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mardi 7 septembre 2021

Boulettes laotiennes vapeur de porc caramélisé et de perles de tapioca

dim sum porc tapioca


Ces bouchées-vapeur venues du Laos sont aussi originales dans leur préparation (la peau qui entoure ces dim sum est faite de perles de tapioca) que détonnantes dans leur saveur: elles cachent une farce de porc caramélisé aux cacahuètes diablement gourmande: sucrée, salée, épicée (mais sans piquant). Pour équilibrer les saveurs, on enroule le tout dans une feuille de laitue avec des herbes fraîches (coriandre et menthe de base, auxquelles j'ai ajouté livèche et fishmint du jardin), on ajoute un peu de piment frais pour réveiller les papilles, un peu d'oignon ou d'ail frit pour du croustillant, on ferme les yeux et on se régale de ces saveurs qui s'entrechoquent pour notre plus grand plaisir.

La confection de ces dim sum (appelés sakoo yut sai au Laos) se fait en deux temps: d'abord la farce de porc caramel et de cacahuètes est cuite, puis on l'enrobe dans des perles de tapioca rincées et égouttées. C'est assez simple à réaliser, et l'effet est garanti. Ces boulettes se servent froides, et peuvent être préparées en avance, et pourquoi pas emmenées en pique-nique.

bouchées vapeur de porc laos

Ingrédients:


250g de haché de porc pas trop gras (ou porc-veau pour moi)
150g de perles fines de tapioca
2 cuill à soupe d'huile
1 échalote
3 gousses d'ail
4 cuill à soupe de sucre
120g de cacahètes grillées réduites en poudre
1 cuill à café de glutamate (facultatif)
60ml de sauce poisson
1 cuill à café de sel
1 cuill à café de poivre noir moulu

Pour servir:
feuilles de laitue
piment vert frais
herbes fraîches (menthe, coriandre, livèche selon votre goût)
ail ou oignon frit


dim sum en perles de tapioca

Préparation:


Dans une sauteuse, faites revenir le porc haché quelques minutes dans une cuill à soupe d'huile avec ail et échalote émincées finement, sur feu pas trop fort, sans laisser colorer. Réservez le porc dans un bol, en laissant le maximum de gras dans la sauteuse. Ajoutez une cuill à soupe d'huile puis le sucre et laissez caraméliser sur feu vif, jusqu'à obtenir une belle couleur bien ambrée.
Remettez alors le porc dans la sauteuse, avec la sauce poisson, le sel, le poivre, les cacahuètes en poudre, le glutamate. Faites revenir quelques minutes à feu doux, jusqu'à ce le mélange sèche et commence à frire dans sa graisse. Transférez sur une grande assiette, étalez et laissez refroidir.

Placez les perles de tapioca dans un grand bol. Recouvrez largement d'eau et laissez tremper une minute. Passez au chinois, jettez le liquide et laissez égoutter 20 minutes environ.
Façonnez à la main des boules de la taille d'une noix du mélange de porc caramélisé.
Versez le tapioca égoutté dans un bol. Pour enrober le porc haché de tapioca: placez un peu de tapioca dans une main, puis une boulette de viande dessus, pressez avec vos doigts puis transférez dans l'autre main, en ajoutant un peu de tapioca, répétez plusieurs fois, un peu comme pour faire une boule de neige (le coup se prend assez vite). Placez les boulettes ainsi préparées au fur et à mesure sur le panier de votre cuit-vapeur (ou couscoussier) légèrement huilé.

boulettes de porc en perles de tapioca
Bouchées vapeur au tapioca avant cuisson

Faites cuire 11 minutes à la vapeur (en maitenant une ébullition pas trop forte). Placez les boulettes préparées sur une grande assiette huilée, et arrosez avec un peu d'huile (parfumée à l'ail ou à l'oignon si vous en avez, j'en garde généralement quand je prépare de l'ail frit).
Laissez refroidir.

Pour servir: sur une feuille de salade, placez une boulettes, quelques herbes fraîches, une tranche de piment émincé, un peu d'ail ou d'oignon frit. Enroulez la feuille autour du tout et mordez avec plaisir dans ce mélange de saveurs et de textures fascinant!

