Spekkoek: gâteau aux épices cuit au grill des Pays-Bas

'Spekkoek', en néerlandais, ça signifie gâteau-lard. Pas qu'il y ait du lard ou du saindoux dans la recette, mais parceque les fines couches de ce gâteau évoquent celles d'une tranche de bacon.
Ce gâteau est un enfant de la colonisation, puisqu'il aurait été créé en Indonésie sous le joug batave, sans doute inspiré du Bebinca indien (dont je vous avait donné la recette en 2014 déjà), qui lui serait né d'une recette portugaise... Vous suivez? Pas simple de retracer l'historique de ces recettes, mais bon, ce qui compte, c'est le goût, hein!

Ce que le bebinca et le spekkoek ont en commun, c'est la cuisson par couches sous le grill, et la richesse de la préparation. Par contre là où le bebinca est principalement parfumé à la coco, le spekkoek fait la part belle aux épices d'origine indonésienne, surtout le clou de girofle et la muscade et le macis.
C'est vraiment très bon, mais la cuisson sous le grill peut s'avérer un peu compliquée: comme la pâte est très sucrée, elle brûle vite en surface, attention! J'ai la chance d'avoir un genre de salamandre au gaz dans ma cuisine, c'est assez pratique pour cette recette puisqu'on peut facilement surveiller la cuisson. Sous le grill de votre four, il faudra trouver la bonne distance, mais c'est faisable.

Ingrédients:

200g de sucre fin
50g de beurre mou
5 oeufs
125g de farine
1 cuill à café vanille
1 cuill à café de cannelle en poudre
0,5 cuill à café de cardamome en poudre
0,5 cuill à café de clous de girofle en poudre
0,5 cuill à café de macis en poudre
0,5 cuill à café de noix de muscade râpée
150g de beurre

Préparation:

Beurrez un moule à charnière de 20cm de diamètre environ.
Battez les 50g de beurre mou avec 100g de sucre. Ajoutez les jaunes d'oeufs et la vanille et fouettez bien pour obtenir un mélange mousseux.
Battez les blancs d'oeufs en neige puis ajoutez les 100g de sucre restant pour obtenir une meringue.
Ajoutez la farine et la meringue aux mélange aux jaunes d'oeufs en alternant.

Faites chauffer votre grill. Faites fondre le beurre dans une petite casserole. Réservez.
Séparez la pâte en deux parts égales, et incorporez les épices dans une des deux parties.
Faites chauffer le moule sous le grill. Versez un quart de la pâte nature dans le moule, en étalant avec le dos d'une cuillère. Placez sous le grill pour quelques minutes (la pâte ne doit pas brûler trop vite, si c'est le cas, descendez un peu le moule).
Quand la première couche est joliment colorée, retirez du grille, badigeonnez de beurre fondu, puis versez un quart de la pâte épicée sur le tout, et placez sous le grill. Répétez les étapes pour obtenir 8 couches en tout (vous devriez utiliser tout le beurre fondu normalement). Laissez tiédir dans le moule, ouvrez la charnière puis transférez le spekkoek sur un plat de service quand il est froid.Servez en part pas trop grosses, car c'est assez riche!

Bon appétit!

Dagkalbi au fromage (sauté de poulet aux légumes à la coréenne)

 

Une recette coréenne, découverte dans un bouquin de cuisine... japonaise. C'est que le dagkalbi au fromage, plat de comfort food à la coréenne est aussi très populaire au Japon, dans les izakaya (là où l'on mange pour accompagner le saké ou la bière), d'où sa présence dans le bouquin 'Your Home Izakaya' de Tim Anderson.

Difficile de résister à cette recette qui combine du poulet mariné dans une sauce au gochujang (la pâte de soja pimentée coréenne, à trouver en épicerie asiatique), des légumes (patate douce, carotte, chou) et en touche finale du fromage fondu qu'on mélange au tout quand on se sert, en général au centre de la table, sur un réchaud pour garder le fromage bien filant. J'ai servi ce dagkalbi avec un bol de riz, mais si vous en trouvez vous pouvez aussi ajoutez des tteok précuits (genre de mochi coréen) en fin de cuisson. Avec du pain en accompagnement, ça sera moins orthodoxe, mais tout aussi gourmand!

