Pain d'épices russe (Pryaniki) à la farine de cerises à grappe

Souvent mes amis me parlent du blog en me disant : « C’est sympa ton truc, mais y’a quand même plein d’ingrédients compliqués à trouver… ». C’est loin d’être toujours le cas, mais c’est vrai, je plaide coupable, j’aime découvrir et cuisiner des choses un peu rare et pas toujours évidentes à dénicher. 😉

Je ne vais pas arranger mon cas aujourd’hui avec cette recette de pain d’épices à la russe, qui ne contient pas d’épices (à peine un peu de poivre) mais met en valeur un ingrédient vraiment pas évident à dégoter : la farine de cerises à grappes, alias cheremuha, Черемуха ou farine de ‘Prunus Padus’ : préparé à partir des fruits de l’arbre ‘Prunus padus’ séchés et broyés entiers (noyau inclus). 

Je vous en avais déjà parlé il y a quelques années quand une lectrice (Alla, encore merci à toi) m’en avait fait parvenir un peu, que j’avais utilisé pour le fameux gâteau russe ‘lait d’oiseau’ (Ptichye Moloko = Птичье молоко ). Depuis, de nombreux lecteurs m’ont demandé comment trouver cette fameuse farine de cerise à grappe et j’ai malheureusement dû les décevoir : je n’en ai pas trouvé en Europe. Pour préparer cette recette, j’ai profité du premier voyage de Ripailles et Passacailles en Russie (à Iekaterinbourg): il est allé m’en dénicher dans un supermarché local.

Et je l’en remercie, car le goût si particulier de cette farine valait bien le déplacement : quand on ouvre le paquet, l’odeur est discrète, un peu décevante, mais quand on ajoute l’eau bouillante sur la farine, des arômes assez incroyables se dégagent : ça sent (et ça goûte) le vin chaud, les amandes amères, le cacao, c’est tout de suite très séduisant. Pour la recette de ce Pryaniki, je me suis basé sur une recette fournie par Alla, et proposée par Ivan Chichkine à l'Omnivore Food Festival à Moscou en 2012. J’ai remplacé le caramel à l’isomalt (pas trop mon truc) par du simple miel des forêts des Vosges et le résultat est tout à fait délicieux.

Il y a bien sûr des recettes classiques de Pryaniki sans Черемуха, mais si jamais vous avez l’opportunité de mettre la main sur ce produit typiquement russe, n’hésitez pas une seconde !

Ingrédients:

100g de farine de cerises à grappe (cheremuha)

1 cuill à soupe d'extrait de malt (facultatif)

1 cuill à café de poivre moulu

200ml d'eau bouillante

250g de miel 

100g de beurre (demi-sel pour moi, sinon ajoutez une pincée de sel) 

3 jaunes d'oeuf

200g de farine d'épeautre

150g de farine de froment (65% complète)

1 cuill à café de levure chimique

Préparation:

Dans une casserole, mélangez l'eau bouillante avec la farine cheremuha, l'extrait de malt et le poivre. Chauffez sur feu doux pendant 2-3 minutes, puis laissez infuser 2 heures.

Remettez sur le feu avec le miel et le beurre jusqu'à ce que le tout soit fondu. Laissez tiédir, ajoutez les jaunes d'oeuf, puis les farines mélangées à la farine chimique. Mélangez bien, et placez au frigo pour au moins une nuit.
Etalez sur une plaque à pâtisserie sur une épaisseur de 2-3cm environ (la pâte est épaisse et collante). Décorez si vous le souhaitez (je n'avais pas le temps de le faire, j'ai laissé comme tel) et enfournez pour 15-20 minutes environ à 160°C selon l'épaisseur. Badigeonnez avec un peu de miel pour donner un aspect brillant, puis laissez refroidir sur une grille.

Conservez dans une boîte hermétique et servez coupé en cubes ou en tranches.

Bon appétit!

Gâteau russe 'lait d'oiseaux' à la farine de cerise à grappe (Ptichye Moloko) Птичье молоко

Waow, deux découvertes en une avec ce gâteau! Tout d'abord le gâteau 'Lait d'oiseaux', un classique russe que je ne connaissais pas: mousse meringuée alternée avec deux couches de génoise. C'est très léger, super aérien: une idée du paradis à la russe!