Bon appétit!


sakoo yut sai recette laotienne


vendredi 21 août 2020

Petites saucisses laotiennes à l'ail (Sai Gok)


saucisse thailande laos issan



Faire ses saucisses maison, ce n'est pas compliqué, et ces sai gok laotiennes en sont un bel exemple. Elles sont tellement savoureuses que ça vaut la peine de penser à réserver des boyaux à saucisses chez votre boucher/charcutier. Bon, je dis ça, mais en fait de mon côté, je n'y pense jamais, et c'est encore grâce à Apolina de Bombay-Bruxelles (qui en avait des boyaux en stock et m'en a proposé) que j'ai pû réaliser ces petites merveilles!

Une fois les boyaux à saucisse en stock, la préparation de ces saucisses (qu'on retrouve aussi au nord de la Thaïlande) est très simple: on mélange du porc haché avec beaucoup d'ail en purée, du riz gluant cuit, du sel et quelques épices et on farci les boyaux avec le mélange (facile avec l'ustensile adéquat pour mon KitchenAid). Les saucisses doivent fermenter 2-3 jours pour obtenir leur goût typique, mais pas de panique: le sel, l'ail et le riz agissent pour rendre le tout très sûr!

Ensuite il ne reste qu'à passer ces mini-saucisses au barbecue, sous le grill ou à la poêle. En Issan, elles sont souvent consommées en snack, accompagnées d'une bière fraîche, avec des fines tranches de gingembre et d'échalotes, mais avec du riz gluant et une simple salade de concombre à la laotienne (concombre mariné pendant 20 minutes avec piment oiseau et échalotes dans un mélange vinaigre-sucre-sel) ça nous a fait un repas très gourmand!


prepare sai gok




Ingrédients (pour 10 à 15 sai gok):

600g de porc haché
1,2 mètre de boyau à saucisse (porc)
200g de riz gluant cuit vapeur
1 cuill à soupe de sel fin (10g environ)
0,5 cuill à soupe de poivre blanc moulu
100g d'ail frais (passé au presse-ail pour moi)
0,5 cuill à soupe de glutamate de sodium (MSG: j'aime bien, mais faites l'impasse si ça vous gène)
0,5 cuill à soupe de Golden Mountain Seasoning sauce (sauce soja à défaut)
0,5 cuill à café de coriandre en poudre



saucisse laotienne sai gok preparation
Sai Gok premier jour


Préparation:


Rincez le boyau à saucisse et laissez le tremper dans de l'eau clair.
Laissez tremper le riz gluant cuit 30 minutes dans de l'eau froide.
Préparez une purée d'ail en passant l'ail écrasé avec le sel au mortier (ou au mixeur) jusqu'à obtenir une texture assez fine.
Mélangez (à la main, c'est plus efficace) le porc haché avec la purée d'ail, le riz gluant égoutté et le reste des ingrédients. Il est important de bien mélanger pour que tout le porc soit assaisonné.
Farcissez les boyaux du mélange à saucisse à l'aide de votre hachoir muni de l'embout adéquat. Prenez soin de ne pas avoir d'air dans vos saucisses. Tordez le boyaux tous les 5-6 cm pour obtenir de petites saucisses. Placez le chapelet de saucisses dans un endroit chaud pour commencer à la fermentation (je commence dans mon four tiède éteint pour la première nuit) puis le lendemain suspendez les dans un endroit plutôt chaud et à l'abris de courant d'air.




saucisse issan fermentée a l'ail
Sai gok après 3 jours de fermentation / séchage

Laissez fermenter et sécher pendant 2-3 jours.
Pour servir, passez les sai go sur le barbecue s'il fait beau, ou sous le grill ou à la poêle jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.


Bon appétit!


sai gok laos grillees maison

mardi 19 mai 2020

Côtes de porc au barbecue à la laotienne


porc grille au barbecue laos



Si la cuisine du Laos et du Nord de la Thaïlande me plait autant, c'est parceque c'est une cuisine qui aime les saveurs fortes, très marquées: acide, sucre, piment, sel, umami, grillé, un vrai festival! 

