Pain de Zélande aux épices

Alors pour les français dans l'assemblée, je parle ici d'un pain de Zélande, et pas de Nouvelle-Zélande, hein! ;-) C'est où ça? Et bien c'est la province côtière du sud-ouest des Pays-Bas (au passage, ne dites plus Hollande, qui est le nom d'une autre province d'ailleurs), bien connu des belges pour être la source des moules qui envahissent chaque année les restaurants de Belgique quand l'été arrive.

Trève de disgression géographique, ce pain est un pain aux épices (et non un pain d'épices, décidément on va croire que je veux confusionner tout le monde aujourd'hui), délicatement parfumé à l'anis vert, à la muscade et au macis (l'enveloppe séchée de la muscade fraîche). On y ajoute parfois du cédrat confit ('sukade' en néerlandais, j'aime bien ce mot), et comme j'en fait régulièrement et que j'en avais en stock, j'en ai mis, mais ce n'est pas obligatoire.

Le 'zeeuws kruidbrood' comme on l'appelle aux Pays-Bas est un pain que je trouve idéal pour le petit déjeuner ou le brunch, surtout avec l'ajout des morceaux de cédrat confit un peu amers. Avec du bon beurre et une tranche de gouda, il est parfait!
J'ai un peu modifié la recette traditionnelle en y ajoutant un oeuf et en utilisant la technique du pain au lait chinois (avec préparation préalable d'un tangzhong): rien de compliqué, mais ça aide à avoir une texture de pain au lait briochée très agréable.

Ingrédients:

340g de farine de blé (de blé dur pour moi)
1,5 cuill à café de levure de boulanger déshydratée
225ml de lait
50g de beurre ramolli
1 oeuf
3/4 de cuill à café de sel fin
50g de sucre
0,5 cuill à café de noix de muscade râpée
1/4 de cuill à café de macis en poudre
2 cuill à café de graines d'anis vert
80g de cédrat confit coupé en petits dés

Préparation:

Pour le tangzhong: mélangez 100ml de lait et deux cuill à soupe de farine dans une petite casserole. Placez sur feu doux et remuez sur le feu jusqu'à épaississement: le tangzhong doit prendre la texture d'une purée de pomme de terre: transférez dans un bol et laissez refroidir.

Mélangez le reste de farine, la levure, le sel et les épices et l'oeuf. Ajoutez le lait et le tangzhong,  pétrissez (à la main ou au robot) quelques instant, puis ajoutez le beurre par cubes par trop gros. Pétrissez assez vivement 8-10 minutes jusqu'à obtenir une texture lisse. Ajoutez les cubes de cédrat confit, mélangez bien. Couvrez et laissez lever dans un endroit chaud pendant 2 heures ou jusqu'à ce que la pâte double de volume.
 

Dégazez la pâte, façonnez en une boule que vous divisez en trois parts égales. Roulez chaque morceau de pâte en boule, étalez à la main en une forme ovale. Repliez les bords longs d'un 1 cm vers le centre puis roulez le rectangle ainsi obtenu sur lui même pour obtenir un petit boudin. Répétez avec le reste de pate et placez les trois boudins de pâte les uns à côté des autres dans un moule à cake de 22*12cm environ. 

Laissez à nouveau doubler de volume dans un endroit chaud, avant de cuire à 200°C pour 30 minutes environ.
Laissez bien refroidir sur une grille avant de déguster, avec une belle couche de beurre par exemple ;-)

Bon appétit!

Délice du Sultan: agneau mijoté et purée d'aubergines à la turque (hünkar beğendi)

"Hünkar beğendi", un grand classique de la cuisine turque: de l'agneau en petits cubes mijoté avec simplement un peu de tomate et d'oignon (pas d'épice à art un peu de poivre), servi sur un lit de purée d'aubergines crémeuse (le 'beğendi').

Et à mon goût, c'est vraiment la purée d'aubergines qui est la star ici: les aubergines sont d'abord grillées sur flamme (une technique que j'adore et que j'utilise très souvent grace au grill à gaz incorporé à ma gazinière) ce qui leur donne un goût fumé inimitable, puis leur chair est incorporée à une béchamel à laquelle on ajoute du fromage râpé. C'est très savoureux, avec une texture toute en douceur: un vrai petit goût de paradis.

