Riz aux herbes à l'iranienne et poisson frit (Sabzi polo mahi)

Le printemps du calendrier, c'est demain, et pour les iraniens, c'est aussi le jour du nouvel an 'norouz', célébré le 20, le 21 ou le 22 mars selon les communautés.
Pour célébrer ce jour sous les plus beaux augures, il est de tradition en Iran de préparer ce riz aux herbes (sabz signifie vert en persan), servi avec un poisson frit.
Le riz est préparé comme dans la méthode du chelo (déjà décrite ici), et cuit en couches avec un mélange d'herbes symbolisant une année faste.

Ingrédients:

Riz basmati
Herbes: mélange de persil, cives (ou parties vertes d'une botte d'oignons jeunes), coriandre, fenugrec, estragon, aneth: à panacher selon votre goût
2 cuill à soupe de Ghee ou de beurre
1 pincée de pistils de safran

Préparation:

Je ne donne volontairement pas de proportion, il faut juste prévoir une belle quantité d'herbes fraîches (vous pouvez inclure quelques herbes séchées si besoin, par exemple le fenugrec, pas toujours facile à trouver frais).
La veille ou quelques heures avant, laver le riz basmati plusieurs fois à l'eau claire. Couvrez très largement d'eau froide, salez et laissez le riz se gonfler d'eau pendant au moins 6 heures (toute la nuit si ça vous arrange, c'est généralement ce que je fais pour un repas le lendemain midi).

Le jour même, une heure avant de passer à table, faites bouillir une grande quantité d'eau. Salez l'eau généreusement (comme pour des pâtes) et versez le riz par poignées dans l'eau bouillante. Faites cuire le riz 4-5 minutes jusqu'à ce qu'il soit 'al dente', égouttez le directement et rincez le à l'eau tiède.
Dans une cocotte (j'utilise ma cocotte en terre vernie du Portugal, une cocotte en fonte ou une grande sauteuse anti-adhésive fera aussi l'affaire), faites chauffer 2 cuill. à soupe de beurre ou de ghee, ajoutez un tiers du riz égoutté bien chaud, mélangez.

Recouvrez de la moitié des herbes hachées, ajoutez une deuxième couche de riz, le reste des herbes hachées puis finissez par une couche de riz. Posez un linge propre sur le dessus de la cocotte, puis le couvercle (en relevant les coins du linge sur le couvercle) et faites cuire à feu doux pendant 20 à 30 minutes.
A part faites fondre 2 cuill à soupe de ghee ou de beurre, avec une pincée de pistils de safran, versez sur le riz quand il est cuit.
Servir directement avec une darne ou morceau de poisson frit (du saumon pour nous). Le riz sera alors aérien et délicieusement parfumé, et au fond de la cocotte vous pourrez détacher la croûte de riz croustillante, le tadig (à offrir aux invités de marque, c'est un privilège! ;-).

Bon appétit!

Boulettes de poisson en sauce aux poivrons et au piment chipotle

Depuis que j'ai récupéré la Moulinette Moulinex de ma grand-mère (millésime 1971, elle fonctionne comme une neuve), je n'hésite plus à faire des boulettes. En effet cette petite machine est bien puissante et permet de transformer poisson ou viande en pâte à boulette en quelques secondes... C'est ainsi qu'à partir de deux filets de poisson je nous ai improvisé ces boulettes légères et savoureuses en deux temps-trois mouvements!

Ingrédients:

Pour les boulettes:
2 filets de poisson (pangasius et lieu pour moi)
1 gousse d'ail
3cm de gingembre
1 oignon
1 cuill à café de curcuma
1 cuill à soupe d'huile
1/2 cuill à café de sel

Pour la sauce:
3 poivrons rouges
2 oignons rouges
1 cuill à soupe d'huile
1 gousse d'ail
2 cuill à soupe de jus de citron
1/2 cuill à café de sel
1 boîte de tomates concassées
2 piments chipotles en adobo (vous pouvez remplacer par du pimenton pour le goût fumé)

Préparation:

Moulinez ensemble tous les ingrédients pour les boulettes jusqu'à obtenir une pâte relativement lisse. Façonnez des boulettes de la taille d'une noix à la main. Faites rissoler les boulettes dans une poêle avec un peu d'huile, ou comme moi sous le grill (plus facile pour éviter qu'elles ne se défassent) en les retournant 2-3 fois pour qu'elles soient dorées sous toutes les faces.

Dans une cocotte à fond épais, faites revenir les oignons hachés dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajoutez alors l'ail (gratté ou pressé), le sel et les poivrons coupés en petits dés. Faites revenir 3-4 minutes, puis ajoutez les piments chipotle (épépinés et émincés) et les tomates, et le jus de citron.Couvrez et laissez mijoter pendant 1h environ.
Quelques minutes avant de passer à table, ajoutez les boulettes à la sauce pour les réchauffer. Servez bien chaud, garni de persil ou de coriandre hachée.

Bon appétit!

