Champignons à la crème et au paprika à la hongroise

Une recette qui a tous les ingrédients de la cuisine hongroise, ou presque: du paprika emblématique, de la crème épaisse, du saindoux pour faire revenir oignon et champignons. Pour rendre cette recette hivernale réconfortante encore plus complète, on y ajoute un oeuf par personne à la fin de la cuisson au four.

Servi avec simplement du riz ou des pommes de terre, c'est un vrai régal. En Hongrie on utilisera le plus souvent du paprika doux, mais avec du paprika piquant ou fumé, ça sera délicieux aussi. J'ai trouvé cette recette dans le livre 'Treasure trove of Hungarian cooking' de Mariska Vízváry (1877–1954), une actrice hongroise célèbre dans l'entre-deux-guerres et qui est donc également l'autrice d'un livre de cuisine de référence de l'époque, dans lequel on trouve quelques trésors simples comme cette recette.

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

700g de champignons (type champignons de Paris ou champignons bruns)
2 cuill à soupe de saindoux
1 oignon, très finement haché (ou râpé, mais ne vous râpez pas la main comme moi)
1-2 cuill à café de paprika (doux ou piquant)
1 cuill à soupe de farine
1/2 cuill à café de sel
20cl de crème épaisse
1 oeuf par personne

Préparation:

Faites chauffer le saindoux dans une grande sauteuse et faites y revenir l'oignon haché pendant 2 minutes environ. Ajoutez les champignons (coupés en 2, 4 ou plus selon leur taille) et faites revenir quelques minutes en remuant régulièrement. Ajoutez sel et paprika, mélangez, couvrez et laissez mijoter 5-10 minutes à feu moyen-doux (les champignons vont rendre leur eau).
Découvrez et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que quasi tout le liquide soit évaporé.
Ajoutez la farine, mélangez, faites revenir une minute ou deux puis retirez du feu et ajoutez la crème épaisse, mélangez bien.
Versez le tout dans un petit moule à gratin. Laissez cuire au four (180°C) pendant 15 minutes environ. 5 minutes avant de passer à table, creuser légèrement des cavités à la cuillère dans le plat et versez un oeuf dans chaque trou. Continuez la cuisson juste le temps nécessaire pour que le blanc des oeufs soit opaque.
Servez chaud, accompagné de riz blanc ou de pommes de terre vapeur.

Bon appétit!

Rendang de champignons bruns

Envie d'un plat mijoté mais envie de lever un peu le pied sur la viande? Les champignons bruns sont vos amis! Je vous avais déjà proposé un bourguignon de champignons en 2020 (qui reste une très chouette recette), mais cette fois je me suis aventuré vers des terres plus exotiques, puisque c'est en Indonésie que j'ai puisé l'inspiration.

Si vous ne connaissez pas le plat original, le rendang est un plat mijoté de boeuf dans du lait de coco: on laisse cuire le boeuf dans la sauce jusqu'à évaporation de celle-ci: la viande commence alors à frire dans le gras du lait de coco: c'est délicieux (en petite dose, car ça peut vite devenir écoeurant). Pour cette version végé, j'ai juste utilisé des champignons à la place du boeuf: ceux gardent leur texture ferme malgré le mijotage et s'accordent très bien à la sauce riche et parfumée du rendang. Servi sur un bol de riz, ce rendang de champignons est un vrai régal.

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

1kg de champignons bruns (champignons 'châtaigne'), coupés en deux
1 boîte de lait (ou crème) de coco (400ml)
1 cuill à café de cassonade ou de sucre
1 cuill à café de sel
2 feuilles de combava ou 1 tige de citronelle
1 bâton de cannelle

Pour le bumbu ('pâte de curry'):
3-4 échalottes, grossièrement hachées
4 piments rouges frais (ou comme moi, de la harissa maison), épépinés ou non
4 gousses d'ail, pelées et coupées grossièrement
2cm de gingembre frais, haché
2cm de galanga frais, haché (ou 1 cuill à soupe de galanga en purée, ou rien si vous n'en avez pas)
1 cuill à café de curcuma en poudre
1/4 de cuill à café de noix de muscade râpée

Préparation:

Passez tous les ingrédients pour le bumbu au mixeur pour obtenir une pâte homogène (ajoutez un peu de lait de coco de la boîte si la pâte est trop sèche).
Mettez le bumbu avec le lait de coco et le reste des ingrédients dans une sauteuse assez large. Placez sur feu moyen à découvert et laissez mijoter tranquillement en mélangeant de temps à autre, pendant 1h. Augmentez le feu vers la fin de la cuisson pour évaporer tout le liquide: le gras du lait de coco doit se séparer et les champignons commencer à y dorer.
Servez chaud, sur un bol de riz blanc.

