Champignons shiitake caramélisés à la chinoise

 Je suis toujours fasciné par la cuisine bouddhiste, qu'elle soit de Chine, de Corée ou du Japon. C'est une mine de recettes végétarienne ou véganes, souvent savoureuses et inventives.
Cette recette bouddhiste chinoise de Wuxi (à l'est de Shangaï) repérée chez Fuchsia Dunlop (dans 'Land of Fish and Rice') est une reproduction façon végane d'un classique de la région 'xiang you shan si' à base d'anguilles des marais enrobées d'une sauce aigre-douce caramélisée.

Ici les shiitakes séchés (réhydratés puis frits) remplacent les tronçons d'anguilles des marais. Ca fonctionne super bien: niveau texture les champignons sont un peu croquants à l'extérieur, avec une bonne consistance en bouche (de la 'mâche' comme on dit dans Top Chef), et niveau goût, c'est un festival de saveurs: l'umami naturel des champignons est amplifié par la sauce sucrée-vinaigrée (bien meilleure que l'aigre-douce des sauces en pot).
Les fines lamelles de gingembre, de piment (ou de poivron, selon votre goût) complètent cette recette en apportant un peu de fraîcheur (et de couleur aussi). Un ravissement pour les papilles (et une leçon pour tous les restos qui proposent de la cuisine végane: c'est ce genre de recette qu'on a envie d'y retrouver!).

Ingrédients (pour 2 personnes):

9 champignons shiitake séchés
2 cuill à soupe de fécule (de pomme de terre ou de maïs - maïzena-)
5cm de gingembre frais, pelé et coupés en allumettes très fines
1 petit piment vert pas trop fort, graines retirées, coupé en fines lamelles (ou un peu de poivron vert)
1 petit piment rouge pas trop fort, graines retirées, coupé en fines lamelles (ou un peu de poivron rouge)
1 cuill à café d'huile de sésame grillé

Huile neutre pour friture

Pour la sauce:

1 cuill à soupe de vin de cuisine Shaoxing (ou de Xérès)
2 cuill à soupe de vinaigre noir Chinkiang (ou de balsamique)
3 cuill à soupe de sucre
2 cuill à café de sauce soja claire
1/2 cuill à café de sauce soja foncée

Préparation:

Placez les shiitakes dans un bol. Couvrez les d'eau bouillante et laissez les tremper au moins 30 minutes.
Egouttez les shiitakes (j'ai gardé l'eau de trempage pour faire cuire le riz en accompagnement), pressez chaque champignon entre vos mains pour en extraire le maximum d'eau.
Retirez le pied des shiitake, jettez le. Coupez les champignons en tranches de 1cm environ.
Mélangez les ingrédients pour la sauce. Préparez le reste des ingrédients.

Faites chauffer 3-4cm d'huile dans un wok ou une casserole. Mélangez les tranches de shiitake avec la fécule. Quand l'huile est bien chaude (180°-200°C) plongez-y les tranches de champignons. Faites frire 1-2 minutes environ, retirez les champignons de l'huile. Faites remonter l'huile en température et plongez-y à nouveau les champignons et faites les frire jusqu'à ce qu'ils changent de texture et deviennent assez croquants.
Retirez les de la friture, réservez. Jettez l'huile de friture et remettez une cuill à soupe d'huile dans le wok sur le feu. Faites-y revenir rapidement le gingembre. Versez la sauce dans le wok, laissez caraméliser quelques secondes puis ajoutez les champignons frits. Enrobez les bien de sauce, ajoutez les filaments de piment/poivron, mélangez et retirez du feu. Ajoutez l'huile de sésame, mélangez et servez sans attendre.
Régalez-vous!

Bon appétit!

Choux de Bruxelles confits aux noix

Comme beaucoup, j'ai longtemps eu une histoire compliquée avec les choux de Bruxelles. Aujourd'hui encore quand il y a des 'spruitjes' (comme on dit en Flandre) à la cantine, je frissonne d'horreur devant ces pauvres boules bouillies qui tombent quasiment en purée.
Heureusement, j'ai découvert il y a déjà longtemps que cuisinés autrements que bouillis, ces mini-choux peuvent être tout à fait délicieux (le thoran de choux de Bruxelles reste une délicieuse façon de convaincre les récalcitrants, sinon je les rôti souvent au four en cette saison). Cette année, pour le réveillon, j'en ai même servi simplement émincés en salade, assaisonnés de vinaigre et de cheong de coings, tout le monde a apprécié.

J'avais donc acheté ce weekend des choux de Bruxelles sans trop savoir ce que j'allais en faire, et finalement j'ai improvisé cette recette, qui s'inspire un peu de la cuisine grècque (pour l'utilisation généreuse de l'huile d'olive), indienne (pour l'ajout d'ail, de gingembre et de cumin) et coréenne (pour la garniture de noix et de piments en paillettes). J'y ai même mis une touche bruxelloise en utilisant de la gueuze pour mouiller le tout (mais un peu de vin blanc ou simplement de l'eau et un trait de vinaigre feront aussi l'affaire).
La preuve qu'on peut se régaler avec un simple bol de chou de Bruxelles.

