Gâteau végan aux figues, noix et citron

 

Il y a quelques années, on m'a offert un livre de pâtisserie végane. L'idée était bien sympathique, mais malheureusement, le livre n'était pas du tout dans mon style: toutes les recettes étaient alambiquées, avec grande utilisation de substituts industriels pour obtenir des succédanés de pâtisseries classiques.
Bref, ce livre reste pour l'instant coincé dans mon purgatoire des livres de cuisine (là où vont ceux que je consulte presque jamais mais dont je ne suis pas encore prêt à me séparer).

Rien à voir avec la recette du jour, qui est un gâteau végan, certes, mais super simple à préparer, avec que des ingrédients faciles à trouver. Bon, comme je ne me refais pas, j'ai quand même mis de la mastiha (gomme mastic grecque issue d'un petit arbuste de l'île de Chios) mais ce n'est pas du tout obligatoire.

C'est un gâteau que je refais régulièrement, sous des variantes diverses, depuis que j'avais découvert sa version de base, la fanouropita (gâteau de Saint Phanourious). Avec sa base simple de farine, huile d'olive, sucre et noix, il se prête à bien des variations, et reste toujours aussi satisfaisant à déguster, que ce soit à l'heure du thé ou au petit déjeuner. N'hésitez pas à tenter vous aussi une variante!

Ingrédients:

150ml d'huile d'olive
140g de sucre ou de cassonade
150ml d'eau
1 pincée de sel
400g de farine
1/2 sachet de levure chimique
1 cuill à café de grains de mastic grec (mastiha) -facultatif
1 citron, jus pressé et zeste râpé finement
5 figues sèches
2-3 cuill à soupe de gin ou de limoncello (ou liqueur au citron)
80g de cerneaux de noix, grossièrement hachées

Préparation:

Coupez et jetez les queues des figues, puis coupez les fruits en petits cubes. Placez les dans un petit bol et couvrez de gin ou de liqueur au citron, laissez ramollir au moins 1 heure.

Fouettez l'huile d'olive avec le sucre et le sel puis ajoutez l'eau et émulsionnez. Ajoutez la farine mélangée à la levure chimique, battez pour mélanger, puis ajoutez enfin les figues et leur alcool de trempage, le zeste et le jus du citron et les cerneaux de noix.
Mélangez pour avoir un mélange homogène, puis versez dans un moule à manqué huilé (je saupoudre un peu de sucre aussi au fond du moule après l'avoir huilé).
Enfournez pour 40 minutes environ à 180°C, ou jusqu'à ce qu'un cure-dent enfoncé en ressorte propre.
Laissez refroidir dans le moule avant de retourner sur un plat de service.
Saupoudrez de sucre glace.

Bon appétit!

Dip de chicons aux noix et à l'ail

 Inspiration belgo-grecque pour ce dip hivernal végan: des noix, de l'ail, du pain sec pour le côté grec, qui évoque un genre de skordalia , et des chicons pour le côté belge. Comme l'ail cru n'a pas forcément la côte en Belgique, j'ai fait revenir l'ail avec oignon et chicon dans l'huile d'olive, ça l'adoucit (mais j'ai quand même ajouté de l'ail cru à la fin, parceque bon, quand même, faut pas pousser).

Une bonne façon d'utiliser des chicons un peu oubliés au fond de votre frigo, et surtout une bonne façon de démarrer un repas, puisque grâce aux chicons, ce dip fera un apéro assez léger. Si vous voulez rester sur un mode grec, servez ce dip avec des gressins à la grecque, bien croquants, c'est un régal!

Je ne l'ai pas fait, mais vous pouvez ajouter un peu de menthe séchée en garniture au moment de servir. Pour les assaisonnements, faites confiance à vos papilles: la quantité de sel, poivre, huile et vinaigre est totalement ajustable.

Ingrédients:

4-5 chicons (endives), coupés en lanières assez fines.
1 oignon, taillé en fines demi-lunes
1 quignon de pain sec
3-5 cuill à soupe d'huile d'olive
60g de cerneaux de noix
6-8 gousses d'ail
2-3 cuill à soupe de vinaigre de vin
sel, poivre

Préparation:

Faites tremper le quignon de pain sec dans un bol d'eau chaude (éventuellement, enlevez la croûte).

Placez une sauteuse (de préférence pas anti-adhésive, la mienne est cuivre-inox) sur le feu et faites-y revenir à sec les cerneaux de noix jusqu'à ce qu'ils commencent à colorer.
Réservez les cerneaux de noix à part, et versez 3 cuill à soupe d'huile d'olive dans la poêle chaude, suivi par l'oignon et enfin les chicons.
Faites revenir à feu assez vif en remuant régulièrement. Après 5-10 minutes ajoutez tout ou une partie des gousses d'ail pelées et coupées en 2-3 morceaux. Continuez à faire revenir jusqu'à ce que le mélange commence à caraméliser et soit assez sec. Salez et poivrez.