Poisson à l'ail frit à la mexicaine: "Pescado al mojo de ajo"

  

Une recette mexicaine simple et délicieuse, sans ingrédient compliqué à trouver, promis! ;-) Je l'ai préparée avec des filets de Lieu noir, mais on peut aussi la réaliser avec des poissons entiers, dont les flancs auront été entaillés de quelques coups de couteau pour faciliter la cuisson. J'ai servi ce poisson avec le riz vert à la mexicaine, c'était une alliance parfaite!

Ingrédients:

2 beaux filets de poisson

5 gousses d'ail

1 bouquet de persil plat

Le jus de 1 à 2 citrons verts

1 cuill à soupe d'huile

1 cuill à soupe de beurre

Farine pour poudrer la poisson

Préparation:

Si comme moi vous n'avez pas de poissonnerie dans le quartier et que vous achetez vos filet de poissons au supermarché, rafraîchissez les un peu en utilisant cette simple technique japonaise: versez de l'eau bouillante sur les filets, et égouttez directement, et séchez les filets.

Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile et le beurre (ou 2 cuill à soupe de ghee si vous en avez) et faites-y revenir les gousses d'ail coupées en fines tranches pendant 2-3 minutes: l'ail doit commencer à dorer mais ne doit surtout pas brunir auquel cas sa saveur acre gâchera le plat. Dès qu'il est doré, le retirer de la poêle à l'aide d'une petite écumoire.

Passez les filets de poisson dans de la farine mélangée à un peu de sel. Déposez les filets dans la matière grasse encore chaude et faites cuire 2-3 minutes de chaque côté. Quand les filets sont cuits, retirez les de la poêle, et hors du feu ajoutez dans celle ci, l'ail, le jus de citron vert et le persil haché. Remettez la poêle une minute sur le feu, le temps que le persil soit ramolli, et nappez rapidement les filets de la sauce ainsi obtenue.

Servez sans attendre, par exemple accompagné de riz vert.

Bon appétit!

Riz aux filets de rougets grillés, façon japonaise

Grâce aux blogs de cuisine, on fait non seulement de belles rencontres, mais on peut aussi gagner de jolies choses. C'est ainsi qu'en participant à un concours sur le blog 'La Cuisine à quatre mains', j'ai gagné le livre Harumi Kurihara dans votre cuisine, un best-seller écrit par une star de la cuisine au Japon, à l'adresse des non japonais. Ce livre est une merveille, il regorge de recettes simples de cuisine domestique japonaise, comme ce riz au poisson (à la dorade dans le livre) que j'ai adapté à des filets de rougets. Le résultat est délicieux, fondant et parfumé, tout en étant léger. Je l'ai accompagné d'un pickle express de courgettes: une courgette coupée en tranches fines, saupoudrée de sel et gardé un jour dans ma presse à pickles (tsukemono press, ramenée du Japon), mais dans un bol avec un poids dessus ça marchera aussi.

Ingrédients

350g de riz japonais
8 filets de rougets
1 cuill à soupe de bouillon dashi désydraté
1 cuill à soupe de mirin
1 cuill à soupe de sauce soja légère
1 cuill à soupe de saké

Préparation:

Lavez le riz à l'eau froide jusqu'à ce que liquide de rinçage soit clair. Égouttez pendant environ 15 minutes. Lavez les filets de rougets et séchez les. Passez les sur/sous le grill, d'abord côté peau quelques minute pour que la peau craquelle et brunisse puis 2 minutes côté chair. Enlevez les arêtes des filets si vous en voyez.

Placez le riz dans une casserole à fond épais. Versez de l'eau froide sur le riz, pour le recouvrir d'environ 1,5cm (j'utilise l'épaisseur de la phalange de mon index comme mesure). Ajoutez le bouillon dashi déshydraté, le mirin, la sauce soja, et le saké. Placez les filets de rougets dessus, côté peau vers le haut.
Couvrez et portez à ébullition, baissez alors le feu au minimum, et faites cuire 12 minutes. Après ce temps coupez le feu, mais ne soulevez pas le couvercle et laissez reposer 10 minutes. Mélangez bien avant de servir pour émietter les filets et salez si besoin. Servez bien chaud (mais s'il en reste, façonnez des boulettes de riz froid, ça fera de délicieux onigiri à emmener en pique-nique).


Bon appétit et Bonne année à tous! (et bonne épiphanie!: et si vous cherchez une recette de galette autre que frangipane, n'oubliez pas la galette façon bretonne, comme dans ma famille).

Gravlax au poivre cubèbe, pain de levain au cumin, et repas 'Esprit de Noël'

Et oui, déjà une nouvelle édition de notre repas à 4 blogueurs, avec un thème bien de saison puisque Fanny avait choisi de célébrer l'Esprit de Noël. Je devais faire l'entrée et j'avoue que j'ai longuement hésité, car si dans ma famille les repas de Noël sont pantagrueliques, le menu change tous les ans, il n'y aucune entrée qui soit vraiment emblématique... Finalement je me suis décidé pour un gravlax, car même si le saumon n'est plus autant symbole de fêtes que quand j'étais petit, ça reste quand même délicieux, et un gravlax préparé maison, c'est super facile et ça vaut mieux que bien des saumons fumés!

