Advocaat à l'ancienne (liqueur aux oeufs des Pays-Bas)

 La première recette d'advocaat sur le blog, c'était en 2012. Depuis, j'ai refait régulièrement des variantes de cette dernière recette, à base de jaune d'oeufs, alcool, sucre et lait concentré. L'an dernier, une lectrice néerlandaise vivant en France a commenté sur la recette originale en me proposant celle qu'elle réalise pour partager avec ses amis français au moment de Noël ou de Pâques. C'est celle du chef Cees Holtkamp, qui est plus traditionnelle que la mienne, puisqu'elle ne contient pas de lait concentré sucré (qui est une invention assez récente, l'advocaat existait déjà avant).

La recette est un peu moins simple à réaliser puisqu'il faut chauffer le mélange au bain-marie et disposer d'une sonde-thermomètre pour contrôler la température de l'advocaat. Le résultat est tout à fait délicieux (forcément cette recette goûte plus l'oeuf), le crémeux n'est pas vraiment le même que mon autre recette, mais j'aime les deux (si je dois choisir, je vais quand même revenir à mon autre recette pour la facilité je pense). Pour cette version comme pour celle au lait concentré, j'utilise de l'alcool surfin (94%) pour un résultat corsé, mais de la vodka à 40% sera tout à fait suffisante pour un advocaat doux à déguster facilement à la cuillère.

Ingrédients:

250g de jaunes d'oeufs (10-12 oeufs selon leur taille)
250g de sucre
1 gousse de vanille
250ml d'alcool surfin (94%) pour un advocaat corsé ou 300ml de vodka pour un advocaat doux

Préparation:

Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre dans un grand cul de poule, et placez en bain-marie sur une casserole d'eau frémissante. Fouttez 30 secondes, ajoutez les grains de la gousse de vanille ainsi que la gousse (coupée en morceaux aux ciseaux), et enfin l'alcool.
Faites cuire au bain-marie doux, en fouettant sans cesse jusqu'à ce que la température de l'advocaat monte à 62°C pour un advocaat liquide, ou 65°C pour un advocaat plus ferme (ma préférence). Ne dépassez pas 67°C.
Passez sans attendre au chinois fin (pour retenir les morceaux de gousse de vanille et les éventuels restes de blanc d'oeuf) et transférez dans un bocal propre.
L'advocaat se conserve à température ambiante et se consomme tel quel à la petite cuillère, ou alors sur une coupe de glace, ou en 'boule de neige' (faire chauffer un grand verre de lait, ajoutez une cuillère à soupe d'advocaat, fouettez et servez bien chaud).

Santé!

Krentenbollen: petits pains briochés aux raisins de Corinthe comme aux Pays-Bas

Les Pays-Bas (ou la Hollande comme on dit en France: en fait la Hollande est seulement une est des 12 provinces des Pays-Bas) n'ont pas une super réputation niveau gastronomie. Beaucoup de belges vous diront qu'on mange mal aux Pays-Bas. C'est sans doute vrai que culturellement les plaisirs de la table y sont moins valorisés que chez nous, mais on y trouve quand même tout un tas de bonnes choses à déguster si on cherche un peu.

Parmi les plus basiques, ces krentenbollen (qu'on trouve aussi pas mal en Flandre): de petits pains briochés à la mie tendre, simplement garnis de raisins de Corinthe, et de rien d'autre. C'est leur simplicité qui fait leur qualité: comme ils sont peu sucrés et peu gras, on peut les garnir à son goût, pour le petit dej ou pour la pause café (ou plutôt l'heure du thé pour moi): je les adore simplement garni d'un peu de beurre salé, mais du beurre de cacahuètes ça fonctionne aussi très bien, ou même une tranche de gouda! Mon homme en ramène souvent quand il part en concert aux Pays-Bas: il sait que j'aime beaucoup ça au petit déjeuner.

La préparation des krentenbollen est assez simple et leur cuisson est rapide (15 minutes). Comme souvent pour les pâtes levées, je préfère faire la première pousse tranquillement au frigo pendant la nuit: la pâte est alors facile à manipuler le lendemain, mais selon la saison et la température ambiante, vous pouvez aussi faire lever en deux temps dans la même journée.