Ingrédients (pour 2 personnes avec bol de riz par exemple):

700g de choux de Bruxelles
100ml d'huile d'olive
3 gousses d'ail, coupées en fines tranches
3-4 cm de gingembre, coupé en fines allumettes
1 cuill à café de cumin
1 petit verre (100ml) de vin blanc sec, de gueuze ou d'eau avec un trait de vinaigre
1 cuill à café de sel
1 poignée de cerneaux de noix, hachés grossièrement
piment doux en paillette (espelette ou gochugaru) selon votre goût.

Préparation:

Nettoyez les choux de Bruxelles en retirant les feuilles extérieures abimées et placez les dans une sauteuse (qui idéalement peut contenir les choux de Bruxelles en une seule couche) avec l'huile, le gingembre et l'ail. Placez sur feu moyen, couvrez et laissez cuire quelques minutes en remuant de temps à autre pour éviter que l'ail ne brûle.
Ajoutez le sel, le cumin et le vin blanc (ou autre liquide), couvrez, baissez le feu et laissez mijoter 20-30 minutes jusqu'à ce que les choux soient tendres. Retirez le couvercle, et continuez à cuire jusqu'à ce que le liquide soit évaporé et que les choux commencent à frire dans l'huile restante.
Retirez du feu, transfèrez dans un bol de service et garnissez avec les noix hachées et le piment en paillettes.

Bon appétit!

Gnocchi (kotfe) de boulgour en sauce poivron et noix (Sarımsaklı Köfte )

Une recette d'Anatolie: des koftes / gnocchi / dumplings à base de boulgour, servi dans une sauce à la pâte de poivron, aux noix et à l'ail, accompagnés classiquement de yaourt à l'ail. C'est végé, plein de saveurs, et de texture (les kofte gardent un peu la texture du boulgour fin car le pétrissage est léger).
Il en existe des versions ou de la viande hachée est incorporée à la préparation de boulgour, mais ici je suis resté végé (et même végan si vous remplacez le yaourt à l'ail par un autre accompagnement).

Le façonnage des kofte prend un peu de temps, mais j'avoue que je n'ai pas cherché la régularité: j'ai fait ça de la façon la plus relax possible pour des kofte un peu difformes, mais on avait dit qu'on ne jugeait pas le physique, hein!
Par contre résistez à l'envie de les faire trop gros: ils gonflent quand même à la cuisson, et si ils sont trop épais, le ratio sauce/gnocchi sera moins intéressant.

Ingrédients:

200g de boulgour fin
140ml d'eau environ
2 cuill à soupe bombées de farine
0,5 cuill à café de sel
1 cuill à café de cumin en poudre
1 cuill à soupe de pâte de poivron (en épicerie turque, du concentré de tomate et un peu de piment à défaut)

5 cuill à soupe d'huile d'olive
2 cuill à soupe de pâte de poivron (en épicerie turque, du concentré de tomate et un peu de piment à défaut)
4 gousses d'ail, pressées
1 poignée de cerneaux de noix, hachés au couteau

Préparation:

Faites bouillir l'eau et versez la sur le boulgour dans un grand bol. Couvrez et laissez reposer 10 minutes. Ajoutez la farine, le sel, le cumin et la pâte de poivrons. Mélangez à la main pour obtenir une pâte assez sèche mais qui se tient. Ajoutez un peu d'eau si besoin. Roulez en un gros boudin, coupez en tranches de 2-3 cm, puis coupez chaque tranche en 4 pour obtenir des petites portions de pâte (idéalement de la taille d'une noisette).
Pressez 2-3 fois chaque portion de pâte entre les doigts d'une main pour obtenir un gnocchi un peu difforme. Réservez sur une assiette.

Faites bouillir un grand volume d'eau salé et déposez y les kofte de boulgour. Laissez mijoter 10-15 minutes jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface.
Pendant que les kofte cuisent, préparez la sauce. Faites chauffer 3 cuill à soupe d'huile dans une casserole moyenne sur feu doux et faites y revenir la pâte de poivron avec les gousses d'ail pressées. Ajoutez un peu d'eau de cuisson des gnocchi - kofte pour détendre la sauce si elle sèche trop.
Quand les gnocchi sont cuits (ils remontent à la surface), prélevez les et placez dans la sauce avec un peu d'eau de cuisson. Ajoutez les 2 cuill d'huile d'olive restantes, les noix hachées, mélangez bien et laissez reposer 15 minutes avant de servir, accompagné d'un peu de yaourt à l'ail et au concombre et garni de persil haché (ou comme moi de feuilles de pimprenelle du jardin).

Bon appétit!

Tapioca sauté à l'indienne avec cacahuètes et pommes de terre (sabudana khichdi)

Le 'sabudana khichdi' fait partie de ces chouettes plats indiens végés qu'on ne trouve quasi jamais à la carte des restos par chez nous et qui pourtant à tout pour plaire et constituer un petit lunch sympa et végé, en plus d'être rapide à préparer.