Bon appétit!

Mijoté de champignons et de tomates vertes à la grecque

 Une recette qui sent bon l'automne: dernière tomates vertes qui ne mûriront plus, premiers champignons récoltés lors d'une promenade dans les bois... Bon, de mon côté la réalité est un peu moins glamour, puisque les champignons sont des champignons de culture bruxellois, et il ne me restait au jardin qu'une seule tomate verte (celles que j'ai utilisées pour cette recette m'ont été gentiment données par mon collègue Jérôme), mais l'esprit de cette recette venue de Grèce reste présent.

Si en Grèce les tomates vertes finissent souvent en beignets pour la table de mezzés, dans cette recette découverte chez Diane Kochilas, elles sont mijotées (je me souviens également d'une recette géorgienne dans le même esprit). J'étais intrigué par l'association champignons-tomates vertes, et effectivement, ça donne un mijoté végé original, à la fois riche de l'umami et des saveurs boisées des champignons et de l'acidité des tomates vertes. Nous l'avons simplement dégusté accompagné de pains pitta, mais si vous préférez, ça peut faire un bon accompagnement pour une viande blanche.

Pour les champignons, par économie j'ai principalement utilisé des champignons bruns 'châtaigne', avec quelques pleurottes et des shiitakés pour plus de goût et de saveurs, mais si vous avez la chance d'allez à la cueillette des champignons dans votre coin, des cèpes, des coulemelles ou d'autres champignons sauvages feront forcément votre bonheur dans cette recette.

Ingrédients:

1kg de champignons environ, coupés en lanières ou en morceaux de 2-3cm d'épaisseur
4-5 petites pommes de terre, pelées et coupées en dés de 3cm environ
160ml d'huile d'olive
1 oignon, haché
3 gousses d'ail, finement hachés
120ml de vin blanc (le fond d'une bouteille de rosé oublié au frigo pour moi)
1 cuill à soupe de concentré de tomate, dilué dans 200ml d'eau
6 tomates vertes coupées en quartiers
2-3 brins de thym
sel, poivre (et éventuellement sucre pour équilibrer l'acidité)

Préparation:

Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte à fond épais. Faites y frire les dés de pomme de terre sur feu moyen-vif pendant 8-10 minutes environ, en remuant de temps, jusqu'à obtenir comme des frites blondes. Ajoutez les champignons, faites revenir quelques minutes en mélangeant régulièrement, puis ajoutez oignon et ail haché.
Faites revenir 5-6 minutes, puis versez le vin. Laissez évaporer un peu l'alcool, puis ajoutez sel (1 cuill à café au moins), poivre et concentré de tomates dilué. A ce stade, j'avais du liquide à mi-hauteur des champignons, si ce n'est pas le cas, ajouté un peu d'eau.
Couvrez et laissez mijoter 10-15 minutes avant d'ajouter les tomates vertes. Laissez encore mijoter une quinzaine de minutes (jusqu'à ce que les tomates soit légèrement tendres), goûtez pour rectifier l'assaisonnement.
Laissez un peu tiédir avant de servir, par exemple avec des pains pitta en accompagnement.

Bon appétit!

Mijoté de champignons à l'agneau et aux figues pour la Saint-Patrick

 Une recette d'inspiration irlandaise pour la Saint-Patrick, quoi de plus naturel? J'étais d'abord parti sur une version très classique, un genre de irish stew à la Guinness (il faut dire que j'ai reçu une livraison de Guinness par une agence), et puis je me suis dit que je lui donnerai bien une petite touche d'exotisme avec quelques figues (on en a ramené des tonnes de Croatie!), et que finalement mettre plus de champignons que de viande était une bonne manière d'équilibrer la recette et de la rendre plus légère.
J'ai préparé ce mijoté avec de l'agneau, mais si vous n'êtes pas fan, vous pouvez le faire avec du boeuf, ça fonctionnera tout aussi bien. En accompagnement, j'ai fait un genre de colcannon (stoemp au chou irlandais) au beurre noisette (inspiration de Nigella). Le tout nous a fait un chouette moment partagé entre amis!