Ingrédients (pour 16 krentenbollen):

500g de farine (farine riche en gluten pour pain si vous trouvez)
200g de raisins de Corinthe
75g de saindoux ou de beurre ramolli (j'ai fait un mélange des deux)
25g de sucre
280ml de lait entier
1 oeuf (+1 jaune pour dorer les petits pains)
1 cuill à café de sel
7g de levure de boulanger déshydratée

Préparation:

Faites tremper les raisins de Corinthe dans un bol d'eau chaude pendant au moins 1 heure (un peu en mode britannique, j'ai fait tremper les miens dans du thé fort).
Mélangez la farine avec le sucre, la matière grasse, la levure, l'oeuf et la moitié du lait. Pétrissez (à la main si vous êtes courageux, au robot avec le crochet pour moi) jusqu'à ce que tout soit incorporé puis ajoutez le reste de lait. Pétrissez 5 minutes. Laissez reposer 5 minutes, ajoutez le sel, pétrissez 10 minutes.
Laissez reposer 30 minutes, pétrissez un peu, ajoutez les raisins bien égouttés, mélangez pour bien incorporer (je fais cette dernière étape à la main). Placez la pâte dans un bol huilé, couvrez et faites lever jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume (au frigo pour moi pendant la nuit).

Dégazez la pâte, pétrisser un peu, puis séparer en 16 parts égales. Roulez chaque portion sur votre plan de travail fariné pour obtenir une petite boule (essayez de garder les soudures sous la boule). Placez au fur et à mesure sur votre plaque à pâtisserie, à 4-5cm de distance. Laissez lever encore au moins une heure: les krentenbollen doivent être joliment dodus et commencer à presque se toucher.
Mélangez le jaune d'oeuf restant avec une cuill à soupe de lait et dorer les petits pains avec ce mélange (au pinceau ou avec les doigts).

Enfournez pour 15 minutes environ à 200°C: les krentenbollen doivent être joliments dorés sur le dessus et légèrement dessous.
Si vous le voulez, appliquer un peu de beurre fondu sur les pains à la sortie du four, puis laissez tiédir sur plaque. Servez tièdes ou froids, garnis de beurre ou de fromage. Les krentenbollen se conservent sans souci quelques jours dans une boîte hermétique: ils restent tendres grâce à l'humidité des raisins de Corinthe.

Bon appétit!

Gaufres belges à la bière

Les gaufres de Liège, vous connaissez? Si vous êtes belges, je ne vous fait pas l'affront de vous expliquer, mais pour les autres, ce sont des gaufres riches, beurrées, avec des gros morceaux de sucre encore intacts dans la pâte. La pâte n'est pas liquide mais épaisse, comme une pâte à brioche. C'est incroyablement bon à déguster chaud en se promenant dans les rues de Bruxelles ou de Liège.

Regula Isewijn, autrice belge dont je vous ai déjà parlé pour ses livres très fouillés sur la pâtisserie et les puddings britanniques, vient de sortir un nouvel opus, consacré à la pâtisserie des Pays-Bas ancien . Pays-Bas dans le sens historique ancien (Pays-Bas espagnols) qui recouvrent donc et dépassent les frontières de l'actuelle Belgique.
Bref, pour simlifier, un recueil de recette de festivals de la Belgique avant qu'elle soit Belgique. Ce livre passionnant et magnifiquement illustré est édité simultanément en anglais sous le titre "Dark Rye and Honeycake - Festival baking from the heart of the Low Countries" et en néerlandais: "Van Wafel tot Koek - Gebak uit het hart van de Lage Landen voor alle feesten van het jaar". En français, ça pourrait donner "Gaufres et Couques: pâtisserie festive de la Belgique avant la Belgique" (Pays-Bas portant à confusion avec les voisins actuels de la Belgique). Malheureusement, le livre n'est pas encore traduit en français. Espérons qu'un éditeur francophone se penchera sur le sujet, il est peu exploré et le mérite!

