Gâteau russe 'lait d'oiseaux' à la farine de cerise à grappe (Ptichye Moloko) Птичье молоко

Waow, deux découvertes en une avec ce gâteau! Tout d'abord le gâteau 'Lait d'oiseaux', un classique russe que je ne connaissais pas: mousse meringuée alternée avec deux couches de génoise. C'est très léger, super aérien: une idée du paradis à la russe!

Deuxième découverte: la farine de cerise à grappe. C'est grâce à une lectrice d'origine russe, Alla, que j'ai découvert cette spécialité sibérienne qui est utilisé pour parfumer nombre de pâtisseries. Sous un post Facebook où je parlais de ma découverte du 'wattleseed' australien, elle me parle de cette mystérieuse farine. 

Ma curiosité est tout de suite piquée, et après quelques échanges, quand Alla propose de déposer un sachet de cette poudre magique dans ma boîte aux lettres, je suis en joie. Elle pousse même la générosité jusqu'à me traduire du russe deux recettes, dont celle que j'ai testé ici. Merci mille fois, Alla: c'est ce genre d'échange qui donne tout son intérêt à l'activité de blogueur! ;-)

Pour en revenir à la farine de cerise à grappe (cheremuha en russe: Черёмуха, bird cherry en anglais). Il s'agit d'une farine obtenue à partir des fruits du Cerisier à grappe (Prunus Padus). Les cerises de cet arbre du nord de l'Europe et de la Sibérie ne sont pas très intéressantes en soi, mais une fois séchées, puis réduites en poudre (entières, noyau compris!), on obtient une farine parfumée parfaite pour donner une touche originale à vos pâtisseries.

Au nez, la farine de cerise à grappe a une odeur d'amande amère, qui fait penser au malheb, cette poudre d'amandes de cerises, utilisée dans les pâtisseries grecques par exemple. En bouche, c'est beaucoup plus complexe: là où le mahaleb est amer, la cheremuha est légèrement sucrée, avec des notes presque chocolatées: un délice.

La recette traditionnelle du gâteau 'Lait d'oiseaux' ne contient pas de cheremuha, donc si vous n'avez pas de relation en Sibérie, vous pouvez parfumer la génoise à votre goût: chocolat, vanille,... malheb ;-)

Voici donc la recette que j'ai adapté de celle fournie par Alla: j'ai divisé les quantités par deux pour un moule à charnière de 20cm de diamètre et c'était parfait: idéal pour 6 personnes (4 si vous êtes gourmands) ;-)

Ingrédients:

Pour la génoise:

25g de farine de cerise à grappe (cheremuha) ( à défaut de la poudre d'amande et du cacao)

125ml de lait

120g de sucre

35g de beurre

3 oeufs

125g de farine

1 pincée de levure chimique

Pour la mousse meringuée:

200g de sucre

125ml d'eau

2g d'agar-agar

4 blancs d'oeuf

25g de sucre glace

1 trait de jus de citron

50g de beurre très mou

1 cuill à soupe de lait concentré sucré

Préparation:

Pour la génoise à la farine de cerise à grappe:

Portez à ébullition le lait avec la farine de cheremuha, laissez refroidir/gonfler. Montez les oeufs entiers avec le sucre. Quand l'"infusion" au lait a refroidi, fouettez-la avec le beurre fondu, puis incorporez délicatement les oeufs blanchis au sucre. Ajoutez petit à petit la farine de froment tamisée avec la levure chimique, mélangez doucement par mouvements circulaires. Versez dans un moule à manqué chemisé et enfournez 20-30 min à 170°. Coupez en deux couches lorsque la génoise a refroidi.

Pour la mousse meringuée:

Préparez le moule: placez à nouveau un rond de papier sulfurisé au fond du moule et une ou deux longues bandes sur le pourtour pour aider le démoulage et permettre de dépasser la hauteur du moule.

Portez à ébullition l'eau avec le sucre et l'agar-agar et laissez cuire 3min à feu doux. Pendant ce temps, montez les blancs en neige avec le sucre. Versez en fin filet le sirop d'agar-agar tout en battant à la vitesse minimale. Ajoutez le beurre mou et le lait concentré sucré, mélangez bien au mixer, ensuite versez très rapidement la moitié de la préparation dans le moule sur la moitié génoise, placez dessus l'autre moitié de génoise et versez le reste de la préparation (le soufflé prend instantanément). Réfrigérez 6 - 8 heures, démouler (ça devrait aller tout seul!). Classiquement, vous pouvez glacer le gâteau avec du chocolat fondu, mais j'ai préféré simplement le saupoudrer de cacao.

Bon appétit!