Egouttez le pain trempé et pressez le pour en retirer le maximum d'eau.
Mixez le pain, les noix grossièrement hachées, le mélange chicon-oignon-ail avec une cuill à soupe de vinaigre (je le fais au mixeur plongeant). Si comme moi vous aimez l'ail cru, ajoutez une ou deux gousses d'ail pressé, et éventuellement de l'huile d'olive, du vinaigre, du sel et du poivre pour obtenir une consistance et un goût qui vous plaise (si le mélange est trop sec, vous pouvez aussi ajouter un peu d'eau).

Laissez reposer 1h au moins avant de servir, avec des gressins grecs par exemple, garni d'un peu d'huile d'olive si vous le voulez.

Bon appétit!

Jujubes farcies de mochi à la chinoise 'coeurs tendres'

 Recette super simple aujourd'hui et parfaite pour terminer en douceur un repas de cuisine chinoise. Des jujubes, donc (qu'on appelle parfois dattes chinoises, mais dont le goût et la texture sont quand même différents), de la farine de riz gluant et un peu de sucre, et hop, en quelques minutes voilà un dessert élégant dans sa simplicité, mais avec suffisament de gourmandise pour se faire plaisir.

En Chine le sirop dans lequel les jujubes sont pochées serait parfumé aux fleurs d'osmanthus. Si vous en avez, n'hésitez pas à les utiliser, sinon vous pouvez faire comme moi et utiliser du sirop de fleurs de sureau (pour rester dans le côté floral de l'osmanthe), ou alors choisir une tisane de votre goût (j'ai testé avec tisange coing-tilleul et c'était délicieux également).

Pour les quantités, il est difficile d'être précis, car ça dépendra fortement de la taille des jujubes. Les grosses jujubes séchées étant les plus coûteuses, je me contente généralement des plus petites. Les quantités ici données sont bonnes pour 2-3 personnes en dessert.

Ingrédients:

12 jujubes plutôt petites
2 cuill à soupe de farine de riz gluant
1-2 cuill à soupe de sucre
2 cuill à soupe de cordial / sirop de fleurs de sureau

Préparation:

Incisez les jujubes au couteau dans la longueur, retirez le noyau (sauf si comme moi vous avez acheté des jujubes dénoyautées).
Dans un petit bol, mélangez la farine de riz gluant avec de l'eau petit à petit, jusqu'à obtenir une consistance molle et maléable (de la 'douceur d'une oreille d'un bébé').
Roulez de petites billes de pâte à mochi et farcissez en les jujubes (la pâte doit dépasser mais pas trop, elle va gonfler en pochant dans le sirop.

Faites chauffer 400ml d'eau avec le sucre et le sirop de fleur de sirop. Faites bouillonner 2-3 minutes, puis ajoutez les jujubes farcies de mochi et faites pocher tranquillement pendant 10-12 minutes, en remuant de temps à autre.
Servez les jujubes farcies dans un petit bol, avec un peu de leur sirop de pochage, éventuellement agrémentées de fleurs d'osmanthe ou de sureau séchées. Les jujubes farcies de mochi sont meilleures tièdes. Elles se gardent bien dans leur sirop pendant 24h, mais évitez de les placer au frigo, ce qui les ferait durcir.

Bon appétit!

Gâteau vapeur malais au riz noir fermenté (Apam Kampung, Malaisie)

Le goût du riz gluant fermenté est assez unique et j'avoue que j'adore ça. C'est pour ça que je vous propose encore une recette à base de cet ingrédient, même si je sais que vous n'êtes sans doute pas très nombreux à tenter l'aventure (déjà, il faut trouver les boulettes déshydratées pour fermenter le riz, je ne sais que ça ne se trouve pas partout).

Ce n'est sans doute pas la meilleure idée pour améliorer les stats du blog, mais bon, je m'en fiche un peu, hein: j'ai la chance de faire ce blog en diletante, juste pour le plaisir, donc les algorithmes changeant de Google et des réseaux sociaux, finalement, ce n'est pas ça qui compte. Ce qui compte c'est que je continue à me faire plaisir en faisant les recettes qui me tentent, et puis même si vous ne pouvez pas les reproduire de votre côté, ça peut quand même vous intéteresser de savoir que ça existe, non?