Bref, ce livre est comme toujours avec Regula, passionnant et inspirant. C'est ainsi que 3 jours après l'avoir reçu, je n'ai pû m'empêcher de me lancer dans une première recette, celle des gaufres à la bière. Une recette proche des gaufres de Liège qu'on connaît aujourd'hui, mais issue d'un manuscrit gantois du XVIème (comptez sur Regula pour faire des recherches historiques sérieuses). Pas de parfum moderne (vanille parfois trop envahissante dans les gaufres modernes) ou d'épices: le seul arôme ici est celui de la bière: soit une bière de table légère, soit une bière épicée (j'ai choisi une Saison Dupont, à l'amertume légère mais présente).
Le goût léger de la bière contraste très agréablement avec le sucre caramélisé des gaufres et la richesse du beurre, ces gaufres sont vraiment un régal!

Ingrédients:

175g de beurre (salé pour moi, non salé dans la recette traditionnelle)
120ml de bière légère (Saison Dupont pour moi)
250g de farine (100g de farine complète +150g de T65 pour moi)
25g de sucre glace
1/2 sachet de levure de boulanger déshydratée (8g)
1 jaune d'oeuf
150g de sucre perlé (ou de morceaux de sucre cassés grossièrement au marteau)

Préparation:

Faites fondre le beurre dans une petite casserole sur feu doux. Ajoutez la bière et laissez tiédir (vous ne devez plus sentir la chaleur au doigt).
Mélangez la farine, le sucre glace et la levure de boulanger. Placez le jaune d'oeuf au centre, puis versez la moitié du mélange beurre-bière. Mélangez bien le tout (à la cuillère en bois ou au crochet à pâte de votre robot) puis ajoutez le reste du mélange liquide. Incorporez bien le tout, puis couvrez et laissez fermenter tranquillement une demi-journée, ou comme moi, placez la nuit au frigo et sortez la pâte le lendemain 2-3h avant de vouloir préparer les gaufres.
Mélangez le sucre perlé avec un peu d'huile (pour éviter que le sucre ne disparaisse complètement dans la gaufre), puis incorporez le tout à la pâte.
Faites cuire au gaufrier à grosse grille bien chaud (le temps dépendra de votre gaufrier: Eric en commentaire conseille 2 min à 250°C). J'utilise mon antique gaufrier en fonte directement sur le gaz, je n'ai pas besoin de le huiler, il est bien culotté par les années de service.

Servez chaud (le meilleur!) tiède ou froid. Les gaufres froides peuvent se réchauffer rapidement au gaufrier.

Bon appétit!

Spéculoos farci au massepain (gevulde speculaas)

C'est dans une pâtisserie un peu vieillotte d'Anvers que j'ai découvert la première fois le spéculoos farci, cette spécialité diabolique de Belgique et des Pays-Bas. Pourquoi diabolique? Parceque c'est le genre de pâtisserie auquel je ne peux pas résister, vu qu'elle associe massepain (= pâte d'amandes) et spéculoos, deux préparations qui me font craquer.

En France on connaît surtout le spéculoos sous sa forme de biscuit sec, mais dans le nord, il en existe des variantes plus épaisses et plus tendre (spéculoos de Hasselt en Belgique, j'ai une collègue qui nous en prépare tous les ans pour son anniversaire, j'adore). Le spéculoos farci est plutôt de type tendre également, cachant en son coeur une couche de massepain maison encore plus tendre. C'est irrésisitible et totalement indispensable à préparer en hiver si vous voulez mon avis!
Vous pouvez comme moi le préparer en rond et le couper en parts, ou alors le préparer dans un moule carré ou rectangle et le couper en petits carrés pour le servir.

Ingrédients:

Pour la farce de massepain:
150g d'amandes en poudre
150g de sucre fin
2 oeufs, bien battus
1 pincée de sel
quelques gouttes d'extrait d'amandes amères
1 cuill à café d'eau de rose ou de fleur d'oranger

Pour le spéculoos tendre:
250g de farine
175g de beurre
180g de cassonade brune
1,5 cuill à soupe de mélange d'épices à spéculoos ( cannelle, gingembre, cardamome, anis, girofle, muscade et macis)
1 oeuf (+1 jaune pour dorer la surface)
quelques amandes blanchies pour garnir
0,5 sachet de levure chimique

Préparation:

Mélangez bien tous les ingrédients du massepain jusqu'à obtenir une crème de massepain tartinable. Laissez reposer au frigo.
Coupez le beurre froid en petits cubes et incorporez à la farine du bout des doigts jusq'à obtenir une texture sablée. Ajoutez la cassonade, les épices, le sel et la levure chimique. Mélangez bien, puis ajoutez l'oeuf battu et pétrissez à la main jusqu'à obtenir une pâte homogène, que vous filmez et placez au frigo pour au moins 1 heure.

