Gâteau de biscuits ube et rhum

 

Ah, le gâteau de biscuits, c'était un de mes gâteaux préférés quand j'étais enfant, c'était celui que ma grand-mère paternelle préparait pour les jours de fête, toujours accompagné de quelques commentaires de sa part genre 'j'ai l'impression que je l'ai moins réussi cette année (pour une raison x ou y)', ce qu'on démentait sans tarder en dévorant ce fameux gâteau (il n'y en avait jamais assez à mon goût).
Sa recette était celle du 'thé brun' (à base de biscuits 'thé' trempés dans du café, crème au beurre vanille, le tout recouvert de cacao et de copeaux de chocolat), version qui reste indémodable et sans doute indétrônable.

Je vous propose pourtant aujourd'hui une version sortie de mon imagination, un peu plus exotique puisqu'elle combine le ube (tubercule philippin à la belle couleur violette et à la saveur douce et lactée) au rhum et à la coco. Ca permet aussi d'alléger un peu le gâteau de biscuits puisqu'une bonne partie du beurre est remplacée par du ube halaya (crème sucrée de ube, qu'on peut acheter en épicerie asiatique, ou qu'on peut faire maison, avec des patates douces violettes à défaut de vrai ube).

Comme tous les gâteaux de biscuits, c'est un jeu d'enfant à préparer, mais il faut s'y prendre la veille pour laisser au gâteau le temps de reposer au frigo.

Ingrédients:

30 biscuits type thé ou petits beurre (2 paquets de 175g de biscuits bio au sésame pour moi)
100g de beurre
200g de ube halaya (achetée ou faite maison)
1 cuill à café d'huile de coco (pour le goût)
100g de sucre
1 oeuf
60ml de rhum + 40ml d'eau

coco grillée mélangée à du sucre pour garnir ou seroedang indonésien pour moi (coco, sucre, cacahuètes, sel et épices: c'est un accompagnement pour le riz, mais j'adore ça aussi sur des desserts)

Préparation:

Pour la crème au beurre à l'ube: battez le beurre avec le sucre, l'huile de coco, l'oeuf et l'ube halaya. Quand le mélange est quasi homogène, ajoutez en 2-3 fois  quelques cuill à soupe d'eau très chaude jusqu'à obtenir une belle crème au beurre violette.

Mélangez eau et rhum dans un petit bol dans lequel vous pouvez tremper les biscuits. Trempez chaque biscuits quelques secondes à peine dans le mélange et posez le sur votre plat de service (je fais une base de 3*2 biscuits). Etalez de la crème au beurre sur cette couche, et répétez l'opération (j'ai fait 5 couches de biscuits) en finissant par de la crème au beurre.
Couvrez et placez au frigo pour au moins 24h. Sortez le gâteau 30 minutes avant de le servir et saupoudrez le de coco grillée et de sucre (éventuellement avec de la cacahuète grillée si vous aimez).

Bon appétit!

Dip de chicons aux noix et à l'ail

 Inspiration belgo-grecque pour ce dip hivernal végan: des noix, de l'ail, du pain sec pour le côté grec, qui évoque un genre de skordalia , et des chicons pour le côté belge. Comme l'ail cru n'a pas forcément la côte en Belgique, j'ai fait revenir l'ail avec oignon et chicon dans l'huile d'olive, ça l'adoucit (mais j'ai quand même ajouté de l'ail cru à la fin, parceque bon, quand même, faut pas pousser).

Une bonne façon d'utiliser des chicons un peu oubliés au fond de votre frigo, et surtout une bonne façon de démarrer un repas, puisque grâce aux chicons, ce dip fera un apéro assez léger. Si vous voulez rester sur un mode grec, servez ce dip avec des gressins à la grecque, bien croquants, c'est un régal!

Je ne l'ai pas fait, mais vous pouvez ajouter un peu de menthe séchée en garniture au moment de servir. Pour les assaisonnements, faites confiance à vos papilles: la quantité de sel, poivre, huile et vinaigre est totalement ajustable.