Bref, retour à la recette du jour, l'apam kampung, qui est un peu un cousin végan du Ma Lai Gao cet autre gâteau vapeur de Malaisie que je vous avais déjà proposé. Le plus complique dans la recette c'est d'avoir du riz fermenté (je l'ai fait maison, mais on trouve parfois dans de petits pots dans les épiceries chinoises): ensuite il suffit de tout mixer, de laisser fermenter la nuit et hop, après 30 minutes de cuisson vapeur, voilà un gâteau végan léger et digeste pour le petit déjeûner.
La texture est très tendre et comme l'apam kampung est peu sucré, il se prête à pas mal d'accompagnements. Pour ma part j'ai trouvé que sa jolie couleur violette allait bien avec une confiture de myrtilles ;-)

Ingrédients:

120g de riz gluant noir fermenté (tapai nasi, comme pour le vin de riz)
240ml d'eau de coco (de l'eau pour moi, pas de coco au jardin)
120g de farine de riz
100g de sucre ou de cassonade blonde
120g de lait de coco
150g de farine
1 pincée de levure de boulanger sèche
1/2 sachet de levure chimique
2 pincées de sel

Préparation:

Mixez le riz gluant fermenté avec l'eau de coco (ou l'eau). Ajoutez la farine de riz, la moitié du sucre, le lait de coco, la farine et la levure de boulanger. Mélangez bien, couvrez et laissez reposer la nuit.
Le lendemain, la pâte doit avoir levé et des bulles doivent êtres visibles en surface. Ajoutez le sel, la levure chimique et le reste de sucre. Fouettez pour bien mélanger, puis versez dans un moule carré de 20cm de côté, chemisé et huilé.
Placez dans votre cuit-vapeur et faites cuire à la vapeur pendant 30 minutes environ.
Sortez du cuit-vapeur, laissez tiédir 15 minutes puis coupez en losanges avec un couteau humide. Servez tiède avec de la coco râpée ou comme moi de la confiture.

Bon appétit!

Gâteau russe aux coings rapés

 Un gâteau sans pâte, d'une simplicité extrême, répertorié par Darra Goldstein (dans sa version aux pommes) dans son livre 'Beyond the North Wind' sur la cuisine russe et attribué à son ami Sacha. Le genre de recette rustique russe qui me fait tout de suite de l'oeil, car c'est de la cuisine qui va à l'essentiel: économies de moyens et de techniques donnent souvent de chouettes résultats.

C'est la cas ici: on alterne des couches de coings râpés (mélangez avec un peu de pommes séchées pour donner de la texture) avec un mélange farine/semoule de blé/sucre, et hop, après une heure (ou un peu plus, voire plus bas) on obtient un genre de gâteau magique où le goût des coings peut bien s'exprimer. Un seul parfum est ajouté (mais ce n'est pas obligé): de la cardamome, qui fonctionne très bien ici.

Ingrédients:

85g de beurre, ramolli (huile de coco si vous voulez un cake végan)
90g de farine
90g de semoule fine de blé
100g de sucre ou cassonade blonde
1/2 sachet de levure chimique
1/2 cuill à café de graines de cardamome en poudre
1 pincée de sel
800g de coings (2-3 coings)
50g de pommes séchées en tranches (ou autres fruits séchés, j'ai mélangé pomme et mangue)

Préparation:

Mélangez dans un bol la farine, la semoule, le sucre, la levure, la cardamome et le sel.
Chemisez et beurrez un moule (à charnière si vous avez) de 20cm. Saupoudrez un tiers du mélange sec au fond du moule.
Coupez les pommes séchées en petits morceaux (ça va plus vite aux ciseaux je trouve).
Nettoyez les coings mais ne les pelez pas. Passez les à la grosse râpe jusqu'à arrivez jusqu'au trognon dur. Mélangez la chair des coings rapée avec les pommes séchées.
Versez la moitié de ce mélange dans le moule. Egalisez, puis saupoudrez avec le deuxième tiers du mélange sec. Versez le reste de chair de fruits, puis saupoudrez avec le restant de mélange farine/semoule/sucre.
Prélevez de petits morceaux de beurre à la main et répartissez à la surface jusqu'à quasi recouvrir tout le gâteau.
Enfournez à 180°C pour au moins un heure (j'avoue, j'étais parti étendre du linge, puis changer la housse de couette, puis encore autre chose, bref, il est sans doute resté bien 1h30, j'ai eu peur, mais ca gâteau aux coings rapés est résistant, il n'a pas brûlé).
Laissez refroidir dans le moule avant de démouler. Servez tel quel ou renversé, éventuellement saupoudré d'un peu de sucre glace (le gâteau n'est pas très sucré).

Bon appétit!

Purée de pois cassés à l'éthiopienne (kik alicha)

Quand je pense légumineuses, je pense le plus souvent pois chiches, lentilles et haricots, mais j'oublie généralement l'humble pois cassé, qu'on cultive pourtant facilement chez nous. Il y a quelques temps, j'ai acheté des pois cassés en Picardie, et quand je suis retombé dessus dans mon placard, je me suis souvenu des purées de pois cassés qu'on trouve parfois dans les assortiments de plats servis avec les injeras (galettes de teff) dans les restaurants éthiopiens.

