Kimchi de chou rouge de fin d'été

L'idée de préparer ce kimchi à la couleur assez incroyable (dont la recette est dérivée d'une recette d'Edward Lee) m'est venue en visitant 'Le Buisson' la toute nouvelle exploitation agricolede maraîchage agroécologique de mon ami Laurent, qui s'est lancé cette année dans l'agriculture bio du côté de Ath en Belgique.

La ferme de maraîchage agroécologique 'Le Buisson'

Cici et Clovis, les deux ânes de l'exploitation, pour la traction animale: a-do-ra-bles!

Nous sommes passés le voir en revenant de vacances au mois d'aout et même si les stars du moment étaient ses fabuleuses tomates, je n'ai pû résister à la beauté d'un de ses choux rouges, en me disant que j'allais enfin tester cette variante du kimchi (après ma version plus classique ici). 

Si vous voulez aussi de beaux légumes de chez Laurent, vous pouvez le trouver sur les marchés d'Ath et d'Ellezelle par exemple, mais sachez aussi que le dimanche matin il passe aussi avec se camionnette rouge par Bruxelles et que si vous lui faites signe il pourra sûrement s'arrêter non loin de chez vous! ;-)

Traffic de légumes à Schaerbeek! ;-)

Laurent, l'homme derrière 'Le Buisson'

Pour ce kimchi, j'ai choisi d'ajouter un fruit d'été pour capturer un peu de cette douce atmosphère du mois d'août: quelques abricots pas assez mûrs apportent un peu de croquant acidulé au mélange piquant!

Ingrédients:

1 beau chou rouge (2kg environ)

3 cuill à soupe de sel

  

garniture:

4 gousses d'ail

2 cuill à soupe de piment coréen en paillettes

1 morceau de gingembre (4cm)

2 carottes

5 oignons jeunes (partie verte et blanche)

4 abricots assez verts

3 cuill à soupe de sauce poisson

pâte:

3 cuill à soupe de farine de riz gluant (glutinous rice flour)

750ml d'eau

2 cuill à soupe de sucre

Préparation:

Enlevez les feuilles extérieures du chou rouge. A l'aide d'un grand couteau, coupez le en 4, puis retirez le coeur dur et jaune en coupant en biseau. Coupez chaque quartier dans la largeur en morceau de 3cm de large environ. Séparez les couches du chou, répartissez le sel sur les morceaux et laissez ramollir pendant quelques heures (au moins 3).

Pendant ce temps préparez la garniture en mélangeant l'ail (pressé ou en purée) le gingembre en purée, les carottes râpées, les abricots coupez en julienne, les oignons verts émincés (dans la longueur pour les parties vertes), le piment en paillettes et la sauce poisson. Laisser ramollir le tout dans un bol.

Préparez également la pâte en mélangeant farine de riz gluant, eau et sucre dans une casserole. Portez sur le feu et laissez suire quelques minutes jusqu'à obtenir une pâte (qui ressemble à de la colle à tapisserie). Laissez refroidir.

Quand le chou a rendu un peu d'eau, rincez le, puis égouttez le. Mélangez la pâte avec la garniture et mélangez bien le tout au chou.
Pressez le tout dans un grand bocal en verre ou comme moi dan un pot en grès. Après quelques heures il devrait y avoir assez de liquide pour recouvrir le chou (presser avec un poids pour fermentation si besoin).
Laissez fermenter pendant 24h à température puis passez dans un endroit plus frais (une cave par exemple, ou au frigo). Dégustez après 5 jours environ, selon votre goût. Le kimchi peut se garder ou frais pendant plusieurs semaines, son goût va simplement devenir plus marqué ;-) Je le transfert au fur et à mesure dans un petit bocal en verre que je garde au frigo pour l'avoir toujours sous la main. A utiliser comme condiment avec tous vos plats.

Bon appétit!