Ingrédients:

4-5 chicons (endives), coupés en lanières assez fines.
1 oignon, taillé en fines demi-lunes
1 quignon de pain sec
3-5 cuill à soupe d'huile d'olive
60g de cerneaux de noix
6-8 gousses d'ail
2-3 cuill à soupe de vinaigre de vin
sel, poivre

Préparation:

Faites tremper le quignon de pain sec dans un bol d'eau chaude (éventuellement, enlevez la croûte).

Placez une sauteuse (de préférence pas anti-adhésive, la mienne est cuivre-inox) sur le feu et faites-y revenir à sec les cerneaux de noix jusqu'à ce qu'ils commencent à colorer.
Réservez les cerneaux de noix à part, et versez 3 cuill à soupe d'huile d'olive dans la poêle chaude, suivi par l'oignon et enfin les chicons.
Faites revenir à feu assez vif en remuant régulièrement. Après 5-10 minutes ajoutez tout ou une partie des gousses d'ail pelées et coupées en 2-3 morceaux. Continuez à faire revenir jusqu'à ce que le mélange commence à caraméliser et soit assez sec. Salez et poivrez.

Egouttez le pain trempé et pressez le pour en retirer le maximum d'eau.
Mixez le pain, les noix grossièrement hachées, le mélange chicon-oignon-ail avec une cuill à soupe de vinaigre (je le fais au mixeur plongeant). Si comme moi vous aimez l'ail cru, ajoutez une ou deux gousses d'ail pressé, et éventuellement de l'huile d'olive, du vinaigre, du sel et du poivre pour obtenir une consistance et un goût qui vous plaise (si le mélange est trop sec, vous pouvez aussi ajouter un peu d'eau).

Laissez reposer 1h au moins avant de servir, avec des gressins grecs par exemple, garni d'un peu d'huile d'olive si vous le voulez.

Bon appétit!

Epaule d'agneau au four au céleri, pommes de terre et câpres

 

Le gigot de 7 heures, j'adore ça, mais le truc c'est que ça demande... et bien, 7 heures, donc, ce qui n'est pas toujours très pratique. Du coup je prépare plus souvent une épaule agneau de 3h30, qui peut donc être cuite en une matinée (si vous ne faites pas la grasse mat', hein!).

En version hivernale (le moment de l'année où je trouve tellement réconfortant d'avoir un plat complet qui mijote tranquillement au four, sans plus devoir rien faire), je mijote l'épaule d'agneau avec des ingrédients de saison: céleri rave, ail, pommes de terre. Si j'en ai dans ma corbeille de fruits, je mets une clémentine sur l'épaule: son jus va parfumer et attendrir la viande. Pour avoir assez de sauce, je mets un peu de vin blanc au fond de mon plat à rôtir (mais cette fois j'ai utilisé une gueuze bruxelloise bien acidulée, à vous de voir).

Côté parfums, on peut avec ce genre de recette laisser aller sa créativité. J'ai choisi cette fois des câpres, quelques anchois, du thym et un peu de piment en paillettes (piment turc isot).
Pour la cuisson, je fais le tout à l'étouffée, pendant 3h à 160°C, en découvrant pour la fin de la cuisson. La viande est alors tendre et se détache de l'os sans problème. Une épaule peut nourrir 4-5 personnes: je la prépare pour 2 pour avoir des restes d'agneau à utiliser dans mes plats de la semaine, c'est pratique.