Ingrédients (pour 4 personnes):

400g d'agneau ou de boeuf, coupé en cubes de 3-4cm
2 cuill à soupe de farine, mélangées à 1 cuill à café de sel, de poivre et de piment en paillettes (facultatif)
2 cuill à soupe de saindoux ou d'huile végétale
2 feuilles de laurier
1 petit bouquet de thym
900g de champignons (bruns ou de Paris), coupés en deux
6 belles échalotes; coupées en 4
2 gousses d'ail, pressées
1 cannette de Guiness Draught (33cl) -produit offert- (ou autre bière type stout de votre goût)
1 dizaine de figues séchées, queue retiré et coupées en deux

Préparation:

Faites chauffer le saindoux ou l'huile dans une cocotte. Mélangez la viande en cube avec la farine épicée pour bien l'enrober, puis faites revenir dans la cocotte sur feu moyen-vif jusqu'à ce que tous les morceaux soient colorés. Ajoutez les échalotes en quartiers, le thym, le laurier et l'ail pressé, faites revenir quelques minutes en faisant attention à ce que le fond ne brûle pas. Versez la Guinness, mélangez bien, couvrez et laissez mijoter 15 minutes sur feu moyen-doux.
Ajoutez les champignons coupés en deux, mélangez, couvrez et continuez à mélanger sur feu tout doux pendant au moins 1h. Ajoutez les figues, faites mijoter encore 15 minutes, rectifiez l'assaisonnement si besoin, puis servez bien chaud, accompagné par exemple d'un colcannon.

Bon appétit!

Bourguignon de champignons

Honnêtement quand je suis tombé sur cette recette dans le 'Genius Recipes' de Kristen Miglore, j'ai eu des doutes: des champignons mijotés avec du vin rouge, qu'est-ce que ça pouvait bien donner? Et appeler ça 'bourguignon', est-ce que ce n'était pas faire insulte à l'original. 

Comme souvent quand une recette m'intrigue, j'ai testé sans tarder. On a tous les deux beaucoup aimé la recette: c'est savoureux, plutôt léger mais quand même gourmand, j'étais surpris que ça fonctionne aussi bien. Je n'avais pas eu à ce moment là l'occasion de faire des photos, mais j'ai eu très vite envie de la refaire, surtout en cette saison ou les légumes sont encore peu variés. La voici donc, avec quelques variations par rapport à la recette originale (origan du jadin plutôt que thym, pas de concentré de tomates mais un peu de sauce soja, etc.).

Ingrédients:

1kg de champignons bruns de culture (champignons "châtaigne") 

200g d'oignons grelots ou de petites échalotes, pelés

4 cuill à soupe d'huile d'olive

1/2 carottes, coupées en petits cubes

1 oignon, finement haché

1 cuill à café de feuilles de thym ou d'origan fraîches

3 gousses d'ail, pressées ou hachées

sel, poivre noir

250ml de vin rouge 

500ml de bouillon de légumes

1 cuill à soupe de sauce soja foncée

1 cuill à soupe de beurre (ou margarine pour version végane)

1,5 cuill à soupe de farine

Préparation:

Coupez les champignons en tranches de 1-2cm environ. Faites chauffer 1,5 cuill à soupe d'huile dans une cocotte à fond épais et faites y revenir la moitié des oignons grelots et des champignons sur feu très vif (les champignons doivent colorer mais ne pas rendre leur eau). Retirez champignons et oignons de la cocotte (réservez dans un saladier), et recommencez avec le reste, en ajoutant à nouveau la même quantité d'huile.

Dans la même cocotte (maintenant vide), faites revenir oignon hachée et carotte, thym ou origan dans une cuill à soupe d'huile d'olive, pendant quelques minutes, le temps de bien ramollir le tout. Ajoutez alors l'ail, faites revenir encore une minute, puis versez le vin rouge.
Montez le feu au maximum, et faites bouillonner quelques minutes, pour réduire le volume de moitié.  Ajoutez alors le bouillon, la sauce soja, sel et poivre selon votre goût et les champignons et oignons grelots réservés (ainsi que tout le jus au fond du saladier). Laisser mijoter 20 minutes à couvert sur feu moyen. 

