Confiture de lait de chèvre à la Mexicaine (Cajeta)

Tout le monde ou presque connaît la confiture de lait sous sa version agentine ou uruguayenne: le fameux dulce de leche. Au Mexique il existe une version assez proche, à base de lait de chèvre, la cajeta. Ce n'est vraiment pas compliqué à faire, surtout si vous avez une bonne bassine à confiture, et le résultat est à tomber: bien meilleur que les versions qu'on peut trouver en épiceries latinas.

Si vous avez deux heures à la maison un samedi ou un dimanche après-midi pluvieux, n'hésitez pas à vous lancer: c'est ce que j'ai fait et franchement, j'en referai! Avec deux litres de lait, on obtient presque un litre de cajeta. Ça demande un peu d'attention au début et pendant le dernier quart d'heure, mais sinon il faut juste remuer de temps à autre: j'en ai profité pour regarder deux épisodes d'une série! ;-)

Ingrédients:

2 litres de lait de chèvre (entier)

500g de sucre

1 gousse de vanille fendue en deux ou un bâton de cannelle

1/2 cuill à café de bicarbonate de sodium

1 cuill à soupe de rhum ambré

Préparation:

Posez une grande bassine à confiture (ou une grande cocotte en fonte émaillée si vous n'avez pas de bassine à confiture) sur le feu. Faites la chauffer 'à sec' pendant 2-3 minutes, puis versez-y 4 cuill à soupe de sucre. Laissez sur le feu jusqu'à ce que le sucre soit entièrement fondu et tourne au caramel blond: ajoutez alors le lait froid (attention aux projections!), le reste de sucre, la vanille (ou la cannelle) et le bicarbonate. Amenez à ébullition sur feu vif en fouettant (les morceaux de caramel vont se décoller au fur et à mesure que le lait sera chaud). Le lait devrait avoir une jolie couleur beige clair.

Laissez mijoter sur feu moyen pendant 1h30 environ, en venant remuer de temps en temps. Vers la fin, ne vous éloignez pas trop de la bassine: le liquide devenu brun va épaissir et les bulles vont devenir plus grosses. Pour déterminer la cuisson, j'ai utilisé mon thermomètre (quand le liquide a atteint 106°C, la cajeta est prête), si vous n'en avez pas, faites coulez une goutte sur une assiette froide: si elle fige en quelques secondes, c'est bon!

Coupez le feu, ajoutez le rhum, mélangez bien et transférez, sans vous brûler, dans un bocal propre ou dans des pots de confiture. Laissez refroidir et consommez comme bon vous semble (pour garnir des biscuits en sandwich, sur une tartine de pain...). 

La cajeta se garde des mois à température ambiante.

Bon appétit!

Poireaux aux tomates et aux pruneaux, comme en Grèce

Je suis devenu fan des laderas, ces plats grecs de légumes mijotés dans une belle quantité d'huile d'olive. La première fois, ça paraît un peu 'too much' de mettre autant d'huile, mais en fait c'est ce qui donne ce goût délicieux et rend les légumes complètement digestibles. Saviez-vous par exemple que le lycopène (élément bénéfique pour la santé présent dans les tomates) est liposoluble, et que donc manger une tomate sans huile ne permet pas de l'absorber correctement? La cuisson des tomates avec de l'huile permet de rendre le maximum de lycopène disponible à l'assimilation.

Cette version hivernale d'un ladera aux poireaux est un régal: ce n'est pas un accompagnement, mais un plat en soi qui ne nécessite qu'un bol de riz ou un morceau de baguette croquante pour obtenir un résultat tout en rondeur. Les poireaux sont confits, tendres et enveloppés d'une sauce tomates dans laquelle quelques pruneaux ajoutent une note sucrée: slurp!

Ingrédients:

1kg de poireaux, lavés et coupé en tronçons de 5cm environ

80ml d'huile d'olive

2 oignons hachés finement

1 boîte de cubes de tomates pelées (ou de bonnes tomates du jardin en saison)

120ml de vin blanc ou de vermouth (j'utilise souvent le Noilly-Prat en cuisine)

2 brins d'origan grec frais

10 pruneaux dénoyautés

Sel et poivre

Paprika pour servir

Préparation:

Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte à fond épais. Ajoutez les oignons hachés, mettez le feu à doux, couvrez et laissez les oignons confire sans colorer pendant 10 minutes environ. Pendant ce temps faites tremper les tronçons de poireaux dans une grande quantité d'eau pour éliminer la terre et le sable. Recommencez si besoin.

Quand les oignons sont tendres et transparents, ajoutez les poireaux égouttés. Mélangez bien, couvrez et laissez mijoter 15 minutes environ. Ajoutez alors tous les autres ingrédients sauf le paprika. Laissez mijoter à couvert pendant 50 min à 1h, ou jusqu'à ce que les poireaux soient tendres et confits. Servez bien chaud ou tiède, saupoudré d'un peu de paprika ou de pimenton (paprika fumé espagnol) si vous en avez.

Bon appétit!

Culinaria / Nocturnes du Sablon

Vous ne savez pas quoi faire à manger ce weekend? Ça tombe bien, Culinaria (dont je vous avait déjà parlé ici) envahit les Nocturnes du Sablon pour 4 jours. Ça a commencé hier soir et ça dure jusque dimanche. Chaque jour, 4 chefs étoilés de Belgique vous proposent de déguster une assiette qu'ils ont créée pour l'évènement, sur le thème cette année du surréalisme.