Deuxième découverte: la farine de cerise à grappe. C'est grâce à une lectrice d'origine russe, Alla, que j'ai découvert cette spécialité sibérienne qui est utilisé pour parfumer nombre de pâtisseries. Sous un post Facebook où je parlais de ma découverte du 'wattleseed' australien, elle me parle de cette mystérieuse farine. 

Ma curiosité est tout de suite piquée, et après quelques échanges, quand Alla propose de déposer un sachet de cette poudre magique dans ma boîte aux lettres, je suis en joie. Elle pousse même la générosité jusqu'à me traduire du russe deux recettes, dont celle que j'ai testé ici. Merci mille fois, Alla: c'est ce genre d'échange qui donne tout son intérêt à l'activité de blogueur! ;-)

Pour en revenir à la farine de cerise à grappe (cheremuha en russe: Черёмуха, bird cherry en anglais). Il s'agit d'une farine obtenue à partir des fruits du Cerisier à grappe (Prunus Padus). Les cerises de cet arbre du nord de l'Europe et de la Sibérie ne sont pas très intéressantes en soi, mais une fois séchées, puis réduites en poudre (entières, noyau compris!), on obtient une farine parfumée parfaite pour donner une touche originale à vos pâtisseries.

Au nez, la farine de cerise à grappe a une odeur d'amande amère, qui fait penser au malheb, cette poudre d'amandes de cerises, utilisée dans les pâtisseries grecques par exemple. En bouche, c'est beaucoup plus complexe: là où le mahaleb est amer, la cheremuha est légèrement sucrée, avec des notes presque chocolatées: un délice.

La recette traditionnelle du gâteau 'Lait d'oiseaux' ne contient pas de cheremuha, donc si vous n'avez pas de relation en Sibérie, vous pouvez parfumer la génoise à votre goût: chocolat, vanille,... malheb ;-)

Voici donc la recette que j'ai adapté de celle fournie par Alla: j'ai divisé les quantités par deux pour un moule à charnière de 20cm de diamètre et c'était parfait: idéal pour 6 personnes (4 si vous êtes gourmands) ;-)

Ingrédients:

Pour la génoise:

25g de farine de cerise à grappe (cheremuha) ( à défaut de la poudre d'amande et du cacao)

125ml de lait

120g de sucre

35g de beurre

3 oeufs

125g de farine

1 pincée de levure chimique

Pour la mousse meringuée:

200g de sucre

125ml d'eau

2g d'agar-agar

4 blancs d'oeuf

25g de sucre glace

1 trait de jus de citron

50g de beurre très mou

1 cuill à soupe de lait concentré sucré

Préparation:

Pour la génoise à la farine de cerise à grappe:

Portez à ébullition le lait avec la farine de cheremuha, laissez refroidir/gonfler. Montez les oeufs entiers avec le sucre. Quand l'"infusion" au lait a refroidi, fouettez-la avec le beurre fondu, puis incorporez délicatement les oeufs blanchis au sucre. Ajoutez petit à petit la farine de froment tamisée avec la levure chimique, mélangez doucement par mouvements circulaires. Versez dans un moule à manqué chemisé et enfournez 20-30 min à 170°. Coupez en deux couches lorsque la génoise a refroidi.

Pour la mousse meringuée:

Préparez le moule: placez à nouveau un rond de papier sulfurisé au fond du moule et une ou deux longues bandes sur le pourtour pour aider le démoulage et permettre de dépasser la hauteur du moule.

Portez à ébullition l'eau avec le sucre et l'agar-agar et laissez cuire 3min à feu doux. Pendant ce temps, montez les blancs en neige avec le sucre. Versez en fin filet le sirop d'agar-agar tout en battant à la vitesse minimale. Ajoutez le beurre mou et le lait concentré sucré, mélangez bien au mixer, ensuite versez très rapidement la moitié de la préparation dans le moule sur la moitié génoise, placez dessus l'autre moitié de génoise et versez le reste de la préparation (le soufflé prend instantanément). Réfrigérez 6 - 8 heures, démouler (ça devrait aller tout seul!). Classiquement, vous pouvez glacer le gâteau avec du chocolat fondu, mais j'ai préféré simplement le saupoudrer de cacao.

Bon appétit!

PS: une petite vidéo musicale, véritable ode au cerisier à grappe, digne des meilleurs moments de l'Eurovision: allez, tous ensemble: 'Oi, cheremuha' ;-)