Soul cakes: biscuits des âmes pour la Toussaint

 'Biscuits des âmes', c'est joli comme nom et parfait pour la saison, non? Ces soul cakes britanniques sont très anciens et sont autant liés aux rites païens ancestraux qu'aux célébrations religieuses chrétiennes. On en retrouve des traces dans des écrits du Moyen-Age avec, comme souvent à l'époque, la liste des ingrédients et des instructions sommaires, mais sans proportions. Et en changeant les proportions, on peut changer complètement ces biscuits: les versions modernes tendent à faire ressembler les soul cakes à des sablés friables, mais l'ajout de bière (plus exactement 'ale barm' dans une recette du XVIIème dans l'Oxfordshire, c'est à dire l'écume à la surface de la bière, riche en levures vivantes et actives) peut laisser supposer que ces soul cakes pouvaient être plus tendres, entre le biscuit et le scone.

C'est vers cette direction que je suis allé avec mes 'biscuits des âmes', qui du coup ne sont pas si éloignés en goût des krentenbollen hollandais que j'adore. Mes soul cakes sont tendres, pas colorés (c'est la Toussaint, hein), modérément sucrés, parfumés aux épices douces parfaites pour l'automne: muscade, macis, clous de girofle. Comme dans les krentenbollen, on y trouve des raisins de Corinthe (parfois on en pose aussi en surface pour rendre la croix plus visible)... sauf qu'au moment de faire mes courses impossible de trouver de délicieux raisins de Corinthe: plutôt que d'opter pour des raisins secs (plus gros et plus tendres), j'ai trouvé des myrtilles séchés (je n'en avais jamais vu à vendre, elles viennent de Turquie) et ça remplace très bien les raisins de Corinthe.

Je suis resté fidèle aux ingrédients de la recette du XVIIème (à part les myrtilles, donc!): pas de levure chimique, donc! Pour approximer la 'ale barm', j'ai utilisé une bière tiédie dans laquelle j'ai ajouté un peu de levure, ça fonctionne très bien.

Ingrédients (pour une dizaine de soul cakes):

250ml de bière (bière rouge belge à 6% pour moi)
1/2 cuill à café de levure de boulanger déshydraté
40ml de sherry (fino pour moi, j'en ai toujours en stock, à défaut utilisez de l'eau)
400g de farine (semi-complète pour moi, à l'ancienne)
70g de beurre, coupé en cubes
5 clous de girofle, réduits en poudre
1/4 cuill à café de macis en poudre
1/4 (ou un peu plus pour moi) cuill à café de noix de muscade en poudre
150g de sucre (blond de betterave pour moi)
80g de raisins de Corinthe (ou de myrtilles séchées, ou de raisins secs)

Préparation:

Faites tiédir la bière dans une petite casserole (elle doit vous sentir à peine tiède au doigt), retirez du feu et délayez-y la levure de boulanger. Laissez développer 15 minutes environ.
Mélangez la farine avec le sucre et les épices. Ajoutez-y le beurre, mélangez du bout des doigts pour sabler la pâte. Ajoutez le sherry et assez de bière tiède pour obtenir une pâte pas trop sèche, mais pas trop collante non plus. Incorporez les raisins.
Laissez la pâte reposer 15 minutes.

Etalez la pâte (à la main ou au rouleau) sur un plan de travail fariné, sur une épaisseur de 1cm environ (la pâte étant molle, je farine le dessus généreusement, je retire l'excédent de farine après cuisson au pinceau). 
Découpez les soul cakes à l'aide d'un emporte-pièce (ou d'un verre) de 8cm de diamètre. Déposez les biscuits au fur et à mesure sur votre plaque à pâtisserie. Roulez les chutes de pâte en boule, et répétez l'opération. Laissez reposer les biscuits encore 15 minutes, marquer des croix à l'aide d'une baguette avant d'enfourner pour 15 minutes (ça fait beaucoup de 15 minutes, je sais! ;-) ) à 180°C: les soul cakes doivent être encore tendres et non colorés.

Laissez refroidir sur une grille avant de transférer dans une boîte hermétique. Les biscuits des âmes se conservent quelques jours à température ambiante et se consomment nature ou avec du beurre pour plus de gourmandise (je les adore au petit dej avec du beurre de cacahuète!).

Bon appétit!

 

Curry japonais aux coings

Pas étonnant que le curry japonais soit une recette autant plébiscitée dans son pays d'origine. C'est toujours un régal à déguster en hiver, c'est simple à réaliser et on peut le préparer avec des ingrédients qu'on a tous dans nos placards (ce qui n'est pas le cas de nombreuses recettes japonaises). C'est aussi super économique: beaucoup de légumes, un peu de viande si on veut, un bon roux aux épices pour lier le tout et on obtient un plat qui réchauffe le coeur autant que les papilles.

Je vous en ai déjà proposé deux recettes (un curry japonais classique en 2016 et un curry japonais à la viande hachée en 2020). Cette année, j'ai décidé d'ajouter des coings dans mon curry: je ne crois pas que c'est quelque chose qui se fait au Japon, mais le coing est le fruit idéal à ajouter dans un curry (ils peuvent même en être la star comme dans ce curry de coings du Cachemire): peu sucré le coings apporte un chouette contraste à la richesse du curry japonais et à la douceur des carottes. Outre les classiques pommes de terre et carottes, j'ai aussi ajouté de la patate douce qui cuit rapidement et se fond peu à peu dans le curry.

