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mardi 4 juillet 2023

Ratafia d'angélique (graines et tige)

ratafia d'angélique



 J'ai un souvenir ému des tiges d'angélique confites que ma maman préparait dans les années 80 (j'ai toujours aimé les fruits confits en tout genre). A la même époque, elle confectionnait aussi diverses liqueurs aux plantes, dont les recettes s'échangeaient entre voisines ou à travers la famille (mais que je n'avais pas la chance de pouvoir goûter à l'époque).
Ce sont tous ces souvenirs qui m'ont donné envie de mettre un plant d'angélique au jardin l'an dernier. Cette année, le plant à donné de belles inflorescences, et j'ai donc pû récolter de quoi préparer un bon ratafia (un type de liqueur par macération), dont j'ai trouvé la recette dans un recueil Rustica (Rustica aussi c'est plein de souvenirs, les magazines étaient incontournables chez mes parents et grands parents):  'Sirops, liqueurs, boissons ménagères' de Suzanne Fonteneau (1979).
Comme on ne boit plus beaucoup de liqueurs aux plantes en digestif de nos jours, j'ai fait ma version en moins sucrée, vue que je l'utiliserai principalement dans des cocktails (en remplacement de Chartreuse par exemple). L'utilisation des graines (encore vertes pour moi) et des tiges assure un parfum d'angélique assez intense à cette version.

Infusion d'angélique pour liqueur ratafia

Ingrédients:


Une grande inflorescence d'angélique (graines bien développées mais encore vertes pour moi)
Une tige d'angélique
500ml d'alcool surfin (95%) ou 1litre de vodka (40%)
1 enveloppe de macis (ou un peu de muscade râpée)
100g de sucre (jusqu'à 200g selon votre goût)
200ml d'eau (si vous avez utilisé de l'alcool surfin)


liqueur d'angélique maison

Préparation:


Mélangez l'alcool avec l'inflorescence d'angélique, la tige coupée en morceau et le macis. Laissez macérer pendant 3 semaines environ.
Filtrez, ajoutez le sucre et l'eau (si vous avez utilisez de la vodka, l'ajout d'eau n'est pas nécessaire, mais possible selon votre goût), mélangez bien pour diluer le sucre et laissez reposer quelques jours avant de déguster.

Bon appétit!

liqueur d'angélique maison




vendredi 12 mai 2017

Sirop, alcool et condiment de prunes vertes à la coréenne (maesil-cheong, maesilju, maesil-jangajji)


recette coreenne aux prunes vertes
A gauche le sirop cheong, au centre l'alcool aux prunes, à droite le pickles

C'est la saison des prunes vertes! Vous en avez peut-être au jardin. Moi pas, mais on en trouve très facilement à vendre en cette saison dans les épiceries turques de Bruxelles. A manger comme ça, c'est très croquant, acide, bref, pas très séduisant, mais en laissant le temps travailler pour vous, vous pouvez réaliser cette recette trois-en-un très utile.

recette coreenne prunes vertes maesil
Prunes vertes trouvées en épicerie turque

Après quelques semaines vous obtiendrez un sirop fermenté de prunes (maesil-cheong, suivant la même méthode que ce sirop fermenté de coings que j'avais réalisé), ensuite les prunes sont mises à tremper dans de l'alcool et après quelques mois on obtient une liqueur de prune délicieuses, et enfin en mélangeant les prunes ridées et épuisées avec de la pâte de soja piquante coréenne, on obtient un pickles de prunes pour accompagner tous les repas. Sympa, non? J'ai découvert cette recette chez Maangchi l'an dernier et je ne regrette pas de m'être lancé!


recette alcool aux prunes vertes maesilju



Ingrédients:

Pour le sirop (maesil-cheong):
800g de prunes vertes
800g de sucre

Pour l'alcool (maesilju):
+ 400ml de vodka

Pour les pickles (maesil-jangajji):
+3 cuill à soupe de gochujang (pâte coréenne de piment, en épicerie asiatique)

comment utiliser prunes vertes


Préparation:

Pour le sirop, nettoyer les prunes, séchez les, puis piquez les avec un cure-dent. Mélangez les avec le sucre dans un bocal, en gardant un peu de sucre de côté pour versez sur le tout et faire une couche protectrice.


maesil cheong sirop fermente prunes
Sirop maesil-cheong après quelques jours

Couvrez d'un tissu tendu d'une ficelle ou d'une élastique (vous pouvez utiliser le couvercle du bocal, mais ne pas le fermer complètement poour laisser le gaz s'échapper). Dans les premiers jours, remuez une fois par jour pour aider à dissoudre le sucre et à produire le sirop. Dans la deuxième phase, le sirop va commencez à fermenter: des bulles peuvent apparaître. Garder dans un endroit frais et sec. Pour éviter que des morceaux de fruits ne restent au contact de l'air à la surface et ne moisissent, vous pouvez remuer régulièrement (c'est surtout important au tout début).

sirop fermente coree
Sirop maesil cheong après 2 mois

Après 100 jours, filtrez le sirop et mettez le en bouteille (attention, la fermentation n'est peut-être pas terminée, ne fermez pas la bouteille hermétiquement les premiers temps). Récupérez les prunes, remettez les dans le bocal et couvrez largement de vodka (ou de shoju coréen si vous voulez être puriste). Fermez hermétiquement et laissez mariner 3 mois au moins (10 mois pour moi, je l'avais un peu oublié, ce bocal).
Filtrez l'alcool dans une bouteille. Mélangez les prunes avec le gochujang (Maangchi enlève les noyaux, j'ai été fainéant, je ne l'ai pas fait): le condiment est prêt à consommer directement.