PS: une petite vidéo musicale, véritable ode au cerisier à grappe, digne des meilleurs moments de l'Eurovision: allez, tous ensemble: 'Oi, cheremuha' ;-)

Pickle de cerises aigres à l'indienne

J'avais repéré ce pickle de cerises aigres dans ma bible des pickles indiens 'Usha's pickle digest'. Des cerises aigres, des épices, du jus de citron vert, j'imaginai un résultat explosif. Ensuite j'ai du attendre, car cette année les cerises sont arrivées bien tard en Belgique, et les cerises aigres ne se trouvent dans la première supérette venue!

 Enfin cette semaine je suis tombée face à de superbes cerises aigres chez mon épicier oriental préféré, Naia. Pas d'hésitation, j'en ai pris 500g, que j'ai transformé illico-presto en un pickle à la couleur fabuleuse et au goût puissant qui réveillera n'importe quel plat (essayez le en sandwich avec de la viande froide et de la mozarella!).

Ingrédients:

500g de cerises aigres

3 cuill à soupe de jaggery (ou de cassonade)

1 cuill à soupe de piment en poudre (ou moins selon votre goût)

1 cuill à soupe de graines de moutarde

1 cuill à café de curcuma en poudre

1/2 cuill à café d'asa foetida

1 cuill à café de graines de fenugrec en poudre

2 cuill à soupe de sel

100ml d'huile

40ml de jus de citron vert

Préparation:

Lavez et séchez les cerises, puis équeutez et dénoyautez les. Mélangez les dans un bol avec 1 cuill à café de sel et laissez mariner pendant 1 à 2h au frigo.

Quand elles ont dégorgé, rincez les et séchez les à nouveau.

Faites chauffer deux cuill à soupe d'huile dans une grande sauteuse, ajoutez-y les graines de moutarde et dès qu'elles ont éclaté, les cerises, le curcuma et le jaggery. Faites revenir quelques minutes jusqu'à ce que les cerises soient tendres, puis ajoutez le reste d'huile et les épices. mélangez bien et faites revenir quelques minutes jusqu'à ce que l'huile commence à séparer. Ajoutez alors le jus de citron, amenez à ébullition et coupez le feu. Transférer immédiatement dans un pot stérile, en prenant soin d'avoir assez de liquide pour recouvrir les cerises. Laissez refroidir avant de fermer le pot.

Servez froid en accompagnement de plat, ou en garniture de sandwich par exemple.

Bon appétit!

Cocktail 'Red lover' : fraise, griotte, violette

Un cocktail gourmand, sucré mais pas trop, et surtout très fruité. J'ai utilisé du nectar de cerise griotte trouvé en épicerie orientale ('sour cherry nectar') peu sucré et avec la note acide typique des cerises griottes il se mélange à merveille avec le 'Fruit de Monin-Fraise', reçu grâce à Mamina (à l'occasion des 100 ans de la marque Monin, spécialiste des sirops pour cocktail) et qui se situe quelque part entre le jus, le coulis et le sirop de fruit (50% de fruit minimum) et est super pratique pour préparer des cocktails. Un petit peu de sirop de violette pour une touche fleurie, une pointe de bitter pour équilibrer le tout et vous obtenez un mix parfait pour les amateurs de cocktails fruités.



Ingrédients (pour deux verres)

4 cuill à soupe de  'Fruit de Monin-Fraise'
1 cuill à café de sirop de violette
8 cl de nectar de griotte (si votre nectar de cerise est trop sucré, équilibrez avec du jus de citron)
10 cl de vodka
quelques gouttes d'angostura bitter

Préparation:

Frappez tous les ingrédients au shaker avec de la glace. Versez dans un verre à cocktail et garnissez d'une petite fraise (fraise des bois du jardin pour moi).
Savourez sans attendre.

A la votre!

Trifle au cécémel et aux cerises du nord

Un trifle né d'une proposition de Philou: regrouper chaque mois des recettes de blogueurs belges inspirées d'un thème commun. Un jeu sympa ou il n'y a rien à gagner, juste pour se faire plaisir donc! Ce mois on avait même deux produits aux choix: crevettes grises ou cécémel.

J'ai choisi le cécémel (boisson chocolatée bien aimée des belges). Au départ je pensais proposer un cocktail, puis finalement j'ai choisi cette version triplement belge (cécémel, cerises du nord et péquet-genièvre) de ce dessert si typiquement anglais.

Ingrédients:

2 canettes de cécémel (2 * 300ml)
4 jaunes d'oeuf
1 petit quatre-quart (acheté, mais rien ne vous empêche de le faire vous-même)
confiture de cerise
cerises du nord au sirop
péquet ou genièvre
copeaux de chocolat
crème fouettée pour garnir (je m'en suis passé et c'était très bon aussi)

Préparation :

Pour la crème anglaise au cécémel: faites chauffer le cécémel dans une casserole à fond épais. Dans un grand bol, battez les jaunes. Quand le cécémel est bouillant, versez sur les jaunes d'oeuf en battant, puis retourner le tout sur feu doux. Faites épaissir en remuant sans arrêt jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Retirez du feu et laissez refroidir avant de réserver au frigo.