La cuisine éthiopienne a pas mal de points communs avec la cuisine indienne je trouve, et cette recette ne déroge pas à la règle, puisqu'elle ressemble tout à fait à un dahl: des pois cassés donc, cuits jusqu'à quasiment tomber en purée (plus ou moins selon votre goût), parfumés avec des oignons, de l'ail et du gingembre. Pour aider à la digestion, on ajoute de l'ajwain (épice indienne proche du cumin et du carvi, mais avec un goût de thym prononcé) et pour contrer la douceur du tout, on réveille les papilles avec du piment vert frais en fines tranches.

Le kik alicha peut faire partie d'un repas éthiopien avec d'autres plats végés ou non (quelques recette éthiopiennes du blog ici), mais ça peut aussi faire un lunch léger  juste accompagné de riz ou de pain (c'est ce que j'ai fait). J'ai cuit les pois cassés (mélange de verts et de jaunes, même si en Ethiopie le kik alicha sera plus souvent préparé avec des pois cassés jaunes) à la cocotte-minute par rapidité, mais si vous n'avez pas de cuiseur-pression, vous pouvez les cuire à la casserole.

Ingrédients:

250g de pois cassés (mélange de pois verts et jaunes pour moi)
3 cuill à soupe d'huile (colza ou tournesol par exemple)
2 beaux oignons, finement hachés
4 gousses d'ail, pressées
1 cuill à soupe de gingembre râpé
1/2 cuill à café de graines d'ajwain en poudre (cumin ou carvi à défaut)
3/4 cuill à café de curcuma en poudre
1/2 cuill à café de sel
piment vert (jalapeno ou autre) coupé en fines tranches
beurre ou niter kibbeh pour garnir

Préparation:

Rincez les pois cassés à l'eau froide, puis faites les cuire dans un grand volume d'eau (non salée) jusqu'à ce qu'ils soient tendres (45-60 minutes à la casserole, 8-10 minutes sous pression).

Pendant que les pois cassés cuisent, faites revenir les oignons dans l'huile sur feu moyen, jusqu'à ce qu'ils tendres et translucides. Ajoutez alors ail pressé et gingembre râpé, faites revenir 1 minutes, puis ajoutez sel, ajwain et curcuma. Versez un peu d'eau, mélangez bien, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 5-10 minutes.

Ajoutez les pois cachés égouttés et plus ou moins de leur eau de cuisson pour obtenir une texture à votre goût (qui peut aller de la soupe à la purée plus épaisse). Servez garni d'un peu de beurre (ou de niter kibbeh, beurre clarifié éthiopien parfumé) et de fines tranches de piment vert.

Bon appétit!

Pommes de terre au curcuma comme à Zanzibar (Mbatata za Urojo, 'Zanzibar mix')

Zanzibar, voilà une destination que je n'avais pas encore exploré sur le blog! Si je peux vous proposer une recette de ce territoire qui fait aujourd'hui partie de la Tanzanie, c'est que j'ai reçu le livre 'Bahari, Recipes from an Omani kitchen and beyond' de Dina Macki pour mon anniversaire. Un livre de cuisine centré sur le sultanat d'Oman, mais aussi sur Zanzibar où Dina puise une partie de ses origines.

Le 'Zanzibar Mix' ('Mbatata za Urojo') est le roi de la street food au Zanzibar: des morceaux de pommes de terre fondants, servis dans un bouillon épaissi parfumé à l'ail et au curcuma. Ce qui fait le succès de cette recette, ce sont les garnitures. Dans les rues de Zanzibar celles-ci seront variées: des chutneys (coco et/ou coriandre), de l'eau de tamarin pour l'acidité, des chips de manioc, des morceaux de falafels, ou de viandes cuites en brochettes.

A la maison, on se contentera de quelques garnitures simples, en prenant des racourcis pour se faciliter la vie. Dans son livre, Dina  propose d'ajouter des pois chiches aux pommes de terre pour un plat plus complet, idée que je me suis empressé d'adopter. Pour la croustillance et le goût, elle propose des corn flakes et de chips au vinaigre, ou comme moi, du Bombay Mix, ce mélange indien à base de cacahuètes et de vermicelles de pois chiches frits. Bref, vous faites un peu ce que vous voulez pour rendre ça gourmand à votre goût! Nous on s'est régalés en tout cas avec cette recette végane qui évoque l'Inde autant que l'Afrique.