Pour le roux, rien de compliquer, mais ça fume un peu en cuisine. Niveau épices, j'ai mélangé poudre de curry 'cape malay' d'Afrique du sud et garam masala indien. Faites selon ce que vous avez en stock (et si vous n'avez rien en stock, mélangez un curry de Madras avec du garam masala par exemple).
J'ai mis du porc (350g pour 5-6 personnes) mais vous pouvez faire sans!

Ingrédients (pour 5-6 personnes):

3 belles carottes, pelées et taillées en morceaux irréguliers de 4-5cm

2 pommes de terre de taille moyenne pelées et coupées en 5-6 morceaux
1 patate douce, pelée et taillée en 8-10 morceaux
3 beaux coings, coupés en 4, non pelés, coeur retiré et chaque quartier coupé en 3-5 morceaux

300g de porc taillé en cubes de 4-5cm
50g de lardons fumés (parceque le porc belge est trop maigre à mon goût)

3 oignons de taille moyenne

un morceau de gingembre de 2cm de long

2 cuill à soupe d'huile végétale

1 cuill à soupe de sauce soja 

Pour la sauce:
4 cuill à soupe d'huile végétale

5 cuill à soupe de farine
2 cuill à soupe de mélange d'épices pour curry (1 de Cape Malay et 1 de Garam Masala pour moi)

 

 

Préparation:

Pelez les oignons, coupez les en deux, puis émincez les en demi-lunes fines. Faites chauffer deux cuill à soupe d'huile dans une cocotte à fond épais et faites y revenir les oignons émincés. Saupoudrez de deux pincées de sel, et faites revenir en remuant de temps à autre jusqu'à ce que les oignons soient caramélisés.

Quand les oignons sont bien caramélisés ajoutez le gingembre émincé très finement puis le porc (viande et lardons), faites revenir 2-3 minutes et ajoutez enfin les morceaux de légumes et mouillez à hauteur avec du bouillon ou de l'eau chaude. Ajoutez la sauce soja et une cuill à café de sel.
Amenez à ébullition puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 40 minutes.

Après 30 minutes de cuisson, vous pouvez démarrer le roux:  dans une petite casserole à fond épais, faites chauffer l'huile et ajoutez-y la farine. Faites revenir en remuant sans cesse à la cuillère en bois jusqu'à la couleur change (jusqu'à obtenir une teinte entre le chocolat blanc et le chocolat au lait), puis ajoutez le mélange d'épices à curry et continuez à faire revenir pendant encore une minute. Ajoutez alors, en plusieurs fois et en mélangeant bien à chaque fois, 50cl d'eau de cuisson des légumes (attention, ça siffle!), pour obtenir une crème épaisse (le roux).

Ajoutez les coings en morceaux dans la cocotte puis le roux de curry. Mélangez bien et laissez encore mijoter 15-20 minutes, jusqu'à ce que les coings soient tendres mais avec encore de la texture (les légumes eux doivent être très tendres à ce stade). Rectifiez l'assaisonnement et servi bien chaud, accompagné de riz rond.

Bon appétit!

Mostarda de coings (à l'huile essentielle de moutarde)

 'Tout vient à point à qui sait attendre'. Cette maxime s'applique tout à fait à cette recette, que j'attend de pouvoir réaliser depuis 12 ans déjà! J'avais découvert la mostarda mantovana di mele cotogne (le nom complet italien de cette préparation) en 2013 lors d'un évènement blogueurs sur les produits italiens. 
C'est quoi la mostarda: c'est un condiment de fruits confits (au sucre donc) renforcé de moutarde qui lui donne assez de piquant pour être un accompagnement parfait pour la charcuterie, le fromage ou les viandes bouillies par exemple.

Dans la version la plus classique et ancienne de la ville de Mantoue (Mantova), la mostarda se fait aux coings (facile, j'en ai plein mon jardin) et à l'huile essentielle de moutarde. Et c'est là que ça se complique, car cette huile essentielle est impossible à trouver chez nous. C'est pour ça qu'en 2017 je vous avais proposé une mostarda sans huile essentielle, mais à la moutarde: c'était sympa, mais c'était loin de monter au nez comme la vraie mostarda.


L'huile essentielle de moutarde est très puissante (et potentiellement toxique à forte dose) et c'est pour ça qu'elle n'est pas en vente par chez nous. Il m'aura fallu donc attendre 12 ans pour que les pas de mon homme musicien l'amènent à Mantova pour un concert: sur place il a réussi à mé dénicher de l'olio essenziale naturale 'senape', spécifiquement vendue en pharmacie ou en herboristerie pour la confection de la mostarda locale.


Le dosage est parcimonieux: 10 à 20 gouttes d'huile essentielle de moutarde suffisent pour un kilo de mostarda.

Pour le reste, la recette est similaire à celle que je vous avais proposé il y a 8 ans: le confisage des tranches de coings se fait sur plusieurs jours: rien de compliqué, mais il faut y consacrer 5 minutes chaque jour!

Huile essentielle de moutarde italienne

Ingrédients:

des coings 

la moitié du poids de chair de coings en sucre
10-20 gouttes d'huile essentielle de moutarde italienne par kilo de préparation

Préparation:

Enlevez le duvet des coings. Coupez les en 4, retirez les coeurs et coupez chaque quartier en tranches fines. Pesez les coings ainsi préparés et mélangez les avec la moitié de leur poids en sucre dans un récipient en verre ou en porcelaine. Couvrez et laissez reposer 24h: les tranches de fruits vont rendre du jus et liquéfier le sucre.

