.
Ajoutez la farine et le reste des ingrédients, mélangez bien.
Pour cuire les bindaetteok, faites chauffer 1 cuill à soupe d'huile dans une petite poêle. Versez-y 1/4 de la pâte et faites cuire sur feu moyen-vif pendant 3 minutes jusqu'à ce que le pancake soit doré et croustillant. Retournez et faites cuire (sans pressez la surface) jusqu'à ce que la deuxième face soit dorée également. Répétez avec le reste de pâte pour obtenir 4 bindaetteok.
Servez chaud, en découpant avec vos baguettes et en trempant dans une petite sauce vinaigre-sauce soja-ail par exemple.

Bon appétit!

Gâteau aux cerises, amandes et huile d'olive

La saison des cerises, enfin! Je n'ai pas la chance d'en avoir au jardin, donc celles que je trouve ne sont pas toujours très parfumées, c'est un peu la lotterie. Du coup une recette comme celle-ci est idéale pour en faire un bon dessert en les boostant avec des arômes qui les complémentent bien: kirsch (une évidence), amandes et huile d'olive (pour le moelleux et parceque ça sent bon l'été) et zeste d'agrume pour faire chanter le tout. J'ai utilisé du zeste de combawa parceque j'en ai au jardin, mais du ciron jaune classique fonctionnera très bien aussi.
La recette est inspirée de celle d'Edd Kimber dans One Tin Bakes, mais avec des parfums qui me conviennent plus (j'ai zappé la vanille pour la remplacer par du kirsch par exemple).
Le résultat change du classique clafoutis sans être vraiment plus compliqué à préparer (j'ai ajouté une étape de macération des cerises pour éviter qu'elles ne rendent trop de jus à la cuisson). Essayez, vous serez conquis!

Ingrédients (pour 8-10 personnes) :

400g de cerises
175g de sucre
3 oeufs
zeste d'un demi combava (ou d'un citron jaune)
1 à 2 cuill à soupe de kirsch (de Fougerolles pour moi)
120ml d'huile d'olive
2 cuill à soupe de yaourt grec
140g de farine (complète pour moi)
100g de poudre d'amandes
1/2 sachet de levure chimique
2 pincées de sel
2 cuill à soupe d'amandes effilées

Préparation:

Dénoyautez et coupez les cerises en deux. Placez dans un bol avec 100g de sucre et laissez macérer pendant au moins 30 minutes. Placez le tout dans une passoire au dessus d'un bol et laissez égouttez 30 minutes pour récuperer le jus sucré des cerises.
Battez les oeufs avec le reste du sucre, le sirop obtenu des cerises, le zeste d'agrume finement haché et le kirsch. Ajoutez l'huile d'olive et le yaourt, mélangez bien.
Mélangez dans un autre bol la farine avec la poudre d'amandes, le sel et la levure chimique. Versez le tout dans le premier bol, mélangez bien et versez dans un moule (20*30cm pour moi) chemisé, en égalisant la surface à la cuillère.
Répartissez les cerises égouttées à la surface de la pâte et parsemez les amandes effilées sur la tout.
Enfournez à 180°C pour 35 minutes environ (jusqu'à ce que la pâte soit dorée).
Laissez refroidir dans le moule avant de découper en barres.

Bon appétit!