Mélangez farine et beurre à la fourchette, et ajoutez ce beurre manié dans la cocotte. Laissez encore mijoter une dizaine de minute, puis servez bien chaud, avec de la polenta, des pommes de terre ou des nouilles alsaciennes par exemple!

Bon appétit!

Pommes de terre et champignons des bois à la russe

Une recette rustique russe, le genre qu'on prépare simplement au retour d'une ballade aux champignons, avec seulement quelques ingrédients pour bien mettre en valeur le butin du jour. J'aimerai vous dire que c'était le cas quand j'ai préparé cette recette mais non, plus prosaïquement, je suis simplement revenu de l'épicerie avec quelques cèpes français (pas donnés, les bestiaux!) et des chanterelles.
Pas de ballade romantique dans les bois, donc, mais le résultat de cette préparation tout en simplicité nous a directement transportés dans une ambiance de datcha russe en automne, de quoi rêver un peu ;-)

Ingrédients:

3 cèpes plutôt petits (200g)

300g de chanterelles

3 belles pommes de terre à chair ferme, lavées, non pelées et coupées en frites pas trop longues

1 oignon

2 cuill à soupe de beurre

4 cuill à soupe d'huile (olive pour moi)

3 cuill à soupe de crème aigre

Préparation:

Brossez et nettoyez les champignons. Coupez les pieds des cèpes dans la longueur, les chapeaux en deux ou trois morceaux. Gardez les chanterelles entières, sauf si elles sont trop grosses.

Faites fondre le beurre dans une poêle à fond épais et faites y revenir les champignons sur feu moyen, pendant 10 minutes environ: ils devraient être dorés et il ne devrait pas y avoir de liquide au fond de la poêle. Réservez les champignons et faites revenir l'oignon haché dans une cuill à soupe d'huile dans la même poêle pendant 10-15 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré.

Dans une autre sauteuse, faites chauffer 3 cuill à soupe d'huile et placez y les frites de pommes de terre. Faites les cuire sur feu moyen en les retournant toutes les 5 minutes pour que celles du fond viennent sur le dessus. Après 25 à 30 minutes, les frites devraient être dorées, et cuites.
Ajoutez alors les champignons et l'oignon réservé. Mélangez bien le tout, salez, poivrez généreusement et ajoutez enfin la crème aigre en mélangeant juste assez pour la chauffer.

Servez sans attendre, avec un petit verre de vodka par exemple! ;-)

Bon appétit!

Sarrasin (Kasha) aux champignons à la russe

Le goût du sarrasin, c'est le goût de mon enfance, mais jamais nous ne le mangions sous sa forme de grains, c'était toujours en farine pour les galettes ou la bouillie. Pourtant, cuisiné sous sa forme entière, avec des champignons comme ici et une belle dose de beurre et de crème comme c'est la tradition en Russie, c'est tout à fait délicieux!
J'ai mélangé champignons bruns frais et champignons sauvages séchés (j'en ai toujours en stock): cèpes, chanterelles et trompettes de la mort, pour un maximum de goût. La kasha aux champignons ainsi préparée est succulente à consommer en plat unique, simplement accompagnée de quelques pickles de votre goût pour contraster avec sa douceur crémeuse (des cornichons à l'aneth pour moi).
Il y a un dicton russe qui dit 'il n'y jamais trop de beurre dans la kasha', alors allez-y, faites vous plaisir.

Ingrédients:

200g de kasha (sarrasin entier grillé)

30g de champignons séchés (cèpes, chanterelles, trompettes de la mort pour moi)

300g de champignons bruns de culture

2 beaux oignons, émincés

7 cuill à soupe de beurre (au moins!)

20cl de crème épaisse

120ml de bouillon de poule ou de légumes

Préparation:

Faites tremper les champignons séchés dans 500ml d'eau chaude pendant 1-2 heures. Au bout de ce temps, prélever les champignons, épongez les à l'essuie-tout, coupez les en morceaux et réservez les. Filtrez l'eau des champignons, placez la dans une petite casserole et amenez à ébullition.

Dans une casserole, faites chauffer 2 cuill à soupe de beurre et faites y revenir la kasha pendant 3-4 minutes en remuant régulièrement. Versez alors le bouillon de champignons chaud et une cuill à café de sel. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter à feu doux jusqu'à absorption du liquide (10-15 minutes).
Dans une sauteuse, faites revenir les oignons émincés dans 4 cuill à soupe de beurre jusqu'à ce qu'ils soient tendres et colorés. Ajoutez les champignons frais coupés en tranches et les champignons ré-hydratés. Poivrez généreusement et faites revenir jusqu'à ce qu'ils soient à leur tour colorés et tendres (10 minutes environ).