Ingrédients:

1 épaule d'agneau
2 cuill à soupe d'huile d'olive
1 oignons, coupé en fines demi-lunes

3 gousses d'ail, coupées en tranches fines
1 céleri rave, pelé et coupé en morceaux de 5-6cm de côté
4-5 pommes de terre, lavées et coupées en morceaux de 5-6cm de côté
1 cuill à café de piment isot en paillettes
1 cuill à café de feuilles de thym
2 cuill à soupe de câpres égouttées
quelques filets d'anchois à l'huile
1 cuill à café de sel
1 cuill à café de poivre
1 clémentine, coupées en deux
200ml de vin blanc sec ou de gueuze

Préparation:

Placez votre plat à rôtir sur le feu et faites y revenir l'épaule d'agneau dans une cuill à soupe d'huile, juste pour la colorer sur ses deux faces.
Placez l'épaule dans le plat, côté bombé sur le dessus. Entourez la des oignons, céleri, pommes de terre, ail et câpres et anchois. Saupoudrez de sel et de poivre, puis de piment et de thym. Versez le vin blanc ou la gueuze au fond du plat et  l'huile d'olive restante sur l'agneau.
Placez les moitiés de clémentine sur l'épaule d'agneau, recouvrez d'une feuille de papier cuisson puis celle-ci de papier alu pour bien céler le tout.
Enfournez pour 3h à 160°C. Au bout de ce temps, découvrez, mélangez les légumes dans la sauce et laissez cuire encore 15 minutes à 180°C. Laissez reposer 15 minutes dans le four éteint avant de servir.
Si vous êtes motivés vous pouvez faire réduire la sauce sur feu vif pour la rendre plus épaisse, mais j'avoue que je zappe généralement cette étape.

Bon appétit!

Jujubes farcies de mochi à la chinoise 'coeurs tendres'

 Recette super simple aujourd'hui et parfaite pour terminer en douceur un repas de cuisine chinoise. Des jujubes, donc (qu'on appelle parfois dattes chinoises, mais dont le goût et la texture sont quand même différents), de la farine de riz gluant et un peu de sucre, et hop, en quelques minutes voilà un dessert élégant dans sa simplicité, mais avec suffisament de gourmandise pour se faire plaisir.

En Chine le sirop dans lequel les jujubes sont pochées serait parfumé aux fleurs d'osmanthus. Si vous en avez, n'hésitez pas à les utiliser, sinon vous pouvez faire comme moi et utiliser du sirop de fleurs de sureau (pour rester dans le côté floral de l'osmanthe), ou alors choisir une tisane de votre goût (j'ai testé avec tisange coing-tilleul et c'était délicieux également).

Pour les quantités, il est difficile d'être précis, car ça dépendra fortement de la taille des jujubes. Les grosses jujubes séchées étant les plus coûteuses, je me contente généralement des plus petites. Les quantités ici données sont bonnes pour 2-3 personnes en dessert.

Ingrédients:

12 jujubes plutôt petites
2 cuill à soupe de farine de riz gluant
1-2 cuill à soupe de sucre
2 cuill à soupe de cordial / sirop de fleurs de sureau

Préparation:

Incisez les jujubes au couteau dans la longueur, retirez le noyau (sauf si comme moi vous avez acheté des jujubes dénoyautées).
Dans un petit bol, mélangez la farine de riz gluant avec de l'eau petit à petit, jusqu'à obtenir une consistance molle et maléable (de la 'douceur d'une oreille d'un bébé').
Roulez de petites billes de pâte à mochi et farcissez en les jujubes (la pâte doit dépasser mais pas trop, elle va gonfler en pochant dans le sirop.

Faites chauffer 400ml d'eau avec le sucre et le sirop de fleur de sirop. Faites bouillonner 2-3 minutes, puis ajoutez les jujubes farcies de mochi et faites pocher tranquillement pendant 10-12 minutes, en remuant de temps à autre.
Servez les jujubes farcies dans un petit bol, avec un peu de leur sirop de pochage, éventuellement agrémentées de fleurs d'osmanthe ou de sureau séchées. Les jujubes farcies de mochi sont meilleures tièdes. Elles se gardent bien dans leur sirop pendant 24h, mais évitez de les placer au frigo, ce qui les ferait durcir.

Bon appétit!