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

Pour la sauce:
3 cuill à soupe de gochujang (à défaut du miso mélangé à un peu de harissa et de miel)
2 cuill à soupe de saké ou de sherry
1 cuill à soupe de sauce soja
1 cuill à soupe de sucre
1 cuill à soupe d'huile de sésame
2 gousses d'ail pressées
2 cuill à café de gingembre frais râpé
1 cuill à café de piment en paillette (coréen si vous en avez)


1 petit oignon, coupé en fines demi-lunes
1 carotte, coupée en fine tranches (sortez votre mandoline si vous en avez une)
1/2 patate douce coupé en deux dans la longueur, puis en tranches fines
1 cuill à soupe d'huile
1/2 petit chou pointu, haché grossièrement (ou 1/4 de chou chinois)
300g de cuisses de poulet désossé en sans peau, coupé en petits cubes
50-100g de fromages coupés en petits cubes (mélange de tomme de Pyrénées, fromage d'abbaye et fromage danois pour moi, c'est à dire les restes d'un plateau de fromage ;-).
oignon jeune ciselé (partie verte) pour garnir

Préparation:

Mélangez tous les ingrédients pour la sauce et mélangez avec le poulet coupé en cubes pour le mariner pendant que vous préparez le reste des ingrédients.
Dans une poêle bien culottée (ou anti-adhésive si c'est votre truc), faites chauffer l'huile et versez-y oignon, patate douce et carottes en fines tranches. Faites sauter sur feu assez vif pendant 5 minutes jusqu'à ce que les légumes soit ramollis et commencent à colorer. Ajoutez alors le chou et continuez à faire revenir pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'il ai perdu son croquant et ai commencé à caraméliser.
Ajoutez alors le poulet et toute sa sauce, mélangez bien, baissez un peu le feu et faites cuire 8-10 minutes jusqu'à ce que le poulet soit cuit à votre goût. Ecartez un peu les ingrédients vers les bords de la poêle et placez le fromage au centre et laissez sur le feu jusqu'à ce que le fromage soit bien fondu (vous pouvez mélangez le fromage au centre pour assurer une fonte homogène).

Amenez à table sur un réchaud, et servez vous en mélangeant légumes poulet et fromage. Dégustez sur un bol de riz par exemple, avec gourmandise et plaisir!

Bon appétit!

Kimchicon: kimchi d'endives / de chicons

Kimchicon, quel joli nom, n'est-ce pas? Je suis tombé dessus via un post de l'émission belge de radio 'Bientôt à table', qui proposait il y a un peu la recette de kimchicon de Grégoire Gaillard du restaurant Barge à Bruxelles.
L'idée m'a tout de suite séduit, mais la recette un peu moins, donc j'ai juste gardé l'idée et j'ai fait ce kimchi de chicon comme je le fait pour le chou chinois (inspirée de celle de Luna, du blog la Table de Diogène), en remplaçant le coing par la pomme, saison oblige. 

L'occasion de vous montrer mon beau cadeau de Noël: une jarre coréenne de fermentation (allez, je leur fait un peu de pub gratuite, elle vient de chez Misikga). Pas de panique: vous n'avez pas besoin de jarre en terre cuite pour la recette, un simple bocal sera parfait!
Le chicon donne un kimchi où l'amertume est bien présente, ce qui en fait un condiment intéressant (testé et approuvé avec une bonne raclette, c'est top!).
Si le nom 'Kimchicon' fait trop belge à votre goût, vous pouvez tout à fait l'appeler 'KimChti' en mode nordiste (merci Chef Simon pour l'inspiration de ce nom alternatif).

Ingrédients:

1kg de chicons (endives) bio et de pleine terre si possible
Saumure préparée en diluant 200g de gros sel dans 1 litre d'eau
1 pomme, rapée
2 carottes, rapées
1 cuill à soupe de gingembre râpé
3 gousses d'ail, pressées
1 cuill à soupe de sauce poisson
1 cuill à soupe de sucre
1 oignon jeune, haché finement
2-3 cuill à soupe de gochugaru (poudre de piment coréenne, plutôt douce)

Préparation:

Placez les chicons entiers dans la saumure dans un récipient pas trop grand pour 5-6 heures au moins: au début il sera peut-être difficile de les avoir tous dans le liquide, mais après une heure, ils auront un peu ramolli et il sera possible de les presser un peu.