Mélangez le bouillon de poule ou de légume avec la crème épaisse. Mélangez le tout avec la kasha cuite et les champignons. Placez dans un plat à gratin et parsemez de quelques noisettes de beurre. Enfournez à 170°C pour 20 minutes environ. Servez chaud, accompagné de quelques pickles de votre choix.

Bon appétit!

Soupe slave aux pommes de terre et champignons séchés

Les champignons sauvages séchés, c'est un des produits que j'ai toujours en stock, généralement dans mon congélateur plutôt que dans mes placards (pour éviter qu'ils ne se fassent dévorer par de petites bébêtes, comme ça m'ai déjà arrivé une fois): il en suffit d'une poignée pour transformer le goût de cette soupe de pommes de terre et lui donner une richesse inégalable. 

Cette recette vient de Lettonie, mais on retrouve des recettes similaires dans la plupart des pays slaves, aux climats propices aux champignons des bois. J'ai utilisé des cèpes séchés ramenés de Pologne (par mon musicien gourmand et baroudeur) et des girolles séchées d'Auvergne (ramenées par le même!), mais vous pouvez essayer avec d'autres champignons (trompettes de la mort, etc).

Ingrédients (pour 6 personnes environ):

30g de champignons séchés (cèpes, girolles, trompettes de la mort...)

6 à 7 pommes de terre de taille moyenne

1 oignon, émincé finement

100g de bacon en tranches fines, coupées en petits morceaux

2 cuill à soupe de crème épaisse

0,5 cuill à café de paprika

1 cuill à café de sel

0,5 cuill à café de poivre

persil ou aneth pour garnir

Préparation:

Placez les champignons séchés dans un bol et recouvrez de 300ml d'eau bouillante. Laissez réhydrater pendant 1h environ. Prélevez les champignons, placez dans une grande cocotte et ajoutez le liquide obtenu après l'avoir filtré. Complétez avec un litre d'eau. Placez le tout sur le feu, amenez à ébullition baissez le feu et laissez mijoter 30 minutes. Retirez les champignons, ajoutez le sel et les pommes de terre (lavées, pelées et coupées grossièrement en cubes). Amenez à nouveau à ébullition, couvrez et laissez mijoter jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres (15 à 20 minutes environ).

Récupérez les pommes de terre à l'aide d'un écumoir et passez les au moulin à légume grille fine pour obtenir une purée fine. Remettez cette purée dans la cocotte, laisser mijoter pendant que vous préparez la garniture. 

Dans une sauteuse, faites revenir le bacon pour qu'il rende son gras. Ajoutez alors l'oignon émincé et faites revenir le tout jusqu'à ce que l'ensemble commence à colorer. Hachez finement les champignons égouttés au couteau et ajoutez les dans la sauteuse. Faites bien revenir le tout.

Ajoutez le contenu de la sauteuse à la soupe, ainsi que la crème épaisse, le paprika et le poivre. Faites mijoter encore 2 minutes, goûtez, rectifiez l'assaisonnement et servez bien chaud, garni de persil ou d'aneth hachée.

Bon appétit!

Pilaf de Boulghour aux champignons

Une improvisation du dimanche midi, pour accompagner un poulet rôti et parce que j'avais acheté un mélange de champignons sans trop savoir ce que j'allais en faire. La base est assez simple: d'un côté le pilaf de boulghour, de l'autre les champignons sautés. Pour apporter un petit plus croustillant j'y ai ajouté des noisettes, et une touche légèrement sucrée avec quelques raisins secs.

Deux trucs également pour donner plus de profondeur à ce plat (puisque j'ai utilisé des champignons de culture au goût peu marqué): un peu de sauce soja et deux anchois à l'huile qui se fondent dans le plat pour un supplément d'umami.

