Soul cakes: biscuits des âmes pour la Toussaint

 'Biscuits des âmes', c'est joli comme nom et parfait pour la saison, non? Ces soul cakes britanniques sont très anciens et sont autant liés aux rites païens ancestraux qu'aux célébrations religieuses chrétiennes. On en retrouve des traces dans des écrits du Moyen-Age avec, comme souvent à l'époque, la liste des ingrédients et des instructions sommaires, mais sans proportions. Et en changeant les proportions, on peut changer complètement ces biscuits: les versions modernes tendent à faire ressembler les soul cakes à des sablés friables, mais l'ajout de bière (plus exactement 'ale barm' dans une recette du XVIIème dans l'Oxfordshire, c'est à dire l'écume à la surface de la bière, riche en levures vivantes et actives) peut laisser supposer que ces soul cakes pouvaient être plus tendres, entre le biscuit et le scone.

C'est vers cette direction que je suis allé avec mes 'biscuits des âmes', qui du coup ne sont pas si éloignés en goût des krentenbollen hollandais que j'adore. Mes soul cakes sont tendres, pas colorés (c'est la Toussaint, hein), modérément sucrés, parfumés aux épices douces parfaites pour l'automne: muscade, macis, clous de girofle. Comme dans les krentenbollen, on y trouve des raisins de Corinthe (parfois on en pose aussi en surface pour rendre la croix plus visible)... sauf qu'au moment de faire mes courses impossible de trouver de délicieux raisins de Corinthe: plutôt que d'opter pour des raisins secs (plus gros et plus tendres), j'ai trouvé des myrtilles séchés (je n'en avais jamais vu à vendre, elles viennent de Turquie) et ça remplace très bien les raisins de Corinthe.

Je suis resté fidèle aux ingrédients de la recette du XVIIème (à part les myrtilles, donc!): pas de levure chimique, donc! Pour approximer la 'ale barm', j'ai utilisé une bière tiédie dans laquelle j'ai ajouté un peu de levure, ça fonctionne très bien.

Ingrédients (pour une dizaine de soul cakes):

250ml de bière (bière rouge belge à 6% pour moi)
1/2 cuill à café de levure de boulanger déshydraté
40ml de sherry (fino pour moi, j'en ai toujours en stock, à défaut utilisez de l'eau)
400g de farine (semi-complète pour moi, à l'ancienne)
70g de beurre, coupé en cubes
5 clous de girofle, réduits en poudre
1/4 cuill à café de macis en poudre
1/4 (ou un peu plus pour moi) cuill à café de noix de muscade en poudre
150g de sucre (blond de betterave pour moi)
80g de raisins de Corinthe (ou de myrtilles séchées, ou de raisins secs)

Préparation:

Faites tiédir la bière dans une petite casserole (elle doit vous sentir à peine tiède au doigt), retirez du feu et délayez-y la levure de boulanger. Laissez développer 15 minutes environ.
Mélangez la farine avec le sucre et les épices. Ajoutez-y le beurre, mélangez du bout des doigts pour sabler la pâte. Ajoutez le sherry et assez de bière tiède pour obtenir une pâte pas trop sèche, mais pas trop collante non plus. Incorporez les raisins.
Laissez la pâte reposer 15 minutes.

Etalez la pâte (à la main ou au rouleau) sur un plan de travail fariné, sur une épaisseur de 1cm environ (la pâte étant molle, je farine le dessus généreusement, je retire l'excédent de farine après cuisson au pinceau). 
Découpez les soul cakes à l'aide d'un emporte-pièce (ou d'un verre) de 8cm de diamètre. Déposez les biscuits au fur et à mesure sur votre plaque à pâtisserie. Roulez les chutes de pâte en boule, et répétez l'opération. Laissez reposer les biscuits encore 15 minutes, marquer des croix à l'aide d'une baguette avant d'enfourner pour 15 minutes (ça fait beaucoup de 15 minutes, je sais! ;-) ) à 180°C: les soul cakes doivent être encore tendres et non colorés.