Chili Crisp maison: huile aux paillettes de piments et oignons croustillants

Le Chili Crisp, c'est le condiment chinois qui a envahi le monde ces dernières années. Celui de Lao Gan Ma, à l'étiquette reconnaissable entre toutes (avec la photo de la fondatrice -qui a fondé une belle fortune sur ce produit phare- et son visage impassible), émoustille les papilles de millions de foodies à travers la planète.
Qu'est ce que le Chili Crisp? C'est une huile piquante (mais pas trop) très parfumée, qui contient une grande proportion de parties solides plus ou moins croustillantes: ail et oignon frits, sésame, paillettes de piments, et parfois cacahuètes, haricots noirs fermentés, etc.

C'est très très addictif, car gras, salé, piquant, umami: bref, ça booste vraiment n'importe quel plat dans lequel on en met un peu, voire beaucoup!
Ca fait déjà quelques années qu'on en achète, car j'adore, et mon homme est encore plus accro que moi. J'avais déjà fait un condiment japonais assez proche (prévu pour les bols de ramen à l'origine, le taberu rayu) il y a quelques années, mais cette fois, j'ai tenté un Chili Crisp plus classique, proche du Lao Gan Ma.
La recette est celle du 'Every Day Chili Crisp' de James Park dans le seul livre complètement consacré au phénomène du Chili Crisp: 'Chili Crisp, 50+ Recipes to Satisfy Your Spicy, Crunchy, Garlicky Cravings'. Je l'ai peu modifiée, utilisant simplement les piments en paillettes que j'avais en stock, pour un résultat modérément piquant. J'ai zappé l'utilisation de bouillon de poulet en poudre (je suis sûr que ça ajoute du goût, mais je n'ai pas ça en stock), mais j'ai gardé le glutamate: à vous de voir.

Avec les quantités ci-dessous, j'ai obtenu l'équivalent d'un grand pot de 900g de Lao Gan Ma (dans lequel j'ai d'ailleurs transféré mon chili crisp, en clin d'oeil et aussi car comme ça je suis sûr que mon homme va le repérer dans la jungle des bocaux qui pululent dans ma cuisine).

Ingrédients:

500ml d'huile végétale (tournesol désodorisé pour friture pour moi)
1 cuill à soupe de gochujang (pâte de soja pimentée coréenne)
4 oignons jeunes, ciselés finement
6 gousses d'ail, pelées et finement hachées
40g de gochugaru (piment coréen en paillettes)
40g de piment d'Alep en paillettes
20g de piment d'Urfa en paillettes
10g de piment de cayenne en paillettes
2 cuill à soupe de graines de sésame
1 cuill à café d'huile de sésame
1 cuill à soupe de sel
1 cuill à soupe de cassonade ou de sucre
1 cuill à café de gingembre en poudre
1 cuill à café MSG (monoglutamate de sodium, facultatif)
3 cuill à soupe de sauce soja
1 cuill à soupe de vinaire noir de Chinkiang (du balsamique à défaut)
70g d'oignons frits ou d'échalotes frites (achetés ou faits maison)

Préparation:

Dans une petite casserole, faites chauffer sur feu doux la moitié de l'huile avec le gochujang, pendant 3 à 5 minutes en remuant de temps à autre, jusqu'à ce que l'huile soit colorée et que le gochujang pétille de nombreuses bulles.
Ajoutez les oignons jeunes émincés, faites frire 2 à 4 minutes, jusqu'ils ramollissent et que leur couleur pâlisse. Ajoutez l'ail haché, augmentez le feu à moyen et faites frire en remuant régulièrement pendant encore 5 minutes environ, jusqu'à ce l'humidité de l'ail soit évaporée et que le gochujang ait pris une couleur sombre.
Retirez du feu et laissez tiédir.

