Haricots mijotés au porc haché et au thon fumé

A l'origine de cette recette, celle des 'frijoles puercos' mexicains, des haricots bruns mijotés avec du chorizo, du saindoux et du piment. Dans son livre 'Asada', Bricia Lopez mentionne que sa maman ajoute du thon en boîte à ses haricots pour un supplément d'umami, ce qui m'a semblé une très bonne idée (d'autant que j'avais du thon fumé en boîte en stock et que j'adore ça).

Je me suis donc inspiré de cette idée pour créer ma recette: comme le chorizo mexicain (à cuire) est difficile à trouver chez nous, j'ai bricolé un chorizo maison avec du porc haché, et contrairement à la recette originale des 'frijoles puercos', je n'ai pas mixé les haricots pour en faire une purée épaisse: cette texture de purée est idéale pour garnir des tortillas ou des tostadas, mais c'est moins intéressant quand on mange ces haricots mijotés comme moi, en plat, juste accompagné de bonne baguette.

Vous pouvez émietter un peu de feta en garniture si vous le voulez, ce sera encore plus gourmand (pour ma part j'aime bien arroser mes haricots d'un trait de vinaigre de cidre).

Ingrédients:

400g de haricots (rouges et bruns pour moi), trempés la veille
2 feuilles de laurier
3 oignons
50g de lardons fumés
1 belle cuill à soupe de saindoux
3 gousses d'ail, pressées
1 cuill à café d'origan séché émietté
1 cuill à soupe de pimenton (paprika fumé) piquant
1 cuill à café de chipotle (piment fumé mexicain) en poudre
100g de thon en boîte (fumé si vous en trouvez)

Pour le chorizo express maison:
400g de porc haché
2 cuill à café de pimenton (paprika fumé) piquant (ou doux si vous préférez)
2 cuill à café de paprika doux
1 cuill à café de cumin en poudre
3 gousses d'ail pressées
1 cuill à café cannelle
2 cuill à soupe de vinaigre de vin
1 cuill à café de sel

Préparation:

Rincez et égouttez les haricots après trempage. Placez les dans une cocotte (cocotte-minute pour moi) très largement couverts d'eau, avec les feuilles de laurier et un des oignons, coupé en 4 sans aller jusqu'à la base (je n'enlève pas les peaux extérieures, mais je le passe rapidement à la flamme pour les brûler et donner plus de goût aux haricots). En cocotte-minute, faites cuire 10 minutes environ sous pression à partir du moment où la soupape chuchotte: laisser la pression tomber naturellement. En cocotte normale, faites mijoter à couvert jusqu'à ce que les haricots soient bien tendres (plus d'une heure au moins).

Mélangez tous les ingrédients pour le chorizo maison (je l'ai fait la veille) et réservez.
Dans une cocotte ou une sauteuse, faites revenir les lardons dans le saindoux, jusqu'à ce qu'ils commencent à colorer. Ajoutez alors les oignons émincés finement et faites revenir pendant 15 minutes au moins, jusqu'à ce qu'ils commencent à caraméliser. Ajoutez les gousses d'ail pressées et les épices, faites revenir une minute ou deux, puis ajoutez le porc haché épicé. Faites revenir quelques minutes en remuant, puis ajoutez les haricots cuits et une partie de leur liquide de cuisson (selon la consistance désirée). Amenez à ébullition, baissez le feu et laisser cuire encore 15 minutes.
Ajoutez le thon émietté juste avant de servir, bien chaud, accompagné de riz blanc ou de pain.

Bon appétit!

Tamarin confit à la mexicaine

J'adore les gousses de tamarin. Quand j'en trouve en épicerie asiatique, j'en prend toujours une boîte: comme elles sont déjà sèches, elles se conservent bien et j'aime bien en prendre comme dessert au boulot quand les fruits de saison sont un peu décevants. Une fois débarassés de leur peau fine et craquante, les gousses de tamarin ont un aspect un peu bizarre (mes collègues trouvent que ça ressemble à des crottes de chat, c'est dire), mais leur goût à la fois sucré et acidulé est un délice.
Bref, je les aime nature, mais ce n'est pas très difficile de les transformer en bonbons super addictifs en suivant une métode mexicaine super simple: on confit les gousses entières dans un sirop, puis on les enrobe d'un mélange diabolique: piment-sucre-sel.
On réunit ainsi 4 saveurs dans une seule bouchée: sucré-salé-acide-piquant. Tout simplement irrésistible!

Ingrédients:

300g de gousses de tamarin
80ml d'eau
le même volume de sucre (80ml, donc, si vous suivez)
1 cuill à café d'acide citrique (facultatif, mais je préfère avec)

Pour la poudre d'enrobage (à modifier selon votre goût et ce que vous avez en stock):
2 cuill à soupe (mélange cassonade blonde et sucre blanc pour moi)
1 cuill à café de poudre de piment chipotle
1 cuill à café de poudre de piment de Cayenne
0,5 cuill à café de sel

Préparation:

Retirez la peauet les fibres externes des gousses de tamarin sans les abimer. Placez les avec l'eau, le sucre et l'acide citrique dans une petite casserole (l'eau doit à peine submerger les gousses). Mettez la casserole sur feu moyen, amenez à ébullition puis baissez le feu et laissez confire 5-10 minutes à petits bouillons, le temps que le sirop soit quasi réduit. Egouttez les gousses sur une grille et laissez refroidir et sécher une heure ou deux.

