Joues de porc fermentées et frites à la laotienne

Je vous ai déjà proposé plusieurs fois des recettes de joues de porc. C’est normal, j’adore ça: quand elles sont lentement mijotées, elles deviennent délicieusement fondantes, c’est tout ce que j’aime! Pour la recette du jour, qui nous vient du Laos, les joues de porc ne sont pas mijotées jusqu’à devenir tendres, mais coupées en tranches, légèrement fermentées avec de l’ail , puis frites  au wok, avant d’être coupées en cubes.

De cette façon, elles deviennent terriblement gourmandes: caramélisées a l’extérieur, salées, très parfumées, avec une texture qui m’a rappelé le jambon fumé de mon enfance. Au Laos, ce genre de recette est servi en grignotage pour accompagner une bonne bière fraiche, mais on peut aussi en faire un plat complet, en servant ces petits cubes de joue de porc avec du riz gluant (ou jasmin), une salade (de papaye verte pour rester dans la tradition laotienne) et une sauce piquante (j’ai improvise une sauce d’inspiration laotienne: sauce pimentée, huile à l’ail et au piment frit, sel, sucre, vinaigre).

Je sais que la fermentation du porc va en effrayer quelques-uns. Il n’y a pas de raison : si on travaille proprement, avec un porc de qualité (porc Duroc de la ferme Bio Herin pour moi), il n’y a pas de risque, surtout que la fermentation est courte (24 à 36h). Cette étape a pour but d’attendrir la viande et de développer de délicieux aromes de charcuterie : la viande doit sentir bon l’ail et le saucisson après fermentation.
Comme la viande est bien salée (pour la sécurité de la fermentation), je vous conseille de ne pas saler le riz en accompagnement, ça équilibrera le tout.

Ingrédients (pour 4-5 personnes):

500g de joues de porc

1 cuill à soupe de sel

0,5 cuill à café de sucre

1 pincée de poivre noir moulu

1 pincée de MSG (Glutamate monosodique, facultatif)

2 belles gousses d'ail, finement hachées

1 cuill à soupe de riz gluant cuit (du riz jasmin à défaut) rincé et égoutté

Préparation:

Coupez les joues de porc en tranches de 1-2 cm environ. Mélangez avec tous les autres ingrédients dans un bol, et malaxez pendant 3 minutes à la main (avec des gants si vous ne voulez pas que vos mains soient parfumées à l'ail).

Dans un récipient plat pas trop grand, placez les tranches de joues de porc, d'abord en une couche sur le fond, puis en ajoutant un deuxième couche, etc. Filmez au contact (pour éviter que la surface ne sèche) et placez dans un endroit chaud (22°C environ) pendant 36h environ. Les joues de porc vont libérer un peu de jus qui va être absorbé par le riz. La fermentation doit donner une odeur agréable au porc, qui doit conserver une couleur rose.

Egouttez les tranches de porc et séchez les au papier essuie-tout. Faites les frire au wok dans de l'huile neutre pendant 3 minutes sur chaque face, à feu pas trop vif. Egouttez, laissez reposer 2 minutes puis coupez en petits cubes, et servez avec de la bière pour l'apéro, ou avec du riz gluant cuit vapeur, de la salade de papaye verte et une sauce piquante-vinaigrée-sucrée en plat.


Bon appétit!

Crème-dessert vietnamienne aux haricots blancs (Chè đậu ván)

Lors de nos vacances au Vietnam il y a quelques années, on avait adoré déguster du Chè à tout moment de la journée, parfois sans trop savoir ce que contenaient nos bols. Le Chè, c'est la petite soupe sucrée, aux haricots, au maïs, au tapioca, etc. qu'on déguste dans la rue quand on a une petite envie de douceur. Certains stands proposent un seul type de chè, d'autres proposent de nombreuses préparations, à associer selon l'envie du moment (généralement on a laissé faire les vendeurs, c'était plus simple).

Je vous avais déjà proposé une version au maïs il y a quelques années (Chè bắp), la version du jour est aux haricots blancs (des mojettes de Vendée pour moi), épaissie à la fécule de pomme de terre et servie comme souvent avec une crème de coco. C'est super bon et très simple: le plus compliqué reste de peler les haricots blancs, mais vous pouvez aussi tricher et acheter des haricots mungo décortiqués (en épicerie indienne).

Le parfum classique est la feuille de pandan, mais vous pouvez tout à fait parfumer le chè à la vanille, au rhum ou à l'arôme de votre choix.

Ingrédients (pour 3 personnes):

150g de haricots blancs secs

100g de sucre

2 feuilles de pandan nouées ou arôme de votre choix

1,5 cuill à soupe de fécule de pomme de terre ou de manioc

Pour la crème coco:

150ml de lait de coco

25g de sucre

0,5 cuill à soupe de fécule de pomme de terre ou de manioc

1 bonne pincée de sel

Préparation:

Faites tremper les haricots blancs dans de l'eau chaude pendant 2 heures environ.

Pour la crème coco: faites chauffer le lait de coco dans une petite casserole. Ajoutez le sucre, le sel, puis la fécule déliée dans une cuill à soupe d'eau. Laissez épaissir sur feu doux en remuant, puis retirez du feu et laissez refroidir.