Au bout de ce temps, récupérez le jus sucré dans une petite casserole, amenez le à ébullition, laisser mijoter 2-3 minutes, puis versez le mélange bouillant sur les tranches de coings. Laissez à nouveau macérer 24h, puis répétez l'opération, encore 2 jours de suite. Le 4ème jour, versez les coings et leur jus dans une casserole. Amenez à ébullition et laissez mijoter à couvert une quinzaine de minutes (le sirop doit épaissir mais pas trop. Ajoutez les gouttes d'huile essentielle de moutarde, mélangez bien. Versez le tout dans un bocal stérilisé. Laissez refroidir et servez en accompagnement de fromages, ou comme c'est la tradition en Italie, avec des viandes bouillies.

Bon appétit!

Poulet aux coings et aux pistaches (recette d'Alep du XIIIème siècle)

 Je trouve toujours fascinant les recettes historiques, celles qui nous renvoient à un passé lointain (un peu comme cette recette turque de souris d'agneau aux coings et aux noix). J'ai déjà souvent préparé des recettes de poulet aux coings (tajine de poulets aux coings et aux amandes, fricassée de poulet aux coings de Roumanie, etc), mais je n'avais jamais associé poulet, coings et pistaches. 

C'est chose faite avec cette recette syrienne, qui sort d'un livre de recettes local du XIIIème siècle donc. Je l'ai cuite dans un tajine pour plus de faciliter et car ça permet de ne pas ajouter d'eau pendant la cuisson (l'eau des oignons créé la sauce). Outre la garniture de pistache, cette recette possède quelques autres particularités: on utilise de l'huile de sésame qui apporte son délicieux goût (j'ai associé sésame et olive), et pour les épices, à défaut du mélange atraf al-tib, j'ai utilisé un mélange persan : vous pouvez aussi utiliser un bon ras el-hanout, il y a des épices communes dans ces mélanges. La menthe séchée apporte aussi une petite note originale que j'aime beaucoup.

Pas de sucre dans ce poulet aux coings, ni de fruits secs (pruneaux, abricots) qui souvent adoucissent l'acidité naturelle du coing: ici ce sont les oignons de la sauce qui équilibrent le tout, ce qui donne un plat pas trop riche et tout à fait délicieux!

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

8 morceaux de poulet (j'ai pris deux cuisses que j'ai séparé en deux, et 4 hauts de cuisse sans peau)
3 oignons, coupés en fines demi-lunes
1 cuill à soupe d'huile d'olive
1 cuill à soupe d'huile de sésame grillé
1 à 2 cuill à café de mélange d'épices syrien ou persan pour poulet
2 cuill à café de menthe séchée émiettée
1 cuill à café de sel
facultatif: 1pincée de safran, réduite en poudre avec un peu de sucre et diluée dans de l'eau de rose

4-5 coings selon leur taille
1 cuill à soupe d'huile d'olive
1 cuill à café d'huile de sésame
0,5 cuill à café de sel
1 poignée de pistaches, grossièrement hachées

Préparation:

Versez les deux huiles dans le tajine sur le feu et placez y les morceaux de poulet, côté peau vers le bas. Faites colorer quelques minutes (je n'ai pas fait colorer les morceaux sans peau) puis réservez les morceaux. Ajoutez les oignons au font du plat, puis reposer les morceaux de poulet sur le tout, saupoudrez avec les épices et le sel.
Couvrez le tajine et laissez cuire sans remuer ni ouvrir sur feu moyen-doux pendant 45 minutes environ.

Pendant ce temps, préparez les coings: enlevez leur duvet à l'essuie-tout (s'ils en ont: les coings du commerce sont souvent vendus déjà lustrés), coupez les en quarts, retirez en le coeur avec un bon couteau, puis coupez chaque quart en 3-4 tranches (vous pouvez plonger les morceaux dans de l'eau citronnée pour les garder clairs, je ne l'ai pas fait).
Faites chauffer les deux huiles dans une sauteuse (poêle en acier carbone pour moi) et faites-y revenir les coings sur feu moyen jusqu'à ce qu'ils ramollissent et colorent (10-15 minutes environ). Salez.
Ajoutez les coings dans le tajine, refermez et laissez encore mijoter 10-15 minutes.

Parsemez les pistaches sur le tout, et servez saupoudré d'encore un peu de menthe séchée.

Bon appétit!

 

Biscuits à la farine de maïs et à la gelée de coings

Quand j'étais enfant, on n'achetais jamais de gâteau en pâtisserie, c'était ma maman qui préparait un gâteau quasiment toutes les semaines (ce qui explique sans doute pourquoi j'ai du mal avec les pâtisseries trop sophistiquées à base de mousses et d'inserts, qui ne sont pas trop dans mon ADN culinaire). Du coup par habitude, j'aime toujours avoir une touche sucrée en stock, qui sera selon les semaines soit un gâteau, soit des biscuits.

Ces petits biscuits, inspirés d'une recette de Jesse Szewczyk, sont parfaits pour changer un peu: la pâte contient de la farine de maïs, et pour pousser un peu le curseur, j'y ai même ajouté de la liqueur de maïs Nixta (reçue l'année passée pour réaliser un délicieux cocktail à base de Porto). En surface, on peut changer la confiture utilisée (en été, ça sera super avec une confiture de tomates cerises par exemple), mais j'ai forcément choisi ma gelée de coings au kirsch, que je refais inlassablement et qui me plaît toujours autant!
J'ai ajouté une touche de piment turc 'isot' en surface, mais ce n'est pas obligatoire.