'Fromage' de noix de cajou à la ciboulette chinoise

Le monde des fermentations est vraiment sans limite. Je n'avais pas encore essayé de fermenter des fruits secs comme les noix de cajou, mais ça fonctionne parfaitement.
J'ai eu envie d'essayer après le Banquet de Génération W, au cours duquel Arabelle Meirlaen nous avait régalé avec ses asperges accompagnées d'une sauce aux anchois et aux noix de macadamia fermentées. J'avais adoré cette sauce et son petit goût acide et discrètement fermenté.

Pour faire ce 'fromage' de noix de cajou, il suffit juste broyer des noix de cajou avec un peu de petit lait (le liquide transparent dans le pot de yaourt ou de faisselle) et ensuite de laisser les bactéries lactiques faire le reste. Le résultat ressemble à s'y méprendre à du boursin. J'ai choisi de parfumer mon fromage de cajou à la ciboulette chinoise et au poivre, mais vous pouvez aussi essayer avec des tomates séchées, de l'ail, des olives, etc. Faites vous plaisir!

Ingrédients:

150g de noix de cajou (non grillées, non salées)

1 à 2 cuill à soupe de petit lait (d'une faisselle, d'un yaourt)

1 cuill à soupe de ciboulette chinoise ciselée

sel, poivre

Préparation:

Rincez les noix de cajou et laissez tremper la nuit (ou la journée) dans de l'eau claire.
Égouttez les et passez les au mixeur avec juste assez de petit lait pour obtenir une pâte épaisse. Transférez dans un récipient bien propre, couvrez avec un film alimentaire et laissez fermenter à température ambiante pendant 2 à 3 jours selon votre goût. L'odeur doit être légèrement lactée et agréable. Laissez encore raffermir 2-3 jours au frigo, puis mélangez avec sel, poivre et ciboulette hachée.

Consommez directement sur du pain ou gardez quelques jours au frigo.

Bon appétit!

Vin de riz gluant noir

Trois ingrédients seulement pour ce vin fermenté maison: du riz gluant noir, de la levure et un peu de sucre. Après mûrissement, le résultat est surprenant: aromatique et élégant, ce breuvage vous surprendra, c'est sûr!

L'envie de faire du vin de riz m'est venue en rentrant du Vietnam: du côté de Mai Chau, on a eu la chance de déguster le Ruou Can, qui est le vin de riz gluant local, sucré et parfumé aux herbes des montagnes, ce vin est mûrit dans de grosses jarres en terre et dégusté en groupe, à l'aide de nombreuses pailles naturelles.

Jarres de Ruou Can: vin de riz gluant vietnamien

Ma version maison n'a pas tous les parfums du ruou can, mais elle est tout de même délicieuse. Pour la préparer il vous faudra quand même faire un tour en épicerie asiatique pour trouver du riz noir gluant et surtout des boulettes de levures pour riz. Mais pour obtenir si facilement un vin maison aussi beau et savoureux, ça en vaut la peine! ;-)

Boulette de levure pour riz et riz noir gluant

Ingrédients (pour une bouteille de vin de riz):

600g de riz gluant noir

2 boulettes de levures pour alcool de riz

sucre selon votre goût

Préparation:

Lavez le riz à l'eau claire, puis laissez le tremper une nuit dans un grand volume d'eau froide.
Le lendemain égouttez rapidement le riz et placez le dans un grand bol. Placez le bol dans votre cuit-vapeur et faites cuire à la vapeur douce jusqu'à ce que le riz soit cuit (un grain ne doit plus croquer sous la dent).
Laissez refroidir le riz, arrosez le d'un petit verre d'eau. Réduisez les boulettes de levure en poudre au mortier et saupoudrez sur le riz. Mélangez bien à la main. Transférez dans un grand bocal et ajoutez un peu d'eau si besoin: il ne doit pas y avoir d'eau au fond du bocal, mais le riz doit être très humide.
Couvrez d'un linge puis d'une petite assiette pour éviter une trop forte évaporation.