Julien Burlat - Le Dôme 

Caillou de canard confit et maïs (un 'bun' en fait, délicieux!)

J'y suis allé hier soir, voici mes impressions en quelques mots. 

Tout d'abord le lieu: la place du Sablon est un bel endroit à Bruxelles et les décorations lumineuses à l'occasion des Nocturnes sont magnifiques.

La boutique Wittamer

 

 Tous les commerçants (de Marcolini à Wittamer en passant par Flamant)  de la place ont magnifiquement décoré leur devanture pour l'occasion. Seul regret, la voiture qui reste omniprésente autour de la place et gâche un peu la tranquillité, et le récital Bel Canto choisi pour animer la soirée fut pour moi une torture pour les oreilles (quitte à vouloir du classique, autant en choisir du bon ;-)).

Mario Elias - Le Cor de Chasse

« Ceci n’est pas un petit déjeuner »

Joue de veau, noix de Saint-Jacques, betteraves, céréales, jaune d’œuf, croquant de lard, café (un peu trop de choses sur l'assiette à mon goût)

 Des oeuvres d'art inspirés des bois de rênes entourent la place, et pour les frileux, sachez que les lieux de dégustation sont généreusement chauffés par des chauffage au gaz.

Sang Hoon Degeimbre – L’air du temps

« L’Art Sphérique » (pomme de terre, chou, lard): sympa mais ça manquait d'épices je trouve

L'entrée sur le lieu est gratuite, mais bien sûr les dégustations ne le sont pas: comptez 8 euros pour une assiette de chef, et le même prix pour une coupe de champagne. Pour avoir assez mangé et pour tout découvrir, il faut prendre les 4 assiettes; avec une coupe, ça fait 40 euros par personne. Est-ce que ça les vaut? Plus ou moins selon les assiettes je dirais. Pour le même prix vous pouvez vous faire un repas au chaud dans un petit resto, mais ici vous aurez quand même des découvertes que vous n'aurez pas ailleurs, et un contact, ne serait-ce que furtif, avec le chef.

Pascal Devalkeneer – Le Chalet de la  Forêt

« Cappuccino de saison » (faisan, airelles, champignon): mon plat préféré

Tant que vous êtes dans le quartier, n'hésitez pas à aller faire un tour chez Hortense, mon bar à cocktails bruxellois préféré (12 euros le cocktail, mais ça les vaut croyez-moi). A découvrir aussi à deux pas, le snack 'Pistolet Original' où manger un pistolet (pour les français, un petit pain rond croustillant) farci avec plein de bonnes choses très belges, chaudes ou froides (j'ai craqué pour le bloempanch (= boudin noir à la bruxelloise) avec pommes caramélisées), le tout accompagné d'une bonne gueuze.

Si ça vous tente, vous trouverez la liste des chefs pour ce weekend et la description des plats ici.

Amusez-vous bien!

Potée japonaise au poulet, pommes de terre, et nouilles de konjac

 

Le froid est là, l'envie de potée japonaise aussi donc. Aussi goûteuse qu'un pot-au-feu, mais prête en 45 minutes en tout! Le truc des japonais: le mélange dashi-sucre-sauce soja, qui donne l'illusion d'un bouillon longuement mijoté en quelques minutes seulement.

Il suffit ensuite d'ajouter quelques légumes de saison, un peu de viande (ou pas) et on a un plat rustique et réconfortant qu'on peut préparer en rentrant du boulot! J'ai ajouté dans cette recette des nouilles de konjac, qui sont connues pour ne contenir quasi aucune calorie. Intéressant, mais ces nouilles n'ont quasiement pas de goût non plus! Elles sont surtout utilisées au Japon pour leur texture, légèrement plastique et assez intéressante. Celles que j'ai utilisées sont vertes, car elles contiennent de la poudre d'épinard (je les ai trouvé chez Tagawa à Bruxelles).

Ingrédients:

4 pommes de terre (à chair ferme), coupées en morceaux de 4-5cm

1 oignon, coupé en 4

1 paquet de nouilles de konjac -konnyaku- (trouvées chez Tagawa), précuites 1 min à l'eau bouillante

4 shiitakes ou quelques morceaux de cèpes séchés

1 carotte, coupée en morceaux de 2-3cm

1 panais, coupé en morceaux de 2-3cm

2 cuisses de poulet, coupées en morceaux

2 cuill à soupe d'huile

600ml de bouillon dashi (acheté déshydraté chez Tagawa également)

4 cuill à soupe de sucre

6 cuill à soupe de sauce soja

Papier sulfurisé pour faire un couvercle flottant

couvercle flottant en papier sulfurisé

Préparation:

Dans une grande cocotte à fond épais, faites chauffer l'huile et ajoutez le poulet pour le faire dorer. Ajoutez les autres ingrédients solides et faites revenir 1 à 2 minutes. Ajoutez alors le bouillon chaud, préalablement mélangé au sucre et à la sauce soja. Le poulet et les légumes doivent être à peine recouverts de liquide.

Fabriquez un couvercle flottant en découpant un rond de papier sulfurisé de la taille de votre cocotte, percé d'un trou au centre. Posez sur la potée, et laissez mijoter à feu doux-moyen pendant 40 minutes environ. En fin de cuisson, il ne doit pas rester trop de bouillon.

Servez bien chaud!

Bon appétit!