Séparez la pâte en deux parts, une légèrement plus grosse que l'autre. Beurrez et/ou chemisez un moule pas trop grand (moule à charnière de 21cm de diamètre pour moi). Etalez la plus grosse partie de la pâte pour obtenir un cercle de 24cm de diamètre environ (je le fais entre deux feuilles de silicone farinées). Placez ce rond de pâte au fond du moule. Versez le massepain sur la pâte et faites revenir les bords de pâte au spéculoos sur le massepain.
Etalez le reste de pâte en un cercle de 21 cm environ. Placez dans le moule, en essayant de souder au maximum avec la pâte déjà présente.
Battez un jaune d'oeuf avec quelques gouttes d'eau et badigeonnez ce mélange sur le spéculoos farci (je le fais avec mes doigts). Placez quelques amandes en surface et enfoncez les légèrement.
Faites cuire au four à 170°C pendant 35-40 minutes environ.
Laissez refroidir avant de démouler. Conservez dans une boîte hermétique au moins 1 jour ou deux avant de consommer.
Le spéculoos farci se garde sans problème une semaine ou deux. Servez le en petites parts (c'est assez riche).

Bon appétit!

Pain de Zélande aux épices

Alors pour les français dans l'assemblée, je parle ici d'un pain de Zélande, et pas de Nouvelle-Zélande, hein! ;-) C'est où ça? Et bien c'est la province côtière du sud-ouest des Pays-Bas (au passage, ne dites plus Hollande, qui est le nom d'une autre province d'ailleurs), bien connu des belges pour être la source des moules qui envahissent chaque année les restaurants de Belgique quand l'été arrive.

Trève de disgression géographique, ce pain est un pain aux épices (et non un pain d'épices, décidément on va croire que je veux confusionner tout le monde aujourd'hui), délicatement parfumé à l'anis vert, à la muscade et au macis (l'enveloppe séchée de la muscade fraîche). On y ajoute parfois du cédrat confit ('sukade' en néerlandais, j'aime bien ce mot), et comme j'en fait régulièrement et que j'en avais en stock, j'en ai mis, mais ce n'est pas obligatoire.

Le 'zeeuws kruidbrood' comme on l'appelle aux Pays-Bas est un pain que je trouve idéal pour le petit déjeuner ou le brunch, surtout avec l'ajout des morceaux de cédrat confit un peu amers. Avec du bon beurre et une tranche de gouda, il est parfait!
J'ai un peu modifié la recette traditionnelle en y ajoutant un oeuf et en utilisant la technique du pain au lait chinois (avec préparation préalable d'un tangzhong): rien de compliqué, mais ça aide à avoir une texture de pain au lait briochée très agréable.

Ingrédients:

340g de farine de blé (de blé dur pour moi)
1,5 cuill à café de levure de boulanger déshydratée
225ml de lait
50g de beurre ramolli
1 oeuf
3/4 de cuill à café de sel fin
50g de sucre
0,5 cuill à café de noix de muscade râpée
1/4 de cuill à café de macis en poudre
2 cuill à café de graines d'anis vert
80g de cédrat confit coupé en petits dés

Préparation:

Pour le tangzhong: mélangez 100ml de lait et deux cuill à soupe de farine dans une petite casserole. Placez sur feu doux et remuez sur le feu jusqu'à épaississement: le tangzhong doit prendre la texture d'une purée de pomme de terre: transférez dans un bol et laissez refroidir.

Mélangez le reste de farine, la levure, le sel et les épices et l'oeuf. Ajoutez le lait et le tangzhong,  pétrissez (à la main ou au robot) quelques instant, puis ajoutez le beurre par cubes par trop gros. Pétrissez assez vivement 8-10 minutes jusqu'à obtenir une texture lisse. Ajoutez les cubes de cédrat confit, mélangez bien. Couvrez et laissez lever dans un endroit chaud pendant 2 heures ou jusqu'à ce que la pâte double de volume.
 