Mélangez tous les ingrédients pour l'enrobage et roulez les tamarins confits dedans.
Consommez avec délectation et explosion de papilles! (sinon, les tamarins confits se conservent très bien en boîte hermétique si on les laisse bien sécher.

Bon appétit!

Fondant au chocolat au piment chipotle (boca negra picosito)

Les piments chipotle et moi, c'est une longue histoire d'amour: je suis fan de leur goût immodérément fumé: il suffit que je vois leur nom sur une recette pour me mettre l'eau à la bouche... et ça marche aussi en version sucrée! Cette recette moderne mexicaine, de Fany Gerson, associe deux produits pour lesquels on peut grandement remercier le Mexique: le chocolat et le piment ;-)

piments chipotle grillés

Sous forme de fondant au chocolat (appelé 'boca negra' au Mexique) ces deux alliés s'associent pour un dessert décadent-piquant-fumé: c'est riche, mais c'est tellement bon! A servir tel quel, accompagné d'une crème anglaise vanillée ou comme le propose Fany Gerson d'une sauce sucrée aux tomatillos si vous en avez dans votre jardin. Vous pouvez préparer ces fondants en portions individuelles dans des petits ramequins, ou des moules un peu plus grands, à partager entre plusieurs personnes. Les proportions données ici sont pour 8 personnes raisonnable (ou 4 gros gourmands! ;-)).
On trouve les piments chipotles dans les épiceries latino-américaines ou sur internet (les miens viennent de chez Raices Latinas, pas loin de chez moi).

Ingrédients:

6 piments chipotle (séchés)

300g de chocolat noir à cuire, coupé en petits morceaux ou en copeaux

6 cuill à soupe de jus d'orange fraîchement pressé

180g de sucre

160g de beurre

4 oeufs

1,5 cuill à soupe de farine

1 pincée de sel

Préparation:

Coupez les piments chipotles en deux, enlevez en la queue et les grains. Faites griller les piments séchés sur un comal (ou un wok, ou un grill en fonte) bien chaud. Quand ils sont rougis, cloqués et souples, placez-les dans un bol, couvrez d'eau bouillante et laissez réhydrater pendant 20-30 minutes.

Mixer au blender les piments réhydratés égouttés (avec un peu de liquide si besoin) pour obtenir une purée sombre, que vous passez au chinois pour une texture lisse.

Faites chauffer le sucre avec le jus d'orange jusqu'à obtenir un sirop. Placez le chocolat en copeaux dans un saladier supportant la chaleur. Versez le sirop bien chaud sur le chocolat, mélangez à la spatule pour bien faire fondre le chocolat, puis ajoutez en plusieurs fois le beurre coupé en petits cubes, jusqu'à ce qu'il soit bien fondu (placez le fond du saladier dans un bain d'eau chaude si le beurre ne fond pas). Ajoutez enfin les oeufs les uns après les autres en fouettant entre chaque ajout, puis 1,5 cuill à soupe de purée de piment chipotle, la farine et le sel.

Beurrez vos moules ou vos ramequins et tapissez les de sucre. Versez-y la pâte chocolatée, placez les moules dans un plat plus grand, enfournez à 165°C en versant de l'eau bouillante dans le grand plat pour cuire les fondants au bain-marie. Faites cuire 40 à 55 minutes en fonction de la taille de vos moules (40 minutes pour les petits ramequins): les fondants doivent être gonflés et offrir un peu de résistance quand on pose un doigt au centre.
Laissez refroidir quelques minutes avant de démouler. Servez tiède ou froid, nature ou accompagnés de crème anglaise vanillée.

Bon appétit!

Brasser sa première bière à Bruxelles chez Beerstorming: facile!

La bière 'Capu' (à la capucine!) ramenée à la maison le soir du brassage

Vous le savez, je suis un grand amateur de fermentations diverses et variées: dans la pièce non chauffée de mon appartement, il y a toujours des préparations qui fermentent, en bocal, en dame-jeanne, en pot à choucroute: un vrai cabinet de curiosités! ;-)

J'ai déjà à plusieurs reprises fait du vin (de coings, de miel, de riz), mais je ne m'étais jamais lancé dans la préparation de bière maison, principalement parceque pour la bière le contrôle des températures est un peu plus délicat que pour le vin (où tout se fait à froid).

J'étais donc très content de recevoir une invitation pour tester un atelier de brassage chez la StartUp 'Beerstorming', d'autant que le concept est vraiment sympa: on se réunit entre amis (ou entre collègues, ou même avec des inconnus, généralement la glace est vite brisée) et on brasse en commun une bière le temps d'une soirée. Quelques semaines plus tard, la bière est disponible à la dégustation et on peut venir fièrement remplir une grande bouteille (le 'growler' sur la photo, 1,8 litre de bière) avec sa création.