Ingrédients:

300g de boulghour à gros grains

2 cuill à soupe d'huile

2 oignons

3 gousses d'ail

600ml de bouillon de légumes

400g de mélange de champignons (shiitakes, pleurotes et champignons châtaigne pour moi)

2 anchois à l'huile

1 cuill à soupe de sauce soja

3 cuill à soupe de noisettes grillées et hachées

quelques raisins secs selon votre goût

un peu de persil pour garnir

Préparation:

Dans une cocotte ou une sauteuse à fond épais, faites revenir les oignons hachés avec les anchois dans une cuill à soupe d'huile. Quand les oignons sont bien dorés, ajoutez l'ail finement émincé, puis après quelques secondes le boulghour. Mélangez 1 à 2 minutes pour bien enrober le boulghour de gras et le griller légèrement, puis ajoutez le bouillon chaud. Salez selon votre goût. Amenez à ébullition, couvrez et baissez le feu. Laissez mijoter une vingtaine de minutes, jusqu'à absorption du liquide.

Nettoyez et coupez les champignons en morceaux. Faites les sauter à feu très vif dans un wok ou une grande sauteuse avec une cuill à soupe d'huile: ils doivent cuire rapidement sans rendre leur eau.

Quand le boughour est cuit, ajoutez les noisettes, les raisins secs et les champignons. Déglacez la poêle des champignons avec la sauce soja et ajoutez au boulghour. 

Mélangez bien, retirez du feu et laissez reposer quelques minutes avant de servir chaud.


Bon appétit!

Tacos au charbon du maïs

Le charbon du maïs, c'est un champigon 'Ustilago maydis', plutôt redouté par les agriculteurs dans nos contrées. Il faut dire que ce champignon est capable de transformer un bel épis de maïs dodu en masse difforme, suintant de noir en quelques jours: pas de quoi se réjouir, donc...
Sauf qu'au Mexique (patrie d'origine du maïs, tout de même) on ne s'arrête pas aux apparences: les mexicains savent depuis longtemps déjà que les boursoufflures monstrueuses du charbon, qu'on appelle là-bas 'huitlacoche', sont en fait tout à fait délicieuses!

Maïs infecté par Ustilago Maydis

J'avais déjà tenté l'expérience d'en goûter sous la forme sous laquelle on a le plus d'en chance d'en trouver dans les épiceries latines de Bruxelles: en boîte. La masse noire gluante à l'intérieure de la boîte de conserve m'avait rebuté, l'expérience en était resté là.

Cette fois, j'ai réussi à mettre la main sur du huitlacoche frais, bio et local, grâce à mon ami Laurent, maître maraîcher du Buisson, qui n'a pas trop cillé quand je lui ai demandé si des fois, en cette saison il n'aurait pas une petite attaque de charbon dans son champs de maïs bio. J'étais tout content quand il m'a dit que oui, il avait même une vraie infestation! Fête (pour moi, hein, parceque lui il l'a plutôt mauvaise de perdre sa récolte de la sorte).

Grains de maïs infectés, prêts à être cuits

 Dimanche, il m'a donc livré quelques épis bien malades. Le mieux est de choisir des épis bien attaqués mais où les grains infectés, gris, n'ont pas encore explosé sous l'action du champignon. Même s'il y a beaucoup de noir, en coupant les parties les plus molles, on découvre parfois en dessous des parties grises plus fermes parfaites à consommer.
Pour la recette, c'est tout simple, je les ai juste fait sauter avec oignon et tomate, avant de les servir sur des tacos, avec une garniture de jus de citron, tranches de jalapenos et coriandre. C'est vraiment délicieux: rapidement sautés le huitlacoche garde du croquant, et révèle sa saveur très douce (sucrée même) de champignon. Comme quoi il ne faut pas se fier aux apparences ;-)

Ingrédients (pour deux personnes):

4 à 5 épis de maïs bien infecté par le charbon du maïs

1 tomates

3-4 oignons jeunes, émincés

1 cuill à soupe d'huile

coriandre fraîche, jus de citron, créme épaisse(je n'en avais pas le jour des photos, mais j'ai goûté avec le lendemain, et c'est top) et tranches de piment vert pour garnir

Préparation:

Retirez les parties noires et molles des maïs infectés, coupez et utilisez surtout les grains difformes gris et encore fermes (voir photo). Hachez les grossièrement.
Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile et faites y revenir ensemble oignons jeunes émincés (parties vertes et blanches) et tomate grossièrement hachée pendant 2-3 minutes. Ajoutez les grains de huitlacoche hachés, faites sauter encore 2 minutes, salez et poivrez.
Garnissez les tacos chaud avec la préparation, ajoutez les garnitures et servez sans attendre. Régalez vous!

Bon appétit!

