Mijoté d'agneau d'Azerbaïdjan aux pois chiches et haricots (piti, obgusht ou abgoosht)

L'obgusht ou abgoosht est un plat d'origine persane, mais qui s'est répandu dans le tout Caucase, grâce à sa recette rustique facile à adapter: de l'agneau (ou du mouton plus souvent) mijoté dans un bouillon léger, dans lequel on ajoute des pois chiches et/ou des haricots et des pommes de terre, le tout étant parfumé à la tomate.

On sert traditionnellement l'obgusht en deux parties : un bol de bouillon dans lequel on ajoute éventuellement un peu de pain rassis d'un côté, et de l'autre une purée grossière à base de pois chiches, haricots, pommes de terre, avec la viande , le tout servi sur un pain plat (ce qui n'est pas sans rappeler certaines recettes mexicaines d'ailleurs, où les haricots en purée sont très utilisés). Le pain qui accompagne généralement l'abgoosht est le pain lavash.

L'obgusht est un plat simple et rustique, le genre qu'on imagine servi sans chichi dans une yourte au milieu des steppes d'Asie Centrale, parfait pour l'hiver. C'est une recette parfaite pour utiliser des découpes d'agneau ou de mouton qui méritent de mijoter: jarret, épaule, ou comme moi collier. Les goûts sont simples, mais même sans épices, le bouillon est un délice, et l'association pain-purée de pois chiches, viande et herbes fraîches est une belle surprise.
Pour apporter du contraste de saveurs, on sert le tout avec des pickles de légumes, et/ou de l'oignon cru saupoudré de sumac.

Ingrédients:

1 collier d'agneau (1,5kg environ, coupé en 3-5 morceaux)
200g de pois chiches secs, trempés la veille
200g de haricots secs (des borlotti pour moi), trempés la veille
3 pommes de terre
1 oignon
1 cuill à soupe de curcuma en poudre
1 boîte de tomates en cubes
1 cuill à soupe concentré de tomates
4 gousses d'ail, pressées
persil et coriandre fraîche

Pour servir: pain plat, pickles, herbes, oignon cru au sumac

Préparation:

Faites cuire les pois chiches et les haricots trempés dans un grand volume d'eau avec un peu de bicarbonate jusqu'à ce qu'ils soient tendres (je le fait à la cocotte-minute pour gagner du temps). Réservez.

Placez les morceaux de collier d'agneau dans une grande cocotte. Couvrez de bouillon ou d'eau, ajoutez l'oignon coupé en 4, une cuill à soupe de sel, et la cuill à soupe de curcuma. Amenez à ébullition sur feu vif, couvrez puis laissez mijoter sur feu doux pendant 1h30-2h, en écumant de temps à autre si besoin.
Ajoutez tomates, concentré de tomates, ail pressé, pommes de terre pelées et coupées en dés et les pois chiches et haricots égouttés.
Laissez mijoter jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et que l'agneau se détache des os.
Filtrez le bouillon. Détachez la viande des os. Ecrasez légèrement les pois chiches avec les haricots et les pommes de terre, ajoutez persil et coriandre selon votre goût.
Servez d'un côté le bouillon bien chaud, et de l'autre la purée de pois chiches haricots et la viande effilochée, sur du pain plat (pain pitta ça peut fonctionner aussi), le tout accompagné de pickles, d'herbes et de tranches d'oignons crus saupoudrées de sumac ou de jus de citron.

Bon appétit!

Purée d'orties et d'ail des ours comme en Roumanie

Tous les ans, quand le printemps arrive, j'ai envie d'une recette pleine d'herbes, qui fasse honneur aux feuilles pleines de chlorophylle du jardin. Le gumbo z'herbes de Louisiane en est un exemple, le kuku sabzi iranien également. C'est année, les orties et l'ail des ours du jardin ont fini en purée toute simple, selon une recette d'inspiration roumaine partagée sur ma page facebook par une lectrice (merci, Sorina). Quand elle m'a raconté que c'était une recette que lui préparait sa grand-mère, j'étais déjà conquis (j'ai un truc avec les recettes de grand-mère! ;-)).