Pendant ce temps, rassemblez tous les ingrédients restants (sauf les oignons frits) dans un saladier résistant aux chocs thermique (grand bol inox pour moi). Quand l'huile à l'ail est tiédie, ajoutez la dans le saladier, mélangez bien.

Faites chauffer les 250ml d'huile restants dans la même petite casserole (lavée et séchée entretemps) sur feu vif pendant 3 minutes environ (quasi jusqu'à ce que l'huile fume).
Versez une petite quantité sur le contenu du saladier: si l'huile est assez chaude, elle va faire crépiter la surface du mélange dans le saladier. Si c'est le cas, versez le tout, si ce n'est pas le cas, remettez l'huile sur le feu.
Mélangez bien, laissez refroidir 5 minutes, ajoutez les oignons frits, mélangez bien et laissez refroidir complètement avant de mettre en bocal.
Le Chili Crisp maison se garde sans problème plusieurs semaines à température ambiante.

Servez sur tout ce qui vous chante: dans vos soupes, sur vos oeufs au plat, pour garnir vos salades, vos sandwiches: le chili crisp, c'est magique!

Bon appétit!

Cookies chocolat blanc et hojicha en poudre

 Après la folie du matcha à toutes les sauces, voici que débarque le hojicha, et je ne vais pas m'en plaindre. Le thé hojicha (un thé vert japonais grillé, ce qui lui donne des notes de pain grillé et de noisettes) se trouve depuis longtemps dans les bonnes boutiques de thé (j'aime beaucoup ça, surtout infusé à froid, ça me rappelle un séjour au Japon en pleine canicule où les petites bouteilles de hojicha glacé des distributeurs de rue étaient ma bouée de survie), mais ce qui est nouveau par chez nous, c'est le hojicha en poudre, qui a subi un broyage similaire à celui du thé matcha.

Là où auparavant il fallait infuser du hojicha feuilles dans un liquide pour l'utiliser en pâtisserie, on peut maintenant simplement l'ajouter en poudre à la préparation. Forcément quand je suis tombé sur du hojicha en poudre à l'épicerie japonaise de Bruxelles, je n'ai pas hésité: à moi les pâtisseries au goût grillé et les hojicha lattes maison!

Pour la recettes de cookies du jour, je suis allé sur le blog 'But first boba' de Ryan où j'ai été séduit par ses 'hojicha brownie cookies'. L'idée est d'obtenir un hybride cookie-brownie, surtout visuellement, avec la surface craquelée d'un brownie dans un cookie. Pour y réussir, la pâte contient du chocolat blanc fondu et est plus molle qu'une pâte à cookies classique et doit être enfournée sans attendre après avoir été mélangée.
Je n'ai pas obtenu le craquelé parfait et j'ai surtout dû un peu adapter la recette (en ajoutant un peu de farine et en réduisant le temps de cuisson: la première fournée a été une cata), mais finalement, aspect brownie ou pas, ces cookies sont délicieux, avec des notes torréfiées très séduisantes. Le sésame en garniture n'est pas qu'esthétique, il apporte aussi un petit goût fumé que j'adore.

Ingrédients:

80g de chocolat blanc (haché ou en pépites)
60g de beurre
70g de sucre
50g de cassonade brune
1 oeuf
80g de farine
1/2 cuill à café de levure chimique
1,5 cuill à soupe de hojicha en poudre
1 pincée de sel
sésame blanc ou noir pour décorer les cookies

Préparation:

Faites fondre le chocolat blanc et le beurre ensemble dans un bol sur un bain-marie à peine frémissant, mélangez bien et laissez tiédir.
Mélangez la farine avec le sel, la poudre de hojicha et la levure chimique.
Fouettez (au batteur électrique) l'oeuf avec les deux sucres, pendant 5 bonnes minutes pour obtenir une texture bien mousseuse.
Versez le mélangez chocolat blanc-beurre sur le tout et fouettez rapidement le mélange. Ajoutez la moitié du mélange de farine, fouettez quelques secondes puis ajoutez le reste. Fouttez 20 secondes environ. Vous obtenez une pâte à la consistance ni vraiment liquide ni vraiment solide.