Et ce n'est pas tout, puisque les autres visiteurs de l'échoppe 'Beerstorming' peuvent aussi déguster cette bière et voter pour elle (si elle est le mérite bien sûr): la meilleure bière de l'année sera alors brassée à façon en plus grande quantité et distribuée plus largement (et l'équipe gagnante sera intéressée aux bénéfices).

Pour en revenir au déroulement de la soirée: on essaie d'arriver pas trop tard car le brassage prend quand même du temps. L'accueil est assuré par Arthur (tête derrière le concept et l'aspect commercial des choses) et Antoine (l'expert brasseur, qui va nous guider pas à pas et avec patience dans notre brassage - à noter qu'Antoine peut aussi venir vous initier à domicile avec son concept 'J'irai brasser chez vous').

Le brassage commence: l'orge malté est mélangé à l'eau chaude

Quand tout le monde est là, pas de temps à perdre, on lance les opérations: le malt est mélangé à de l'eau chaude: le processus commence... Au cours de la soirée, les participants sont amenés à participer réellement (j'ai par exemple vidé les drèches après l'extraction du moût de fermentation), mais surtout à choisir les éléments qui vont faire de la bière du jour une vraie création collective: quel type de malt ajouter (légèrement toasté ou très grillé pour une stout?), quelles épices (facultatif, mais tellement intéressant, surtout que la gamme proposée est large), quels houblons, quelles levures, etc... Autant de choix très amusants qui détermineront la caractère final de la bière.

On ajoute les épices (chipotle, vanille et tonka pour nous)

La bière que nous avons brassée ce soir-là est une ambrée, pas trop amère, au niveau d'alcool raisonnable (5-6%) épicée au piment chipotle (piment fumé mexicain), à la vanille et à la fève tonka: tout un programme n'est-ce pas! Si vous voulez la goûter, passer chez Beerstorming et demandez la 'Chipotle pas' ;-)

A noter qu'au cours d'une soirée brassage chez Beerstorming, les bières au fût sont à volonté (hips, prévoyez un bob ou venez en tram!) et qu'un petit repas est prévu pendant les moments 'creux' (nous avons eu droit à des tarte flambées de chez Hopla Geiss, c'était top).

Même le choix de la levure est important!

Au final, même si la soirée est assez longue (comptez quand même 4 heures), je n'ai pas vu le temps passer: tout s'enchaîne assez vite, et on est bien encadrés. Un atelier à offrir ou à s'offrir entre amis (comptez 85 euros par personne pour le tout, incluant le repas, un growler de 1,8 litre rempli d'une bière au choix le soir du brassage que vous pouvez venir remplir de la bière créée 3 à 4 semaines plus tard).

Beerstorming
Chaussée d’Alsembergsesteenweg 75
1060 Brussels


Bon brassage!

Boulettes de poisson en sauce aux poivrons et au piment chipotle

Depuis que j'ai récupéré la Moulinette Moulinex de ma grand-mère (millésime 1971, elle fonctionne comme une neuve), je n'hésite plus à faire des boulettes. En effet cette petite machine est bien puissante et permet de transformer poisson ou viande en pâte à boulette en quelques secondes... C'est ainsi qu'à partir de deux filets de poisson je nous ai improvisé ces boulettes légères et savoureuses en deux temps-trois mouvements!

Ingrédients:

Pour les boulettes:
2 filets de poisson (pangasius et lieu pour moi)
1 gousse d'ail
3cm de gingembre
1 oignon
1 cuill à café de curcuma
1 cuill à soupe d'huile
1/2 cuill à café de sel

Pour la sauce:
3 poivrons rouges
2 oignons rouges
1 cuill à soupe d'huile
1 gousse d'ail
2 cuill à soupe de jus de citron
1/2 cuill à café de sel
1 boîte de tomates concassées
2 piments chipotles en adobo (vous pouvez remplacer par du pimenton pour le goût fumé)

Préparation:

Moulinez ensemble tous les ingrédients pour les boulettes jusqu'à obtenir une pâte relativement lisse. Façonnez des boulettes de la taille d'une noix à la main. Faites rissoler les boulettes dans une poêle avec un peu d'huile, ou comme moi sous le grill (plus facile pour éviter qu'elles ne se défassent) en les retournant 2-3 fois pour qu'elles soient dorées sous toutes les faces.

Dans une cocotte à fond épais, faites revenir les oignons hachés dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajoutez alors l'ail (gratté ou pressé), le sel et les poivrons coupés en petits dés. Faites revenir 3-4 minutes, puis ajoutez les piments chipotle (épépinés et émincés) et les tomates, et le jus de citron.Couvrez et laissez mijoter pendant 1h environ.
Quelques minutes avant de passer à table, ajoutez les boulettes à la sauce pour les réchauffer. Servez bien chaud, garni de persil ou de coriandre hachée.

Bon appétit!