Ingrédients:

120g de beurre (salé pour moi, toujours)
60g de sucre glace
1 jaune d'oeuf
1 cuill à soupe de liqueur de maïs (Nixta, à défaut de l'extrait de vanille ou autre parfum)
125g de farine
90g de farine de maïs (farine de maïs précuite Pam blanche pour moi)
1 pincée de sel

60g de sucre cristal (gros grains, démérara fairtrade pour moi)
gelée de coings (ou autre confiture de votre choix)
piment isot ou espelette (facultatif)

Préparation:

Battez le beurre ramolli avec le sucre glace, jusqu'à avoir une texture homogène (2-3 minutes), puis ajoutez le jaune d'oeuf et le parfum, battez pour obtenir une texture aérée.
Ajoutez les deux farines et le sel, mélangez pour obtenir une pâte que vous façonnez en boule à la main. Laissez reposer au moins 1 heure dans un endroit frais.

Roulez la pâte en un boudin épais. Coupez en trois tronçons. Roulez chaque tronçon en boule, puis chaque boule en 4 quartier. Roulez les morceaux ainsi obtenus en petites boules, que vous roulez dans le sucre cristal, en pressant un peu pour faire adhérer le sucre.
Placez les boules sur votre plaque à pâtisserie et pressez chacune au centre avec votre pouce pour créer une empreinte.
Enfournez pour 8-9 minutes à 180°C.
Retirez la plaque du four et sans attendre, redessinez l'empreinte à l'aide d'une cuillère, pour faire un puit ou mettre la gelée de coings.
Placez une cuill à café de gelée de coings au centre de chaque biscuit. Garnissez de piment isot si vous le voulez et enfournez pour encore 8-10 minutes, jusqu'à ce que les biscuits soient joliment dorés.
Laissez refroidir sur plaque avant de transférer dans une boîte hermétique (et n'hésitez pas à en manger un encore tiède comme je l'ai fait, la récompense du cuisinier!).

Bon appétit!

Epaule d'agneau aux coings et aux pruneaux (à la cocotte-minute)

 

J'aime beaucoup l'épaule d'agneau: super fondant et très savoureux quand c'est bien mijoté, et beaucoup moins cher que le gigot, c'est un morceau qui a tout pour plaire. Pour cette recette inspirée de la cuisine turque, j'ai pris un racourci pour éviter les 3 bonnes heures de cuisson au four: la cuisson accélérée à la cocotte-minute: économie de temps et d'énergie. 

Pour ça j'ai demandé à mon boucher de couper l'épaule en trois morceaux, de façon à ce qu'elle puisse entrer dans ma cocotte-minute. La cuisson se fait avec quelques légumes (je vous mets ce que j'ai utilisé, mais voyez avec ce que vous avez dans votre bac à légumes, hein) et un peu de vin blanc pour obtenir une sauce délicieuse, et on ajoute juste les morceaux de coings (ainsi que des pruneaux, parfaits pour équilibrer l'acidité naturelle des coings) en fin de cuisson, avec un peu de safran et de curcuma. 

Comme l'épaule reste un morceau assez gras (et c'est ce qui est bon!), j'ai dégraissé le bouillon-sauce avant d'y ajouter les coings. J'ai même utilisé un peu de gras rendu pour cuire mon riz basmati: hmmmm!

Si vous n'avez pas de cuiseur sous pression, vous pouvez cuire l'épaule couverte au four pendant au moins 3h (avec un peu plus de liquide car il y aura fatalement plus d'évaporation).

Ingrédients (pour 4-5 personnes au moins):

1 épaule d'agneau, coupée en 3 morceaux par votre boucher
1 cuill à soupe d'huile d'olive
1 oignon
2 carottes
3 gousses d'ail
1 morceau de céleri-rave (7-8cm de côté)
1,5 cuill à café de sel
150ml de vin blanc
4-5 coings
12 pruneaux dénoyautés coupés en deux
1 pincée de safran, réduite en poudre au mortier avec un peu de sucre
1/4 de cuill à café de curcuma

Préparation:

Faites chauffer l'huile d'olive dans votre cocotte minute et faites y colorer les morceaux d'épaule d'agneau. Ajoutez les légumes (oignon, carotte, céleri, ail), le sel et enfin le vin blanc. Fermez, amenez sous pression et faites cuire sous pression pendant 1h15 environ. Laissez la pression retomber naturellement.
Sortez les morceau de viande (qui doit se détacher des os) et coupez la en morceaux. Si vous le voulez, placez dans un plat pour la passer sous le grill quelques minutes et lui donner plus de couleur (pas obligatoire, mais je préfère).

Passez le bouillon et les légumes de la cocotte au chinois en pressant pour en extraire le maximum de jus. Laissez ce bouillon reposer pendant au moins 15 minutes puis dégraissez le en prélevant le maximum de gras en surface.
Remettez le bouillon en cocotte. Poivrez selon votre goût.