Laissez fermenter pendant deux semaines environ, en remuant chaque jour la première semaine. Le riz va peu à peu exsuder son eau pendant que les levures vont transformer les sucres complexes du riz en alcool.

Après deux semaines, transférer le riz dans une grande étamine et pressez pour en extraire le maximum de liquide. Goûtez et ajoutez un peu de sucre selon votre goût (deux cuill à soupe pour moi). Transférez en bouteille et laissez mûrir encore une à deux semaines au frigo (cette étape permet aussi de laisser les particules se déposer pour avoir un vin clair).

Servir bien frais.

Santé!

Sur les galets, des délices: découverte du restaurant 'L'Air de Rien' à Fontin

Bois et pierre pour une ambiance chaleureuse

 Fontin est un charmant petit village, tout en vieilles pierres, à quelques encablures de Liège. Dans ce petit écrin se niche un restaurant qui ne paye pas de mine: l'Air de Rien. Et c'est sûr, le nom dit presque tout: on pourrait passer devant le restaurant sans le remarquer, et pourtant, l'air de rien, il se passe dans cette unique petite salle, à la déco sobre et chaleureuse, de bien belles choses.

C'est un samedi d'hiver il y a peu que j'ai eu la chance d'être invité à découvrir ce lieu et la cuisine de Stéphane Diffels. Une découverte enthousiasmante: le chef est relativement réservé mais sa cuisine, aux accents de la région et de la saison, parle pour lui.

Amuse-bouches

Un menu découverte hivernal, où les plats se succèdent dans un enchaînement de saveurs bien réglé. Des saveurs parfois marquées et qui ravissent mon palais: Stéphane aime les fermentations (comme moi) et nous propose donc par exemple en amuse-bouche une carotte lacto-fermentée et graines de fenouil, ou plus tard une Saint-Jacques snackée avec pickles de poireaux et une délicieuse vinaigrette de jus de poireau fermenté et huile de laurier.

Aérienne 'Neige de Foie Gras'

Une des spécialités de Stéphane Diffels est sa 'Neige de foie gras'. Je crois que je vous l'ai déjà dit ici, mais le foie gras, ce n'est pas vraiment mon truc: et pourtant, ça, j'ai adoré: le foie est cru et sa texture 'comme de la neige' fait que le gras s'efface en bouche, pour laisser place aux autres saveurs sur la cuillère: coings et noisettes en l'occurrence, pour mon plus grand plaisir.

Le tartare de boeuf, servi sur un galet (récolté dans la rivière locale) est fumé au romarin et accompagné de câpres de capucines maison, qui ont attendu notre venue dans le leur saumure depuis l'été dernier. Comme j'aime les goûts fumés, j'ai apprécié, mais une petite touche de piment ou de moutarde pour relever le goût m'aurait bien plu.

Tartare de boeuf fumé au romarin, câpres de capucine

Le pigeon servi une purée de racines de persil était à tomber, mais je garde aussi un souvenir ému de l'oeuf 64, crème de lardons, oignons: le genre de recette qu'on aimerait faire à la maison quand la météo est grise et qu'on a besoin de réconfort.

Pigeon, racine de persil

Tout le repas (je ne vous décrit pas toutes les assiettes, pour une menu découverte à 62 euros, il y a de quoi largement s'occupper et bien remplir son estomac) a été accompagné de vins sélectionnés par Marc Delvenne. Les accords mets-vins ne sont pas ma spécialité, mais je n'ai pas boudé mon plaisir: il y avait quelques belles trouvailles (ah, ce Domaine Dupont-Fahn, Languedoc blans 2013) et des associations très réussies. Pour rester sur le terroir wallon, j'aurai bien aimé aussi une proposition autour de bières locales: je suis sûr qu'il y a moyen de faire de belles choses de ce côté ;-)

Dessert noisette, chocolat

Deux desserts et quelques mignardises plus tard, une dernière bonne surprise: 'L'air de Rien' propose une carte de thés qui tient la route: anecdotique pour beaucoup, mais pour moi, c'est important: finir un repas sur un vrai thé de qualité c'est important (j'ai opté pour un thé semi-fermenté très délicatement parfumé aux fleurs d'osmanthus).