Traditionnellement, le gravlax accompagne les repas de fêtes en Suède et dans la plupart des pays scandinaves. Il s'agit d'un pavé de saumon frais mariné avec du sel, du sucre et de l'aneth, jusqu'à ce qu'il soit comme confit: on peut alors le couper en tranche et le servir comme du saumon fumé. Le poivre traditionnellement utilisé est du poivre blanc, mais j'ai choisi du poivre cubèbe ou poivre à queue, au goût frais et piquant, et j'ai également ajouté un peu de mezcal mexicain à la marinade.

Je l'ai servi sur du pain levain maison (à partir d'un levain démarré avec du kéfir) au cumin, légèrement grillé et refroidi, avec des tranches de concombre, de la sauce "hovmästarsås"et des petits morceaux de peau de saumon grillé.

Mais revenons tout d'abord au menu, Marion nous a proposé en apéritif une soupe de chicon aux pétoncles, relevée d'un peu de goda massala et de piment d'espelette:

En plat, Apolina nous a offert des roulades de dinde aux canneberges et pistaches, avec une sauce au fond de gibier et grand Marnier

Et enfin, le dessert préparé par Fanny: un pudding à l'anglaise, riches en fruits secs et au doux parfum de clémentine:

Pour la recette du gravlax:

Ingrédients:

1 beau filet de saumon avec peau (800g environ)
6 cuill à soupe de gros sel
5 cuill à soupe de sucre
2 cuill à soupe de cubèbe (ou de poivre blanc)
1 cuill à soupe de mezcal
quelques brins d'aneth

Pour la sauce:
Moutarde, huile, sucre, vinaigre de pomme et aneth hachée

Préparation:

Lavez consciencieusement le filet de saumon (en vérifiant avec les doigts qu'il ne reste pas d'arêtes le long de la colonne). Coupez dans la largeur en deux parties égales. Mélangez dans un bol le sucre, le sel et le poivre. Versez 3 cuill à soupe de ce mélange au fond d'un plat ayant à peu près la taille des morceaux de saumon. Posez dessus un morceau de saumon, côté peau vers le bas saupoudrez de 3 cuill à soupe de mélange, puis les brins d'aneth (selon votre goût), 2 cuill à soupe de mélange, puis posez la seconde pièce de saumon, côté peau vers le haut, pour que les deux morceaux  "s'emboîtent" le mieux possible. Ajoutez le reste de mélange et la cuill à soupe de mezcal. Couvrez de film plastique, d'une petite tablette (pour répartir le poids, j'ai découpé le fond en frigolite/polystyrène d'une barquette de supermarché) et d'un poids.

Laissez mariner trois jours au frigo, en retournant le sandwich de saumon toutes les 24h. Après ce temps, retirez le saumon de sa saumure, rincez et séchez le mieux possible avec du papier absorbant (à ce stade le gravlax peut être conservé plusieurs jours bien enveloppé dans du film plastique). Pour servir, coupez des tranches fines au couteau (sans la peau, devenue dure, celle-ci peut être frite ou grillée et servie en accompagnement, c'est délicieux et croustillant), servez sur du pain grillé et refroidi, avec la sauce "hovmästarsås" (préparé en mixant moutarde, vinaigre et sucre avant d'ajouter petit à petit de l'huile et de finir avec de l'aneth ciselée).

Bon appétit et Joyeuses Fêtes!

Joues de lotte au miso et au saké

Pour continuer de rêver du Japon, j'ai préparé cette recette le lendemain de notre retour, histoire de prolonger un peu les vacances. C'était la première fois que je préparais des joues de lotte: la chair en est très fine et délicate et cette préparation leur rend honneur puisque les saveurs de gingembre, miso et saké s'y font discrètes...


Ingrédients:

300g de joues de lotte
125ml de saké
200 ml d'eau
1 cuill à café de jus de gingembre
4 cuill à soupe de miso
2 cuill à soupe de sucre
2 cuill à soupe de mirin
1 cuill à soupe de gingembre émincé


Préparation:

Lavez les joues de lotte et vérifiez qu'il ne reste pas d'arête. Placez côte à côte dans une poêle assez large et versez dessus l'eau, le saké et le jus de gingembre (que j'extrais avec mon presse-ail).
Faites cuire 2 minutes de chaque côté à partir du moment ou le liquide bouillonne. Récupérez deux cuillère à soupe de liquide de cuisson chaud et utilisez le pour délayer le miso, mélangé avec le sucre et le mirin. Ajoutez ce mélange aux joues de lottes et laissez cuire encore 5 minutes.
Servez les joues de lottes, parsemées de gingembre émincé, nappées de jus de cuisson, avec du riz japonais et un pickles de navet par exemple (j'essaierai de revenir un de ces jours sur les pickles japonais, d'une diversité incroyable).

Bon appétit!