Pâte de prunes polonaise sans sucre (powidl)

 Cette année encore, mon collègue Alain m'a généreusement offert des prunes de Namur ('Simple altesse', une cousine de la quetsche) de son jardin. J'ai hésité à refaire la sauce chinoise aux prunes que j'adore, et puis j'ai pensé au powidl polonais, une pâte de prunes réalisée sans sucre. C'est un peu comme une confiture, mais sans sucre: la cuisson se fait à feu doux pour évaporer peu à peu le jus des prunes, jusqu'à obtenir une texture bien épaisse, qui permet une bonne conservation. 

Normalement le powidl se prépare plutôt avec les prunes molles et bien sucrées de fin de récolte, mais on peut aussi le réaliser avec des prunes plus fermes, ce qui donne un goût plus acidulé mais que j'aime beaucoup. Pour équilibrer un peu, j'ai quand même ajouté un peu de sucre, mais si vos prunes sont bien mûres, ce ne sera pas nécessaire. 

Pour le parfum, j'ai juste mis un peu de cannelle, mais on trouve des recettes avec du jus et des zestes d'oranges. 
J'ai préparé la recette dans ma bassine à confiture, bien pratique pour l'évaporation avec ses bords évasés. La cuisson est une question de goût: on cherche à obtenir une texture épaisse et un goût intense, à vous de voir jusqu'où vous poussez l'évaporation.
Le powidl peut se déguster tel quel comme une confiture, mais son côté peu sucré et épais en fait l'ingrédient parfait pour utiliser en pâtisserie également.

Ingrédients:

2 kg de quetsches 
1 cuill à café de cannelle en poudre
2 cuill à soupe de beurre ou de ghee
1 petit verre d'eau (nécessaire si vos prunes sont fermes)
3 cuill à soupe de sucre (facultatif, surtout si les prunes sont bien mûres)

Préparation:

Lavez les prunes, coupez les en deux (c'est le moment de repérez les petits vers qui pourraient s'y être logé) et retirez les noyaux.
Placez les prunes avec l'eau, le beurre, la cannelle et le sucre (si vous en utilisez) dans une bassine à confiture sur feu moyen-doux. Amenez à ébullition en remuant de temps en temps (ajoutez un peu d'eau si les prunes risquent de brûler avant d'avoir rendu leur jus). 
Laissez mijoter en remuant toutes les 10 minutes environ, pendant au moins 1h30 à 2h: on obtient d'abord une compote, puis peu à peu cette compote épaissit et se transforme en powidl. La texture finale doit être assez sèche et épaisse, selon votre goût. 
Versez en pot en tassant autant que possible pour ne pas avoir trop de bulles d'air. 

Bon appétit!

Gâteau aux prunes aux saveurs japonaises

Le quatre-quart est un dessert formidable, dont je ne me lasse pas. Il est tellement simple qu'il se prête à toutes les déclinaisons possible. Cuit comme ici dans un moule à manqué, garni de prunes de saison, il se transforme en petit dessert élégant et sans prétention. Et si en plus on y ajoute un ingrédient japonais à la mode, le hojicha en poudre, on lui donne alors une touche moderne tout en restant réconfortante. Un peu de whisky japonais pour forcer un peu le thème et hop, voici un dessert vite prêt qui fait bien plaisir!

Bien sûr, si vous n'avez ni hojicha en poudre, ni whisky japonais, ça ne doit pas vous empêcher de tenter la recette: vous pouvez simplement omettre ces ingrédients ou les remplacer par d'autres de votre choix: du matcha? de la Charteuse? Faites vous plaisir!

Ingrédients (pour 6-8 personnes à l'heure du thé ou du dessert):

10-12 prunes juste mûres
125g de sucre
125g de beurre (salé pour moi, toujours), ramolli
2 beaux oeufs (3 s'ils sont petits)
125g de farine
1/2 sachet de levure chimique
1 cuill à soupe de hojicha en poudre (thé grillé japonais)
2 cuill à soupe de whisky japonais (ou eau de vie prune si vous préférez, ou autre parfum...) 
Un peu de sucre, de jus de citron (ou de verjus) et de cannelle pour garnir

Préparation:

Fouettez le beurre ramolli avec le sucre, puis ajoutez les oeufs et l'alcool et continuez à battre jusqu'à ce que le mélange palisse. A part, mélangez la farine avec la levure et l'hojicha: incorporez au premier mélange, jusqu'à ce que toutes les traces de farine disparaissent.