Dégazez la pâte, façonnez en une boule que vous divisez en trois parts égales. Roulez chaque morceau de pâte en boule, étalez à la main en une forme ovale. Repliez les bords longs d'un 1 cm vers le centre puis roulez le rectangle ainsi obtenu sur lui même pour obtenir un petit boudin. Répétez avec le reste de pate et placez les trois boudins de pâte les uns à côté des autres dans un moule à cake de 22*12cm environ. 

Laissez à nouveau doubler de volume dans un endroit chaud, avant de cuire à 200°C pour 30 minutes environ.
Laissez bien refroidir sur une grille avant de déguster, avec une belle couche de beurre par exemple ;-)

Bon appétit!

Petits bolus au gingembre confit (Pays-Bas)

 Le bolus, aux Pays-Bas et en Belgique, c'est une petite viennoiserie (on dit plutôt 'couque' en Belgique) de pâte à pain, sucrée et enroulée en spirale. Je vous avais déjà il y a quelques années proposé un gâteau bolus, trouvé dans les carnets de l'arrière-grand-mère de mon compagnon.

Le nom bolus viendrait d'Espagne ou du Portugal (bolo) soit à l'époque où les Pays-Bas étaient espagnols, soit plus tard lors de migration  de juifs du sud de l'Europe vers le nord. Le bolus au gingembre confit que je vous propose aujourd'hui (en format mini) se préparait d'ailleurs parfois chez les boulangers kashers d'Amsterdam.

Pour la recette, rien de compliqué: une pâte levée enrichie, enroulée autour d'un mélange de beurre et de gingembre confit haché. Cette version mini (cuite dans des moules à muffin ou à cupcakes) est parfaite pour l'heure du thé et se mange en une ou deux bouchée avec gourmandise!

Ingrédients:

250g de farine
1,5 cuill à café de levure de boulanger déshydratée
1 cuill à café de sucre
0.5 cuill à café de sel
65g de beurre, fondu
75ml de lait
1 oeuf

Pour la garniture:
125g de gingembre confit au sirop, égoutté + 60ml du sirop mis de côté
50g de beurre
75g de sucre fin

Préparation:

Mélangez le lait avec le beurre fondu et l'oeuf battu.
Dans le bol de votre robot ou dans un grand cul de poule, mélangez la farine avec le sucre, le sel et la levure de boulanger. Ajoutez le mélange oeuf-lait-beurre, et pétrissez au robot ou à la main pendant 10 minutes ou plus jusqu'à la pâte soit lisse, élastique et non collante au doigt. Couvrez et laissez doubler de volume dans un endroit chaud.

Hachez finement le gingembre confit égoutté, et mélangez le avec le beurre et le sucre (gardez le sirop de côté).
Dégazez la pâte et pétrissez la une minute. Séparez en trois parties égales, puis chaque partie en 4, pour obtenir 12 petites boules de pâte.
Prenez une boule, étalez la en une lanière de 15cm par 5 cm environ. Prélevez une cuill à café environ de mélangez au gingembre confit et placez le en une fine ligne sur la bande de pâte étalée. Ramenez les bords longs sur le gingembre et soudez en pinçant avec vos doigts pour obtenir une fine saucisse dans laquelle le gingembre est emprisonné. Faites roulez légèrement la saucisse comme de la pâte à modeler pour l'allonger un peu, puis enroulez là comme un serpent dans son panier dans un moule à mufin légèrement beurré (ou chemisé de papier si vous préférez).
Faites de même avec les 11 bolus restants (il me restait un peu de garniture de gingembre à la fin).
Couvrez d'un feuille silicone ou d'un grand sac plastique et laissez à nouveau doubler de volume dans un endroit chaud.

Versez une cuill à café de sirop de gingembre au centre de chaque bolus une fois levé (et saupoudrez d'un peu de sucre si vous le voulez), puis enfournez à 170°C pour 15-20 minutes environ, jusqu'à ce que les bolus soient joliment dodus et dorés. Si comme moi vous êtes gourmands, vous pouvez encore ajouter un peu de sirop de gingembre sur les bolus encore chaud.

