Panir et chou-fleur sautés à l'aigre douce

Recette chinoise adaptée à l'indienne ou recette indienne adaptée à la chinoise? Bref, aujourd'hui on est dans la fusion asiatique: du panir (fromage indien vendu en bloc, à couper en cubes, une bonne source de protéines) et du chou fleur, enrobés d'une sauce aigre-douce à la fois sucrée, salée, piquante et vinaigrée.
Une recette complète et très gourmande qui ravira vos papilles.

Comme souvent dans les recettes au wok, je vous conseille de bien préparer tous vos ingrédients en avance, car une fois que le wok est lancé sur le feu, on n'a plus trop le temps de réfléchir: en quelques minutes on se retrouve avec un délicieux bol fumant et parfumé, un régal!

J'ai utilisé du piment du Cachemire en poudre, car j'en trouve à l'épicerie indienne près de chez moi, mais à défaut, vous pouvez sans problème choisir du piment d'Espelette, ou du pimenton piquant: à vous de voir et d'adapter la recette selon vos goûts et vos placards.

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

500g de panir (fromage indien en bloc)
1 chou-fleur
4 cuill à soupe d'huile
2 cuill à soupe farine
2 cuill à soupe de maïzena
1 cuill à café de piment du Cachemire en poudre (ou d'Espelette)
1 cuill à café de sel
1 oignon, émincé finement
2 gousses d'ail, pressées
1 cuill à café de gingembre frais haché
oignon jeune ciselé pour garnir

Pour la sauce:
2 cuill à soupe de maïzena
1 cuill à soupe de sauce soja foncée
1 cuill à soupe de sauce piquante (sriracha par exemple)
1 cuill à soupe de concentré de tomates
1 cuill à soupe de miel
1 cuill à soupe de vinaigre de cidre
1/2 cuill à café de piment du Cachemire en poudre (ou d'Espelette)
90ml d'eau

Préparation:

Faites précuire le chou-fleur à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit légèrement tendre (selon votre goût: je l'ai cuit 2 minutes sous pression). Réservez.
Mélangez la farine, la maïzena, le piment en poudre et le sel avec juste assez d'eau pour obtenir une pâte liquide mais pas trop. Ajoutez le panir coupé en cubes de 2cm environ, mélangez délicatement pour bien enrober.
Dans un autre bol, mélangez tous les ingrédients pour la sauce.

Faites chauffer l'huile dans un wok ou une sauteuse. Versez-y le panir enrobé de pâte, faites revenir sur feu vif en mélangeant régulièrement pour casser les morceaux aglomérés et faire dorer le panir sous toutes ses faces. Quand tout est bien doré, transférez les cubes de panir dans une plat.

Ajoutez un peu d'huile si besoin dans la sauteuse, et faites y revenir l'oignon émincé rapidement, puis ajoutez ail et gingembre, avec les florets de chou-fleur précuit. Faites sauter quelques minutes, ajoutez le panir puis la sauce. Mélangez pour bien enrober le tout de sauce et faites revenir jusqu'à ce que celle-ci soit bien épaissie. Servez chaud, garni d'un peu d'oignon jeune ciselé et accompagné d'un bol de riz.

Bon appétit!

Panir en sauce au lait et aux épices

J'ai la chance d'avoir une épicerie indienne tout près de chez moi. Parmi les avantages de cette proximité, il y a facilité d'acheter certains produits frais indiens, comme le panir, ce 'fromage' indien qui garde sa consistance à la cuisson et permet de préparer de chouettes recettes protéinées.
Faire son panir maison n'est pas très compliqué (on fait cailler du lait chaud avec du jus de citron, on égoutte et on presse la caillé jusqu'à obtenir une masse compacte) mais il faut s'y prendre au moins un jour à l'avance pour obtenir un panir de bonne consistance, qui pourra être sauté à la poêle.

La liste d'ingrédients de cette recette indienne vous paraîtra sans doute longue, mais si vous cuisinez indien régulièrement, il y a des chances que comme moi, vous ayez tout ce qu'il faut dans vos placards. Le panir est d'abord légèrement frit à la poêle, puis on fait revenir une série d'épices pour une alchimie de saveurs qui est vraiment le secret de la cuisine indienne, avant de créer une sauce en ajoutant du lait qui va lier le tout.
C'est génialement bon, vraiment! J'ai servi ce panir épicé et sa sauce avec du riz basmati aux amandes fumées et aux raisins secs et un genre de raïta céleri-rave-yaourt. On s'est régalé!