Nettoyez les coings et retirez en le duvet à l'essuie-tout, sans les peler. Coupez les en quartiers, retirez en le coeur dur, puis coupez chaque quartier en 2-3 morceaux. Ajoutez les directement au bouillon, avec les pruneaux, le safran et le curcuma. Remettez sur le feu et laissez mijoter 5 minutes, puis ajoutez la viande, mélangez bien (sans trop abîmer les morceaux de coings) et laissez mijoter jusqu'à ce que les coings soient tendres à votre goût (ça va assez vite: quelques minutes seulement).
Servez bien chaud avec un riz pilaf par exemple.

Bon appétit!

Tarte briochée courgette-munster au carvi

 

 

Je ne fais pas souvent de vraies tartes sur pâte brisée, je préfére toujours les pâtes briochées, plus légères et plus digestes. En revenant de vacances du côté du pays du Munster, on est revenus avec un beau munster fermier dans nos bagages (l'odeur dans la voiture, je ne vous raconte pas!).

Pour en faire une tarte salée gourmande mais somme toute équilibrée, j'ai donc improvisé une petite pâte briochée pas trop grasse (un peu style focaccia) et entre la pâte et le fromage, j'ai ajouté une belle quantité de fines tranches de courgettes.
Un petit peu de carvi sur le tout, et hop, après passage au four, une jolie tarte dorée, que j'ai servie avec une simple salade de tomates-sumac. 

Pour que les courgettes ne rendent pas trop d'eau, je les ai d'abord salées pendant que la pâte levait avant de les presser pour bien en extraire le maximum d'eau, ça prend un peu de temps, mais ça fonctionne bien.

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

250g de farine (typo 00 ou farine pour pain)
1 cuill à soupe de yaourt
1 cuill à soupe d'huile d'olive
1/2 cuill à café de levure de boulanger déshydratée
1/2 cuill à café de sel
4-5 petites courgettes
1/2 munster (ou autre fromage de votre choix)
sel, poivre noir
1 cuill à café de graines de carvi

Préparation:

Mélangez la farine avec le sel et la levure. Ajoutez l'huile d'olive et le yaourt, mélangez puis ajoutez peu à peu de l'eau en pétrissant (je le fais au robot) jusqu'à obtenir une pâte qui se tient mais qui reste assez molle. Façonnez en boule et laissez lever à couvert dans un endroit chaud pendant au moins 1 heure.

Coupez les courgettes en tranches fines à la mandoline. Placez les au fur et à mesure dans un égouttoir en les saupoudrant de sel.

Quand la pâte est levée, dégonflez la d'un coup de poing, pétrissez la légèrement puis transférez la dans un moule à tarte huilé. Etalez la pour couvrir tout la surface du moule. Laissez encore lever 30 minutes au moins.

Au bout de ce temps, rincez les tranches de courgettes pour en retirer une partie du sel. Pressez les à la main ou dans un linge pour en extraire le maximum d'eau. Mélangez avec du poivre du moulin. 
Versez le tout sur la pâte levée, et étalez les tranches pour couvrir la surface de la pâte, en pressant un peu.
Coupez le munster en fines tranches et posez les en solei sur les courgettes. Saupoudrez avec le carvi.

Enfournez pour 45min-1h au moins, jusqu'à ce que la tarte soit bien dorée. Laissez tiédir 10 minutes avant de servir, avec par exemple une salade de tomates.

Bon appétit!

Bouchées indonésiennes sucrées au maïs frais et riz gluant (wajik jagung)

 

Quelque part dans le vaste territoire entre les halvas et les mochis (deux types de bouchées sucrées que j'affectionne particulièrement) on trouve ce 'wajik jagung', spécialité des Moluques au maïs frais. Ca ressemble à un halva car on fait cuire de la purée de maïs frais avec du sucre (et du lait de coco) jusqu'à le confire en partie, mais ça a une texture proche du mochi puisqu'on y ajoute de la farine de riz gluant en fin de cuisson.
J'ai trouvé cette recette dans Maluku de Carl Lemette-Polhaupessy & Mas van Putten, un chouette livre entièrement consacré à la cuisine des Moluques, cet archipel de l'est de l'Indonésie. En plus des recettes et des anecdotes sur la vie locale, on y trouve des qr-codes à scanner pour entendre les chants des villageois rencontrés, j'ai touvé ça super sympa comme idée. Seul inconvénient de ce livre: il est en néerlandais ;-)

Pour en revenir à la recette du jour, c'est un régal si vous aimez comme moi les mochis avec passion et si la saveur du maïs frais vous fait craquer. Je n'ai pas complètement mixé les grains de maïs en purée, on en retrouve certains quasi entiers dans les bouchées, c'est un régal quand ça craque sous la dent. 
Dans les Moluques on utilise des sucres locaux bien parfumés (gula jawa ou gula merah): même si j'en ai en stock, j'ai préféré utiliser un sucre blond plus doux pour mettre en valeur la jolie couleur du maïs. Dans la recette du livre, deux parfums sont ajoutés: vanille et pandan. L'un ou l'autre peut suffire je pense (je n'ai utilisé que du pandan).

Ingrédients:

400g de grains de maïs frais (de 3 gros épis environ)
140g de sucre (blond ou brun)
1 feuille de pandan et/ou une gousse de vanille
150ml de lait (ou de crème pour moi) de coco
2 pincées de sel
100g de farine de riz gluant

Préparation:

Retirez les feuilles des épis de maïs. Faites cuire les épis 10 minutes à l'eau bouillante. Egouttez, laissez un peu refroidir puis récupérez les grains en raclant les épis au couteau. Pesez pour en avoir environ 400g. Passez les grains au mixeur pour obtenir une purée (pas complètement lisse).

