Bonbons de graines de courges (Jamoncillo de pepita)

J'aime généralement tous les types de confiseries aux fruits secs, il n'est donc pas étonnant que cette recette inspirée du jamoncillo mexicain me plaise tellement. La recette mexicaine originale demande d'enlever la peau verte des pépins de courge après trempage, ce qui permet d'obtenir un jamoncillo blanc (et parfois rose par ajout de colorant) : je ne l'ai pas fait (je vous l'ai déjà dit, je suis parfois fainéant!) le résultat est sans doute moins joli, mais tout aussi bon je pense.

Ingrédients:

250g de pépins de courges  (poids décortiqués)
350g de sucre

1/4 cuill à café de cannelle

Préparation:

Faites tremper les graines de courges pendant au moins 4h (voire une nuit). Passez au mixeur jusqu'à obtenir une texture ressemblant à du sable mouillé.
Faites un sirop avec le sucre et 120ml d'eau. Amenez à ébullition et laissez bouillonner 3-4 minutes avant d'ajouter les pépins de courge broyés. Laissez sur le feu et faites cuire en remuant à la cuillère en bois jusqu'à ce que la mixture se détache des bords de la casserole . Continuez la cuisson encore 2-3 minutes (plus vous poursuivez la cuisson plus le jamoncillo sera dur), ajoutez la cannelle puis transférez dans un moule chemisé de papier sulfurisé. Laissez refroidir avant de couper en cubes.


Bon appétit!

Soupe azérie aux coings, agneau et châtaignes (Azerbaïdjan)

Une soupe-repas, venue d'Azerbaïdjan, comme je les aime: équilibrée, parfumée, complète sans être lourde. J'en prépare une grande cocotte même si nous ne sommes que deux, car je me fais un plaisir d'en manger plusieurs jours de suite: c'est tellement réconfortant en rentrant du boulot de savoir qu'il suffira de réchauffer un bol de soupe pour le soir.
Les saveurs de cette soupe sont délicieusement exotiques, tout en utilisant des ingrédients locaux (agneau, coings, châtaignes, prunes), les seules épices sont un peu de safran, de curcuma, et de cannelle. La saveur acidulée des coings et des prunes vertes, la douceur des châtaignes et des pois cassés, le tout rehaussé par le bouillon à l'agneau et un peu de jus de citron: cette soupe vaut bien le temps nécessaire pour la préparer!

Ingrédients (pour 6 personnes environ):

4 basses-côtes d'agneau

2 beaux coings, frottés, coeur enlevé et coupés et morceaux de 2cm

2 oignons, émincés

2 cuill à soupe d'huile

1 pincée de cannelle

0,5 cuill à café de curcuma

10 belles châtaignes frâiches ou sous-vide
100g de pois cassés

6 prunes vertes (le moins mûres possibles), dénoyautées et coupées en quartiers (facultatif)

2 tomates (les dernières du potager pour moi)

1 cuill à café de menthe séchée émiettée

2 pincées de piment de cayenne

le jus d'un demi-citron

1 pincée de filaments de safran, réduits en poudre au mortier avec un peu de sucre

sel, poivre

menthe fraîche pour garnir

Préparation:

Faites cuire les basse-côtes d'agneau dans 2 litres d'eau environ, jusqu'à ce qu'elles soient très tendres (1h30 environ en cuisson classique ou 30 minutes en cocotte-minute). Laissez refroidir, retirez la viande et coupez la en petits morceaux et réservez-la. Dégraissez le bouillon en surface.

Faites cuire les pois cassés dans 750ml d'eau jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais pas réduits en purée (30 à 40 minutes).

Si vous utilisez des châtaignes fraîches, entaillez les d'une croix à l'extrémité, placez dans une casserole, couvrez les d'eau et faites les cuire 10 minutes environ. Une fois un peu refroidies, retirez d'abord la coque des châtaignes puis la fine peau brune à l'aide d'un couteau. Réservez.

Dans une cocotte à fond épais, faites chauffer l'huile, puis faites y revenir les oignons avec curcuma et cannelle jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajoutez alors les coings, les prunes, les tomates en morceaux puis le bouillon de cuisson de l'agneau. Laissez mijotter 15 minutes à couvert.

Ajoutez les châtaignes, les pois cassés égouttés, la viande d'agneau, la menthé séchée, le jus de citron, le piment de cayenne, le safran dilué dans un peu d'eau. Assaisonnez avec sel, poivre selon votre goût.
Servez bien chaud, garni d'un peu de menthe fraîche ciselée.

Bon appétit!

Paneer en sauce de tomates et noix de cajou

Depuis que je trouve facilement du paneer près de chez moi, j'en cuisine beaucoup plus souvent, sous différentes forme. Bien sûr, préparer du paneer maison (comme dans cette recette iranienne, mais sans herbes et en pressant plus longtemps le fromage) à partir de lait frais ce n'est pas très compliqué, mais il faut s'y prendre en avance.