Ingrédients (pour 2-3 personnes):

un bloc de 500g de panir, coupé en gros cubes
2 cuill à soupe d'huile (de moutarde si vous avez)
2 piments verts, fendus en deux
4 cardamomes vertes
3 cardamomes noires
4 clous de girofle
2 feuilles de laurier
1 cuill à café de graines de cumin
1 cuill à café de sel
0,5 cuill à café d'ase fétide (asa foetida, 'hing' en épicerie indienne)
1,5 cuill à café de graines de fenouil réduites en poudre
1 cuill à café de curcuma en poudre
1 cuill à café de gingembre en poudre
200ml d'eau chaude
200ml de lait
2 cuill à café de feuilles de fenugrec séchées (qasuri methi en épicerie indienne, un peu de menthe séchée à défaut)

Préparation:

Rassemblez les épices: dans un premier bol, placez les cardamomes, les clous de girofle, le laurier et les graines de cumin. Dans un second bol, mélangez sel, ase fétide, curcuma, gingembre et fenouil.

Dans une sauteuse ou une poêle (en acier carbone pour moi) faites chauffer l'huile et faites y frire les cubes de panir jusqu'à ce qu'ils soient colorés sur toutes leurs faces. Retirez les cubes de panir et réservez les. Dans la même poêle, versez le contenu du premier bol, faites revenir quelques secondes sur feu moyen, puis ajoutez les piments et le contenu du bol deux. Faites revenir moins d'une minute, puis versez les 200ml d'eau chaude.
Laissez réduire quelques minutes à feu moyen, puis remettez les cubes de panir dans la poêle pour les enrober de sauce.
Après 3 minutes, versez le lait, mélangez bien puis laissez réduire le tout jusqu'à ce que la sauce soit épaissie à votre goût.
Parsemez les feuilles de fenugrec sur le tout, mélangez du feu, mélangez et servez sans attendre (retirez les cardamomes et clous de girofle si vous les repérez), accompagné de riz basmati et d'un raïta par exemple.

Bon appétit!

Paneer en sauce de tomates et noix de cajou

Depuis que je trouve facilement du paneer près de chez moi, j'en cuisine beaucoup plus souvent, sous différentes forme. Bien sûr, préparer du paneer maison (comme dans cette recette iranienne, mais sans herbes et en pressant plus longtemps le fromage) à partir de lait frais ce n'est pas très compliqué, mais il faut s'y prendre en avance.

J'ai trouvé cette recette dans un des nouveaux livres qui vient de rejoindre ma bibliothèque: The ZSM cookbook ( ZSM pour 'Zoroastrian Stree Mandal') que m'a offert ma mentor de blog Apolina. Un beau cadeau que ce recueil de recettes collectées auprès des membres de cette association de femmes indiennes, vendu pour une bonne cause. Plein de belles recettes dans ce livre, principalement de cuisine parsi, héritage culinaire des zoroastriens ayant quitté la Perse pour l'Inde.
Pour cette recette, le paneer n'est pas frit comme souvent, mais simplement mijoté dans une sauce aux tomates et aux noix de cajou: simple et bon, parfait!

Ingrédients:

250g de paneer

5 belles tomates, pelées et hachées

2 belles gousses d'ail, hachées

3 cm de gingembre frais, haché

2 cuill à soupe de noix de cajou

1 cuill à café de piment en poudre

3/4 cuill à café de coriandre en poudre

1/2 cuill à café de sucre

1 cuill à café de graines de fenugrec

1/2 cuill à café de garam masala

3-4  cuill à soupe d'huile

sel

Préparation:

Faites chauffer 2 cuill à soupe d'huile dans une sauteuse à fond épais et faites y revenir ail et gingembre. Avant qu'ils ne colorent, ajoutez les noix de cajou et laissez les colorer légèrement. Ajoutez les morceaux de tomate, la coriandre, le piment et le sucre. Faites revenir jusqu'à ce que l'huile commence à se séparer. Coupez le feu, laissez tiédir puis mixez pour obtenir une purée assez fine.

