samedi 2 juin 2012

Découverte Cointreau Cuisine au Sélecto



Un des petits plaisirs de la vie de blogueur, ce sont les invitations à déguster ceci ou cela, dans le cadre de plans de communication pour une marque, le tout organisé par des agences de marketing/PR ("Public Relation") très efficaces.
Ce genre d'évènement se multiplie depuis quelques temps en Belgique. Parfois on est invité, parfois pas et il n'y a pas de règle pour prévoir qui en sera ou non: certains blogueurs très chouettes ne seront quasi-jamais invités, d'autres qui' n'ont pas posté depuis 6 mois le seront régulièrement. C'est le grand mystère des petites listes des agences de comm'!



Je ne vais pas vous mentir, c'est toujours valorisant d'être invité à ce genre d'évènement: on se sent 'happy few', on y mange et boit en bonne compagnie et si en plus le soleil s'en mêle, la 'vita e bella'.
La semaine dernière c'est pour découvrir le 'Cointreau Cuisine' que j'ai été invité à dîner au "Selecto", restau 'bistronomie' très dans l'ère du temps du quartier Danseart.

Qu'est ce que c'est donc ce 'Cointreau Cuisine'? Et bien c'est du Cointreau (liqueur d'oranges amères et d'oranges douces) en pschitt... Un joli flacon avec embout brumisateur pour vaporiser un tout petit peu de Cointreau sur les plats et les relever d'arômes subtiles d'agrumes. Une très chouette idée à vous offrir (dispo dans des endroits sélectionnés: chez Robb et Wittamer à Bruxelles, La Grande Epicerie à Uccle, chez Darcis à Liège ou à Verviers) ou à copier: un petit brumisateur de sac, un peu de la liqueur de votre choix et hop, à vous la brumisation culinaire chic (j'imagine bien un spray de gin aromatique sur des huîtres parsemées de dés de concombre par exemple).



Pour démontrer les bienfaits de la chose, Olivier Morland le chef du Selecto (précédement étoilé pour son restau 'Le pain et le vin') nous a concocté un très joli menu, à la fois simple et plein de saveurs, ce qui est la ligne directrice de la génération bistronomie.

En entrée asperges sautées et crevettes marinées, sauce mousseline, le tout rehaussé d'un sprouitch de Cointreau:



En plat, du canard à l'orange revisité, avec un pschitt de vous-savez-quoi: une merveille!



En dessert, crème glacée à la pistache avec des fraises, mais là, j'ai eu beau brumiser encore et encore, les arômes de Cointreau avaient du mal à rivaliser avec les fraises...




Conclusion de la soirée: un joli moment entre blogueurs cuisine, mode, lifestyle (francophones et néerlandophones mélangés) avec plein de soleil, de la bonne humeur et plein de pschitt de Cointreau partout! ;-)

lundi 28 mai 2012

L'apéro de l'été: radis tapés aux saveurs chinoises (Hong lowa baw liang tsai)


 Cette préparation ultra simple a été unaniment déclarée apéro de l'été chez nous! Je ne suis pas un grand amateur de radis, mais là, franchement on est loin du radis au beurre. Le truc tout bête consiste à écraser ou 'taper' les radis pour qu'ils éclatent et puissent ensuite absorber les saveurs asiatiques d'une sauce soja améliorée. J'ai découvert cette recette chinoise chez Maddhur Jaffrey, dont le livre 'World Vegetarian' (reçu pour mon anniv') est une vraie mine de recettes savoureuses (plus de 600 recettes et beaucoup de texte, mais pas de photo: cette bible vieillira bien! ;-)

Ingrédients:

1 botte de radis bien frais
2 cuill à soupe de sauce soja
1/2 gousse d'ail écrasée (1 entière si comme moi vous aimez passionnément l'ail)
1 cuill à soupe de vinaigre
1 cuill à café de sucre
3/4 (trois quarts) de cuill à café d'huile de sésame grillé




Préparation:

Enlevez les fânes (gardez les pour une omelette) et les queues des radis, lavez les bien. Écrasez les radis avec l'instrument dur de votre choix (entre plan de travail et planche à découper pour moi). Mélangez tous les ingrédients pour la sauce et faites marinez les radis dans cette sauce pendant au moins 1h (voire plus - si vous pouvez mélangez de temps à autre pour qu'ils soient tous bien imbibés, c'est encore mieux).
Servez sans mauvaise conscience pour l'apéro et savourez!