J'ai trouvé cette recette dans un des nouveaux livres qui vient de rejoindre ma bibliothèque: The ZSM cookbook ( ZSM pour 'Zoroastrian Stree Mandal') que m'a offert ma mentor de blog Apolina. Un beau cadeau que ce recueil de recettes collectées auprès des membres de cette association de femmes indiennes, vendu pour une bonne cause. Plein de belles recettes dans ce livre, principalement de cuisine parsi, héritage culinaire des zoroastriens ayant quitté la Perse pour l'Inde.
Pour cette recette, le paneer n'est pas frit comme souvent, mais simplement mijoté dans une sauce aux tomates et aux noix de cajou: simple et bon, parfait!

Ingrédients:

250g de paneer

5 belles tomates, pelées et hachées

2 belles gousses d'ail, hachées

3 cm de gingembre frais, haché

2 cuill à soupe de noix de cajou

1 cuill à café de piment en poudre

3/4 cuill à café de coriandre en poudre

1/2 cuill à café de sucre

1 cuill à café de graines de fenugrec

1/2 cuill à café de garam masala

3-4  cuill à soupe d'huile

sel

Préparation:

Faites chauffer 2 cuill à soupe d'huile dans une sauteuse à fond épais et faites y revenir ail et gingembre. Avant qu'ils ne colorent, ajoutez les noix de cajou et laissez les colorer légèrement. Ajoutez les morceaux de tomate, la coriandre, le piment et le sucre. Faites revenir jusqu'à ce que l'huile commence à se séparer. Coupez le feu, laissez tiédir puis mixez pour obtenir une purée assez fine.

Faites chauffer le reste de l'huile dans la sauteuse nettoyée. Faites y revenir les graines de fenugrec et la purée noix de cajou / tomates. Ajoutez du sel selon votre goût et assez d'eau pour obtenir une texture qui vous plait. Laissez mijoter encore un peu puis ajoutez le paneer coupé en cubes. Laissez cuire 30 secondes puis servez immédiatement, garni de garam masala.

Bon appétit!

Biscuits sucrés à la coriandre

Je suis toujours curieux de découvrir de nouvelles recettes de biscuit, et c'est donc sans surprise que ces biscuits aux graines de coriandre ont attiré mon attention dans le livre Brown Sugar de Joyce White. Ce livre propose des recettes de desserts 'soul food' (cuisine noire-américaine du sud des États Unis) collectées par l'auteur auprès de sa famille et de ses amis. Cette recette, comme de nombreuses autres dans le livre, aurait ses racines dans les cuisines des plantations des états du sud (origines teintées de souffrance donc, comme j'ai pu m'en rendre compte en visitant la Whitney Plantation, dédiée à la mémoire des esclaves, il y a quelques mois en Louisiane).

La coriandre dans ces biscuits se fait discrète mais son parfum légèrement citronné et la texture parfaitement croustillantes de ces petites galettes en font des compagnons idéaux pour une tasse de thé.

Ingrédients:

1 cuill à soupe de graines de coriandre

2 cuill à soupe de raisins secs blonds

2 cuill à soupe de jus de citron

180g de beurre (ou comme moi, 90g de beurre, 90g de saindoux)

180g de cassonade brune

290g de farine

1 pincée de sel

1/4 cuill à café de levure chimique 

1 oeuf
1 cuill à café d'extrait de vanille

Préparation:

Faites griller les graines de coriandre à sec dans une petite casserole jusqu'à ce qu'elles soient un peu dorées. Transférez les dans un bol pour les refroidir, avant de les réduire en poudre pas trop fine au mortier et au pilon.

Hachez les raisins secs assez finement au couteau et placez les dans un bol avec le jus de citron.

Fouettez au batteur électrique le beurre ramolli avec la cassonade pendant deux minutes jusqu'à obtenir une texture assez aérée.

Ajoutez l'oeuf (à température ambiante), le sel, l'extrait de vanille, les raisins dans le jus de citron et la coriandre (en prenant soin d'en réserver 1 cuill à café pour plus tard). Fouettez encore 1 minute au batteur, puis ajoutez la farine mélangée à la levure et incorporez à la cuillère en bois, jusqu'à obtenir une boule de pâte (farinez la si besoin) que vous filmer avant de la placer au frigo pour au moins deux heures (une nuit pour moi).

Après ce temps, divisez la pâte en deux. Gardez une moitié au frigo et étalez l'autre moitié au rouleau sur un plan de travail fariné, sur une épaisseur d'un peu plus de 0,5cm. Découpez les biscuits à l'aide d'un emporte-pièce (un verre fonctionne aussi très bien) et placez les au fur et à mesure sur une plaque à pâtisserie chemisée.
Mélangez le reste de poudre de coriandre avec deux cuill à soupe de sucre, saupoudrez un peu de ce mélange sur chaque biscuit et pressez un peu avec vos doigts pour faire adhérez la poudre à la surface. Roulez en boule les chutes de pâte et étalez à nouveau pour découper de nouveaux biscuits.

Enfournez pour 10 minutes environ à 190°C, les biscuits doivent être légèrement dorés. Faites refroidir 5 minutes sur la plaque en dehors du four avant de transférer sur une grille. Recommencez l'opération avec le reste de pâte.

Ces biscuits croquants se gardent sans problème une semaine dans une boîte hermétique.

Bon appétit!