Laissez refroidir sur une grille avant de transférer dans une boîte hermétique. Les biscuits des âmes se conservent quelques jours à température ambiante et se consomment nature ou avec du beurre pour plus de gourmandise (je les adore au petit dej avec du beurre de cacahuète!).

Bon appétit!

 

Liqueur de coings d'Orléans

Depuis des années, je fais régulièrement un coudounat (liqueur de coings provençale) avec les coings de mon jardin. Cette année, j'ai décidé de tester une variante du nord: la liqueur de coings d'Orléans, dont j'ai découvert la recette dans un vieux livre Rustica 'Sirops, liqueurs, boissons ménagères' de Suzanne Fonteneau.
Le principe est quasi le même que celui de mon coudounat, mais quelques variantes m'ont donné envie de tester cette version. D'abord les coings sont râpés comme pour le coudounat, mais au lieu de traiter au jus de citron pour eviter l'oxydation et de les utiliser directement, ici on laisse les coings râpés reposer quelques jours, ce qui donne un petit goût fermenté bien agréable au jus obtenu.
L'autre variation, c'est l'ajout de quelques épices: il y en a peu et elles restent discrètes, mais ça change quand même le profil de cette liqueur de coings.
J'aime les deux versions, je vais donc être bien embêté l'an prochain au moment de choisir laquelle réaliser! ;-)

Ingrédients (pour une ou deux bouteilles):

10 petits coings (ou 4-5 gros coings) pour obtenir 750ml de jus
250ml d'alcool surfin (94%), à défaut 450ml de vodka
1 clou de girofle
1 petit bâton de cannelle
1 feuille de macis
1 amande amère (je n'en avais pas, j'ai mis deux amandes)
150g-200g de sucre
200ml d'eau (à omettre si vous avez utilisé de la vodka)

Préparation:

Retirez le velours à la surface des coings avec un essuie-tout si ce n'est pas déjà fait. Passez les à la grosse râpe, en râpant jusqu'à atteindre le trognon, que vous jettez (ou que vous récupérez pour en faire une gelée de coings, comme conseillé en commentaire)
Placez les coings râpés dans une jarre ou un grand saladier. Couvrez et laissez reposer 3 jours dans un endroit pas trop chaud.
Au bout de ces 3 jours, pressez très fortement les coings râpés à travers un linge pour obtenir un jus de coings légèrement fermenté. Mélangez avec les épices et l'alcool, placez dans un bocal hermétique et laissez macérer 2 mois environ.
Après 2 mois, filtrez. Faites un sirop avec le sucre et l'eau (zappez cette étape si vous avez utilisé de la vodka: ajoutez alors directement le sucre à l'alcool) et ajoutez au filtrat. Mélangez bien, laissez reposer quelques jours avant de déguster.

Santé!

Ratafia d'angélique (graines et tige)

 J'ai un souvenir ému des tiges d'angélique confites que ma maman préparait dans les années 80 (j'ai toujours aimé les fruits confits en tout genre). A la même époque, elle confectionnait aussi diverses liqueurs aux plantes, dont les recettes s'échangeaient entre voisines ou à travers la famille (mais que je n'avais pas la chance de pouvoir goûter à l'époque).
Ce sont tous ces souvenirs qui m'ont donné envie de mettre un plant d'angélique au jardin l'an dernier. Cette année, le plant à donné de belles inflorescences, et j'ai donc pû récolter de quoi préparer un bon ratafia (un type de liqueur par macération), dont j'ai trouvé la recette dans un recueil Rustica (Rustica aussi c'est plein de souvenirs, les magazines étaient incontournables chez mes parents et grands parents):  'Sirops, liqueurs, boissons ménagères' de Suzanne Fonteneau (1979).
Comme on ne boit plus beaucoup de liqueurs aux plantes en digestif de nos jours, j'ai fait ma version en moins sucrée, vue que je l'utiliserai principalement dans des cocktails (en remplacement de Chartreuse par exemple). L'utilisation des graines (encore vertes pour moi) et des tiges assure un parfum d'angélique assez intense à cette version.