La preuve avec cette recette de côtes de porc au barbecue. La marinade des côtes est déjà bien savoureuse (sauce  huitre, sauce poisson, ail, une bonne dose de coriandre), mais la vraie star ici, c'est la sauce bbq laotienne. Le secret de cette sauce, les ingrédients grillés: piments et riz cru sont toastés à sec pour donner un supplément de saveur. Une sauce qu'on adore, et qu'on ne se prive pas d'utiliser sur d'autres ingrédients (asperges grillées, crevettes sautées, etc). Le genre de sauce à ne pas oublier et à faire très souvent pour relever le quotidien (la sauce se garde sans problème au frigo quelques jours, mais elle est meilleure fraîche).


porc grille au barbecue laos



Ingrédients (pour deux personnes):


Deux côtes de porc assez fine (400g en tout)
0,5 cuill à soupe de graines de coriandre
3 gousses d'ail
0,5 cuill à café de poivre blanc moulu
60ml de sauce huitre
1 cuill à soupe de sauce poisson
2 cuill à soupe de cassonade brune
1 cuill à soupe d'huile végétale
1 cuill à soupe de miel

sauce piquante laotienne



Pour la sauce bbq laotienne:

100ml de sauce poisson
100ml de jus de citron vert
1 cuill à soupe de cassonade brune
5-6 piments rouges séchés 
1 cuill à soupe de riz gluant
1 échalotte, finement ciselée
1 cuill à soupe de coriandre fraîche finement hachée (tiges inclues)


viande grillee laos sauce piquante


Préparation:

La veille, préparer la marinade. Faites griller à sec les graines de coriandre dans un petite poêlon, puis passez les au moulin à épices pour les réduire en poudre. Mélangez avec le reste des ingrédients de la marinade, sauf le miel. Placez les côtes de porc dans un sac congélation avec la marinade pendant au moins 12h au frigo.
Dans un petit poêlon, faites griller à sec les piments séchés. Quand ils commencent à noircir, réservez les. Faites ensuite revenir à sec le riz gluant cru sur feu moyen, jusqu'à ce qu'il soit d'une belle couleur caramel. Retirez du feu. 
Réduisez les piments grillés en paillettes (au pilon ou au mixeur). Ecrasez les grains de riz toastés au pilon pour les réduire en poudre (texture d'une semoule fine).
Pour la sauce, mélangez sauce poisson, jus de citron, paillettes de piments grillés et sucre, jusqu'à dissoudre le sucre. Juste avant de servir, ajoutez échalottes hachées, coriandre fraîche et poudre de riz toasté.

Sortez les côtes de porc du frigo au moins deux heures avant de les griller. Egouttez les en gardant la marinade (ajoutez le miel à cette marinade).
Grillez les côtes de porc 2-4 minutes sur chaque face sur des braises bien vives, en le nappant de marinade en touche finale. Laissez le porc reposer quelques minutes avant de servir, accompagné de sauce bbq laotienne, de riz gluant cuit vapeur et par exemple d'une simple salade de concombre.


Bon appétit!


porc et riz gluant

mardi 9 juillet 2019

Joues de porc fermentées et frites à la laotienne



joues de porc asie



Je vous ai déjà proposé plusieurs fois des recettes de joues de porc. C’est normal, j’adore ça: quand elles sont lentement mijotées, elles deviennent délicieusement fondantes, c’est tout ce que j’aime! Pour la recette du jour, qui nous vient du Laos, les joues de porc ne sont pas mijotées jusqu’à devenir tendres, mais coupées en tranches, légèrement fermentées avec de l’ail , puis frites  au wok, avant d’être coupées en cubes.

De cette façon, elles deviennent terriblement gourmandes: caramélisées a l’extérieur, salées, très parfumées, avec une texture qui m’a rappelé le jambon fumé de mon enfance. Au Laos, ce genre de recette est servi en grignotage pour accompagner une bonne bière fraiche, mais on peut aussi en faire un plat complet, en servant ces petits cubes de joue de porc avec du riz gluant (ou jasmin), une salade (de papaye verte pour rester dans la tradition laotienne) et une sauce piquante (j’ai improvise une sauce d’inspiration laotienne: sauce pimentée, huile à l’ail et au piment frit, sel, sucre, vinaigre).