C'est aussi une façon originale de manger le tapioca (qui dans ma famille était toujours dégusté au lait, sucré, ou en crème persane comme la faisait ma maman). Ici le tapioca n'est pas cuit dans du liquide, mais pré-trempé puis sauté à la poêle. C'est la seule difficulté de la recette: le trempage du tapioca... selon la taille des grains et la qualité du tapioca, il va absorber plus ou moins d'eau. Celui que j'ai acheté était à bille très fines, et au moment de la cuisson, elles se sont un peu désagrégées, pour donner une texture tapioquesque, finalement assez agréable en contraste avec les cacahuètes croquantes et les dés de pomme de terre tendres.

Ce khichdi, dont j'ai trouvé la recette dans mon livre de cuisine du Maharashtra 'The Essential Marathi Cookbook' de Kaumadi Marathé , même s'il est approprié pour les périodes de jeûne en Inde, est tout sauf austère, il a même un côté très réconfortant je trouve.

Ingrédients:

120g de tapioca (billes moyennes si vous trouvez, billes fines pour moi)
1 belle pomme de terre, pelée et coupée en dés de 1-2cm de côté
1 poignée de cacahuètes grillées salés, grossièrement hachées
2 belles cuill à soupe de ghee
2-3 piments verts (selon votre goût et leur force)
1,5 cuill à café de cumin
0,5 cuill à café de sel
1 pincée de sucre


noix de coco râpée, jus de citron et coriandre fraîche pour garnir

Préparation:

La veille, placez le tapioca dans une passoire et rincez à l'eau froide. Egouttez et placez dans un bol avec 2 cuill à soupe d'eau. Couvrez et laissez gonfler pendant la nuit.
Le lendemain, égrainez le tapioca: il doit être blanc et un grain doit s'écraser facilement quand on le presse entre deux doigts. Si ce n'est pas le cas, ajouter une cuill à café d'eau, mélangez bien et laissez encore gonfler un peu.

Faites chauffer le ghee dans une sauteuse ou une poêle, faites y revenir les graine de cumin et le piment vert pendant quelques secondes sur feu vif, puis ajoutez les dés de pomme de terre. Couvrez et faites cuire quelques minutes à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les dés de pomme de terre soient translucides et tendres.

Mélangez le tapioca avec les cacahuètes, le sucre et le sel. Ajoutez le tout aux dés de pomme de terre et faites cuire quelques minutes à couvert (ou mi-couvert), jusqu'à ce que les grains de tapioca soient translucides.
Idéalement, les graines de tapioca devraient rester séparés, mais si comme chez moi ça prend un peu en masse, ce n'est pas grave, c'est quand même très bon.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel, garnissez de coriandre hachée, de noix de coco râpée et d'un peu de jus de citron.

Bon appétit!

Rendang de champignons bruns

Envie d'un plat mijoté mais envie de lever un peu le pied sur la viande? Les champignons bruns sont vos amis! Je vous avais déjà proposé un bourguignon de champignons en 2020 (qui reste une très chouette recette), mais cette fois je me suis aventuré vers des terres plus exotiques, puisque c'est en Indonésie que j'ai puisé l'inspiration.

Si vous ne connaissez pas le plat original, le rendang est un plat mijoté de boeuf dans du lait de coco: on laisse cuire le boeuf dans la sauce jusqu'à évaporation de celle-ci: la viande commence alors à frire dans le gras du lait de coco: c'est délicieux (en petite dose, car ça peut vite devenir écoeurant). Pour cette version végé, j'ai juste utilisé des champignons à la place du boeuf: ceux gardent leur texture ferme malgré le mijotage et s'accordent très bien à la sauce riche et parfumée du rendang. Servi sur un bol de riz, ce rendang de champignons est un vrai régal.

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

1kg de champignons bruns (champignons 'châtaigne'), coupés en deux
1 boîte de lait (ou crème) de coco (400ml)
1 cuill à café de cassonade ou de sucre
1 cuill à café de sel
2 feuilles de combava ou 1 tige de citronelle
1 bâton de cannelle

Pour le bumbu ('pâte de curry'):
3-4 échalottes, grossièrement hachées
4 piments rouges frais (ou comme moi, de la harissa maison), épépinés ou non
4 gousses d'ail, pelées et coupées grossièrement
2cm de gingembre frais, haché
2cm de galanga frais, haché (ou 1 cuill à soupe de galanga en purée, ou rien si vous n'en avez pas)
1 cuill à café de curcuma en poudre
1/4 de cuill à café de noix de muscade râpée

Préparation:

Passez tous les ingrédients pour le bumbu au mixeur pour obtenir une pâte homogène (ajoutez un peu de lait de coco de la boîte si la pâte est trop sèche).
Mettez le bumbu avec le lait de coco et le reste des ingrédients dans une sauteuse assez large. Placez sur feu moyen à découvert et laissez mijoter tranquillement en mélangeant de temps à autre, pendant 1h. Augmentez le feu vers la fin de la cuisson pour évaporer tout le liquide: le gras du lait de coco doit se séparer et les champignons commencer à y dorer.
Servez chaud, sur un bol de riz blanc.