Prélevez sans attendre des cuill à soupe bombées de pâte que vous placez sur votre plaque à pâtisserie de façon espacée (j'en ai mis 5 par plaque, vu que ces cookies hojicha s'étalent beaucoup). Parsemez d'un peu de sésame. Enfournez à 180°C pour 8-9 minutes environ.

Laissez tiédir sur la plaque avant de transférer sur une grille pour finir de refroidir.
Ces cookies se gardent sans soucis pus d'une semaine dans une boîte hermétique.

Bon appétit!

Gratin de choucroute épicée à la saucisse fumée (Suriname)

 

De la choucroute au Suriname, en voilà une drôle d'idée! Et pourtant ce n'est pas une invention, mais une réalité, résultat de la colonisation de ce petit bout d'Amérique du Sud par les néerlandais dès le XVIIème siècle. Le Suriname est maintenant indépendant, mais sa cuisine porte les traces de tous les métissages de sa population et l'humble choucroute y est consommée de façon épicée et tout à fait délicieuse.

L'idée du gratin choucroute épicée-purée vient de livre 'Madame Jeanette' de Raghenie Bhawanie, mais j'ai adaptée sa recette pour me faciliter la vie (son gratin a trois couches, dont une de haché végé d'abord cuit à part) en utilisant de la saucisse fumée qui fonctionne forcément très bien avec la choucroute.

Pour booster la choucroute, j'ai suivi par contre sa recette: oignon, ail, gingembre, concentré de tomates, piment (Madame Jeanette, bien sûr), sauce soja, voilà qui change de la version alsacienne (mais m'a un peu évoqué le Bigos polonais)! Le tout étant bien relevé et salé, j'ai fait une purée épaisse très douce au lait de coco pour équilibrer le tout. La garniture panko-coco en surface vient apporter une touche grillée croquante pour une assiette tout en contrastes!

Ingrédients:

500g de choucroute nature, rincée rapidement et égouttée
300g de saucisses fumées (polonaises pour moi), coupées en deux dans la longueur puis en tranches
2 cuill à soupe d'huile de coco ou autre huile végétale
2 oignon, émincés finement
4 gousses d'ail, pressées
3-4cm de gingembre frais, râpé
1 cuill à café de purée de piment habanero (Madame Jeanette si vous trouvez) ou autre sauce piquante
1 cuill à café de feuilles de thym
1 cuill à soupe de concentré de tomate
1-2 cuill à soupe de sauce soja (sucrée si vous en avez, sinon ajoutez deux pincées de sucre)

500g de pommes de terre farineuses
1 petite brique de lait de coco (200ml)
1 cuill à soupe de panko (ou de chapelure)
1 cuill à soupe de coco râpé

Préparation:

Dans une sauteuse, faites revenir les oignons dans l'huile de coco. Quand ils commencent à colorer, ajoutez les morceaux de saucisse fumée. Faites revenir quelques minutes, puis ajoutez ail, gingembre, piment, thym. Mélangez et ajoutez enfin choucroute égouttée, concentré de tomate et sauce soja.
Faites revenir 2-3 minutes en mélangeant bien pour que toute la choucroute soit colorée. Réservez.

Faites cuire à l'eau les pommes de terre pelées et coupées en cubes (5 minutes sous pression à la cocotte minute pour moi). Egouttez, écrasez au presse-purée, ajoutez le lait de coco, un peu de seil(pas trop, la purée doit être douce) et un peu d'eau pour obtenir une consistance à votre goût.

Versez la choucroute épicée dans un plat allant au four. Egalisez et déposez la purée sans trop égaliser sur le tout. Saupoudrez le mélange panko-coco en surface. Enfournez à four doux pour garder au chaud le temps de passer à table, puis passez quelques instants sous le grill avant de servir.

Bon appétit!