Comme les orties de mon jardin n'étaient pas suffisantes pour une recette généreuse, j'ai complété avec quelques jeunes feuilles d'épinard: comme souvent avec ce genre de recette, faites avec les herbes que vous trouvez facilement et que vous aimez. Pour l'accompagnement, une simple portion de mamaliga (polente préparée comme en Roumanie) et un oeuf au plat: c'était parfait pour un lunch léger et printanier!

Ingrédients:

500g d'herbes fraîches (200g de feuilles d'orties, 100g d'ail des ours et 200g de jeunes épinards pour moi, mais vous pouvez faire 100% orties aussi)

1 oignon

2 cuill à soupe d'huile d'olive

1 cuill à soupe de farine

1 gousses d'ail (comme j'ai utilisé de l'ail des ours, je n'en ai pas mis)

Préparation:

Lavez les herbes fraîches à grande eau (avec des gants pour les orties, hein!). Faites bouillir un grand volume d'eau et jettez-y les herbes. Faites blanchir une minute dans l'eau, puis égouttez et rafraîchissez à l'eau froide. Mixez (au mixeur plongeant) ou passez au moulin à légumes (grille épaisse).
Faites revenir l'oignon haché avec l'huile dans une casserole. Quand il est bien translucide, saupoudrez la farine sur l'oignon, faites revenir encore un peu puis ajoutez la purée d'herbes, sel, poivre et assez d'eau pour obtenir une texture de purée à votre goût (vous pouvez ajoutez l'ail pressé à ce stade). Retirez du feu après 2 minutes, servez immédiatement ou transférez dans un plat allant au four (ce que j'ai fait) pour 20 minutes à 170°C (éventuellement parsemé de 2-3 noisettes de beurre), le temps de préparer la mamaliga à l'huile de noix et deux oeufs au plat.

Bon appétit!

Stoemp au chou vivace de Daubenton, sauce Blackwell à l'indienne et visite chez Mme Chapeau

Aimez-vous le stoemp? Moi, j'adore. En France, pour faire chic, on dirait 'écrasée de pommes de terre', mais en Belgique, on ne fait pas de chichis, on dit 'stoemp' et tout le monde sait qu'on parle de pommes de terres écrasées (mais pas complètement en purée, il faut qu'il y ait quelques morceaux) avec un autre légumes et parfois du fromage ou des lardons également.
 

Dans sa version la plus rustique, le stoemp est traditionnellement servi avec une bonne saucisse paysanne, et une sauce au jus de viande. Pour la recette que je vous propose aujourd'hui, j'ai remplacé la saucisse géante par de petites Cumberland (je suis passé chez Marks and Spencer qui a finalement réouvert à Bruxelles), j'ai agrémenté mes pommes de terre de chou vivace de Daubenton, une variété ancienne qui se plait bien au jardin, et pour la sauce, je me suis inspirée de la délicieuse sauce Blackwell goûté chez Mme Chapeau.

Mme qui? Madame Chapeau, un petit resto sympathique qui vient d'ouvrir, et qui porte le nom d'un personnage bien connu du folklore bruxellois. On y mange du stoemp de façon un peu plus chic qu'à l'habitude. On y choisi son stoemp, ses protéines (saucisse de porc, de canard, steak, filet de poisson, feta pour les végés, voire même du homard pour les flambeurs!) et sa sauce. Les combinaisons sont multiples, c'est bien pensé (Gauthier de Baere du restaurant Peï & Meï a conçu la carte), pas cher (comptez 16 euros le midi pour le stoemp du jour + dessert) et bien placé (au coeur du quartier gay de Bruxelles, rue marché au Charbon, quasiement en face de Notre-Dame du Bon Secours).

