Gâteau meringué à la noix de muscade

Lors de nos vacances en Malaisie l'an dernier, on a eu l'occasion de voir des muscadiers, de cueillir des fruits de muscade et aussi de goûter du jus de muscade, très populaire là-bas et qui est préparé à partir de la chair du fruit qui englobe macis et noix de muscade. Autant dire que c'est un parfum qui a marqué nos vacances!

 J'ai déjà souvent utilisé la noix de muscade en pâtisserie, mais jamais je ne l'avais utilisée comme seul parfum d'un gâteau, donc quand je suis tombé sur la recette d'Eleanor Ford dans son livre de pâtisserie 'A whisper of cardamom', j'ai tout de suite été tenté. En plus de l'utilisation de la muscade comme unique parfum du gâteau, j'ai aussi été intrigué par la meringue en surface. Pour équilibrer un peu la recette vue la belle quantité de meringue, j'ai réduit le sucre dans le cake en dessous (de 130g à 80g) et ça fonctionne très bien. 
Le cake est simple, le goût de la muscade est bien mis en avant, la meringue apporte une touche croustillante le jour même (par la suite, elle se ramollit forcément) et le cake en dessous est très tendre grâce au lait fermenté. Bref, c'est un petit gâteau qui réussit à être original à partir d'ingrédients qu'on a tous en stock, essayez-le!

Ingrédients (pour 4-5 personnes):

Pour le gâteau:
80g de sucre
60g de beurre, salé, ramolli
1 oeuf
130g de farine
1/2 sachet de levure chimique
1 cuill à café de noix de muscade râpée 
120ml de lait battu (lait fermenté, lait ribot)

Pour la meringue:

2 blancs d'oeufs
1 pincée de sel
100g de sucre
noix de muscade râpée

Préparation:

Fouettez le beurre avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez l'oeuf, fouettez pour incorporer puis ajoutez en alternant: la farine mélangée à la levure et à la noix de muscade, et le lait fermenté. Versez la pâte dans un moule à charnière, au fond chemisé, de 20cm de diamètre. Egalisez à la cuillère.

Dans un autre bol, fouettez les blancs d'oeuf avec le sel jusqu'à ce qu'ils soient bien mousseux, puis ajoutez le sucre petit à petit en fouettant encore, jusqu'à obtenir une belle meringue ferme. Placez la meringue sur la pâte, étalez. A l'aide d'un couteau plat, faites des 8 dans la pâte pour incorporer légèrement la meringue à la pâte. Saupoudrez d'un peu de muscade.

Enfournez pour 35-40 minutes à 180°C, en couvrant en cours de cuisson si la meringue colore trop.
Sortez du four et laissez tiédir avant de transférer sur un plat de service.

Bon appétit!

Pavlova à la cardamome et aux kumquats

 

Généralement je réserve la pavlova pour les fêtes ou repas de famille, mais pour cette fois j’ai réalisé une pavlova pour deux personnes, à partager en amoureux ou avec un ami à qui l’on tient. Si le cœur vous en dit, vous pouvez bien sûr doubler voire tripler les proportions pour une pavlova plus conséquente.

Chaque année, je suis attentivement le cours du kumquat dans mon magasin bio (je vous jure, si, si: d'une semaine à l'autre, ça peut passer du simple au double): en janvier les prix commencent à être intéressants et on se fait alors bien plaisir. C'est le moment de craquer pour cette pavlova où l'acidité naturelle des kumquats fait merveille avec le sucre de la meringue et la douceur de la crème fouettée.

J’ai parfumé la meringue avec un extrait de cardamome trouvé en épicerie indienne : c’est très puissant donc à doser avec modération, mais c’est délicieux. Vous pouvez tenter d’ajouter de la cardamome fraîchement moulue à la place, ça devrait fonctionner également.

Ingrédients :

2 blancs d’œufs
125g de sucre
1 cuill à café de maïzena
0.5 cuill à café de vinaigre blanc
4 gouttes d’extrait de cardamome ( ou 0.5 cuill à café de graines de cardamome en poudre fine)
200ml de crème liquide
200g de kumquats
80g de sucre
2 cuill à soupe de rhum blanc agricole (ou autre alcool de votre choix, voire de l’eau à défaut)

Préparation :

Préparez les kumquats confits et la meringue en avance (la veille, c’est plus simple). Coupez les kumquats en deux et placez les dans une petite casserole avec le sucre et le rhum sur feu doux. Couvrez et laissez confire tranquillement 10 à 15 minutes. Retirez du feu, laissez refroidir puis gardez au frigo.

Pour la meringue : battez les blancs en neige avec une pincée de sel. Dès qu’ils sont fermes, commencez à ajouter le sucre, une cuill à soupe à la fois, en continuant à battre. Quand la meringue est ferme et brillante, ajoutez enfin la cardamome, la maïzena et le vinaigre : battez une dernière pour bien incorporer le tout.

Dessinez un cercle de 15cm sur du papier cuisson déposé sur une plaque à pâtisserie. Déposez la meringue pour obtenir un disque de cette taille et enfournez pour 45 minutes environ à 160°C. Laissez refroidir la meringue dans le four.

Le jour-même, une heure environ avant de servir le dessert, battez la crème liquide en chantilly (ferme mais pas trop) dans un bol refroidi. Retournez la meringue sur un plat de service, garnissez avec la crème fouettée. Réservez le tout puis versez les kumquats confits et leur sirop au moment de servir.

Bon appétit !