Dégustez tièdes ou froids accompagnés d'un bon thé par exemple!

Bon appétit!

Spekkoek: gâteau aux épices cuit au grill des Pays-Bas

'Spekkoek', en néerlandais, ça signifie gâteau-lard. Pas qu'il y ait du lard ou du saindoux dans la recette, mais parceque les fines couches de ce gâteau évoquent celles d'une tranche de bacon.
Ce gâteau est un enfant de la colonisation, puisqu'il aurait été créé en Indonésie sous le joug batave, sans doute inspiré du Bebinca indien (dont je vous avait donné la recette en 2014 déjà), qui lui serait né d'une recette portugaise... Vous suivez? Pas simple de retracer l'historique de ces recettes, mais bon, ce qui compte, c'est le goût, hein!

Ce que le bebinca et le spekkoek ont en commun, c'est la cuisson par couches sous le grill, et la richesse de la préparation. Par contre là où le bebinca est principalement parfumé à la coco, le spekkoek fait la part belle aux épices d'origine indonésienne, surtout le clou de girofle et la muscade et le macis.
C'est vraiment très bon, mais la cuisson sous le grill peut s'avérer un peu compliquée: comme la pâte est très sucrée, elle brûle vite en surface, attention! J'ai la chance d'avoir un genre de salamandre au gaz dans ma cuisine, c'est assez pratique pour cette recette puisqu'on peut facilement surveiller la cuisson. Sous le grill de votre four, il faudra trouver la bonne distance, mais c'est faisable.

Ingrédients:

200g de sucre fin
50g de beurre mou
5 oeufs
125g de farine
1 cuill à café vanille
1 cuill à café de cannelle en poudre
0,5 cuill à café de cardamome en poudre
0,5 cuill à café de clous de girofle en poudre
0,5 cuill à café de macis en poudre
0,5 cuill à café de noix de muscade râpée
150g de beurre

Préparation:

Beurrez un moule à charnière de 20cm de diamètre environ.
Battez les 50g de beurre mou avec 100g de sucre. Ajoutez les jaunes d'oeufs et la vanille et fouettez bien pour obtenir un mélange mousseux.
Battez les blancs d'oeufs en neige puis ajoutez les 100g de sucre restant pour obtenir une meringue.
Ajoutez la farine et la meringue aux mélange aux jaunes d'oeufs en alternant.

Faites chauffer votre grill. Faites fondre le beurre dans une petite casserole. Réservez.
Séparez la pâte en deux parts égales, et incorporez les épices dans une des deux parties.
Faites chauffer le moule sous le grill. Versez un quart de la pâte nature dans le moule, en étalant avec le dos d'une cuillère. Placez sous le grill pour quelques minutes (la pâte ne doit pas brûler trop vite, si c'est le cas, descendez un peu le moule).
Quand la première couche est joliment colorée, retirez du grille, badigeonnez de beurre fondu, puis versez un quart de la pâte épicée sur le tout, et placez sous le grill. Répétez les étapes pour obtenir 8 couches en tout (vous devriez utiliser tout le beurre fondu normalement). Laissez tiédir dans le moule, ouvrez la charnière puis transférez le spekkoek sur un plat de service quand il est froid.Servez en part pas trop grosses, car c'est assez riche!

Bon appétit!

Hopjesvla: crème-dessert hollandaise au caramel et au café

'Hopjesvla', vous trouvez que c'est un nom barbare? Décomposons: le 'vla', c'est la danette des Pays-Bas, une crème dessert qu'on fait maison ou qu'on achète en brique (comme le lait) au rayon frais (il y en a plein de goût différents, j'ai adoré le vla 'rhum & raisins') et les 'hopjes' (prononcez 'opieusses') sont de petits bonbons caramel au café, spécialité de La Haye (rassurez-vous, pas besoin de trouver des hopjes pour préparer la recette).