Retirez la peau des haricots blancs trempés (je fais une incision au bout avec mon ongle, puis je presse pour faire glisser le haricot hors de sa peau).

Faites cuire les haricots décortiqués dans 500ml d'eau environ, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais pas réduits en purée. Laissez tiédir.

Faites chauffer 300ml d'eau avec le sucre et les feuilles de pandan si vous en avez. Quand le sucre est dissout, ajoutez la fécule déliée dans 2 cuill à soupe d'eau. Laissez épaissir sur feu moyen-doux en remuant, puis ajoutez l'arôme (du rhum pour moi, bien sûr) et les haricots blancs égouttés.
Faites cuire deux-trois minutes, puis retirez du feu.

Servez chaud, tiède ou froid, nappé d'un peu de crème coco.


Bon appétit!

Crème glacée pastèque chocolat

S'il y a bien un fruit (pas très local, certes) qui a du succès chez nous dès qu'il fait chaud, c'est la pastèque. Souvent en tranches en dessert, ou en salade avec feta et olives, ou encore en curry (le curry de pastèque reste un classique chez nous, on adore).

J'ai trouvée l'idée d'une crème glacée à la pastèque dans le bouquin américain 'Peace, Love and Barbecue' de Mike Mills: l'ajout de chocolat râpé (association déjà testée dans cette recette de gelée sicilienne) et de liqueur (du Passoa dans la recette originale) ne pouvait que me séduire, et je n'ai pas été déçu: c'est bon, frais, pas trop sucré (j'ai diminué par deux le sucre de la recette originale) et c'est parfait pour les fortes chaleurs de l'été!

Ingrédients:
1 litre de pastèque réduite en purée

100g de sucre

1 cuill à soupe de miel liquide

1 pincée de sel

80ml de liqueur de votre choix (liqueur de framboises-mûres Chambord pour moi)

1 cuill à café d'extrait de vanille

200ml de créme épaisse (kaymak pour moi)

60g de chocolat noir râpé

Préparation:

Placez 500ml de purée de pastèque dans une casserole. Amenez à ébullition avec le miel, le sucre et le sel. Laissez mijoter sur feu doux pendant 20 minutes environ. Retirez du feu, ajoutez extrait de vanille et liqueur et laissez refroidir.
Mélangez avec la crème et le reste de purée de pastèque et placez pour plusieurs heures au frigo.
Passez le tout en sorbetière puis transférez dans un récipient (en parsemant de copeaux de chocolat de temps à autre) et placez au congélateur pour quelques heures.

Sortez du congélateur quelques minutes avant de servir, éventuellement encore parsemé de copeaux de chocolat.

Bon appétit!

Légumes d'été marinés à la japonaise (agebitashi)

La dernière fois que je suis allé au Japon (il y a 7 ans déjà), c'était au mois d'août à Kyoto et les températures étaient caniculaires. Je garde de beaux souvenirs des spécialités qu'on mange en été au Japon: glace pilée arrosée de sirop au thé matcha, concombre entier en pickles vendu froid en rue sur un pique à brochette, nouilles froides, etc.

Je n'ai pas mangé d'agebitashi sur place à l'époque: c'est Madoka, une amie musicienne de mon homme qui lui a conseillé cette recette estivale pour survivre aux fortes températures à venir. Les légumes sont d'abord frits puis simplement marinés dans un mélange classique dashi (bouillon léger à base de poisson séché, on peut en acheter du déshydraté en poudre), mirin et sauce soja.

C'est très simple et effectivement très rafraîchissant. J'avais un peu peur que le fait que les légumes soient rende le tout lourd et gras, mais ce n'est pas du tout le cas (la marinade fait sortir le gras des aubergines)! J'ai réalisé l'agebitashi (age = frit, bitashi = mariné) avec un mélange de courgettes, aubergines, poivrons et champignons shiitakes. Selon votre goût, vous pouvez adapter avec les légumes dont vous disposez, et ajouter ou non du gingembre frais râpé à la marinade.

Ingrédients:

2 aubergines longues et fines (ou une grosse aubergine)

1 courgette

2 petits poivrons rouges allongés

quelques champignons shiitake

quelques petits piments verts (type padron ou shishito)

500ml de bouillon dashi

2 cuill à soupe de mirin

2 cuill à soupe de sauce soja 

1 cuill à café de gingembre frais râpé (facultatif)

Préparation:

Coupez les aubergines en morceaux et placez les au fur et à mesure dans un récipient rempli d'eau salée. Laissez les dégorger pendant 15 minutes environ. Egouttez les et séchez les. Coupez les autres légumes en morceaux également (j'ai laissé les petits piments verts entier, en les coupant juste d'un coup de couteau pour éviter qu'ils n'éclatent à la cuisson).
Faites chauffer de l'huile pour friture sur feu moyen. Faites-y frire les légumes par batch (selon la taille de votre friteuse, j'utilise pour ma part une petite casserole à fond sphérique) pendant 2-3 minutes, et réservez les sur du papier absorbant au fur et à mesure. 

Préparez le dashi et faites chauffer avec le mirin et la sauce soja. 

Placez les légumes frits égouttés dans un saladier et versez le bouillon encore chaud dessus. Couvrez, laissez refroidir puis placez au frigo pour une nuit voire un ou deux jours.
Servez bien froid, accompagné par exemple de riz.

Bon appétit!