Faites chauffer le lait ou la crème de coco avec le sucre, le sel et la feuille de pandan nouée et/ou la gousse de vanille fendue. Remuez jusqu'a dissolution du sucre puis laisser bouillonner 10 minutes pour épaissir le sirop. Retirez pandan et/ou vanille, ajoutez la purée de maïs et laissez confire à feu doux en remuant régulèrement pendant 10 minutes encore, jusqu'à ce la texture soit assez sèche et épaisse. Ajoutez la farine de riz gluant et mélangez énergiquement à la cuillère en bois (c'est un peu sportif) jusqu'à obtenir une boule de pâte épaisse et homogène.
Retirez du feu et transférez dans un petit plat huilé. Egalisez la surface avec le dos d'une cuillère huilée en tassant bien. Laissez refroidir puis passez au frigo pour la nuit.
Coupez en losange pour servir.

Bon appétit!

Riz vert au maïs frais à la mexicaine (arroz verde)

Le riz vert à la mexicaine, c'est une très chouette façon de préparer un délicieux riz, à la fois léger et savoureux pour accompagner vos grillades d'été (ou d'automne aussi). Je vous en avais déjà proposé une version aux débuts du blog il y a 15 ans (purée, ça date, hein!), assez similaire, mais comme il y a quand même des variations je vous propose cette version à part.

Dans cette version, inspirée du livre 'Asada' de Bricia Lopez, le vert est comme souvent apporté par un mélange de piments verts et de coriandre fraîche, et on apporte une chouette petite touche estivale avec du maïs frais.
Comme souvent en cuisine mexicaine, on maximise les saveurs en passant certains ingrédients sous le grill jusqu'à les noircir. Une technique que j'aime vraiment beaucoup (et qui est facilité chez moi par le fait que j'ai un grill au gaz, genre salamandre).

Ingrédients:

350g de riz jasmin (semi-complet pour moi)
2 cuill à soupe d'huile d'olive
3 piments verts frais (poblanos si vous trouvez)
1 oignon jaune
4 gousses d'ail
1 épis de maïs frais
1 beau bouquet de coriandre (j'ai fait moitié-moitié coriandre / persil)
60ml d'eau
1 cuill à soupe de vinaigre de cidre
400ml de bouillon environ (poulet, légume ou simplement de l'eau)

Préparation:

Rincez le riz plusieurs fois à l'eau claire, puis laissez égoutter.
Placez les piments verts, l'oignon, les gousses d'ail en chemise et l'épis de maïs nu sous le grill (ou sur les braises d'un barbecue ça sera encore meilleur) en les tournant 2-3 fois jusqu'à ce qu'ils soient noircis sous toutes leurs faces. Laissez tiédir.

Retirez la peau de l'oignon et des gousses d'ail, coupez le tout grossièrement. Placez dans un blender (ou comme moi le bol de mon mixeur plongeant) avec les piments (je n'ai pas enlevé la peau noircie pour ceux-ci), la coriandre fraîche (grossièrement hachée, avec les tiges), les 60ml d'eau et le vinaigre. Mixez le tout pour obtenir une purée verte assez lisse.
Retirez les grains de maïs en 'rasant' l'épi au couteau?

Faites chauffer l'huile dans une cocotte (ou une sauteuse), faites y revenir le riz égoutté et les grains de maïs pendant 2-3 minutes. Ajoutez la purée verte, faites revenir encore 2-3 minutes, puis versez le bouillon sur le tout (je n'ai pas vraiment mesuré le bouillon, j'ai utilisé la régle de la phalange ou l'eau doit dépasser le niveau du riz de l'épaisseur de la phalange de mon index). 

Amenez à ébullition, baissez le feu au minimum minimorum, couvrez et faites cuire 15 minutes. Coupez le feu, mélangez, couvrez d'un linge (pour éviter la condensation) et remettez le couvercle. Laissez encore 15 minutes, puis aérez le riz à la fourchette et laissez encore reposer quelques minutes avant de servir.

Bon appétit!

 

Pâte de prunes polonaise sans sucre (powidl)

 Cette année encore, mon collègue Alain m'a généreusement offert des prunes de Namur ('Simple altesse', une cousine de la quetsche) de son jardin. J'ai hésité à refaire la sauce chinoise aux prunes que j'adore, et puis j'ai pensé au powidl polonais, une pâte de prunes réalisée sans sucre. C'est un peu comme une confiture, mais sans sucre: la cuisson se fait à feu doux pour évaporer peu à peu le jus des prunes, jusqu'à obtenir une texture bien épaisse, qui permet une bonne conservation. 

Normalement le powidl se prépare plutôt avec les prunes molles et bien sucrées de fin de récolte, mais on peut aussi le réaliser avec des prunes plus fermes, ce qui donne un goût plus acidulé mais que j'aime beaucoup. Pour équilibrer un peu, j'ai quand même ajouté un peu de sucre, mais si vos prunes sont bien mûres, ce ne sera pas nécessaire. 

Pour le parfum, j'ai juste mis un peu de cannelle, mais on trouve des recettes avec du jus et des zestes d'oranges. 
J'ai préparé la recette dans ma bassine à confiture, bien pratique pour l'évaporation avec ses bords évasés. La cuisson est une question de goût: on cherche à obtenir une texture épaisse et un goût intense, à vous de voir jusqu'où vous poussez l'évaporation.
Le powidl peut se déguster tel quel comme une confiture, mais son côté peu sucré et épais en fait l'ingrédient parfait pour utiliser en pâtisserie également.