Faites chauffer le reste de l'huile dans la sauteuse nettoyée. Faites y revenir les graines de fenugrec et la purée noix de cajou / tomates. Ajoutez du sel selon votre goût et assez d'eau pour obtenir une texture qui vous plait. Laissez mijoter encore un peu puis ajoutez le paneer coupé en cubes. Laissez cuire 30 secondes puis servez immédiatement, garni de garam masala.

Bon appétit!

Pancakes de courgette et de panir à la coriandre

Improvisation de fond de frigo, où croupissaient deux courgettes un peu mollassonnes (courgettes rondes de Nice) et un bloc de panir (ce fromage frais pressé indien). On râpe le tout, on mélange avec des épices, et hop, en 15 minutes on a un repas du soir super équilibré et délicieux: il n'est pas toujours nécessaire de passer 1/2h dans ses bouquins de cuisine ou sur le net pour arriver à un chouette résultat!

Ingrédients:

2 courgettes
200g de panir (ou paneer)
1 oeuf
3 cuill à soupe de farine de pois chiches
3 cuill à soupe de coriandre hachée
1 cuill à café de gingembre râpé
1/2 cuill à café de curcuma
1 cuill à soupe de jus de citron
1 cuill à soupe d'huile
1 piment vert
sel, poivre
épices selon votre goût (garam masala et piment rouge en poudre pour moi)

Préparation:

Râpez les courgettes (râpe à gros trous) dans un saladier. Saupoudrez d'une cuill à café de sel et laissez dégorger 20 minutes. Pressez à la main ou à travers une étamine pour retirer le plus de liquide possible. Ajoutez le panir (râpé également) puis tous les autres ingrédients: mélangez à la main pour bien amalgamer tous les ingrédients.
Faites chauffez votre poêle à crêpe (j'utilise ma poêle en fonte, c'est ce que je trouve de meilleur pour les pancakes de tous types) et déposez y des cuillerées de mélange, en aplatissant avec le dos de la cuillère pour former les pancakes. Laissez cuire quelques minutes de chaque côté. Servez bien chaud avec un chutney et des crudités.

Bon appétit!

Paneer en sauce de poivrons et de cajou

Le paneer est aux indiens ce que le tofu est aux japonais: une importante source de protéines, surtout dans le cadre d'un régime végétarien (mais pas végétalien puisque c'est un fromage). Ce n'est pas très compliqué à préparer, il suffit juste de faire cailler du lait chaud en y ajoutant un acide (jus de citron par exemple) puis d'égoutter jusqu'à obtenir un bloc de fromage au goût assez neutre. Cette fois je ne l'ai pas préparé moi-même, je l'avoue, j'en ai acheté un bloc au supermarché indien 'Cash and Carry' de Bruxelles. Dans cette recette, comme souvent, le paneer est d'abord frit (enfin, chez moi il est plutôt grillé), puis il est juste incorporé dans une sauce crémeuse faite de poivrons rouges et de noix de cajou. La recette originale utilisait des noix de cajou entière, mais pour gagner encore un peu de temps, j'ai utilisé de la crème de noix de cajou déjà broyée (on en trouve dans les boutiques bio).


Ingrédients:

2 poivrons rouges
3 cuill à soupe de crème de noix de cajou
6 cardamomes
1/2 cuill à café de sel
1/2 cuill à café de piment en poudre
1/2 cuill à café de curcuma en poudre
1 bloc de paneer


Préparation:

Épépinez les poivrons et coupez les en morceau de 2-3 cm. Mettez les morceaux dans une casserole avec les graines de cardamomes écrasées. Couvrez à peine d'eau et faites cuire pendant une 20aine de minutes jusqu'à ce que les poivrons soient bien tendres. Ajoutez la crème de cajou, faites cuire encore 5 minutes (si vous utilisez des noix de cajou entières, faites les cuire avec les poivrons dès le début), puis mixez le tout pour obtenir une sauce onctueuse à la magnifique couleur orange vif.
Coupez le paneer en cube et faites le frire dans un peu d'huile dans une poêle antiadhésive, ou comme moi, vaporisez le d'un peu d'huile avant de le passer sous le grill, jusqu'à ce qu'il soit joliment doré.
Incorporez les cubes de paneer frit à la sauce, réchauffez pendant 3 minutes et servez, par exemple accompagné de chapatis maison.

Bon appétit!