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

2 cuill à soupe d'huile d'olive
2 cuill à soupe de farine
1 gousse d'ail, pressée
1 cuill à soupe de curcuma en poudre
1 cuill à café de sel
2 piments rouges séchés
4 pommes de terre
1 boîte de pois chiches (400g)
jus d'un citron

Pour garnir:
eau de tamarin préparée à partir d'une 'noix' de tamarin séché
Bombay mix (mélange indien pour l'apéro, à base de farine de pois chiche), des chips à défaut
chutney de coriandre ou de coco
sauce piquante

Préparation:

Pelez, lavez et coupez les pommes de terre en 8 morceaux. Faites cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Réservez.
Mélangez l'huile d'olive avec la farine, l'ail pressé et le curcuma dans une cocotte. Placez la cocotte sur feu moyen-doux, en remuant régulièrement à la cuillère en bois, pendant 2-3 minutes, jusqu'à ce que le mélange commence à frire.
Versez 200ml d'eau, fouettez sur le feu pour obtenir une consistance de béchamel, puis ajoutez encore 800ml d'eau, avec le sel. Mélangez bien sur le feu pour obtenir une texture homogène.
Ajoutez les piments, les morceaux de pommes de terre cuite, les pois chiches rincés et égoutés et le jus de citron. Laissez mijoter une dizaine de minutes ou plus.

Pour servir, répartissez le mélange dans des assiettes creuses ou des bols et garnissez avec ce qui vous plait. Pour nous c'était chutney de coriandre (à base de sauce piquante verte mélangée à de la coriandre fraîche hachée), sauce piquante rouge (sriracha au poivre noir, notre préférée), Bombay mix (l'avantage d'avoir une épicerie indienne dans le quartier) et eau de tamarin.

Bon appétit!

Aubergines au four au lait de coco à la jamaïcaine

 Une recette à classer dans la catégorie 'on met au four et on laisse confire', un peu comme certains laderas grecs que j'adore (ou comme le fameux 'imam s'est évanoui'), mais ici avec du lait de coco à la place de l'huile d'olive et un assaisonnement jamaïcain; piment 'scotch bonnet' (intense et parfumé), ail, thym.

J'ai pioché cette recette chez Melissa Thompson dans son livre 'Motherland': c'est une recette de son papa, et moi, j'aime toujours bien les recettes de famille ;-)

J'ai adapté la cuisson, car moi, avec les aubergines, plus c'est long, plus c'est bon: je les aime très fondantes, et ça laisse le temps aux parfums de bien se mélanger.
Cette recette est végé (végane même) et peut tout à fait se suffire à elle-même avec un accompagnement de riz ou de bananes plantains, mais elle pourra aussi accompagner de la viande grillée à merveille.

Ingrédients:

3-4 aubergines, selon leur taille
3 oignons pas trop gros, coupés en fines demi-lunes
5 gousses d'ail, coupés en tranches fine
1 piment 'scotch bonnet' ou habanero, haché finement (sans les graines)
2 cuill à café de feuilles de thym
1 boîte de 400ml de lait de coco
1 cuill à café de sel (+ pour saler les aubergines)
poivre noir moulu

Préparation:

Coupez les aubergines en tranches fines (0,5cm environ). Placez les dans un égouttoir et saupoudrez les de sel au fur et à mesure. Laissez transpirer 30 minutes, puis rincez les aubergines et pressez les entre vos mains pour en extraire la maximum d'eau.

Dans un plat à gratin, placez une couche de tranches d'aubergines. Parsemez une partie des tranches d'oignon, d'ail et de piment sur les aubergines. Salez, poivrez et saupoudrez avec une partie du thym. Recommencez avec le reste des ingrédients (j'ai fait trois étages, en finissant par une couche d'oignons).
Mélangez bien le lait de coco et versez le sur le tout.
Couvrez (de papier cuisson ou comme moi d'une feuille de silicone fine). Enfournez à 180°C pour 1h30 environ, en découvrant après 1h, et en arrosant avec le jus (appuyez sur les aubergines avec une cuillère pour récupérer le jus pour arroser).
La chair des aubergines doit être fondante.
Servez chaud, avec du riz, des pommes de terre ou des plantains vertes cuites à l'eau par exemple.

Bon appétit!

Champignons shiitake caramélisés à la chinoise

 Je suis toujours fasciné par la cuisine bouddhiste, qu'elle soit de Chine, de Corée ou du Japon. C'est une mine de recettes végétarienne ou véganes, souvent savoureuses et inventives.
Cette recette bouddhiste chinoise de Wuxi (à l'est de Shangaï) repérée chez Fuchsia Dunlop (dans 'Land of Fish and Rice') est une reproduction façon végane d'un classique de la région 'xiang you shan si' à base d'anguilles des marais enrobées d'une sauce aigre-douce caramélisée.