Ingrédients:

2 kg de quetsches 
1 cuill à café de cannelle en poudre
2 cuill à soupe de beurre ou de ghee
1 petit verre d'eau (nécessaire si vos prunes sont fermes)
3 cuill à soupe de sucre (facultatif, surtout si les prunes sont bien mûres)

Préparation:

Lavez les prunes, coupez les en deux (c'est le moment de repérez les petits vers qui pourraient s'y être logé) et retirez les noyaux.
Placez les prunes avec l'eau, le beurre, la cannelle et le sucre (si vous en utilisez) dans une bassine à confiture sur feu moyen-doux. Amenez à ébullition en remuant de temps en temps (ajoutez un peu d'eau si les prunes risquent de brûler avant d'avoir rendu leur jus). 
Laissez mijoter en remuant toutes les 10 minutes environ, pendant au moins 1h30 à 2h: on obtient d'abord une compote, puis peu à peu cette compote épaissit et se transforme en powidl. La texture finale doit être assez sèche et épaisse, selon votre goût. 
Versez en pot en tassant autant que possible pour ne pas avoir trop de bulles d'air. 

Bon appétit!

Gâteau aux prunes aux saveurs japonaises

Le quatre-quart est un dessert formidable, dont je ne me lasse pas. Il est tellement simple qu'il se prête à toutes les déclinaisons possible. Cuit comme ici dans un moule à manqué, garni de prunes de saison, il se transforme en petit dessert élégant et sans prétention. Et si en plus on y ajoute un ingrédient japonais à la mode, le hojicha en poudre, on lui donne alors une touche moderne tout en restant réconfortante. Un peu de whisky japonais pour forcer un peu le thème et hop, voici un dessert vite prêt qui fait bien plaisir!

Bien sûr, si vous n'avez ni hojicha en poudre, ni whisky japonais, ça ne doit pas vous empêcher de tenter la recette: vous pouvez simplement omettre ces ingrédients ou les remplacer par d'autres de votre choix: du matcha? de la Charteuse? Faites vous plaisir!

Ingrédients (pour 6-8 personnes à l'heure du thé ou du dessert):

10-12 prunes juste mûres
125g de sucre
125g de beurre (salé pour moi, toujours), ramolli
2 beaux oeufs (3 s'ils sont petits)
125g de farine
1/2 sachet de levure chimique
1 cuill à soupe de hojicha en poudre (thé grillé japonais)
2 cuill à soupe de whisky japonais (ou eau de vie prune si vous préférez, ou autre parfum...) 
Un peu de sucre, de jus de citron (ou de verjus) et de cannelle pour garnir

Préparation:

Fouettez le beurre ramolli avec le sucre, puis ajoutez les oeufs et l'alcool et continuez à battre jusqu'à ce que le mélange palisse. A part, mélangez la farine avec la levure et l'hojicha: incorporez au premier mélange, jusqu'à ce que toutes les traces de farine disparaissent.

Versez dans un moule à manqué beurré et chemisé de 19-23 cm (21cm pour moi). Egalisez la surface à la spatule. Coupez les prunes en deux et posez les moitiés sur la pâte, sans les y enfoncer. Garnissez d'un peu de jus de citron (pour moi du verjus) sur les prunes, saupoudrez d'une pincée de sucre chaque prune si vous le voulez et le tout d'un peu de cannelle.
Enfournez à 170°C pour 30 à 45 minutes (selon votre moule): un cure-dent enfoncé entre les prunes doit en sortir propre.
Laissez refroidir avant de servir.

Bon appétit!

Mijoté de légumes d'été aux herbes, au piment et à la sauce poisson

La ratatouille de ma maman est forcément la meilleure du monde: pleine d'amour et de légumes du jardin, il ne peut en être autrement! Plus jeune, je n'aurais pas imaginé manger de la ratatouille froide (l'idée m'aurait sans doute répugné, même) mais depuis déjà pas mal, c'est finalement froide que je la préfère (les goûts changent, hein!), arrosée d'un bon trait de vinaigre, je trouve ça juste parfait pour un lunch léger au jardin.

La recette que je vous propose aujourd'hui n'est pas vraiment une ratatouille, mais disons une cousine, qui emprunte un peu à la cuisine grecque (les laderas riches en huile d'olive), un peu à la cuisine géorgienne (adjapsandali, servie froide, aux herbes et légèrement piquante, mais sans courgette) et un peu à mon imagination: salée à la sauce poisson (supplément d'umami) et pimentée au piment habanero. Pour les herbes, j'ai utilisé du basilic, de l'estragon et du persil, mais n'hésitez pas à adapter à votre goût. 

J'ai fait revenir les aubergines à la sauteuse, ainsi que poivron et oignon, mais j'ai ensuite terminé le mijotage au four dans une cocotte en terre cuite: c'est pratique, ça cuit tranquillement sans surveillance et on peut laisser la cocotte refroidir dans le four ce qui ca continuer de confire les légumes.