Versez dans un moule à manqué beurré et chemisé de 19-23 cm (21cm pour moi). Egalisez la surface à la spatule. Coupez les prunes en deux et posez les moitiés sur la pâte, sans les y enfoncer. Garnissez d'un peu de jus de citron (pour moi du verjus) sur les prunes, saupoudrez d'une pincée de sucre chaque prune si vous le voulez et le tout d'un peu de cannelle.
Enfournez à 170°C pour 30 à 45 minutes (selon votre moule): un cure-dent enfoncé entre les prunes doit en sortir propre.
Laissez refroidir avant de servir.

Bon appétit!

Prunes au vin rouge et glace super facile au mascarpone

Inspirée d'une recette italienne d'Anna Del Conte, ce simple dessert estival est parfait après un barbecue: les prunes sont simplement cuites dans du vin rouge aromatisé par du laurier et du poivre, ce qui fait ressortir leur acidité naturelle. La cuisson se fait au four, ce qui permet de rendre les prunes bien dodues (le secret est d'arrêter la cuisson avant qu'elles n'éclatent).
Quant à la glace au mascarpone, c'est un glace bien riche, mais super simple et rapide à réaliser (sans sorbetière, ouf): on fouette le mascarpone avec des oeufs, du miel (ou un sirop de votre choix) et un peu de liqueur, on met au congélo, épicétout!
Comme la glace au mascarpone est riche et crémeuse, on la sert en petite portion, avec les prunes bien acidulés, c'est parfait!
J'ai peu sucré les deux recettes, vous pouvez ajouter plus de sucre selon votre goût et la qualité de vos prunes.

Ingrédients (pour 4 personnes):

1kg de prunes rouges
400ml de vin rouge
3 cuill à soupe de sucre
2 feuilles de laurier
10 grains de poivre
1 enveloppe de macis ou 1 bâton de cannelle

250g de mascarpone
2 oeufs
2 cuill à soupe de miel liquide (ou sirop d'agave par exemple)
2 cuill à soupe de liqueur de votre choix (amaretto ou maraschino par exemple)
1 pincée de sel

Préparation:

Faitez chauffer le vin avec les épices et le sucre dans une petite casserole, amenez à ébullition.
Placez les prunes dans un plat assez grand pour qu'elles se tiennent sur un seul niveau. Versez le vin rouge brûlant sur les prunes, couvrez (d'une feuille en silicone pour moi) et enfournez à 170°C pour 30 minutes environ (ça dépendra des prunes), jusqu'à ce que les prunes soient gonflées et tendres (sans aller jusqu'à l'éclatement). Laissez tiédir, transférer les prunes dans un autre plat, filtrez le jus (faites le réduire un peu dans une casserole si vous voulez un sirop plus concentré) puis versez sur les prunes et laissez complètement refrdoidir (quoique, tiède avec la glace, ça peut être sympa aussi).

Pour la glace super rapide au mascarpone: fouettez le mascarpone avec le miel (ou le sirop) et les jaunes d'oeufs jusqu'à à obtenir une texture lisse et homogène. Ajoutez le sel et la liqueur, mélangez bien. Dans un autre bol fouettez les blancs d'oeufs avec un peu de sel pour obtenir une texture mousseuse (sans les monter complètement en neige), et incorporez au mascarpone. Versez dans un bol, couvrez et placez au congélateur pour une nuit au moins.

Pour servir, sortez la glace mascarpone 20 minutes au moins avant de la consommer. Servez quelques prunes par personne, avec une petite boule de glace et du sirop de vin.

Bon appétit!

Boulettes d'agneau aux pois cassés à l'afghane

Un vrai rayon de soleil que ces boulettes inspirées de la cuisine afghane, dont les épices évoquent la route de la soie. La sauce est parfumée par une belle quantité d'épices, enrichie aux pois cassés pour lui donner de la texture et acidifiée par les prunes aigres typiques de la région, les 'aloo bukhara', qu'on peut trouver en épicerie indienne (ces prunes sont aussi utilisées en cuisine pakistanaise par exemple). A défaut, vous pouvez utiliser des abricots séchés, mais ce sera un peu différent.

J'ai pris un peu de liberté avec les recettes classiques afghanes en ajoutant un peu de pain à mes boulettes (je n'y peux rien, c'est un réflexe: 1/ ça rend les boulettes plus tendres, 2/ ça permet de recycler les restes de pain sec), mais vous pouvez omettre le pain pour rester plus authentique. Pour le reste, c'est du tout bon, le genre de recette qu'on peut préparer quand on reçoit toute la famille, car c'est le genre de recette qui plait au plus grand nombre: à la fois délicieusement parfumé et réconfortant!