Ingrédients (pour 4 personnes):

Pour l'agneau mijoté:

600g d'agneau en petits cubes (épaule par exemple)
3 cuill à soupe de ghee ou de beurre
2 beaux oignons, finement hachés
3 gousses d'ail, pressées
2 cuill à café de concentré de tomates
1 cuill à café de sel
0.5 cuill à café de poivre noir moulu
500ml d'eau
3 belles tomates, épépinées et coupées en petits cubes

Pour la purée d'aubergines 'beğendi':

1,5 kg d'aubergines (plutôt fines et pas trop grosses si vous trouvez)
50g de beurre
50g de farine
750ml de lait entier
100g de fromage râpé (kasar turc si vous trouvez, sinon de l'emmental par exemple)
0.5 cuill à café de sel
1 pincée de muscade

Préparation:

Faites chauffer le ghee ou le beurre dans une cocotte pas trop grande (en terre cuite pour moi) et faites y revenir l'agneau sur feu moyen/vif. Il va d'abord rendre son eau, patientez jusqu'à ce que l'eau soit évaporée et qu'il commence à revenir dans le gras. Ajoutez alors oignon et ail, faites revenir quelques minutes, puis ajoutez concentré de tomate, poivre, sel et eau. Amenez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter à couvert. Après 15 minutes de cuisson, ajoutez les dés de tomates, puis continuez à mijoter jusqu'à ce que la viande soit bien tendre à votre goût (je l'aime très fondante).

Pour la purée d'aubergines: piquez les aubergines au couteau (pour éviter qu'elles n'explosent) puis faites les griller à la flamme (ou sous les grill du four) jusqu'à ce qu'elles soient très tendres et que leur peau soit brûlée. Coupez les en deux et raclez la chair à la cuillère, transférez la dans un grand bol et hachez grossièrement (je le fais aux ciseaux de cuisine).

Faites chauffer le beurre avec la farine dans une sauteuse et faites revenir en remuant pendant 2-3 minutes, puis ajoutez le lait (je l'ajoute froid en une seule fois, mais utilisez la technique de béchamel qui fonctionne d'habitude pour vous) et fouettez sur le feu jusqu'à obtenir une belle béchamel. Ajoutez le sel, la muscade et la chair d'aubergines, mélangez bien à la cuillère en bois et faites revenir encore quelques minutes. Ajoutez le fromage râpé, rectifiez l'assaisonnement et servez chaud sans tarder, garni d'agneau mijoté (j'accompagne le tout d'un pain turc tendre, mais de la baguette fait très bien l'affaire aussi).

Bon appétit!

Blondies noisettes et chocolat au lait

 J'aime tout autant les blondies que les brownies, et c'est souvent vers une de ces deux préparations que je me tourne quand je veux régaler un maximum de personnes pour un minimum d'effort. C'est le genre de recette parfaite pour les fêtes et les anniversaires: c'est vite préparé et on est à peu près sûr que ça va plaire à tout le monde.
Le blondie du jour associe deux saveurs que j'adore: noisettes et chocolat au lait (oui, je préfère la douceur sucrée du chocolat au lait à l'amertume assumée du chocolat). Pour rendre le tout encore plus irrésistible, le beurre est ajouté sous forme d'un beurre noisette, et côté parfum, j'ai utilisé de la vanille et du nocino (liqueur de noix verte maison, à préparer aux alentours de la Saint Jean). Bien sûr pas besoin d'aller chercher du nocino si vous n'en avez pas, omettez le simplement ou remplacez par une autre liqueur de votre goût.

Pour un maximum d'effet, on garde une partie de la garniture chocolat/noisettes pour parsemer sur le blondie avant la cuisson: pas indispensable, mais avouez que c'est plus joli. Un peu de fleur de sel en surface est toujours agréable je trouve, mais pas obligatoire.
Allez, laissez vous tenter par ce blondie saveur gianduja, je sais que vous en avez envie!