Ici les shiitakes séchés (réhydratés puis frits) remplacent les tronçons d'anguilles des marais. Ca fonctionne super bien: niveau texture les champignons sont un peu croquants à l'extérieur, avec une bonne consistance en bouche (de la 'mâche' comme on dit dans Top Chef), et niveau goût, c'est un festival de saveurs: l'umami naturel des champignons est amplifié par la sauce sucrée-vinaigrée (bien meilleure que l'aigre-douce des sauces en pot).
Les fines lamelles de gingembre, de piment (ou de poivron, selon votre goût) complètent cette recette en apportant un peu de fraîcheur (et de couleur aussi). Un ravissement pour les papilles (et une leçon pour tous les restos qui proposent de la cuisine végane: c'est ce genre de recette qu'on a envie d'y retrouver!).

Ingrédients (pour 2 personnes):

9 champignons shiitake séchés
2 cuill à soupe de fécule (de pomme de terre ou de maïs - maïzena-)
5cm de gingembre frais, pelé et coupés en allumettes très fines
1 petit piment vert pas trop fort, graines retirées, coupé en fines lamelles (ou un peu de poivron vert)
1 petit piment rouge pas trop fort, graines retirées, coupé en fines lamelles (ou un peu de poivron rouge)
1 cuill à café d'huile de sésame grillé

Huile neutre pour friture

Pour la sauce:

1 cuill à soupe de vin de cuisine Shaoxing (ou de Xérès)
2 cuill à soupe de vinaigre noir Chinkiang (ou de balsamique)
3 cuill à soupe de sucre
2 cuill à café de sauce soja claire
1/2 cuill à café de sauce soja foncée

Préparation:

Placez les shiitakes dans un bol. Couvrez les d'eau bouillante et laissez les tremper au moins 30 minutes.
Egouttez les shiitakes (j'ai gardé l'eau de trempage pour faire cuire le riz en accompagnement), pressez chaque champignon entre vos mains pour en extraire le maximum d'eau.
Retirez le pied des shiitake, jettez le. Coupez les champignons en tranches de 1cm environ.
Mélangez les ingrédients pour la sauce. Préparez le reste des ingrédients.

Faites chauffer 3-4cm d'huile dans un wok ou une casserole. Mélangez les tranches de shiitake avec la fécule. Quand l'huile est bien chaude (180°-200°C) plongez-y les tranches de champignons. Faites frire 1-2 minutes environ, retirez les champignons de l'huile. Faites remonter l'huile en température et plongez-y à nouveau les champignons et faites les frire jusqu'à ce qu'ils changent de texture et deviennent assez croquants.
Retirez les de la friture, réservez. Jettez l'huile de friture et remettez une cuill à soupe d'huile dans le wok sur le feu. Faites-y revenir rapidement le gingembre. Versez la sauce dans le wok, laissez caraméliser quelques secondes puis ajoutez les champignons frits. Enrobez les bien de sauce, ajoutez les filaments de piment/poivron, mélangez et retirez du feu. Ajoutez l'huile de sésame, mélangez et servez sans attendre.
Régalez-vous!

Bon appétit!

Choux de Bruxelles confits aux noix

Comme beaucoup, j'ai longtemps eu une histoire compliquée avec les choux de Bruxelles. Aujourd'hui encore quand il y a des 'spruitjes' (comme on dit en Flandre) à la cantine, je frissonne d'horreur devant ces pauvres boules bouillies qui tombent quasiment en purée.
Heureusement, j'ai découvert il y a déjà longtemps que cuisinés autrements que bouillis, ces mini-choux peuvent être tout à fait délicieux (le thoran de choux de Bruxelles reste une délicieuse façon de convaincre les récalcitrants, sinon je les rôti souvent au four en cette saison). Cette année, pour le réveillon, j'en ai même servi simplement émincés en salade, assaisonnés de vinaigre et de cheong de coings, tout le monde a apprécié.

J'avais donc acheté ce weekend des choux de Bruxelles sans trop savoir ce que j'allais en faire, et finalement j'ai improvisé cette recette, qui s'inspire un peu de la cuisine grècque (pour l'utilisation généreuse de l'huile d'olive), indienne (pour l'ajout d'ail, de gingembre et de cumin) et coréenne (pour la garniture de noix et de piments en paillettes). J'y ai même mis une touche bruxelloise en utilisant de la gueuze pour mouiller le tout (mais un peu de vin blanc ou simplement de l'eau et un trait de vinaigre feront aussi l'affaire).
La preuve qu'on peut se régaler avec un simple bol de chou de Bruxelles.

Ingrédients (pour 2 personnes avec bol de riz par exemple):

700g de choux de Bruxelles
100ml d'huile d'olive
3 gousses d'ail, coupées en fines tranches
3-4 cm de gingembre, coupé en fines allumettes
1 cuill à café de cumin
1 petit verre (100ml) de vin blanc sec, de gueuze ou d'eau avec un trait de vinaigre
1 cuill à café de sel
1 poignée de cerneaux de noix, hachés grossièrement
piment doux en paillette (espelette ou gochugaru) selon votre goût.