Ingrédients:

200g de pois cassés jaunes
1 pincée de safran, pilée avec un peu de sucre dans 1/2 verre d'eau

Pour les boulettes:
500g d'agneau (haché ou à hacher)
2 tranches de pain sec, trempées dans de l'eau chaude puis bien essorées
2 gousses d'ail, pressées
2 oignons de taille moyenne finement hachés
1 petit bouquet de coriandre fraîche, haché
1 cuill à café de sel
1 cuill à soupe de coriandre en poudre
2 cuill à café de curcuma en poudre
1 cuill à café de cumin en poudre
0.5 cuill à café de piment de cayenne
0.5 cuill à café de poivre noir moulu

Pour la sauce:
3 oignons finement hachés
3 cuill à soupe d'huile végétale
3 gousses d'ail, pressées
1 cuill à soupe de paprika doux
1 cuill à soupe de curcuma en poudre
1 cuill à café de menthe séchée en poudre
1 cuill à café de piment de cayenne
1 cuill à café de sel
0.5 cuill à café de coriandre en poudre
2 cuill à café de concentré de tomate
5 prunes aigres séchées (aloo bokhara, en épicerie indienne) à défaut des abricots séchés

Préparation:

Amenez 1 litre d'eau à ébullition dans une casserole, et versez-y les pois cassés. Baissez le feu et laissez mijoter 15 minutes environ: un pois cassé doit pouvoir s'écraser entre vos doigts mais ils ne doivent pas être réduit en purée. Egouttez et réservez.

Faites chauffer l'huile dans une cocotte ou une sauteuse assez large et faites-y revenir les oignons pour la sauce. Quand ils sont tendres et colorés, ajoutez l'ail, puis après 1 minute, toutes les épices sèches et le sel. Faites revenir le tout encore une minute avant d'ajouter 600ml d'eau. Amenez à ébullition, couvrez et laissez mijoter 10-15 minutes.
Pendant ce temps, mélangez bien tous les ingrédients pour les boulettes (je préfère à la main, mais vous risquez d'avoir les mains un peu jaunes à cause du curcuma). Façonnez des boulettes de la taille d'une grosse noix.
Placez les boulettes et les prunes séchées dans la sauce et laissez mijoter 15 minutes, en les tournant avec précaution à mi-cuisson. Ajoutez les pois cassés et l'eau au safran, et assez d'eau pour que les boulettes puissent nager dans la sauce. Laissez mijoter jusqu'à ce que les pois cassés soient complètement cuits et tendres.
Servez chaud, avec du riz basmati (cuisson par absorption, pilaf ou chelo).

Bon appétit!

Joues de boeuf à la géorgienne

 

 Inspirée du khalia, un mijoté de boeuf épicé classique de Géorgie, ma version est un peu adaptée pour des joues de boeuf (morceau que j'adore, tellement fondant quand c'est bien mijoté). J'ai coupé mes morceaux de boeuf plus gros (dans le khalia classique géorgien, on coupe le boeuf en petits cubes) et j'ai accéléré la cuisson en utilisant ma cocotte-minute, mais pour le reste, j'ai respecté l'assaisonnement classique (coriandre, fenugrec, paprika fort) et les deux bases de la sauce: concentré de tomates et prunes jaunes séchées.

Prunes jaunes séchées

Les prunes jaunes séchées sont assez classiques  dans la cuisine d''Asie centrale, mais ne se trouvent pas facilement par chez nous: elles ressemblent à de petits pruneaux bruns, mais leur goût est beaucoup plus acide et moins sucré. J'en trouve en épicerie indienne (généralement provenant du Pakistan) sous le nom de Aloo Bukhara. Vous pouvez remplacer les prunes jaunes séchées par des abricots séchées et un peu de jus de citron.
Ce khalia de joues de boeuf donne un mijoté très riche en goût (acide, sucré, épicé) qui je trouve se marrie très bien avec une polenta ou une semoule de blé (simplement cuite dans un mélange eau-lait) pour un repas très réconfortant. Je vous donne pour une fois des proportions pour un régiment car je me suis un peu emporté devant les joues de boeuf chez le boucher (j'en ai pris 3!), mais comme c'est vraiment meilleur réchauffé, c'était finalement une bonne idée! ;-)

Ingrédients (pour 10-12 personnes):