Bon appétit!

mardi 22 mai 2012

Amazaké: boisson de riz japonaise naturellement sucrée


Après avoir préparé mon kome-koji à partir de koji-kin (voir épisode précédent ;-), la première chose que j'ai voulu préparer, c'est de l'amazaké. J'en avait goûté pour la première dans une petite échope à Niigata, au Japon, où se pressait pas mal de monde: il fallait faire la queue pour avoir son amazaké bien chaud.
Amazaké signifie "saké doux", mais c'est en fait une boisson non alcoolisée et naturellement sucrée. Elle résulte simplement de la transformation en sucre simples des glucides complexes du riz, grace aux enzymes contenues dans le kome-koji. C'est une boisson très douce et délicieuse, très prisée par les adeptes de la macrobiotique. Elle servie très chaude, souvent parfumée de gingembre frais. Dans l'échoppe de Niigata, on en trouvait également agrémentée de haricots adzuki, de cacao, de thé vert.
Une fois qu'on est en possession de kome-koji, la préparation d'amazaké est très simple.


Ingrédients:

200g de riz rond japonais
3 cuill. à soupe de kome-koji
gingembre frais pour garnir


Préparation:

Lavez le riz plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau soit claire. Faites tremper le riz pendant 1 heure. Rincez, mettez le riz dans une casserole à fond épais et couvrez 1,5 cm d'eau (j'uilise l'épaisseur de ma phalange pour mesurer). Amenez à ébullition, couvrez, baissez le feu au minimum sur votre plus petit feu et laissez cuire par absorption pendant 15 minutes. Après cuisson laissez reposez à couvert 5 minutes, les grains riz, gorgés d'eau par le long trempage auront éclaté.





 Ajoutez un grand verre d'eau pour refroidir le riz et lui donner une consistance semi-liquide. Ajoutez le kome-koji, mélangez bien, couvrez et laissez les enzymes faire leur travail pendant 8 à 10 heures.




Après ce temps vous obtenu une bouillie liquide sucrée qui peut-être conservée plusieurs jours au frigo. Pour préparer votre amazaké, prélevez simplement de cette bouillie, allongez la avec de l'eau, faites chauffer, mixez (avec un peu de gingembre frais gratté si vous voulez, ou parfumez selon votre goût -voir plus haut-) pour obtenir une texture fine et veloutée. Dégustez bien chaud!
A noter que l'amazaké non dilué peut aussi être utilisé en pâtisserie ou pour préparer des entremets sans ajouter de sucre raffiné...




A la votre!

lundi 14 mai 2012

Kome-koji préparé à partir de spores (koji-kin)


Ça doit être mon côté scientifique, mais j'ai toujours aimé les fermentations maison. J'ai pendant plusieurs années préparé mon kombucha, puis mon kéfir de lait. J'ai testé le pain au levain, et préparé du kimchi maison. Il y a deux ans, j'ai préparé un hydromel, que je déguste maintenant et qui est très réussi je trouve.

Bref, tout ça m'attire beaucoup, et ça faisait déjà pas mal de temps que je voulais me lancer dans la préparation de saké maison, mais il me manquait un ingrédient crucial, le kome-koji (souvent appelé simplement koji): des grains de riz colonisés par un champignon nommé aspergillus oryzae. Ce champignon qui se nourrit des grains de riz produit une enzyme (takadiastase) qui est capable de transformer les sucres complexes (amidon) du riz en sucres simples, qui pourront ensuite être utilisés par des levures pour une fermentation alcoolique classique.
Le kome-koji est au Japon à la base de la préparation du saké, mais aussi du miso (pâte de graines de soja fermentées) et du shoyu (sauce soja japonaise): autant dire que c'est un élément très important là-bas!