Bon appétit!

Mijoté de champignons et de tomates vertes à la grecque

 Une recette qui sent bon l'automne: dernière tomates vertes qui ne mûriront plus, premiers champignons récoltés lors d'une promenade dans les bois... Bon, de mon côté la réalité est un peu moins glamour, puisque les champignons sont des champignons de culture bruxellois, et il ne me restait au jardin qu'une seule tomate verte (celles que j'ai utilisées pour cette recette m'ont été gentiment données par mon collègue Jérôme), mais l'esprit de cette recette venue de Grèce reste présent.

Si en Grèce les tomates vertes finissent souvent en beignets pour la table de mezzés, dans cette recette découverte chez Diane Kochilas, elles sont mijotées (je me souviens également d'une recette géorgienne dans le même esprit). J'étais intrigué par l'association champignons-tomates vertes, et effectivement, ça donne un mijoté végé original, à la fois riche de l'umami et des saveurs boisées des champignons et de l'acidité des tomates vertes. Nous l'avons simplement dégusté accompagné de pains pitta, mais si vous préférez, ça peut faire un bon accompagnement pour une viande blanche.

Pour les champignons, par économie j'ai principalement utilisé des champignons bruns 'châtaigne', avec quelques pleurottes et des shiitakés pour plus de goût et de saveurs, mais si vous avez la chance d'allez à la cueillette des champignons dans votre coin, des cèpes, des coulemelles ou d'autres champignons sauvages feront forcément votre bonheur dans cette recette.

Ingrédients:

1kg de champignons environ, coupés en lanières ou en morceaux de 2-3cm d'épaisseur
4-5 petites pommes de terre, pelées et coupées en dés de 3cm environ
160ml d'huile d'olive
1 oignon, haché
3 gousses d'ail, finement hachés
120ml de vin blanc (le fond d'une bouteille de rosé oublié au frigo pour moi)
1 cuill à soupe de concentré de tomate, dilué dans 200ml d'eau
6 tomates vertes coupées en quartiers
2-3 brins de thym
sel, poivre (et éventuellement sucre pour équilibrer l'acidité)

Préparation:

Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte à fond épais. Faites y frire les dés de pomme de terre sur feu moyen-vif pendant 8-10 minutes environ, en remuant de temps, jusqu'à obtenir comme des frites blondes. Ajoutez les champignons, faites revenir quelques minutes en mélangeant régulièrement, puis ajoutez oignon et ail haché.
Faites revenir 5-6 minutes, puis versez le vin. Laissez évaporer un peu l'alcool, puis ajoutez sel (1 cuill à café au moins), poivre et concentré de tomates dilué. A ce stade, j'avais du liquide à mi-hauteur des champignons, si ce n'est pas le cas, ajouté un peu d'eau.
Couvrez et laissez mijoter 10-15 minutes avant d'ajouter les tomates vertes. Laissez encore mijoter une quinzaine de minutes (jusqu'à ce que les tomates soit légèrement tendres), goûtez pour rectifier l'assaisonnement.
Laissez un peu tiédir avant de servir, par exemple avec des pains pitta en accompagnement.

Bon appétit!

Barres de sarrasin, cacahuètes et canneberges à la coréenne (Gangjeong)

 Lors de notre voyage en Corée, nous sommes tombés sur une très jolie confiserie coréenne à Séoul: 'Gangjeong House', spécialisée dans les Gangjeong, des confiseries de riz gluant soufflé, traditionnellement collées à base de miel. Sur place on pouvait acheter leur livre de recette, qui, O bonheur, est en version bilingue coréen-anglais!
J'ai hésité un peu, mais finalement, j'ai craqué, même si je n'étais pas sûr de retrouver à Bruxelles tous les ingrédients pour ces recettes. Le livre est en tout cas très beau, avec des photos vraiment inspirantes.
Comme les recettes ne sont pas toujours possibles à répéter par chez nous, j'ai décidé d'improviser un peu, en créant un gangjeong avec une graine chère à mon coeur: le sarrasin!

Lorsque je prépare la kasha cuite au four, je grille toujours mes graines de blé noir à sec à la poêle, et j'ai remarqué qu'elles éclatent sous l'effet de la chaleur si on les laisse sur feu vif et qu'elles donnent donc un genre de sarrasin soufflé. Un peu de cacahuètes salées pour la gourmandise, un peu de canneberges séchées pour une touche à la fois sucrée et acide  et voilà une barre de céréales à la coréenne, croquante et parfumée.
Pour 'coller' le tout, j'ai utilisé un produit typiquement coréen conseillé dans le livre: de l'oligosaccharide, un sirop obtenu par hydrolyse de fructose de fruits, qui a une consistance de miel mais sans en avoir le goût (trouvé à l'épicerie coréenne Shilla à Bruxelles). Vous pouvez normalement remplacer par un miel liquide (mais j'avoue, je n'ai pas testé).