3 belles joues de boeuf (1.5kg), coupées en morceaux de 5-6 cm de côté
4 cuill à soupe d'huile d'olive
5 beaux oignons, hachés grossièrement
100g de prunes jaunes séchées (où 80g d'abricots secs et une cuill à soupe de jus de citron)
150g de concentré de tomates
1 cuill à soupe de paprika piquant (ou paprika doux + un peu de piment)
2 cuill à café de coriandre en poudre
1,5 cuill à café de graines de fenugrec réduites en poudre
4-5 brins d'estragon frais haché, ou 2 cuill à café d'estragon séché
5 belles gousses d'ail pressées
120g de cerneaux de noix, hachés finement
1 petit bouquet de coriandre, haché

Préparation:

Couvrez les prunes jaunes séchées ou les abricots d'eau bouillante et laissez ramollir.

Faites chauffer l'huile d'olive dans votre cocotte-minute (à défaut une cocotte à fond épais) et faites y revenir joues de boeuf en morceaux et oignons hachés pendant 10 minutes environ, en mélangeant régulièrement (les joues vont peu à peu rendre leur jus).

Retirez les noyaux des prunes jaunes réhydratées. Mixez la chair des prunes (ou des abricots, avec le jus de citron) avec le concentré de tomates et 500ml d'eau pour obtenir une purée, que vous ajoutez dans la cocotte avec l'estragon haché, la coriandre en poudre, le fenugrec, le paprika, quelques tours de moulin de poivre noir et 1 cuill à café de sel. Ajoutez un peu d'eau si besoin, pour mouiller les joues à hauteur. Amenez à ébullition, mettez sous pression, baissez le feu et laissez cuire sous pression pendant 1h-1h15 environ (au moins 3h si vous utilisez une cocotte classique, en ajoutant de l'eau si besoin).
Après avoir fait retomber la pression, ouvrez la cocotte, vérifiez que la viande est très tendre, puis ajoutez ail pressé, noix hachées, et coriandre fraîche. Faites encore mijoter 15 minutes au moins à feu doux, rectifiez l'assaisonnement si besoin puis servez, sur un lit de semoule ou de polenta, ou accompagné de riz ou simplement de bon pain.

Bon appétit!

Yaourt cuit au four et prunes rôties aux épices

 

Minimum d'effort pour ce dessert assez chic et satisfaisant: moi qui adore les cheesecakes sous toutes leurs formes, je ne pouvais que craquer pour cette version ultra-simplifiée (inspirée d'une recette d'Ed Kimber, aka 'The Boy who Bakes').

La base, qui évoque un cheesecake à l'assiette, est en fait un simple mélange de yaourt grec, de lait concentré et de vanille, cuit au four jusqu'à prendre texture. Pour accompagner ce yaourt cuit au four, on pioche dans les fruits de saison, qu'on rôti également au four, avec des épices. Ma version est automnale, avec des prunes et des épices chaudes (cannelle, anis étoilé, cardamome noire) mais on peut imaginer une version de printemps aux fraises rôties par exemple.

Pour servir, on peut jouer sur le contraste des températures en servant le yaourt cuit bien froid avec les prunes tièdes, c'est délicieux!

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

250g de bon yaourt grec
200g (une demi-boîte) de lait concentré sucré
les graines d'une gousse de vanille (ou une cuill à café de pâte de vanille)

300g de prunes (grosses prunes jaunes pour moi)
3 cuill à soupe de cassonade blonde
1 cuill à soupe de beurre
1 cardamome noire
2 étoiles de badiane
2 bâtons de cannelle
1 petit verre d'eau
3 cuill à soupe de cognac ou d'armagnac (du marc de Bourgogne pour moi), facultatif

Préparation:

Mélangez le yaourt avec le lait concentré et la vanille. Versez dans un petit plat allant au four et enfournez pour 30 minutes environ à 120°C. Retirez du four, laissez refroidir puis placez pour au moins 4h au frigo.

Coupez les prunes en deux, enlevez les noyaux et placez les, peau vers le bas dans un plat à rôtir. Saupoudrez avec le sucre, placez un petit morceau de beurre sur chaque fruit, versez l'eau et l'alcool au fond du plat, avec les épices, et faites rôtir 25 minutes environ à 180°C (ou jusqu'à ce que les fruits soient cuits mais pas compotés).

Pour servir, placez un peu de yaourt cuit au fond d'un bol, et quelques morceaux de fruits sur le dessus, avec un peu de jus de cuisson (ajoutez un peu d'eau en fin de cuisson des prunes si le sirop s'est trop évaporé).

Bon appétit!