Le sirop est très agréable en été, allongé d'eau fraîche. L'alcool est délicieux en cocktail ou en apéritif. Le condiment accompagnera parfaitement un bol de riz.


Santé et Bon appétit!

alcool de prunes coreen maesilju


vendredi 2 décembre 2016

Advocaat au sirop de Liège et au calvados


advocaat au sirop de liege


C'est cyclique: chaque année, dès que les températures descendent, j'ai des envies d'advocaat! Je vous en ai déjà proposé plusieurs recettes (classique, au miel, à la gelée de coings), et comme je n'aime pas refaire toujours la même chose, j'ai décidé cette année d'improviser une nouvelle variation, dont le sucre viendrait du jus de pommes et de poires réduits dans le sirop de Liège. Pour prolonger les notes fruités du sirop, le calvados s'est imposé naturellement comme alcool de complément (même si je garde l'alcool surfin comme base: j'aime mon advocaat bien corsé! ;-)

Quand l'idée de cet advocaat a germé dans mon esprit, j'en ai discuté avec une collègue, en lui expliquant que l'idée me tentait bien, mais que l'advocaat allait sans doute avoir une couleur marron pas super séduisante... ce à quoi elle a répondu que je n'avais qu'à la baptiser 'advocaca' (merci , Aude!). Pas sûr que ce nom soiit très vendeur, mais voici donc ma recette de l'advocaca ;-)

liqueur aux oeufs recette


Ingrédients:

8 jaunes d'oeufs + 1 blanc
250g de sirop de Liège (pommes et poires uniquement, sans sucre ajouté)
1 boîte de lait concentré sucré (300ml environ)
160ml d'alcool surfin (94°C, on le trouve en supermarché en Belgique)
40ml de calvados


sirop d'aubel
Sirop d'Aubel, pommes et poires, sans sucre ajouté

Préparation:

Au batteur électrique, mixez les jaunes d'oeufs, le blanc et le sirop de Liège. Ajoutez le lait concentré sucré, battez à nouveau, puis ajoutez enfin les deux alcools en plusieurs fois et en battant entre chaque ajout, jusqu'à obetnir une consistance homogène. Transférez dans un bocal propre et conservez à température ambiante (hé oui, l'alcool, ça conserve!). Consommez, comme moi, sans complexe à la petite cuillère ou utilisez généreusement sur vos desserts!

Bon appétit!

preparer liqueur aux oeufs

jeudi 14 août 2014

Hydromel aux baies de sureau (fermentation spontanée)




Faire son vin soi-même n'est vraiment pas compliqué, ce n'est rien d'autre qu'un jus sucré, des levures et du temps, beaucoup de temps. L'hydromel, qui est simplement un vin de miel, ne déroge pas à la règle: du miel, de l'eau et du temps. Bien sûr l'eau et le miel ne se transforment pas par magie en hydromel alcoolisé: ce sont des levures qui font le boulot.

Si on veut être pro on choisi des levures sélectionnées (disponibles chez certains cavistes par exemple), mais on peut aussi laisser faire la nature en choisissant un miel artisanal, non pasteurisé, qui contiendra à coup sûr des levures sauvages qui feront très bien le boulot aussi. C'est un peu plus aléatoire, mais pas tant que ça finalement, et même si comme chez moi la fermentation produit un peu trop d'acidité au départ, avec un long mûrissement ce défaut est corrigé et donne du caractère à l'hydromel (si vous voulez un résultat plus prévisible, achetez de la levure pour hydromel ou Champagne chez un caviste).

Pour obtenir une jolie couleur, j'ai ajouté du jus de baies de sureau qui est en plus riche en vitamines. J'ai choisi un rapport miel/eau de 1:5 et j'ai laissé fermenter pendant de long mois dans un endroit non chauffé. Un an plus tard, je peux enfin déguster mon hydromel, qui ne manque pas de caractère ;-)




Ingrédients:

1 litre de miel mille-fleurs non pasteurisé
4 litres d'eau
4 ombelles de baies de sureau


Préparation:

Mélangez le miel et l'eau dans un grand récipient bien propre. Remuez à l'aide d'une cuillère en métal. Laissez reposer jusqu'à dissolution quasi-complète (plusieurs heures si nécessaire), en mélangeant de temps à autre avec la cuillère bien propre. 
Pendant ce temps, égrainez les baies de sureau et faites les éclater sur le feu dans une casserole avec un peu d'eau. Pressez à travers une étamine pour obtenir un jus très coloré. Laissez tiédir.
Ajoutez le jus de baies de sureau au mélange eau-miel, mélangez bien et transférez dans votre récipient de fermentation (une dame-jeanne en verre pour moi, mais le genre de seau en plastique prévu pour ça qu'on trouve chez certains cavistes fonctionne bien également). Fermez à l'aide d'un bouchon muni d'un barboteur rempli d'eau (pour laisser les échanges gazeux se faire mais en empêchant les insectes de rentrer dans le récipient.

Laissez fermentez entre plusieurs semaines et plusieurs mois (jusqu'à ce que le barboteur ne 'barbote' quasiment plus). A l'aide d'un tuyau souple siphonnez l'hydromel dans des bouteilles propre et laissez encore mûrir plusieurs semaines.

Servez bien frais.

Santé!