Ingrédients:

100g de graines de sarrasin grillées (brunes)
20g de cacahuètes grillées salées grossièrement hachées
1 cuill à soupe de canneberges séchées (non sucrées si vous trouvez)
60g de sirop d'oligosaccharide coréen (ologidang) ou de miel liquide

Préparation:

Faites griller à sec les graines de sarrasin dans une poêle supportant la chaleur jusqu'à ce que les premiers grains éclatent. Ajoutez les cacahuètes et continuer à faire revenir à sec jusqu'à ce qu'une majeure partie des grains de blé noir aient éclaté. Versez dans un bol et laissez tiédir.

Amenez à ébullition le sirop ou le miel avec les canneberges dans une casserole. Versez le sarrasin et les cacahuètes dans la casserole, mélangez bien pour enrober et retirez du feu.
Versez sur une plaque à pâtisserie ou une feuille de silicone légèrement huilée. Quand ce n'est plus brûlant, façonnez en un pavé à l'aide vos mains huilées.
Laissez bien refroidir avant de couper en barres à l'aide d'un grand couteau (j'ai obtenu 8 barres).

Bon appétit!

Tourte grecque épicée aux courgettes et au riz (kolokythopita)

 Une 'pita' grecque (kolokythopita, même, pour être précis) qui vous permettra d'écouler un peu votre stock de courgettes si la récolte est trop généreuse. Une tourte en pâte filo, garnie d'un mélange de courgettes rapées (cuites à la poêle avant pour ne pas avoir une farce trop aqueuse), oignon, tomates et riz, le tout relevé de paprika et de piments.
J'avais un peu peur que sans fromage (pas de feta dans cette version de Corfou) cette tarte soit un peu fade, mais grâce au piment, ce n'est pas du tout le cas, elle est même tout à fait délicieuse. Magie de la cuisine grecque qui réussit à rendre une recette végé de courgette tout à fait savoureuse ;-).

Cette pita végétarienne se sert tiède ou froide (ce qui est donc bien pratique car on peut la préparer en avance). Si vous voulez la rendre végane, vous pouvez simplement omettre l'oeuf et ajouter une cuill à soupe de farine à la place.

Ingrédients:

1kg de courgettes
120ml d'huile d'olive
2 oignons, finement hachés
120g de riz rond
1 belle tomate bien mûre, passée à la râpe
1 poignée de feuilles de menthe, hachée (ou de mélisse comme moi)
1 oeuf
1,5 cuill à café de sel
1 cuill à café de poivre noir moulu
1 cuill à café de paprika doux (paprika fumé pour moi)
1 cuill à café de piment de cayenne (moins si vous avez le palais sensible ;-) )

500g de pâte filo

Préparation:

Lavez les courgettes et passez les à la grosse râpe. Pressez les entre vos mains pour en retirez le maximum d'eau.
Faites chauffer 2 cuill à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse et faites y revenir les courgettes pendant 15-20, jusqu'à ce que quasi tout le liquide qu'elles ont rendu se soit évaporé. Transférez dans un grand saladier.
Dans la même sauteuse, mettez à nouveau 2 cuill à soupe d'huile d'olive et faites y revenir les oignons hachés jusqu'à ce qu'ils soient translucides (10 minutes environ). Ajoutez le riz et faites le revenir jusqu'à ce qu'il soit nacré.
Ajoutez le tout dans le saladier contenant les courgettes (égouttez d'abord le liquide que les courgettes ont rendu pendant ce temps).
Ajoutez le reste des épices à la farce, ainsi que la tomate passée à la râpe (jetez en la peau) et la menthe hachée, et enfin l'oeuf battu. Mélangez bien.

Huilez au pinceau le fond d'un grand plat à rôtir. Placez-y la moitié des feuilles de filo, en les superposant et en les enduisant chacune grossièrement d'huile au pinceau.
Versez la farce dans le plat, puis recouvrez avec les feuilles filo restantes, toujours badigeonnées avec le reste d'huile. Rentrez les bords des feuilles de filo à l'intérieur du plat (comme si vous bordiez un lit). Pour la dernière feuille, mélangez un peu d'eau à l'huile pour les derniers coups de pinceau.
Donnez quelques coups de couteaux à la surface et enfournez pour 50 minutes environ à 180°C.

Laissez tiédir ou refroidir avant de servir en tranches.

Bon appétit!