Vareniki aux prunes (ravioles ukrainiennes aux prunes)

Des fruits en plat principal? Sans sucre ajouté? Et pourquoi pas? Ce n'est pas trop dans nos habitudes en France et en Belgique, mais plus à l'est, c'est assez classique. C'est ainsi par exemple qu'en Ukraine on n'hésite pas à farcir les raviolis locaux (appelés vareniki) avec des prunes ou des abricots, deux fruits qui quand ils sont cuits développent une belle acidité et ne sont pas trop sucrés.

Mon collègue Alain m'a donné la semaine dernière des prunes de Namur ('Simple Altesse') de son jardin (je vous avais déjà proposé une recette de porc avec ces prunes il y a quelques années): on en a croqué une partie, fait une compote aussi et le reste a finit dans ces vareniki. On les a mangés en plat principal, simplement agrémentés de crème épaisse (avec un peu de vinaigre pour ressembler à la crème aigre ukrainienne): c'était très bon comme ça, mais si vous voulez la jouer sucré, vous pouvez saupoudrer le tout de cassonade.

Ingrédients (pour deux personnes):

200g de farine
2 oeufs
1 pincée de sel
Une douzaine de belles prunes fermes
facultatif: cassonade et cannelle en poudre

Préparation:

Mélangez farine, sel et oeufs pour obtenir une pâte, que vous pétrissez 2-3 minutes pour bien amalgamer. Laisser reposer 30 minutes environ à couvert, puis passez au laminoir (ou au rouleau) jusqu'à obtenir une pâte à raviole fine (je vais jusqu'à l'avant denier cran de ma machine à pâtes). Découpez des cercles de 9 cm environ, réservez les chutes de pâte.
Avec vos doigts, mouillez le bord de la moitié de chaque cercle. Placez une demi prune dans chaque cercle (éventuellement saupoudrée d'un peu cassonade et de cannelle). Refermez la raviole, en évitant d'emprisonner trop d'air avec la prune et en pressant avec les doigts pour bien souder les bords. Réservez les vareniki au fur et à mesure sur un plat fariné.
Roulez les chutes de pâte pour faire encore quelques ravioles.

Faites cuire les vareniki 10 minutes environ à l'eau bouillante salée, en deux fois pour ne pas qu'ils ne collent pas les uns aux autres dans la casserole. Egouttez et servez chauds, avec de la crème aigre (ou crème épaisse mélangée à un peu de vinaigre), avec encore un peu de cassonade si vous les servez sucrés.

Bon appétit!

Cocktail 'Hummingbird' (Martini Mirabelle)

Un cocktail de type Martini que j’ai découvert sur le site ‘punch’ : j’avais tout en stock (c’est assez rare), donc j’ai noté la recette et quelques jours plus tard je l’ai réalisée. Une bonne façon d’utiliser un peu l’eau de vie de mirabelle, que j’adore mais qui sommeille généralement au fond de notre coffre à alcool, et qui est ici associée à du gin et à du vin de prune, que vous pouvez acheter en épicerie asiatique, mais que vous pouvez aussi faire vous-même (comme ici par exemple).

Le tout est fidèle à l’esprit du Martini (donc assez sec) mais avec des arômes de prunes délicieux. La recette de ce Hummingbird a été créée par Matthew Belanger du bar Death & Co.

Ingrédients:

45ml de gin

45ml de vin de prune (umeshu, plum wine)

15ml d’eau de vie de Mirabelle (Mirabelle de Lorraine)

7ml de génépi de Savoie

Un trait de sirop de canne

Préparation :

Versez tous les ingrédients dans un verre mélangeur rempli de glaçon, et mélangez à la cuillère jusqu’à ce que le tout soit bien froid. Filtrez dans un verre à Martini ou dans une coupe refroidie.

Santé !

Sauce chinoise aux prunes

Les sauces à base de prunes sont un classique en Chine, il en existe de nombreuses version selon les épices qui en relèvent le goût. Cette version lorgne du côté du Sichuan avec du poivre du Sichuan et surtout du 'pixian doubanjiang', cette fameuse préparation fermentée à base de fèves et de piment (trouvable en épicerie chinoise, au Kam Yuen par exemple à Bruxelles).

Pour l'utilisation, pensez-y comme à un ketchup pour adulte, bien épicé. Je l'ai par exemple pour le jour de la photo servi en accompagnement de nouilles et de crevettes sautées: on a commencé en trempant les crevettes dans la sauce, et puis comme c'était très bon on a rapidement versé une belle quantité de sauces aux prunes sur nos bols de nouilles, c'était trop bon!