Pendant que les chicons marinent, préparez la farce en mélangeant le reste des ingrédients.
Au bout des 5-6 heures, retirez les chicons de la saumure. Rincez les et laissez les égoutter tête en bas pendant 20-30 minutes. Comptez vos chicons et séparez la farce en autant de parts que de chicons. Prenez un chicon, ouvrez en les feuilles et placez (à la main, avec des gants si vous voulez) un peu de farce entre les feuilles. Placez les chicons ainsi préparés dans un bocal en verre ou dans un pot en terre cuite émaillée.

Tassez bien pour que les chicons soit bien compactés: ils ne sont pas couverts de liquide, c'est normal. Couvrez ou fermez le bocal et laissez fermenter à température ambiante pendant 2 jours, puis placez le contenant au frigo et laissez continuer la fermentation pendant 5-8 jours environ.
Servez le kimchicon coupé en tranches, en condiment pour accompagner les repas ou utilisez en cuisine (la soupe de kimchi, par exemple, c'est top).

Bon appétit!

Mijoté d'agneau d'Azerbaïdjan aux pois chiches et haricots (piti, obgusht ou abgoosht)

L'obgusht ou abgoosht est un plat d'origine persane, mais qui s'est répandu dans le tout Caucase, grâce à sa recette rustique facile à adapter: de l'agneau (ou du mouton plus souvent) mijoté dans un bouillon léger, dans lequel on ajoute des pois chiches et/ou des haricots et des pommes de terre, le tout étant parfumé à la tomate.

On sert traditionnellement l'obgusht en deux parties : un bol de bouillon dans lequel on ajoute éventuellement un peu de pain rassis d'un côté, et de l'autre une purée grossière à base de pois chiches, haricots, pommes de terre, avec la viande , le tout servi sur un pain plat (ce qui n'est pas sans rappeler certaines recettes mexicaines d'ailleurs, où les haricots en purée sont très utilisés). Le pain qui accompagne généralement l'abgoosht est le pain lavash.

L'obgusht est un plat simple et rustique, le genre qu'on imagine servi sans chichi dans une yourte au milieu des steppes d'Asie Centrale, parfait pour l'hiver. C'est une recette parfaite pour utiliser des découpes d'agneau ou de mouton qui méritent de mijoter: jarret, épaule, ou comme moi collier. Les goûts sont simples, mais même sans épices, le bouillon est un délice, et l'association pain-purée de pois chiches, viande et herbes fraîches est une belle surprise.
Pour apporter du contraste de saveurs, on sert le tout avec des pickles de légumes, et/ou de l'oignon cru saupoudré de sumac.

Ingrédients:

1 collier d'agneau (1,5kg environ, coupé en 3-5 morceaux)
200g de pois chiches secs, trempés la veille
200g de haricots secs (des borlotti pour moi), trempés la veille
3 pommes de terre
1 oignon
1 cuill à soupe de curcuma en poudre
1 boîte de tomates en cubes
1 cuill à soupe concentré de tomates
4 gousses d'ail, pressées
persil et coriandre fraîche

Pour servir: pain plat, pickles, herbes, oignon cru au sumac

Préparation:

Faites cuire les pois chiches et les haricots trempés dans un grand volume d'eau avec un peu de bicarbonate jusqu'à ce qu'ils soient tendres (je le fait à la cocotte-minute pour gagner du temps). Réservez.

Placez les morceaux de collier d'agneau dans une grande cocotte. Couvrez de bouillon ou d'eau, ajoutez l'oignon coupé en 4, une cuill à soupe de sel, et la cuill à soupe de curcuma. Amenez à ébullition sur feu vif, couvrez puis laissez mijoter sur feu doux pendant 1h30-2h, en écumant de temps à autre si besoin.
Ajoutez tomates, concentré de tomates, ail pressé, pommes de terre pelées et coupées en dés et les pois chiches et haricots égouttés.
Laissez mijoter jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et que l'agneau se détache des os.
Filtrez le bouillon. Détachez la viande des os. Ecrasez légèrement les pois chiches avec les haricots et les pommes de terre, ajoutez persil et coriandre selon votre goût.
Servez d'un côté le bouillon bien chaud, et de l'autre la purée de pois chiches haricots et la viande effilochée, sur du pain plat (pain pitta ça peut fonctionner aussi), le tout accompagné de pickles, d'herbes et de tranches d'oignons crus saupoudrées de sumac ou de jus de citron.

Bon appétit!