Crème de maïs frais à l'indienne (makai ni khichdi)

 C'est la saison des épis de maïs frais et doux, profitons-en, par exemple avec cette recette indienne. Recette découverte dans le livre 'A pinch of this, a handful of that' de l'auteure indienne Rushina Munshaw Ghildiyal (je n'ai pas le bouquin, mais je l'ai feuilleté chez Apolina aka Bombay-Bruxelles).
Un khichdi est typiquement un plat de riz et lentilles mijotés ensemble, il en existe de très nombreuses variations à travers l'Inde. Cette variante du Gujarat ne contient même pas de riz, ni de lentilles, mais juste du maïs doux frais. C'est en fait une crème de maïs doux épicée qui joue l'équilibre entre le sucre naturel du maïs et les saveurs du piment vert, du gingembre et du citron. Servi avec du riz blanc, c'est un repas végétarien léger et assez réconfortant.
Deux techniques pour obtenir la texture crémeuse nécessaire: vous pouvez soit récupérez les grains de maïs au couteau sur l'épi et ensuite les passez au blender, ou alors comme moi les passer à la râpe fine directement sur l'épi.

Ingrédients (pour deux personnes):

3 épis de maïs doux frais, grains réduits en purée (voir introduction)
1 piment vert émincé ou râpé finement
2 cm de gingembre frais, râpé
150ml de lait
2 pincées de sel
1 cuill à soupe d'huile ou de ghee
1/2 cuill à café de graines de moutarde
1/4 de cuill à café de curcuma
1 pincée d'ase fétide (asa foetida, en épicerie indienne, facultatif)
1-2 cuill à café de jus de citron

Préparation:

Dans une petite casserole, mélangez les grains de maïs en purée avec, le lait, le sel, le piment et le gingembre. Amenez à ébullition en remuant et laissez cuire à feu doux 2-3 minutes.
Faites chauffer l'huile dans une toute petite casserole (j'ai une louche indienne spécialement pour cet usage) et dès qu'elle est bien chaude versez-y les graines de moutarde, le curcuma et l'ase fétide. Dès que les grains de moutarde ont éclaté, versez le tout sur la crème de maïs. Mélangez bien, retirez du feu, ajoutez du jus de citron selon votre goût.
Servez chaud avec du riz ou comme le conseil Rushina dans son livre, sur un toast grillé.

Bon appétit!

Injeolmi (bouchées coréennes de riz gluant 인절미)

 Cousin coréen du mochi, l'injeolmi est beaucoup moins connu chez nous. En Corée, il se décline sous bien des formes et se retrouve aussi à la base ou en garniture de bien des desserts. Pour moi qui adore la texture 'chewy' (j'hésite toujours à traduire par 'caoutchouteuse' un peu trop péjoratif à mon goût) des desserts au riz gluant, la Corée était un peu le paradis.
De retour à la maison, j'ai très vite voulu refaire des injeolmis, suivant une recette classique pour obtenir une texture assez intense et très 'chewy', à l'ancienne. La recette est simple: la farine de riz gluant est cuite vapeur avec un peu de sucre et d'eau, puis martelée au pilon en bois pour développer la texture. Une fois refroidi les injeolmis sont enrobées de poudre de soja grillée (qu'on trouve sous le nom de kinako ou kong-garu) pour les parfumer et les empêcher de coller (à défaut, du sésame noir grillé grossièrement moulu est souvent utilisé).

Les injeolmis se consomment nature, à l'heure du thé ou du café, mais une des façons de les servir que j'ai aimé en Corée, c'est sous la forme d'injeolmi toast: deux tranches de pain comme un croque-monsieur sucré, avec un coeur de riz gluant: irrésistible!
Les proportions ci-dessous sont pour au moins une vingtaines de bouchées: comme les injeolmis se conservent peu, vous pouvez réduire les quantités pour préparer juste ce que vous pensez consommer sur deux jours.

Ingrédients:

250g de farine de riz gluant
25g de sucre
40 à 80ml d'eau environ
eau
farine de soja grillé (kong-garu ou kinako)

Préparation:

Mélangez la farine de riz gluant avec le sucre dans un saladier. Ajoutez de l'eau petit à petit, en mélangeant d'abord à la cuillère puis à la main. Il y a assez d'eau quand vous pouvez former une pâte en fermant la main mais qu'elle se désagrège dès que vous ouvrez votre main.

Placez un linge ou une étamine en coton dans votre cuit-vapeur. Saupoudrez avec un peu de sucre (ça évitera à la pâte de riz de coller) puis versez la pâte de riz (qui ressemble plus à du sable à ce stade) sur une épaisseur régulière. Faites cuire à la vapeur pendant 20 minutes à partir du moment où la vapeur monte. Transférez dans une cul-de-poule ou un mortier et frappez avec un pilon pendant quelques minutes, jusqu'à ce que la masse devienne bien homogène, élastique et légèrement translucide.
Travaillez encore un peu à la main la pâte ne doit plus être trop chaude à ce stade) et façonnez en un rectangle pas trop épais. Couvrez de film alimentaire et laissez durcir une heure ou deux.

Coupez en cubes à l'aide d'un bon couteau et roulez directement les injeolmi dans la farine de soja grillée.
Les injeolim se gardent 1-2 jours dans une boîte hermétique dans un endroit frais (ensuite ils deviennent trop durs).