Riz japonais à l'os à moelle

 Le classique os à moelle simplement rôti au four est redevenu à la mode dans les bistrots un peu canaille, et c'est tant mieux, car c'est quand même vachement bon! J'en ai acheté il y a peu sans trop savoir ce que j'allais en faire. Je voulais quelque chose de plus consistant que le version au four avec une tranche de pain et l'idée d'associer os à moelle et riz m'a semblée évidente.

La combinaison riz et os à moelle est un classique de la cuisine italienne qui fonctionne parfaitement dans le traditionnel 'risotto alla milanese' au safran . Ici j'ai improvisé une recette d'inspiration japonaise, combinant riz, champignons shiitakes et os à moelle rôti au four. Le saké et le gingembre contrastent avec le gras de la moelle,  je me suis régalé, et avec le gras de boeuf tombé au fond du plat à rôtir je me suis ensuite fait de délicieuses tartines les jours suivants, j'étais heureux! ;-)

Ingrédients:

300g de riz japonais (riz à sushi)

1 os à moelle, coupé dans la longueur

100g de champignons shiitake

3cm de gingembre

2 cuill à soupe de saké

1 cuill à soupe de sauce soja

1 cuill à café de bouillon dashi déshydraté (facultatif)

Préparation:

Rincez plusieurs fois le riz à l'eau froide, jusqu'à ce que l'eau ne soit plus trouble. Egouttez et réservez le riz.
Prélevez 2 cuill à soupe de moelle et réservez, puis placez les os à moelle dans un plat allant au four et enfournez à 200°C pour 20 minutes environ.

Dans une casserole à fond épais, faites fondre la moelle réservée et faites y revenir le gingembre coupé en fines allumettes et les champignons coupés en morceaux. Ajoutez le riz puis de l'eau froide  pour le recouvrir d'environ 1,5cm (j'utilise l'épaisseur de la phalange de mon index comme mesure). Ajoutez le bouillon dashi déshydraté, la sauce soja, et le saké.
Couvrez et portez à ébullition, baissez alors le feu au minimum, et faites cuire 12 minutes. Après ce temps coupez le feu, mais ne soulevez pas le couvercle et laissez reposer 10 minutes.

Quand les os à moelle sont cuits, salez les et servez les en accompagnement d'un bol du riz aux champignons et au gingembre (après les avoir passé sous le grill si vous voulez). Régalez-vous!

Bon appétit!

Shiitakes et tofu mijotés à la sauce soja (Vietnam)

Je ne suis pas végétarien, mais si je devais me définir, je dirais que je suis flexitarien: je mange de la viande assez peu souvent, et quand c'est le cas, j'essaie qu'elle soit la meilleure possible. Je n'ai pas souvent de tofu au frigo, mais bien préparé, je sais que ça peut être délicieux, et une recette comme celle-ci, qui vient du Vietnam, en est la preuve.

Il faut dire qu'ici le tofu est associé aux champignons shiitakes, dont j'adore la texture ferme et le goût distinct. Un peu d'ail, de sauce soja et quelques morceaux de piments et on obtient alors un plat végétarien qui peut plaire à tout le monde. Accompagné d'un bon bol de riz jasmin, c'est tout simplement parfait!

Ingrédients:

250g de tofu ferme (tofu à frire ou à poêler)

huile pour friture

16 champignons shiitake (lentin du chêne)

125ml de sauce soja claire

1 cuill à café de sauce soja foncée (facultatif)

3 gousses d'ail, pressées

2 cuill à soupe de sucre

1 piment oiseau ciselé

Préparation:

Coupez le tofu en morceaux de 2-3cm de côté, et pressez les dans de l'essuie-tout pour en retirer le maximum d'humidité. Faites les frire dans de l'huile bien chaude jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Égouttez les sur du papier absorbant.

Mélangez les sauces soja, le sucre et 2 gousses d'ail pressées et faites y mariner le tofu et les champignons équeutés et coupés en deux s'ils sont gros, pendant 20 minutes environ.
Au bout de ce temps, mettez le tout dans une casserole ou une cocotte (en terre si vous en avez) sur feu. Amenez à ébullition, remuez en faisant attention de ne pas trop briser les cubes de tofu, et ajoutez 500ml d'eau après deux minutes.

Laissez mijoter à découvert pendant 15 à 20 minutes. Servez chaud, garni de piment ciselé avec du riz jasmin.

Bon appétit!