Une très belle expérience donc que cette decouverte. Une fois quitté Fontin, que me reste t-il en tête? Quelques belles émotions culinaires, une atmosphère chaleureuse, un service attentionné et présent juste comme il faut, l'impression d'avoir, par la cuisine de Stéphane, découvert un peu l'âme de région entre galets de rivières et produits locaux.

En pratique:

Restaurant L’Air de Rien

23 Chemin de la Xhavée  4130 Esneux (Fontin)  Tél. 04 225 26 24  

Ouvert les mardi et samedi soir, et du mercredi au vendredi midi et soir.

www.lairderien.be 

Menu dégustation à 62 ou 69 euros

Prosciutto d'agneau épicé, salé et séché maison

Depuis le temps que je vous propose des recettes de fermentation (vous les retrouverez ici), je n'avais pas encore vraiment fermenté de viande. Cette fois j'ai eu envie de fermenter de l'agneau, pour obtenir du prosciutto maison, pimenté à ma guise. La technique est très simple, mais demande, comme souvent, du temps. On réalise d'abord une salaison de gigot d'agneau (au frigo) et puis on laisse sécher et fermenter à l'air libre, dans une pièce fraîche et aérée (c'est pour ça qu'il vaut mieux réaliser cette recette l'hiver, et profiter d'une pièce sans chauffage pour réaliser cette étape.

C'est vraiment délicieux. Je l'ai servi en fines tranches pour les fêtes, il a eu beaucoup de succès. Pour relever le tout, j'avais enrobé mon agneau pour la deuxième salaison d'un masala (mélange d'épices) indien bien relevé. Mon prosciutto avait donc un goût salé, épicé et fermenté puisqu'il s'est joliment recouvert d'une couche blanche lors du séchage: signe d'une colonisation de la surface par des champignons microscopiques qui affinent le goût du produit.

Je vous donne les proportions pour un morceau de gigôt d'1,3kg (qui n'a pas pris trop de place dans mon frigo lors de la salaison): si vous utilisez un gigôt entier, multipliez les quantités en conséquence.

Pour éviter tout risque sanitaire (toxine botulique par exemple) veillez à travailler dans des conditions d'hygiène irréprochables. La longue salaison permet normalement d'éliminer tout risque bactérien, mais si vous n'êtes pas sûr de vous, vous pouvez ajouter du salpêtre à la préparation, ou utiliser du sel nitrité.

Ingrédients:

1 gigot d'agneau (ou un morceau de gigot) avec os : 1,3kg pour moi (ajustez les proportions de sel et sucre en fonction du poids de votre morceau de viande)

Première salaison:

2 cuill à soupe de gros sel de Guérande

1 cuill à soupe de sucre

1 cuill à soupe de poivre fraîchement moulu

Deuxième salaison:

2 cuill à soupe de gros sel de Guérande

1 cuill à soupe de sucre

2 cuill à soupe de mélange épicé (malvani masala pour moi)
Lait de coco,  beurre clarifié ou huile végétale

Morceau d'agneau avant salaison

Préparation:

A l'aide d'un bon couteau, enlevez le gras excédentaire du gigot. Mélangez les ingrédients de la première salaison et massez ce mélange sur toutes les faces du gigot. Mettez le dans un récipient assez grand pour le contenir, couvrez de papier film et placez au frigo pour 18 jours, en retournant tous les deux jours environ.

agneau au début de la 1ère salaison

A la fin des 18 jours, rincez l'agneau 10 minutes sous le robinet. Séchez et enrober avec un nouveau mélange sel/sucre. Mélangez le masala avec juste assez de lait de coco (ou beurre clarifié, ou huile) pour faire une pâte. Enrobez l'agneau de cette pâte très aromatique (vous pouvez aussi utiliser une pâte de type 'curry vert' thaïlandais).
Remettez au frigo pour 8 jours.