Mais je n'ai jamais vu de kome-koji à vendre en Belgique. Par contre on trouve chez Brouwland des spores d'aspergillus oryzae (koji-kin, le petit sachet avec "sake homebrew kit" sur la photo; le grand sac c'est du riz rond japonais), et je vais donc vous expliquer ici comment j'ai préparé mon koji à partir de ces spores. Je me suis basé en parti sur le procole fourni avec les spores, en partie sur le site Taylor-madeAK, et sur les discussions des forums de brasseurs amateurs.



Je n'ai pas investi en matériel, j'ai fait avec ce que j'avais à la maison: un sac isotherme, ma vieille yaourtière qui prenait la poussière sur une étagère et la thermomètre digital que ma soeurette m'a offert pour Noël.


Ingrédients:

400g de riz rond (japonais pour moi)
1/2 cuill à café de spores d'aspergillus orizae
1/2 cuill à soupe de farine fluide

Matériel:

1 glacière ou autre contenant isotherme
1 cuit-vapeur (cocotte-minute avec panier pour moi)
1 étamine en coton
1 sonde à température
1 yaourtière



Préparation:

Lavez le riz plusieurs fois jusqu'à ce que le liquide soit clair. Couvrez très largement d'eau et laissez tremper pendant 1h à température ambiante. Égouttez le riz dans une passoire pendant 30 minutes.


Mettez le riz dans l'étamine en coton. Faites cuire le riz à la vapeur dans l'étamine (cocotte-minute sans pression pour moi pendant 45 minutes. Le riz ne doit pas être en contact direct avec le liquide, c'est surtout l'eau absorbé pendant le trempage qui va cuire le riz.
Pendant ce temps mélangez les spores de koji et la farine fluide.
Préparez votre incubateur: placez la yaourtière dans la glacière et mettez-la en route, sans le couvercle pour qu'elle chauffe tout l'espace de la glacière. Nettoyez la sonde de votre thermomètre.
Après 45 min., le riz sera cuit mais n'aura pas beaucoup gonflé, un grain pris entre les doigts paraîtra légèrement translucide.
Étalez (avec vos mains bien lavées) le riz cuit encore chaud sur un plaque en silicone ou sur une lèchefrite très propre pour le refroidir rapidement.


Dès qu'il ne semble plus chaud sous les doigts (37 degrés environ), saupoudrez (en utilisant une petite passoire) le mélange koji-kin et farine: mélangez bien avec les mains pour enrobez le maximum de grains de riz avec les spores de champignon.

Placez le riz ainsi préparé dans un récipient pas trop grand, insérez la sonde dans le riz, recouvrez avec l'étamine rincée, essorée et pliée (pour aider à conserver un taux d'humidité suffisant) et placez dans votre incubateur.



Le jeu est maintenant de conserver une température entre 28 et 40°C (en dessous le champignon ne se développe pas, au dessus il meurt), pendant 40 heures environ. L'optimum est d'environ 35°C. Pour ce faire, j'ai éloigné ou au contraire rapproché la yaourtière du récipient avec le riz. Toutes les 10 heures, vérifiez l'état du riz, mélangez le et humidifiez l'étamine. Après 20 heures de petites blanches devraient être visible sur le riz. Après 30 heures, la température risque de monter seule (le champignon devient très actif): j'ai débranché la yaourtière pour les 10 dernières heures et la température à la 40ème heure était encore de 35°C!
Le résultat final est un riz couvert de duvet blanc (commençant à tirer sur le jaune chez moi signe que le champignon commençait à se préparer à sporuler). L'odeur ne doit pas être désagréable (odeur de châtaigne cuite).



Le kome-koji est maintenant prêt. Il peut être utilisé directement, ou congelé. Pour faciliter l'utilisation future je l'ai congelé en 3 portions en sac congélation, et j'en ai gardé un peu, pour préparer directement un délicieux amazaké (recette au prochain épisode).

Bon amusement!