Ingrédients (vous pouvez varier les proportions selon vos préférences):

3 belles aubergines de taille moyenne, coupées en tranches de 2cm d'épaisseur
1 oignon, coupé en fines demi-lunes
3 poivrons longs, coupés en fines lanières
1 grosses courgette du jardin, pelée et coeur retiré, coupé en tranches de 2-3cm
100 à 200ml d'huile d'olive
6 belles tomates, bien mûres
4 gousses d'ail, pressées
1/2 piment antillais (habanero, scotch bonnet) finement haché (ou plus selon votre goût)
2-3 poignées d'herbes (basilic, persil, estragon), grossièrement hachées
2 cuill à soupe de sauce poisson (italienne ou vietnamienne)

Ingrédients:

Salez les tranches d'aubergines, laissez les dégorger pendant au moins 30 minutes. Rincez les, pressez les (entre vos mains ou en utilisant un linge) pour extraire le maximum de jus et séchez les.
Dans une grande sauteuse, faites chauffer 2 cuill à soupe d'huile d'olive et faites y revenir une partie des tranches d'aubergine pendant 3-4 minutes. Réservez les et répétez en ajoutant de l'huile d'olive à chaque fois.
Toujours dans la même sauteuse, faites revenir oignon et poivrons dans 2 cuill à soupe d'huile d'olive jusqu'à ce que le mélange soit bien ramolli.

Passez 3 des tomates à la grosse râpe (pour obtenir une purée), jetez les peaux. Mélangez la chair de tomates avec la sauce poisson, l'ail pressé, le piment, les herbes.
Coupez les autres tomates en tranches.

Dans une cocotte (en terre cuite si vous avez), superposez tranches d'aubergines, mélange oignon-poivron, tranches de tomates et mélange de chair de tomates aux herbes (saupoudrez d'une pincée de sel entre chaque couche). Répétez jusqu'à épuiser les ingrédients. Versez encore un peu d'huile d'olive sur le tout, couvrez et enfournez pour au moins 1h30 à 160°C. Eteignez le four et laissez la cocotte refroidir lentement dans le four éteint.

Servez à température ambiante ou réfrigéré, arrosé d'un peu de vinaigre et par exemple simplement accompagné d'un bon pain.

Bon appétit!

Curry de poulpe et d'aubergines des îles (Kadon Gamson)

Si j'ai intitulé cette recettes 'curry des poulpes des îles', (ce qui est un peu vague, j'en conviens), ce que la recette dont je me suis inspiré, qui vient du livre 'Islas' de Von Diaz, la décrit comme une recette des Seychelles, mais en lui donnant un nom chamarro 'Kadon Gamson' qu'on retrouverait plutôt sur l'île de Guam ou aux Mariannes... 
Qu'importe l'origine, voici en tout cas un délicieux curry, qui sent bon les tropiques: on s'imagine bien ce genre de recette mijotée à deux pas de la plage, avec le poulpe fraîchement pêché, le lait de coco des cocotiers environnants, les épices locales. 

J'ai modifié les proportions de la recette de Von Diaz en augmentant la quantité d'aubergines et en diminuant le lait de coco, et j'ai aussi bidouillé un peu pour le massalé, qui reste intéressant par la belle quantité de cardamome et de muscade qu'il contient. Si vous avez un peu la flemme, vous pouvez utiliser un massalé ou un curry doux et ajoutez juste un peu de cardamome et de muscade.
C'est la première fois que je prépare un curry de poulpe (et pourtant j'adore le poulpe, mais je l'utilise plutôt dans des recettes d'inspiration méditerranéennes) et c'est une vraie réussite. 

Ingrédients:

un poulpe décongelé (un peu moins d'1kg avec la tête)
4 tranches de gingembre
2 feuilles de laurier
2 oignons jaunes émincés
1 belle cuill à soupe d'huile de coco
4 gousses d'ail, pressées
1 cuill à soupe de gingembre râpé
1 cuill à café de purée de piment rouge (habanero pour moi)
4 aubergines fines japonaises (longues et fines) ou 2 aubergines classiques
500ml de lait de coco
2 cuill à café de sel
quelques tomates cerises (facultatif)


Pour le massalé, mélangez:
2 cuill à café de coriandre en poudre
1 cuill à café de cumin en poudre
1 cuill à café de poivre noir moulu 
1/2 cuill à café de cannelle en poudre
1/2 cuill à café de piment en poudre
1 cuill à café de curcuma en poudre
6 clous de girofle, réduits en poudre
1/2 cuill à café de noix de muscade râpée
les graines moulues de 15 cardamomes vertes

Préparation:

Rincez le poulpe, et coupez en la tête (que vous jetez). Placez les tentacules dans le panier de votre cuiseur-vapeur, placez quelques tranches de gingembre et deux feuilles de laurier entre les tentacules. Versez de l'eau dans le cuit-vapeur et faites cuire le poulpe à la vapeur (plus d'une heure à la vapeur douce, ou comme moi, 15 minutes à la cocotte-minute dès la mise sous pression). Laissez tiédir.

Dans une cocotte, faites revenir l'oignon dans l'huile de coco jusqu'à ce qu'il commence à colorer. Ajoutez alors ail pressé, gingembre râpé et purée de piment. Faites revenir encore 2 minutes environ, puis ajoutez le massalé, faites revenir quelques secondes puis ajoutez le poulpe (que vous aurez coupé en morceaux) avec une louche de son bouillon de cuisson.

Mélangez, ajoutez le lait de coco, le sel et enfin les aubergines, coupées en morceaux de 5-6cm environ.
Couvrez et laissez cuire jusqu'à ce que les aubergines soient bien fondantes. Si vous le voulez, ajoutez des tomates cerises coupées en deux quelques minutes avant de servir, accompagné de riz blanc.

Bon appétit!