Après 8 jours, rincer à nouveau l'agneau sous l'eau pendant 10 minutes, puis laissez tremper dans un grand volume d'eau pendant une heure (il restait un peu de mélange épicé sur l'agneau à ce stade, je l'ai laissé).
Séchez bien le morceau de gigot et ficelez le avec de la ficelle à rôti de manière à pouvoir le suspendre.

 
Accrochez le dans un endroit sec, frais et bien ventilé et laissez sécher pendant 40 jours au moins. Je l'ai fait dans une pièce non chauffée et mal isolée de l'appartement, en dessous de saucissons mi-sec ramenés de France. Après quelques jours l'agneau à commencer à se couvrir de la même pellicule blanche que les saucissons avant de finir de sécher lentement.
La température pour le séchage devrait être en dessous de 15 degrés, pour éviter les mauvaises surprises. Si ce n'est pas possible, vous pouvez aussi tenter le séchage du jambon enveloppé d'un linge dans un bac du frigo, en le retournant bien régulièrement.
Sur la photo ci-dessous, la couche blanche et duveteuse est le signe de la présence de champignons microscopiques (les tâches rouges sont les résidus de mélange d'épices, riche en piments).

agneau en cours de séchage

En cours de séchage la viande ne doit jamais sentir mauvais ni se couvrir de colonies de champignons autres que blancs: si c'est le cas c'est que probablement le local de séchage n'est pas assez aéré.
Le produit final doit être bien sec et ferme, avoir une bonne odeur (presque celle d'un fromage). Ne reste plus alors qu'à le découper en tranches fines à l'aide de votre meilleur couteau et à le déguster avec fierté pour l'apéro.

agneau après 40 jours de séchage

Bon appétit!

Kimchi de chou aux coings et aux crevettes grises

Ca faisait longtemps que je voulais faire mon propre kimchi, ce délice coréen de chou lacto-fermenté au piment, et le déclic a finalement eu lieu cet été quand j'ai trouvé sur une brocante en France un joli pot en terre vernissée parfaite pour une belle quantité de chou.

 J'ai attendu l'hiver pour me lancer, car le kimchi est typiquement une préparation hivernale. J'ai placé le pot avec la préparation dans une pièce non chauffée de mon appart, ce qui me permet une fermentation lente et une conservation plus longue.

Je ne vais pas donner ici la recette complète étape par étape, juste un résumé qui me servira de pense-bête pour la prochaine fois. Pour tous les détails de la préparation, je vous invite à faire ce que j'ai fait, c'est à dire aller voir sur le blog de Luna sa recette pas à pas et ses conseils. C'est la recette que j'ai utilisée, en la modifiant juste par l'ajout de tranches de coings, de crevettes grises (en Corée on ajoute parfois des huitres crues au Kimchi) et parl'utilisation d'une plus grande quantité de piment car nous on aime beaucoup notre kimchi piquant!

En tout cas je suis super satisfait du résultat: ça vaut franchement la peine de préparer son propre kimchi: c'est du plaisir en stock pour plusieurs semaines ;-)

Ingrédients:

2 choux chinois de 1,2kg chacun
300g de gros sel de mer + 50g de sel fin
2 litres d'eau

400g de radis blancs
2 coings de taille moyenne
100g de crevettes grises cuites
100g d'oignons jeunes
25ml de sauce poisson
4 gousses d'ail
10g de sucre
1 morceau de gingembre
100g de poudre de Gochugaru, piment doux coréen

Préparation:

Diluez le gros sel dans l'eau. Coupez les choux en 4, salez au sel fin la base (y compris entre les feuilles) puis immergez les morceaux de chou dans l'eau salée. Posez un plat et un poids sur les choux pour les maintenir submergés. Laissez en salaison pendant 6 heures environ.