Ingrédients:

Une grande inflorescence d'angélique (graines bien développées mais encore vertes pour moi)
Une tige d'angélique
500ml d'alcool surfin (95%) ou 1litre de vodka (40%)
1 enveloppe de macis (ou un peu de muscade râpée)
100g de sucre (jusqu'à 200g selon votre goût)
200ml d'eau (si vous avez utilisé de l'alcool surfin)

Préparation:

Mélangez l'alcool avec l'inflorescence d'angélique, la tige coupée en morceau et le macis. Laissez macérer pendant 3 semaines environ.
Filtrez, ajoutez le sucre et l'eau (si vous avez utilisez de la vodka, l'ajout d'eau n'est pas nécessaire, mais possible selon votre goût), mélangez bien pour diluer le sucre et laissez reposer quelques jours avant de déguster.

Bon appétit!

Pain de Zélande aux épices

Alors pour les français dans l'assemblée, je parle ici d'un pain de Zélande, et pas de Nouvelle-Zélande, hein! ;-) C'est où ça? Et bien c'est la province côtière du sud-ouest des Pays-Bas (au passage, ne dites plus Hollande, qui est le nom d'une autre province d'ailleurs), bien connu des belges pour être la source des moules qui envahissent chaque année les restaurants de Belgique quand l'été arrive.

Trève de disgression géographique, ce pain est un pain aux épices (et non un pain d'épices, décidément on va croire que je veux confusionner tout le monde aujourd'hui), délicatement parfumé à l'anis vert, à la muscade et au macis (l'enveloppe séchée de la muscade fraîche). On y ajoute parfois du cédrat confit ('sukade' en néerlandais, j'aime bien ce mot), et comme j'en fait régulièrement et que j'en avais en stock, j'en ai mis, mais ce n'est pas obligatoire.

Le 'zeeuws kruidbrood' comme on l'appelle aux Pays-Bas est un pain que je trouve idéal pour le petit déjeuner ou le brunch, surtout avec l'ajout des morceaux de cédrat confit un peu amers. Avec du bon beurre et une tranche de gouda, il est parfait!
J'ai un peu modifié la recette traditionnelle en y ajoutant un oeuf et en utilisant la technique du pain au lait chinois (avec préparation préalable d'un tangzhong): rien de compliqué, mais ça aide à avoir une texture de pain au lait briochée très agréable.

Ingrédients:

340g de farine de blé (de blé dur pour moi)
1,5 cuill à café de levure de boulanger déshydratée
225ml de lait
50g de beurre ramolli
1 oeuf
3/4 de cuill à café de sel fin
50g de sucre
0,5 cuill à café de noix de muscade râpée
1/4 de cuill à café de macis en poudre
2 cuill à café de graines d'anis vert
80g de cédrat confit coupé en petits dés

Préparation:

Pour le tangzhong: mélangez 100ml de lait et deux cuill à soupe de farine dans une petite casserole. Placez sur feu doux et remuez sur le feu jusqu'à épaississement: le tangzhong doit prendre la texture d'une purée de pomme de terre: transférez dans un bol et laissez refroidir.

Mélangez le reste de farine, la levure, le sel et les épices et l'oeuf. Ajoutez le lait et le tangzhong,  pétrissez (à la main ou au robot) quelques instant, puis ajoutez le beurre par cubes par trop gros. Pétrissez assez vivement 8-10 minutes jusqu'à obtenir une texture lisse. Ajoutez les cubes de cédrat confit, mélangez bien. Couvrez et laissez lever dans un endroit chaud pendant 2 heures ou jusqu'à ce que la pâte double de volume.
 