Ingrédients:

8 à 10 prunes de taille moyenne

2 cuill à soupe d'huile végétale

1 à 2 cuill à soupe de pixian doubanjiang (à défaut un peu de miso mélangé à du piment)
0,5 cuill à café de poivre du Sichuan

1 oignon de taille moyenne, émincé finement

2 gousses d'ail, haché

1 cuill à soupe de gingembre haché

1 cuill à soupe de sucre

2 cuill à soupe de vinaigre de pomme

Préparation:

Faites chauffer l'huile dans une casserole pas trop grande à fond épais. Faites y revenir poivre du Sichuan et pixian doubanjiang, pendant 2-3 minutes jusqu'à ce que l'huile soit bien colorée en rouge. Ajoutez l'oignon émincé et faites revenir quelques minutes jusqu'à ce que l'oignon soit tendre, puis ajoutez ail et gingembre et 30 secondes plus tard, les prunes dénoyautées, le sucre et le vinaigre. Couvrez et laisser mijoter 15 à 20 minutes à feu doux, en remuant de temps à autres. Mixer et passez au chinois, rectifiez l'assaisonnement si besoin. Mettre en pot sans attendre, servir froid, en accompagnement de plats chinois, en nappage pour des grillades (hmmm, sur des ribs!) ou en remplacement de ketchup!

Bon appétit!

Soupe azérie aux coings, agneau et châtaignes (Azerbaïdjan)

Une soupe-repas, venue d'Azerbaïdjan, comme je les aime: équilibrée, parfumée, complète sans être lourde. J'en prépare une grande cocotte même si nous ne sommes que deux, car je me fais un plaisir d'en manger plusieurs jours de suite: c'est tellement réconfortant en rentrant du boulot de savoir qu'il suffira de réchauffer un bol de soupe pour le soir.
Les saveurs de cette soupe sont délicieusement exotiques, tout en utilisant des ingrédients locaux (agneau, coings, châtaignes, prunes), les seules épices sont un peu de safran, de curcuma, et de cannelle. La saveur acidulée des coings et des prunes vertes, la douceur des châtaignes et des pois cassés, le tout rehaussé par le bouillon à l'agneau et un peu de jus de citron: cette soupe vaut bien le temps nécessaire pour la préparer!

Ingrédients (pour 6 personnes environ):

4 basses-côtes d'agneau

2 beaux coings, frottés, coeur enlevé et coupés et morceaux de 2cm

2 oignons, émincés

2 cuill à soupe d'huile

1 pincée de cannelle

0,5 cuill à café de curcuma

10 belles châtaignes frâiches ou sous-vide
100g de pois cassés

6 prunes vertes (le moins mûres possibles), dénoyautées et coupées en quartiers (facultatif)

2 tomates (les dernières du potager pour moi)

1 cuill à café de menthe séchée émiettée

2 pincées de piment de cayenne

le jus d'un demi-citron

1 pincée de filaments de safran, réduits en poudre au mortier avec un peu de sucre

sel, poivre

menthe fraîche pour garnir

Préparation:

Faites cuire les basse-côtes d'agneau dans 2 litres d'eau environ, jusqu'à ce qu'elles soient très tendres (1h30 environ en cuisson classique ou 30 minutes en cocotte-minute). Laissez refroidir, retirez la viande et coupez la en petits morceaux et réservez-la. Dégraissez le bouillon en surface.

Faites cuire les pois cassés dans 750ml d'eau jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais pas réduits en purée (30 à 40 minutes).

Si vous utilisez des châtaignes fraîches, entaillez les d'une croix à l'extrémité, placez dans une casserole, couvrez les d'eau et faites les cuire 10 minutes environ. Une fois un peu refroidies, retirez d'abord la coque des châtaignes puis la fine peau brune à l'aide d'un couteau. Réservez.

Dans une cocotte à fond épais, faites chauffer l'huile, puis faites y revenir les oignons avec curcuma et cannelle jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajoutez alors les coings, les prunes, les tomates en morceaux puis le bouillon de cuisson de l'agneau. Laissez mijotter 15 minutes à couvert.

Ajoutez les châtaignes, les pois cassés égouttés, la viande d'agneau, la menthé séchée, le jus de citron, le piment de cayenne, le safran dilué dans un peu d'eau. Assaisonnez avec sel, poivre selon votre goût.
Servez bien chaud, garni d'un peu de menthe fraîche ciselée.

Bon appétit!