Taillez tous les légumes et fruits d'accompagnement en fine julienne. Mélangez avec le sucre, le piment et la sauce poisson. Laissez fatiguer pendant la salaison du chou.

Après les 6 heures de salaison, rincez le chou trois fois et laissez égoutter 1 heure les quart de chou tête en bas dans l'égouttoir.
Divisez la farce d'assaisonnement en autant de parties que de quart de chou. Garnissez chaque quart de chou avec de la farce entre chaque feuille (utilisez des gants!). Entassez les quarts de chou ainsi préparés dans le récipient de fermentation. Pressez bien, couvrez et laissez fermenter 2 jours à température ambiante puis 10-15 jours dans un endroit frais. Vérifiez de temps à autre que le kimchi est bien tassé avec du jus presqu'à niveau.

Servez taillé en morceaux en accompagnement de plats coréens, ou utilisez en cuisine, comme pour ces crêpes au kimchi par exemple.

Bon appétit!

Tarhana de boulghour (soupe turque de blé et de légumes fermentés)

 
Me revoilà avec mes fermentations: avouez que ça vous avait manqué! ;-) L'été se prête bien aux fermentations puisque les températures sont plus élevées (enfin, normalement, quoi). Cette recette est née en Turquie du besoin de préserver pour l'hiver un peu des bienfaits des produits d'été. On fait fermenter du blé (souvent sous forme de farine, mais j'ai préféré du boulghour) avec des oignons, des poivrons, des tomates et du yaourt pendant quelques jours, ce qui acidifie l'ensemble, puis la pâte fermentée est séchée, avant d'être réduite en poudre et stockée.

Un genre d'ancêtre de la soupe instantanée, puisque ensuite pendant l'hiver il n'y a plus qu'à cuire cette poudre dans de l'eau ou du bouillon pour obtenir une soupe nutritive, parfumée et légèrement acidulée par la fermentation. J'avais déjà acheté de la poudre de tarhana en supermarché turc, mais ça donnait une soupe sans goût, alors qu'ici la soupe obtenue est pleine de saveurs!

Ingrédients:

600g de boulghour épais

3 cuill à soupe d'huile

3 oignons

2 tomates

1 poivron rouge

6 piments turques (assez gros et pas trop piquants)

plusieurs brins d'origan ou une botte de persil

4 gousses d'ail

3 cuill à soupe de yaourt 

1 verre de petit lait 

1 cuill à café de levain (j'en avais, donc je l'ai utilisé, mais vous pouvez essayer sans)

2 cuill à café de sel

Préparation:

Passez le poivrons et les piments sous le grill sur toutes les faces jusqu'à ce qu'ils soient noirs. Laissez tiédir dans un saladier couvert, puis enlevez peau, pépins et queues. Coupez en morceaux.
Dans une sauteuse à fond épais, faites revenir l'oignon émincé dans l'huile jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajoutez l'ail pressé, les tomates épépinées et coupées en dés et le poivron et les piments grillés. Salez, couvrez et laissez cuire à feu doux 20 minutes environ. Au bout de ce temps, ajoutez l'origan (ou le persil). Laissez mijoter encore 5 minutes puis retirez du feu et laissez refroidir. Passez le mélange au mixer pour obtenir une sauce homogène.

Tarhana: 1er jour

Dans un grand saladier, mélangez le boulghour, la sauce aux légumes, le yaourt, le levain et le petit lait, avec assez d'eau pour obtenir une consistance de purée. Mélangez bien, couvrez d'un film plastique percé de quelques trous et mettez à fermenter dans un endroit à température constante.

Le lendemain, le boulghour aura gonflé, ajoutez assez d'eau pour lier à nouveau les grains: mélangez et remettez à fermenter. Laissez fermenter pendant 4 à 6 jours (selon votre goût) dans un endroit à température constante, en mélangeant tous les jours. Au bout de 4 jours, le mélange sera légèrement acidulé, après 6 jours, il sentira assez fort le vinaigre.