Dégazez la pâte, façonnez en une boule que vous divisez en trois parts égales. Roulez chaque morceau de pâte en boule, étalez à la main en une forme ovale. Repliez les bords longs d'un 1 cm vers le centre puis roulez le rectangle ainsi obtenu sur lui même pour obtenir un petit boudin. Répétez avec le reste de pate et placez les trois boudins de pâte les uns à côté des autres dans un moule à cake de 22*12cm environ. 

Laissez à nouveau doubler de volume dans un endroit chaud, avant de cuire à 200°C pour 30 minutes environ.
Laissez bien refroidir sur une grille avant de déguster, avec une belle couche de beurre par exemple ;-)

Bon appétit!

Spekkoek: gâteau aux épices cuit au grill des Pays-Bas

'Spekkoek', en néerlandais, ça signifie gâteau-lard. Pas qu'il y ait du lard ou du saindoux dans la recette, mais parceque les fines couches de ce gâteau évoquent celles d'une tranche de bacon.
Ce gâteau est un enfant de la colonisation, puisqu'il aurait été créé en Indonésie sous le joug batave, sans doute inspiré du Bebinca indien (dont je vous avait donné la recette en 2014 déjà), qui lui serait né d'une recette portugaise... Vous suivez? Pas simple de retracer l'historique de ces recettes, mais bon, ce qui compte, c'est le goût, hein!

Ce que le bebinca et le spekkoek ont en commun, c'est la cuisson par couches sous le grill, et la richesse de la préparation. Par contre là où le bebinca est principalement parfumé à la coco, le spekkoek fait la part belle aux épices d'origine indonésienne, surtout le clou de girofle et la muscade et le macis.
C'est vraiment très bon, mais la cuisson sous le grill peut s'avérer un peu compliquée: comme la pâte est très sucrée, elle brûle vite en surface, attention! J'ai la chance d'avoir un genre de salamandre au gaz dans ma cuisine, c'est assez pratique pour cette recette puisqu'on peut facilement surveiller la cuisson. Sous le grill de votre four, il faudra trouver la bonne distance, mais c'est faisable.

Ingrédients:

200g de sucre fin
50g de beurre mou
5 oeufs
125g de farine
1 cuill à café vanille
1 cuill à café de cannelle en poudre
0,5 cuill à café de cardamome en poudre
0,5 cuill à café de clous de girofle en poudre
0,5 cuill à café de macis en poudre
0,5 cuill à café de noix de muscade râpée
150g de beurre

Préparation:

Beurrez un moule à charnière de 20cm de diamètre environ.
Battez les 50g de beurre mou avec 100g de sucre. Ajoutez les jaunes d'oeufs et la vanille et fouettez bien pour obtenir un mélange mousseux.
Battez les blancs d'oeufs en neige puis ajoutez les 100g de sucre restant pour obtenir une meringue.
Ajoutez la farine et la meringue aux mélange aux jaunes d'oeufs en alternant.

Faites chauffer votre grill. Faites fondre le beurre dans une petite casserole. Réservez.
Séparez la pâte en deux parts égales, et incorporez les épices dans une des deux parties.
Faites chauffer le moule sous le grill. Versez un quart de la pâte nature dans le moule, en étalant avec le dos d'une cuillère. Placez sous le grill pour quelques minutes (la pâte ne doit pas brûler trop vite, si c'est le cas, descendez un peu le moule).
Quand la première couche est joliment colorée, retirez du grille, badigeonnez de beurre fondu, puis versez un quart de la pâte épicée sur le tout, et placez sous le grill. Répétez les étapes pour obtenir 8 couches en tout (vous devriez utiliser tout le beurre fondu normalement). Laissez tiédir dans le moule, ouvrez la charnière puis transférez le spekkoek sur un plat de service quand il est froid.Servez en part pas trop grosses, car c'est assez riche!

Bon appétit!