Je sais que la fermentation du porc va en effrayer quelques-uns. Il n’y a pas de raison : si on travaille proprement, avec un porc de qualité (porc Duroc de la ferme Bio Herin pour moi), il n’y a pas de risque, surtout que la fermentation est courte (24 à 36h). Cette étape a pour but d’attendrir la viande et de développer de délicieux aromes de charcuterie : la viande doit sentir bon l’ail et le saucisson après fermentation.
Comme la viande est bien salée (pour la sécurité de la fermentation), je vous conseille de ne pas saler le riz en accompagnement, ça équilibrera le tout.



joues de porc fermentees et frites


Ingrédients (pour 4-5 personnes):

500g de joues de porc
1 cuill à soupe de sel
0,5 cuill à café de sucre
1 pincée de poivre noir moulu
1 pincée de MSG (Glutamate monosodique, facultatif)
2 belles gousses d'ail, finement hachées
1 cuill à soupe de riz gluant cuit (du riz jasmin à défaut) rincé et égoutté


recette joues de porc thailande



Préparation:

Coupez les joues de porc en tranches de 1-2 cm environ. Mélangez avec tous les autres ingrédients dans un bol, et malaxez pendant 3 minutes à la main (avec des gants si vous ne voulez pas que vos mains soient parfumées à l'ail).
Dans un récipient plat pas trop grand, placez les tranches de joues de porc, d'abord en une couche sur le fond, puis en ajoutant un deuxième couche, etc. Filmez au contact (pour éviter que la surface ne sèche) et placez dans un endroit chaud (22°C environ) pendant 36h environ. Les joues de porc vont libérer un peu de jus qui va être absorbé par le riz. La fermentation doit donner une odeur agréable au porc, qui doit conserver une couleur rose.

Egouttez les tranches de porc et séchez les au papier essuie-tout. Faites les frire au wok dans de l'huile neutre pendant 3 minutes sur chaque face, à feu pas trop vif. Egouttez, laissez reposer 2 minutes puis coupez en petits cubes, et servez avec de la bière pour l'apéro, ou avec du riz gluant cuit vapeur, de la salade de papaye verte et une sauce piquante-vinaigrée-sucrée en plat.


Bon appétit!



joues de porc salees frites

vendredi 15 mars 2019

Porridge de riz aux boulettes de porc comme au Laos



congee ail et piment


L'an dernier, lors de notre voyage à Hong-Kong, un de nos repas marquant fut un 'congee', c'est à dire un porridge de riz dans un restaurant étoilé, le tout pour la modique somme de 15 euros à deux (sans doute un des restaurants étoilés Michelin les moins chers au monde!). Le congee était délicieusement crémeux, et servi avec des accompagnements variés: le mien était garni d'oeufs de cent ans et tout à fait délicieux!

Le congee que je vous propose aujourd'hui vient du Laos et est un peu plus puissant que celui que nous avions dégusté à Hong-Kong: la base est la même: du riz jasmin très cuit avec du gingembre, mais ce sont les garnitures qui font la différence: des boulettes de porc haché pour la gourmandise, et une délicieuse huile ail-piment pour booster le tout. Un régal à déguster au petit déjeuner comme au Laos ou à n'importe quel moment de la journée, pour une bonne dose de réconfort!


congee riz thailande



Ingrédients
(pour 2-3 personnes):

110g de riz jasmin
1 litre d'eau
3 tranches très fines de gingembre
140g de porc haché
1 cuill à soupe de 'seasoning sauce' (marque 'Golden Mountain') ou de sauce soja
0,5 cuill à café de poivre blanc moulu 
1 cuill à café de sel
0,5 cuill à café de monoglutamate de sodium  MSG (facultatif)
3 oignons jeunes finement hachés

Pour la garniture:
oignons jeunes ciselés
coriandre fraîche 
citron vert
sauce poisson
huile ail-piment: faites chauffer 100ml d'huile neutre avec 2 gousses d'ail taillées en bâtonnets très fins, 1 cuill à café de sel et 1 cuill à soupe de piment en paillettes jusqu'à ce que l'ail soit bien doré.


congee avec huile ail-piment


Préparation:

Faites chauffer l'eau avec les tranches de gingembre dans une casserole. Quand l'eau bout, versez le riz dans la casserole. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 20 minutes.
Pendant ce temps, mélangez dans un bol le porc haché avec la 'seasoning sauce', le poivre blanc, le sel, les oignons jeunes émincés et le MSG.
Après 20 minutes, façonnez le porc haché en mini-boulettes, que vous ajoutez au fur et à mesure dans la casserole. Poursuivez la cuisson encore 20 à 30 minutes au moins à feu doux, jusqu'à ce que le riz soit totalement tendre et crémeux.

Servez bien chaud, agrémenté de coriandre, oignons jeunes, sauce poisson, sauce soja, jus de citron vert et huile ail-piment.

Bon appétit!
congee boulettes de porc haché