Rendang de champignons bruns

Envie d'un plat mijoté mais envie de lever un peu le pied sur la viande? Les champignons bruns sont vos amis! Je vous avais déjà proposé un bourguignon de champignons en 2020 (qui reste une très chouette recette), mais cette fois je me suis aventuré vers des terres plus exotiques, puisque c'est en Indonésie que j'ai puisé l'inspiration.

Si vous ne connaissez pas le plat original, le rendang est un plat mijoté de boeuf dans du lait de coco: on laisse cuire le boeuf dans la sauce jusqu'à évaporation de celle-ci: la viande commence alors à frire dans le gras du lait de coco: c'est délicieux (en petite dose, car ça peut vite devenir écoeurant). Pour cette version végé, j'ai juste utilisé des champignons à la place du boeuf: ceux gardent leur texture ferme malgré le mijotage et s'accordent très bien à la sauce riche et parfumée du rendang. Servi sur un bol de riz, ce rendang de champignons est un vrai régal.

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

1kg de champignons bruns (champignons 'châtaigne'), coupés en deux
1 boîte de lait (ou crème) de coco (400ml)
1 cuill à café de cassonade ou de sucre
1 cuill à café de sel
2 feuilles de combava ou 1 tige de citronelle
1 bâton de cannelle

Pour le bumbu ('pâte de curry'):
3-4 échalottes, grossièrement hachées
4 piments rouges frais (ou comme moi, de la harissa maison), épépinés ou non
4 gousses d'ail, pelées et coupées grossièrement
2cm de gingembre frais, haché
2cm de galanga frais, haché (ou 1 cuill à soupe de galanga en purée, ou rien si vous n'en avez pas)
1 cuill à café de curcuma en poudre
1/4 de cuill à café de noix de muscade râpée

Préparation:

Passez tous les ingrédients pour le bumbu au mixeur pour obtenir une pâte homogène (ajoutez un peu de lait de coco de la boîte si la pâte est trop sèche).
Mettez le bumbu avec le lait de coco et le reste des ingrédients dans une sauteuse assez large. Placez sur feu moyen à découvert et laissez mijoter tranquillement en mélangeant de temps à autre, pendant 1h. Augmentez le feu vers la fin de la cuisson pour évaporer tout le liquide: le gras du lait de coco doit se séparer et les champignons commencer à y dorer.
Servez chaud, sur un bol de riz blanc.

Bon appétit!

Kimchi de radis coréen aux probiotiques (Kkakdugi 깍두기)

 

Avant de partir en Corée, on était déjà accros au kimchi, et j'en préparais régulièrement de façon à toujours en avoir au frigo. Je fais toujours un peu le même, un classique baechu kimchi (kimchi piquant de chou chinois, basé sur la recette de Luna) avec quelques variations mais en suivant toujours la même trâme car comme ça je ne dois même plus réfléchir.
Du kimchi de chou, on en a eu quasiment à tous les repas en Corée, mais juste à côté il y avait aussi très souvent du kkakdugi, un kimchi de radis coréen coupé en gros cubes... et ce qui devait arriver arriva, on est tombés accros aussi!

Comme j'ai réussi à mettre la main sur un gros radis coréen au retour à Bruxelles, j'en ai aussitôt préparé un pot (dans mon onggi ramené d'Oegosan, le village des onngis près d'Ulsan, où nous avons assisté au festival des onggis). Le radis coréen est un gros légume dodu assez sucré et croquant comme une poire, à défaut vous pouvez utiliser du radis blanc type daikon (et j'ai aussi envie de tenter l'aventure avec des petits radis à croquer de chez nous).
Pour la fermentation, j'ai utilisé un truc assez répandu en Corée (même si là-bas les citadins ne s'embêtent plus trop à préparer kimchi et kakkdugi, vu qu'ils en trouvent de très bons au coin de la rue): ajouter une boisson aux probiotiques dans le jus de fermentation: le sucre et les bactéries que ces petites boissons contiennent orientent et accélèrent la fermentation, ça fonctionne super bien! La kakkdugi se sert comme le kimchi en accompagnement du repas.

Ingrédients:

500g de gros radis coréen, coupé en cubes de 3-4cm de côté
2 cuill à café de sucre
2 cuill à café de sel

1/4 de poire croquante (ou de nashi)
1 cuill à soupe de piment coréen en paillettes (gochugaru) ou de piment d'Espelette
1/2 oignon jaune, grossièrement haché
3 gousses d'ail, pelées
1 cm de gingembre frais pelé et grossièrement haché
1 cuill à soupe de crevettes fermentées salées (en épicerie coréenne, remplacez par de la sauce poisson à défaut)
2 cuill à café de sucre (ou mieux de cheong de prunes vertes ou de coings)
1 dose de boisson probiotique sucrée (yakult classique pour moi)

Préparation:

Mélangez les cubes de radis avec le sucre et le sel, placez dans un égouttoir et laissez suer pendant au moins 2h.
Mixez tous les autres ingrédients au blender pour obtenir le jus de fermentation.
Mélangez avec les cubes de radis (sans les rincer, pour garder le sel) et placez le tout dans un petit récipient de fermentation (bocal à joint, petit pot en grès ou onggi comme moi). Choisissez le bocal pour qu'il ne reste pas trop d'air une fois fermé.
Laissez fermenter 2-3 jours à température ambiante (plus il fait plus la fermentation est rapide), puis transférer au frigo et laissez encore mûrir quelques jours (à quelques semaines, voire plus) avant de consommer.