J'y ai été invité, et j'ai choisi la saucisse de porc (impecable) avec le stoemp chicon-tartufata (on sentait bien la truffe, moins le chicon, mais c'était bon) et une sauce Blackwell (sauce classique belge à base de pickles 'picaililli'). J'aurai préféré un stoemp un peu plus 'sec' mais pour le reste, rien à redire, c'était très sympa. Et gardez de la place pour le dessert, leur glace au speculoos est délicieuse.

C'est de la sauce Blackwell dégustée ce jour-là dont je me suis inspirée pour la recette du jour, en remplaçant le pickles picaililli par mon pickles de carottes (rapellez-vous, le meilleur pickles de carottes du monde! ;-)) et c'était top!

Chou vivace de Daubenton de  mon jardin

Ingrédients (pour 4 personnes):

pour le stoemp:

15 pommes de terre farineuse

20 feuilles de chou vivace de Daubenton

4 cuill à soupe de beurre

1 cuill à café de poivre blanc moulu

4 saucisses de campagne ou 8 saucisses cumberland

pour la sauce:

6 cuill à soupe de pickles de carottes indien (ou autre pickles à votre disposition)

2 cuill à soupe de crème épaisse

1 cuill à soupe de vinaigre de cidre

Préparation:

Pelez et lavez les pommes de terre, coupez les en 4, et plongez les dans un grand volume d'eau bouillante salée et laissez cuire 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau s'y enfonce très facilement.
Roulez les feuilles de chou en en un grand boudin et coupez en travers du rouleau, en fines lanières.

Après 10 minutes de cuisson des pommes de terre, ajoutez la moitié de la chiffonade de chou. Pendant ce temps, faites griller les saucisses dans une poêle bien chaude ou sous le grill. Quand les pommes de terre sont cuites, égouttez les bien, ajoutez le beurre, le reste de chiffonade de chou (le chou vivace de Daubenton se commence très bien cru), le poivre blanc et écrasez grossièrement à l'écrase purée, en prenant soin de laisser quelques morceaux. Salez et poivrez si besoin selon votre goût.

Après cuisson des saucisses, réservez les au chaud. Déglacez les sucs de cuisson avec le pickles de carottes et le vinaigre sur feu moyen. Quand c'est bien chaud, ajoutez la crème épaisse, et mélangez bien. Servez en accompagnement du stoemp et des saucisses!

Bon appétit!

Purée de cerfeuil tubéreux

On trouve du cerfeuil tubéreux sur les étals de marchés ces derniers temps. J'en ai trouvé à Stockel (là où j'ai aussi trouvé d'autres légumes oubliés et également des oranges amères). Issus de la même famille que le cerfeuil dont on mange les feuilles, il s'agit cependant d'une plante différente, et les feuilles du persil tubéreux sont toxiques.
Comme c'était la première fois que j'en achetais, je l'ai préparé très simplement, pour pouvoir vraiment en découvrir le goût très doux. Je l'ai combiné à des pommes de terre, pour une délicieuse purée, que j'ai agrémentée d'huile d'olive de Kabylie, un huile "du bled"  de type fruité noir dont la saveur d'olive noire se marrie à merveille avec le goût suave tirant vers la châtaigne du cerfeuil tubéreux. On l'a mangé avec du fromage halloumi grillé et de la salade, un régal!


Ingrédients:

Cerfeuil tubéreux
Pommes de terre farineuses pour purée (proportion: 1/3 cerfeuil pour 2/3 pomme de terre).

Préparation:

Pelez et taillez les légumes en morceaux (faites des morceaux plus petits pour les pommes de terre, de façon à ce qu'elles cuisent à la même vitesse que le cerfeuil). Couvrez d'eau salée, amenez à ébullition et laissez cuire 15 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient fondants. Égouttez puis "stoempez" (écrasez) les légumes avec une noix de beurre à l'écrase-purée (ou passez au moulin si vous voulez, mais je préfère la texture à l'écrase-purée). Rectifiez l'assaisonnement et servez avec une noisette de beurre ou de l'huile d'olive type 'fruité noir'.

Bon appétit!