Pour faire un injeolmi toast: coupez 2-3 injeolmis en deux et placez les entre deux tranches de pain beurrées sur chaque face. Faites griller quelques minutes dans votre appareil à croque-monsieur. Servez arrosé de sirop, de lait concentré ou comme moi, simplement saupoudré de sucre.

Bon appétit!

Sauté de concombre amer comme à Okinawa (Goya Chanpuru)

J'aime l'amertume en cuisine, même si je sais que ce n'est pas une préférence que tout le monde partage. Naturellement, j'aime le concombre amer, cette cucurbitacée asiatique à l'amertume très prononcé.
Il y a plus de 10 ans déjà, j'étais au Japon lors d'un été caniculaire. La première chose que j'avais goûté en arrivant à Kyoto, c'était un jus goyave-concombre amer, une alliance qui avait tout pour séduire mon palais!
Dans le même esprit, mêlant douceur et amertume, le wok de concombre amer que je vous propose aujourd'hui est une spécialité d'Okinawa. 'Chanpuru', signifie 'mélange' dans le dialecte d'Okinawa. Un chanpuru (ou champuru, c'est selon), c'est donc un mélange d'ingrédients sautés. Goya c'est le nom du concombre amer au Japon, donc le Goya chanpuru, c'est un sauté de concombre amer, auquel on ajoute un peu ce qu'on veut: tofu, porc, oeuf, miso... Les recettes sont nombreuses et assez variées. Celle que je vous propose associe la douceur du potimarron (à peau verte version japonaise, mais n'importe quelle courge douce fera l'affaire,ou même une courgette en été) à l'amertume du goya, avec un mélange oeuf-dashi-sauce soja pour parfumer le tout. Du tofu fumé pour les protéines, de la bonite séchée en copeaux pour la touche finale et hop, on se croit direct au Japon!

Ingrédients (pour deux personnes):

2 concombres amers
1/8 d'un petit potimarron, coupé en fines tranches (ou une courgette en été)
1 petit oignon rouge, coupé en fines demi-lunes
1 bloc de tofu (250g, fumé pour moi)
1 cuill à soupe d'huile végétale
1 cuill à soupe d'huile de sésame grillé
1 oeuf, battu avec une cuill à soupe de bouillon dashi (eau à défaut) et 2 cuill à café de sauce soja
katsuobushi (copeaux de bonite séchée, facultatif)

Préparation:

Coupez les concombres amers en deux, retirez-en les graines à la cuillère. Coupez les demi-concombres en fines tranches, salez les et laissez les suer pendant 30 min à 1h. Rincez deux fois, égouttez et séchez.
Faites sauter le tofu dans l'huile végétale jusqu'à ce qu'il colore légèrement. Réservez.

Faites chauffer votre wok à sec. Dès qu'il fume, versez l'huile de sésame, puis sans attendre l'oignon coupé en fines demi-lunes. Faites sauter sur feu vif une minute, puis ajoutez les tranches de courge et de concombre amer. Faites sauter 2-3 minutes jusqu'à ce que la courge soit tendre, puis ajouter le mélange oeuf-dashi-sauce soja. Coupez le feu, et mélangez bien le tout. Servez bien chaud, sur un bol de riz japonais par exemple, garni de copeaux de bonite séchée si vous en avez (sinon des graines de sésame toasté feront aussi l'affaire).

Bon appétit!

Nouilles glacées coréennes au lait de soja maison (kongguksu 콩국수)

 Un classique de la cuisine coréenne, qu'on a rencontré de nombreuses fois dans les restaurants de nouilles pour leur menu d'été. C'est qu'il fait chaud, très chaud (et humide) en Corée l'été, et les recettes de nouilles froides sont une bonne façon de se rafraîchir au moment du repas.
Je vous avais déjà proposé une recette de nouilles froides coréennes l'an passé: le bibim guksu, des nouilles froides piquantes au kimchi, une recette dans laquelle les nouilles ne sont pas vraiment en soupe. Pour le kongguksu, les nouilles (de simples nouilles de blé, fines) sont servies dans un bol de soupe froide à base de lait de soja maison. Maintenant qu'il est de plus en plus facile de trouver des graines de soja (en épicerie bio notamment) cette recette est à la portée du plus grand nombre: on trempe les graines de soja quelques heures (elles retrouvent alors leur forme de petit haricot jaune), on les fait cuire à l'eau, on retire leur peau et ensuite il suffit de les mixer pour obtenir un lait de soja bien (qu'on peut parfumer en ajoutant des noix, du sésame ou des pignons de pin).

Au moment de servir, il suffit d'assembler les nouilles (cuites et rincées à l'eau froide), le lait de soja (plus ou moins filtré selon votre goût) et des garnitures (classiquement oeuf dur, concombre et tomates).
Le kongguksu est très doux en goût et très rafraîchissant servi avec des glaçons. Pour un contraste de saveurs super satisfaisant, on le sert classiquement avec du kimchi de chou ou de radis blanc (kkakdugi).