Préparation:

Nettoyez les choux de Bruxelles en retirant les feuilles extérieures abimées et placez les dans une sauteuse (qui idéalement peut contenir les choux de Bruxelles en une seule couche) avec l'huile, le gingembre et l'ail. Placez sur feu moyen, couvrez et laissez cuire quelques minutes en remuant de temps à autre pour éviter que l'ail ne brûle.
Ajoutez le sel, le cumin et le vin blanc (ou autre liquide), couvrez, baissez le feu et laissez mijoter 20-30 minutes jusqu'à ce que les choux soient tendres. Retirez le couvercle, et continuez à cuire jusqu'à ce que le liquide soit évaporé et que les choux commencent à frire dans l'huile restante.
Retirez du feu, transfèrez dans un bol de service et garnissez avec les noix hachées et le piment en paillettes.

Bon appétit!

Gnocchi (kotfe) de boulgour en sauce poivron et noix (Sarımsaklı Köfte )

Une recette d'Anatolie: des koftes / gnocchi / dumplings à base de boulgour, servi dans une sauce à la pâte de poivron, aux noix et à l'ail, accompagnés classiquement de yaourt à l'ail. C'est végé, plein de saveurs, et de texture (les kofte gardent un peu la texture du boulgour fin car le pétrissage est léger).
Il en existe des versions ou de la viande hachée est incorporée à la préparation de boulgour, mais ici je suis resté végé (et même végan si vous remplacez le yaourt à l'ail par un autre accompagnement).

Le façonnage des kofte prend un peu de temps, mais j'avoue que je n'ai pas cherché la régularité: j'ai fait ça de la façon la plus relax possible pour des kofte un peu difformes, mais on avait dit qu'on ne jugeait pas le physique, hein!
Par contre résistez à l'envie de les faire trop gros: ils gonflent quand même à la cuisson, et si ils sont trop épais, le ratio sauce/gnocchi sera moins intéressant.

Ingrédients:

200g de boulgour fin
140ml d'eau environ
2 cuill à soupe bombées de farine
0,5 cuill à café de sel
1 cuill à café de cumin en poudre
1 cuill à soupe de pâte de poivron (en épicerie turque, du concentré de tomate et un peu de piment à défaut)

5 cuill à soupe d'huile d'olive
2 cuill à soupe de pâte de poivron (en épicerie turque, du concentré de tomate et un peu de piment à défaut)
4 gousses d'ail, pressées
1 poignée de cerneaux de noix, hachés au couteau

Préparation:

Faites bouillir l'eau et versez la sur le boulgour dans un grand bol. Couvrez et laissez reposer 10 minutes. Ajoutez la farine, le sel, le cumin et la pâte de poivrons. Mélangez à la main pour obtenir une pâte assez sèche mais qui se tient. Ajoutez un peu d'eau si besoin. Roulez en un gros boudin, coupez en tranches de 2-3 cm, puis coupez chaque tranche en 4 pour obtenir des petites portions de pâte (idéalement de la taille d'une noisette).
Pressez 2-3 fois chaque portion de pâte entre les doigts d'une main pour obtenir un gnocchi un peu difforme. Réservez sur une assiette.

Faites bouillir un grand volume d'eau salé et déposez y les kofte de boulgour. Laissez mijoter 10-15 minutes jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface.
Pendant que les kofte cuisent, préparez la sauce. Faites chauffer 3 cuill à soupe d'huile dans une casserole moyenne sur feu doux et faites y revenir la pâte de poivron avec les gousses d'ail pressées. Ajoutez un peu d'eau de cuisson des gnocchi - kofte pour détendre la sauce si elle sèche trop.
Quand les gnocchi sont cuits (ils remontent à la surface), prélevez les et placez dans la sauce avec un peu d'eau de cuisson. Ajoutez les 2 cuill d'huile d'olive restantes, les noix hachées, mélangez bien et laissez reposer 15 minutes avant de servir, accompagné d'un peu de yaourt à l'ail et au concombre et garni de persil haché (ou comme moi de feuilles de pimprenelle du jardin).

Bon appétit!

Tapioca sauté à l'indienne avec cacahuètes et pommes de terre (sabudana khichdi)

Le 'sabudana khichdi' fait partie de ces chouettes plats indiens végés qu'on ne trouve quasi jamais à la carte des restos par chez nous et qui pourtant à tout pour plaire et constituer un petit lunch sympa et végé, en plus d'être rapide à préparer.

C'est aussi une façon originale de manger le tapioca (qui dans ma famille était toujours dégusté au lait, sucré, ou en crème persane comme la faisait ma maman). Ici le tapioca n'est pas cuit dans du liquide, mais pré-trempé puis sauté à la poêle. C'est la seule difficulté de la recette: le trempage du tapioca... selon la taille des grains et la qualité du tapioca, il va absorber plus ou moins d'eau. Celui que j'ai acheté était à bille très fines, et au moment de la cuisson, elles se sont un peu désagrégées, pour donner une texture tapioquesque, finalement assez agréable en contraste avec les cacahuètes croquantes et les dés de pomme de terre tendres.