Ingrédients:

200g de beurre
260g de cassonade blonde
2 oeufs + 4 jaunes d'oeufs
70g de purée de noisettes, d'amandes ou de cajou (ce que vous avez en stock, quoi)
1 cuill à café d'extrait de vanille
2 cuill à café de nocino
1 pincée de sel
200g de farine
1/2 sachet de levure chimique
200g de chocolat coupé en morceaux
200g de noisettes, grossièrement hachées

Préparation:

Placez le beurre sur feu moyen dans une petite casserole jusqu'à obtenir un beau beurre noisette. Versez dans la cuve de votre robot mixeur ou dans un cul de poule (attention, c'est chaud).
Laissez tiédir une 10aine de minutes, puis ajoutez la cassonade et le sel: battez pour bien mélanger puis ajoutez les oeufs et les jaunes, les arômes et le purée de fruits secs. Fouettez quelques minutes jusqu'à ce que le mélange soit mousseux et plus clair.

Ajoutez alors la farine mixée à la levure chimique. Mélangez bien pour incorporer toute la farine, puis ajoutez 3/4 du chocolat en morceaux et des noisettes hachées.
Versez dans un moule 20*30cm chemisé. Egalisez la surface, puis parsemez reste de chocolat au lait et de noisettes sur le tout. Ajoutez un peu de fleur de sel éventuellement.
Enfournez pour 30 minutes environ à 180°C (une pique enfoncée dans le blondie doit en ressortir très lègèrement collante).
Laissez refroidir dans le moule avant de couper en petits cubes (20 cubes environ).

Bon appétit!

Nouilles froides au kimchi (bibim guksu)

 Le 'bibim guksu' est un plat d'été très populaire en Corée, où la chaleur peut parfois être accablante: un simple bol de nouilles froides, à la fois épicées et rafraîchissante. Certaines versions contiennent du boeuf, mais celle que je vous propose aujourd'hui est au kimchi: une très bonne façon d'utiliser un kimchi un peu mûr (plus de 2-3 semaines de fermentation). Si votre kimchi est trop frais (donc doux) ajoutez un peu de vinaigre à la recette.

La préparation de ce bibim guksu est très simple: on cuit des nouilles de blé (somyeon coréennes, ou autres nouilles de blé fines, facilement trouvable au rayon asiatique), on les rince bien à l'eau pour les refroidir, puis on ajoute le mélange épicé pour bien les enrober. En garniture: oeuf dur au coeur coulant, concombre et pourquoi pas de petites tomates cerises du jardin bien sucrées (comme le propose Eric Kim dans son 'Korean American') dont la douceur apporte un contraste agréable au piquant de la sauce.

 

Ingrédients, pour 2 personnes:

200g de nouilles de blé fines sèches
2 oeufs
3-4 cuill à soupe de kimchi bien fermenté haché finement
1 cuill à soupe de gochujang (pâte épicée coréenne, à trouver en épicerie asiatique)
1 cuill à café de miel
1 cuill à soupe d'huile de sésame grillé
1 cuill à soupe de graines de sésame torréfiées
1 petit concombre libanais (ou 1/3 de gros concombre)
quelques tomates cerises bien sucrées

Préparation:

Les oeufs peuvent se préparer en avance ou juste avant: plonger les oeufs (de préférence oeufs à température ambiante) dans une petite casserole d'eau bouillante. Laissez cuire 6 min 30, en retournant les oeufs régulièrement en début de cuisson pour que le jaune soit centré et la cuisson homogène. Retirez les et plongez dans un bol rempli d'eau froide et de glaçons. Laissez refroidir avant d'écaler sous un filet d'eau froide.

Cuisez les nouilles de blé selon les instructions sur le paquet, égouttez les et rincez les plusieurs fois à l'eau bien fraîches jusqu'à ce qu'elles soient froides.
Mélangez dans un bol le kimchi haché et son jus, le gochujang, le miel et les graines de sésame: versez sur les nouilles froides et mélangez bien (à la main par exemple pour bien enrober les nouilles).
Séparez les nouilles dans deux bols, garnissez du concombre coupé en fines tranches, des tomates cerises coupées en deux et d'un oeuf par bol.
Mangez avec des baguettes, en slurpant avec plaisir!

Bon appétit!