Ingrédients (pour 2 personnes):

200g de graines de soja, trempé pendant au moins 4h
1 cuill à soupe de noix, d'amandes, de sésame grillé ou de pignons selon votre goût
200g de nouilles de blé fines (nouilles chinoises ou coréennes sans oeufs)
1/2 cuill à café de sel
1 demi concombre
1 tomate
1 oeuf dur (cuit 6'30 pour un coeur encore coulant)

Préparation:

Rincez les graines de soja (trempées quelques heures) puis placez dans une casserole avec 1,2 litre d'eau. Amenez à ébullition, baissez le feu, couvrez et laissez cuire 14 minutes (les haricots de soja doivent être encore croquants, pas cuits comme des haricots blancs). Egouttez au dessus d'un bol pour recueillir le liquide.
Passez au blender (ou comme moi au mixeur pied) avec le sel et les fruits secs de votre choix (j'ai choisi le sésame, préalablement passé au mortier japonais pour le transformer en pâte) en ajoutant petit à petit assez de liquide de cuisson pour obtenir un lait de soja. Selon la puissance et l'efficacité de votre mixeur, la texture sera plus ou moins grumeleuse: ce n'est pas gênant pour la recette, mais si vous voulez une texture fine, vous pouvez passer le lait de soja au chinois (je ne l'ai pas fait). Placez le lait de soja obtenu au frigo pendant quelques heures au moins.

Faites cuire les nouilles pendant la durée conseillée sur l'emballage. Egouttez les et rincez les plusieurs fois à l'eau froide jusqu'à ce qu'elles soient bien froides. Divisez en deux portions et gardez au frigo jusqu'au moment de manger.

Au moment de passer à table: placez les nouilles dans un bol. Versez le lait de soja salé sur les nouilles, ajoutez quelques glaçons grossièrement pilés (ou de la glace pilée), garnissez un demi oeuf dur, tomate et concombre.
Servez accompagné de kimchi par exemple.

Bon appétit!

Truffes véganes au sirop de Liège

 

Je ne suis pas végan (et je ne pense pas le devenir, merci), mais j'aime bien avoir quelques recettes véganes dans mon répertoire, surtout quand elles en ne nécessitent que des ingrédients que j'ai déjà dans mes placards. C'est le cas de ces truffes au chocolat véganes qui sont tout aussi délicieuses que d'autres truffes et dont l'inspiration vient de Lagusta Yearwood, une chocolatière américaine dont le livre 'Sweet + Salty' est séduisant dans sa simplicité pour aborder le chocolat.

Quelques ingrédients seulement pour ces truffes donc: chocolat noir de qualité, huile et lait de coco, et pour la petite touche belge de parfum, j'ai utilisé du sirop de Liège (du jus de pommes et de poires cuit jusqu'à être devenir une pâte tartinable). Si vous n'en avez pas, vous pouvez remplacer par d'autres mélasses (mélasse de grenade par exemple, très tendance!) ou vous en passer.
J'ai tenté (avec un succès tout relatif) de tempérer du chocolat pour enrober les truffes: c'est sympa mais pas indispensable, vous pouvez simplement rouler les truffes dans du cacao, c'est toujours sympa aussi.
Pour décorer les truffes, c'est pareil, j'ai fait avec un mélange sucre-sel-piment car j'adore ça, mais un peu de cannelle sera aussi très chouette. Bref, une recette de base de truffes véganes, à pimper selon vos envies.

Ingrédients:

100g de lait de coco
25g d'huile de coco
2 cuill à café d'eau
170g de chocolat noir en morceaux
1 cuill à soupe de sirop de Liège
2 cuill à café d'eau de vie de pommes

Pour l'enrobage : 200g de chocolat noir de couverture

Préparation:

Placez dans une petite casserole le lait de coco, l'huile de coco et l'eau sur feu moyen. Amenez à belle ébullition, coupez le feu et versez le chocolat noir en morceaux. Faites tournez un peu la casserole pour recouvrir le chocolat de liquide, couvrez et laissez reposer 2 minutes. Mélangez à la maryse, puis ajoutez le sirop de Liège et l'eau de vie et mélangez à nouveau pour bien amalgamer.

Laissez refoidrir, soit jusqu'à ce que la ganache soit tiède pour la pocher à la poche à douille, soit plus froide pour la proportionner à la cuillère. Dans les deux cas, proportionnez des boules de la taille de grosses noisettes. Laissez refroidir, puis roulez entre vos mains pour former de jolies boules.

Si vous souhaiter enrober les truffes: faites fondre 130g du chocolat de couverture à bain-marie tout doux jusqu'à atteindre 49°C. Retirez du feu et ajoutez les 70g de chocolat restant morceaux par morceaux. Laissez refroidir jusqu'à 27°C, puis remettez au bain-marie pour remonter à 31°C.
Tremper sans attendre vos truffes, une par une, dans le chocolat tempéré. avant de les poser sur une plaque. Saupoudrez de garniture (mélange sel-sucre-piment pour moi) sans attendre.
Laissez refroidir.

Ces truffes se gardent quelques jours à température ambiante.

Bon appétit!