Dresser le trifle quelques heures avant de passer à table. Vous pouvez préparer des coupes individuelles ou servir le trifle dans un grand saladier.
Mélangez la confiture de cerise avec un peu de péquet. Coupez des tranches de cake et faites des sandwiches avec de la confiture entre deux tranches de cake. Coupez en deux et garnissez en le fond des coupes.

Mélangez de la confiture de cerises avec des cerises du nord au sirop (ajustez les proportions selon votre goût) et un peu de péket si vous voulez. Versez le tout sur les tranches de cake, avec assez de sirop pour imbiber celles-ci. Complétez avec la crème anglaise froide au cécémel.
Conservez au frigo jusqu'au moment de servir.
Garnissez de crème fouettée (facultatif) et de copeaux de chocolat.

Bon appétit!

Menu Georgien: Soupe froide aux cerises (Chrianteli)

L'inspiration de préparer un repas georgien pour mes invités remonte à la sortie du livre "Feast", de Nigella Lawson, dans lequel elle présente avec éloges un chapitre consacrée à la cuisine peu connue de ce pays. Ma curiosité était piquée et après quelques recherches sur internet, je me suis offert ce très chouette bouquin: "The Georgian Feast" de Darra Goldstein, qui non seulement propose de nombreuses recettes authentiques, mais également une perspective très intéressante sur le culture culinaire de ce pays, à la fois unique et influencée par sa position géographique particulière (Entre Mer Noire et Caucase, entre Empire Ottoman et Empire Moghol).
En entrée de mon menu georgien, j'ai choisi une soupe froide aux cerises, à la recette simplissime et pourtant savoureuse: il s'agit simplement de cerises crues mixées en soupe, avec un pointe d'ail, d'aneth et de coriandre; innatendu et dépaysant...


Ingrédients (pour 8 personnes)

1,5kg de cerises
1 gousse d'ail
2-3 brins brins d'aneth
4-5 brins de coriandre
1/2 cuill à soupe de sel


Préparation:

Lavez les cerises, équeuttez les et dénoyautez les (il vaut mieux être au moins équipé d'un petit dénoyauteur manuel, au couteau ça risque de vous prendre l'après-midi ;-). Mixez les cerises ou passez les au moulin à légume avec l'ail émincé, l'aneth et la coriandre hachée. Ajoutez le sel, mélangez bien et mettez au frigo le temps de rafraîchir la soupe. Servez froid avec un peu d'aneth ou des rondelles d'oignon jeune pour décorer.


Bon appétit!

Boulettes de viande aux cerises du nord

Une spécialité bien belge, un peu surprenante la première fois: des cerises avec des boulettes de viande? Quelle drôle d'idée! Et pourtant ça marche, et très bien même! Les cerises sont des cerises du nord, bien rouges mais sures (acides), on les trouves en Belgique en bocal, au sirop, ce qui fait très bien l'affaire pour cette recette et permet de la préparer au coeur de l'hiver ou sa magie roborative fait merveille! Cette recette est issue d'un de mes cadeaux de Noël, le 'Petit traité de la boulette' du belge Pierre-Brice Lebrun, un livre érudit et drôle avec de chouettes recettes de boulettes du monde entier.


Ingrédients:

500 g de viande hachée (porc/boeuf pour moi)
1 oeuf
1 échalote
1/2 cuill à café de sel
1/2 cuill à café de poivre
1/3 cuill à café de noix de muscade
1 tranche de pain (ou un vieux bout de baguette) trempée dans du lait
de la chapelure
500g de cerises du nord en bocal
4 cuill à soupe de vinaigre de vin
4 cuill à soupe de miel
1 cuill à soupe bombée de maïzena


Préparation:

Mélangez à la main la viande, l'oeuf, l'échalote hachée finement, le pain essoré, sel, poivre et muscade. Quand le mélange est bien homogène, façonnez des boulettes de la taille d'une noix environ, et roulez-les au fur et à mesure dans la chapelure. Faites chauffez 2 cuill à soupe d'huile (ou de beurre) dans une grande sauteuse ou dans une cocotte et faites revenir les boulettes à feu doux/moyen pour les dorer sur toutes les faces. Ajoutez ensuite les cerises et leur sirop, le vinaigre et le miel. Faites mijoter 20 minutes jusqu'à ce que les boulettes soient cuites, puis ajoutez la maïzena délayée dans un peu d'eau pour épaissir la sauce. Servez immédiatement, par exemple accompagné d'un bon stoemp (purée écrasée) de pommes de terre et de poireaux.

Bon appétit!