Tarhana après 3 jours de fermentation

Façonnez à la main des boulettes de la taille d'une noix et posez les sur une plaque recouverte d'un tissu ou de papier essuie-tout. Laissez sécher quelques jours dans un endroit aéré, puis cassez les boulettes en morceaux et laissez à nouveau à l'air jusqu'à ce que le bolghour soit tout à fait sec.

boulettes de tarhana après 3 jours de séchage

Tarhana séché avant broyage

Passez au mixeur (j'ai utilisé la moulinette de mon grand-père, vintage 1971) pour obtenir une poudre assez fine (entre la farine et la semoule fine) et stockez dans un bocal propre et sec.

Pour préparez la soupe: par personne, faites chauffer 250ml d'eau avec 2 cuill à soupe de tarhana et une pincée de sel. Amenez à ébullition et laissez mijoter 3 minutes en remuant de temps à autre. Transférez dans un  bol et garnissez d'un peu d'huile d'olive de bonne qualité.

Bon appétit!

Hydromel aux baies de sureau (fermentation spontanée)

Faire son vin soi-même n'est vraiment pas compliqué, ce n'est rien d'autre qu'un jus sucré, des levures et du temps, beaucoup de temps. L'hydromel, qui est simplement un vin de miel, ne déroge pas à la règle: du miel, de l'eau et du temps. Bien sûr l'eau et le miel ne se transforment pas par magie en hydromel alcoolisé: ce sont des levures qui font le boulot.

Si on veut être pro on choisi des levures sélectionnées (disponibles chez certains cavistes par exemple), mais on peut aussi laisser faire la nature en choisissant un miel artisanal, non pasteurisé, qui contiendra à coup sûr des levures sauvages qui feront très bien le boulot aussi. C'est un peu plus aléatoire, mais pas tant que ça finalement, et même si comme chez moi la fermentation produit un peu trop d'acidité au départ, avec un long mûrissement ce défaut est corrigé et donne du caractère à l'hydromel (si vous voulez un résultat plus prévisible, achetez de la levure pour hydromel ou Champagne chez un caviste).

Pour obtenir une jolie couleur, j'ai ajouté du jus de baies de sureau qui est en plus riche en vitamines. J'ai choisi un rapport miel/eau de 1:5 et j'ai laissé fermenter pendant de long mois dans un endroit non chauffé. Un an plus tard, je peux enfin déguster mon hydromel, qui ne manque pas de caractère ;-)

Ingrédients:

1 litre de miel mille-fleurs non pasteurisé

4 litres d'eau

4 ombelles de baies de sureau

Préparation:

Mélangez le miel et l'eau dans un grand récipient bien propre. Remuez à l'aide d'une cuillère en métal. Laissez reposer jusqu'à dissolution quasi-complète (plusieurs heures si nécessaire), en mélangeant de temps à autre avec la cuillère bien propre. 

Pendant ce temps, égrainez les baies de sureau et faites les éclater sur le feu dans une casserole avec un peu d'eau. Pressez à travers une étamine pour obtenir un jus très coloré. Laissez tiédir.

Ajoutez le jus de baies de sureau au mélange eau-miel, mélangez bien et transférez dans votre récipient de fermentation (une dame-jeanne en verre pour moi, mais le genre de seau en plastique prévu pour ça qu'on trouve chez certains cavistes fonctionne bien également). Fermez à l'aide d'un bouchon muni d'un barboteur rempli d'eau (pour laisser les échanges gazeux se faire mais en empêchant les insectes de rentrer dans le récipient.

Laissez fermentez entre plusieurs semaines et plusieurs mois (jusqu'à ce que le barboteur ne 'barbote' quasiment plus). A l'aide d'un tuyau souple siphonnez l'hydromel dans des bouteilles propre et laissez encore mûrir plusieurs semaines.

Servez bien frais.

Santé!