Ce khichdi, dont j'ai trouvé la recette dans mon livre de cuisine du Maharashtra 'The Essential Marathi Cookbook' de Kaumadi Marathé , même s'il est approprié pour les périodes de jeûne en Inde, est tout sauf austère, il a même un côté très réconfortant je trouve.

Ingrédients:

120g de tapioca (billes moyennes si vous trouvez, billes fines pour moi)
1 belle pomme de terre, pelée et coupée en dés de 1-2cm de côté
1 poignée de cacahuètes grillées salés, grossièrement hachées
2 belles cuill à soupe de ghee
2-3 piments verts (selon votre goût et leur force)
1,5 cuill à café de cumin
0,5 cuill à café de sel
1 pincée de sucre


noix de coco râpée, jus de citron et coriandre fraîche pour garnir

Préparation:

La veille, placez le tapioca dans une passoire et rincez à l'eau froide. Egouttez et placez dans un bol avec 2 cuill à soupe d'eau. Couvrez et laissez gonfler pendant la nuit.
Le lendemain, égrainez le tapioca: il doit être blanc et un grain doit s'écraser facilement quand on le presse entre deux doigts. Si ce n'est pas le cas, ajouter une cuill à café d'eau, mélangez bien et laissez encore gonfler un peu.

Faites chauffer le ghee dans une sauteuse ou une poêle, faites y revenir les graine de cumin et le piment vert pendant quelques secondes sur feu vif, puis ajoutez les dés de pomme de terre. Couvrez et faites cuire quelques minutes à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les dés de pomme de terre soient translucides et tendres.

Mélangez le tapioca avec les cacahuètes, le sucre et le sel. Ajoutez le tout aux dés de pomme de terre et faites cuire quelques minutes à couvert (ou mi-couvert), jusqu'à ce que les grains de tapioca soient translucides.
Idéalement, les graines de tapioca devraient rester séparés, mais si comme chez moi ça prend un peu en masse, ce n'est pas grave, c'est quand même très bon.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel, garnissez de coriandre hachée, de noix de coco râpée et d'un peu de jus de citron.

Bon appétit!

Rendang de champignons bruns

Envie d'un plat mijoté mais envie de lever un peu le pied sur la viande? Les champignons bruns sont vos amis! Je vous avais déjà proposé un bourguignon de champignons en 2020 (qui reste une très chouette recette), mais cette fois je me suis aventuré vers des terres plus exotiques, puisque c'est en Indonésie que j'ai puisé l'inspiration.

Si vous ne connaissez pas le plat original, le rendang est un plat mijoté de boeuf dans du lait de coco: on laisse cuire le boeuf dans la sauce jusqu'à évaporation de celle-ci: la viande commence alors à frire dans le gras du lait de coco: c'est délicieux (en petite dose, car ça peut vite devenir écoeurant). Pour cette version végé, j'ai juste utilisé des champignons à la place du boeuf: ceux gardent leur texture ferme malgré le mijotage et s'accordent très bien à la sauce riche et parfumée du rendang. Servi sur un bol de riz, ce rendang de champignons est un vrai régal.

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

1kg de champignons bruns (champignons 'châtaigne'), coupés en deux
1 boîte de lait (ou crème) de coco (400ml)
1 cuill à café de cassonade ou de sucre
1 cuill à café de sel
2 feuilles de combava ou 1 tige de citronelle
1 bâton de cannelle

Pour le bumbu ('pâte de curry'):
3-4 échalottes, grossièrement hachées
4 piments rouges frais (ou comme moi, de la harissa maison), épépinés ou non
4 gousses d'ail, pelées et coupées grossièrement
2cm de gingembre frais, haché
2cm de galanga frais, haché (ou 1 cuill à soupe de galanga en purée, ou rien si vous n'en avez pas)
1 cuill à café de curcuma en poudre
1/4 de cuill à café de noix de muscade râpée

Préparation:

Passez tous les ingrédients pour le bumbu au mixeur pour obtenir une pâte homogène (ajoutez un peu de lait de coco de la boîte si la pâte est trop sèche).
Mettez le bumbu avec le lait de coco et le reste des ingrédients dans une sauteuse assez large. Placez sur feu moyen à découvert et laissez mijoter tranquillement en mélangeant de temps à autre, pendant 1h. Augmentez le feu vers la fin de la cuisson pour évaporer tout le liquide: le gras du lait de coco doit se séparer et les champignons commencer à y dorer.
Servez chaud, sur un bol de riz blanc.

Bon appétit!