Bon appétit!

Ladoo de semoule aux trois gingembres

 

Ce dimanche, c'est दिवाली (Divali), la fête des lumières en Inde, une occasion pour des millions de personnes à travers le monde d'allumer des petites lampes à huile ou des bougies, d'offrir des cadeaux et de se régaler de douceurs sucrées.
Parmi ces gourmandises, on trouve de nombreux ladoo (ou laddu), de jolies boules dodues sucrées, dont il existe une myriade de variations: à base de farine de blé ou de pois chiche (ou comme ici de semoule), de noix de coco, de fruits secs, de gomme arabique... Bref, il y aurait de quoi écrire un bouquin entier sur les ladoos.

Ceux que je vous propose aujourd'hui ont l'avantage d'être simples et rapides à préparer: semoule de blé, amandes en poudre et lait concentré en sont les ingrédients principaux, auquel j'ai ajouté 3 gingembres: jus de gngembre frais, gingembre en poudre et gingembre confit. Selon ce que vous avez à disposition, vous pouvez n'utiliser qu'une ou deux des sources de gingembre, voire ajouter d'autres parfums, comme de la cardamome par exemple.

Ces ladoos sont assez tendres et bien sucrés (comme il se doit pour une gourmandise indienne), avec la texture de la semoule qui leur donne un petit grain irrésistible, et la chaleur du gingembre, parfaite en cette saison automnale.

Ingrédients:

230g de semoule de blé fine
2 cuill à soupe de ghee (beurre clarifié indien)
80g de poudre d'amandes
1 pincée de sel
300ml de lait concentré sucré (une boîte)
2 cuill à café de jus de gingembre frais (obtenu en râpant un bout de gingembre et en pressant la pulpe entre vos doigts)
2 cuill à café de gingembre en poudre
2 cuill à café de gingembre confit finement haché (stem ginger)
1/4 cuill à café de muscade râpée

Préparation:

Placez la semoule et le ghee dans une casserole de taille moyenne. Faites cuire sur feu moyen-vif pendant quelques minutes en remuant régulièrement: la semoule doit commencer à colorer (sans brunir) et une douce odeur doit se dégager de la casserole.

Retirez du feu, ajoutez le sel et la poudre d'amande (qui va aussi un peu griller avec la chaleur résiduelle de la semoule), puis le lait concentré sucré, les trois gingembres et la muscade.

Mélangez vigoureusement et laissez refroidir dans la casserole.
Mélangez à nouveau, puis façonnez en petites boules (adaptez la taille selon votre gourmandise). Décorez éventuellement d'un peu d'or ou d'argent alimentaire ou d'une amande effilée.

Bon appétit!

Compote confite courge-coing pour accompagner le couscou (hlou aux coings)

Une recette découverte chez Claudia Roden, autrice culinaire dont 'Le livre de la cuisine juive' reste pour moi une référence inégalée: un livre sans photo, certes, mais qui compense par le nombre de recettes et les recherches engagées (sans compter que l'index est vraiment très complet, et il n'y a rien qui me frustre plus dans un livre de cuisine qu'un index lacunaire - chacun ses marottes, hein!).

Ce 'hlou aux coings' est un accompagnement festif et sucré pour le couscous, dans les communautés juives de Tunisie. Un peu comme le tfaya marocain (à base d'oignons confits et de raisins secs), c'est un accompagnement sucré qui se sert en petite portion soit simplement avec de la semoule de couscous, soit avec le couscous et sa sauce (agneau et légumes pour moi).

Le Hlou est généralement à base de courge et d'oignons, auxquels on ajoute soit des abricots (frais ou secs), soit des châtaignes, soit comme ici des coings. C'est confit, sucré, mais quand même un peu acidulé grâce à l'acidité naturelle des coings.
On a consommé notre couscous agneau et légumes avec ce hlou aux coings et ma harissa maison aux coings, et on s'est régalé!

Ingrédients:

50ml d'huile neutre (tournesol ou arachide)
1 oignon, haché
140g de sucre
250g de courge (potimarron pour moi)
2 coings

Préparation:

Pelez et coupez un morceau de potimarron pour obtenir 250g de chair, coupez la en morceau de 3-4cm.
Coupez les coings en quartier (sans les peler, enlevez juste leur duvet à l'aide d'un essuie-tout si besoin), retirez en le coeur puis coupez les en petits morceaux de 2cm environ.

Faites chauffer l'huile avec le sucre dans une casserole pas trop grande jusqu'à ce que le sucre commence à caraméliser. Dès que le caramel est blond, ajoutez l'oignon haché, baissez un peu le feu et laissez confire en remuant de temps à autre pendant 5 minutes environ.
Ajoutez alors morceaux de coings et de potimarron, couvrez et laissez cuire 30 minutes au moins, jusqu'à ce que les ingrédients soient quasiment réduits en compote (j'aime qu'il reste un tout petit peu de texture).
Laissez tidéir ou refroidir avant de servir le hlou en accompagnement de couscous.

Bon appétit!