La combinaison des deux donne donc le 'hopjesvla', une crème dessert onctueuse au parfum de caramel et de café, pas trop sucrée et tout à fait délicieuse. Après avoir découvert la passion des néerlandais pour le vla lors de quelques jours de congés en Zeeland (sud des Pays-Bas), je n'ai pas attendu longtemps pour réaliser un vla maison, et c'est tout simple à préparer, comme une crème anglaise liée avec un peu de maïzena. A vous de tester!

Ingrédients:

110g de sucre

500ml de lait entier

3 cuill à café de café en poudre

100ml d'eau bouillante

3 cuill à soupe de maïzena

2 jaunes d'oeufs

1 pincée de sel

Préparation:

Diluez le café en poudre avec les 100ml d'eau bouillante (ou utilisez 100ml de café très fort). Mélangez avec le lait entier.

Mettez le sucre dans une casserole à fond épais (pas antiadhérente de préférence), faites chauffer à sec en remuant jusqu'à obtenir un beau caramel roux. Ajoutez alors la moitié du mélange lait-café, en faisant bien attention: le caramel va saisir et le lait risque de vous éclabousser. Laissez le tout sur feu moyen en remuant régulièrement: le caramel durci va peu à peu se dissoudre dans le lait chaud. Mélangez le reste du mélange lait-café avec les jaunes d'oeufs, le sel et la maïzena.

Quand tout le caramel est dissout dans la casserole et que le mélange est bien chaud, ajoutez la deuxième préparation en fouettant régulièrement jusqu'à ce que petits volcans se forment dans la crème. Laissez cuire encore 1 à 2 minutes en mélangeant bien puis retirez du feu. Versez la crème dans un bol et filmez avec du film alimentaire pour éviter la formation d'une peau.

Laissez refroidir puis mettez au frigo quelques heures. Passez au blender ou donner un coup de pied-mixeur pour obtenir une texture très lisse avant de servir.

Bon appétit!

Kletskoppen, hangop et advocaat: dessert pour un repas hollandais

En Belgique, les traditions culinaires des Pays-Bas n'ont pas bonne réputation. Il faut dire qu'en semaine, le repas du midi chez nos voisins bataves se résume pour beaucoup à un sandwich au gouda avec un verre de lait: on a vu plus glamour, vous en conviendrez ;-)

Mais en grattant un peu le vernis des clichés, on trouve plein de bonnes choses au pays des tulipes. C'est pour cela que Fanny a choisi les Pays-Bas comme thème de notre dernier repas à 4 blogueurs. Elle a bien fait parcqu'on s'est vraiment régalé!

Pour l'apéro, Marion nous a préparé des bitterballen (petites croquettes de viandes croquantes à l'extérieur et fondantes au centre, c'est irrésistible) avec un cocktail genièvre-bière:

Pour l'entrée, ce n'est pas Fanny qui a cuisiné, mais son homme 'Monsieur G.', originaire des Pays-Bas qui nous a proposé la erwtensoep (soupe aux pois) de sa maman: consistant (on doit pouvoir y planter une cuillère et qu'elle reste debout) mais vraiment délicieux: on s'est battu pour les restes!

Pour le plat, Apolina nous a servi du 'Haché' (en français dans le texte) qui est une sorte de carbonnade sans bière: bien mijoté comme il faut, c'est parfait!

Et c'est donc à moi qu'incombait le dessert. Comme j'adore les produits laitiers et le lait battu (lait ribot ou karnemelk comme on dit aux Pays-Bas) j'ai préparé un hangop (lait fermenté égoutté) simplissime mais bluffant, que j'ai agrémenté de kletskoppen (petits biscuits croquants à réaliser en quelques minutes seulement) et d'un peu d'advocaat (cette liqueur aux oeufs dont je vous ai déjà donné plusieurs recettes: cette fois j'y ai ajouté du caramel et du rhum arrangé aux oranges amères).

Ingrédients (Pour 6 à 8 personnes):

Pour le hangop van karnemelk:

3 litres de lait fermenté (lait ribot, karnemelk, lait battu)

100ml de crème liquide

3 cuill à soupe de sucre glace

Pour les biscuits kletskoppen:

80g de beurre mou

240g de cassonade brune

120g de farine

80g d'amandes / noix de cajou / cacahouètes décortiquées (au choix) hachées

30ml d'eau
0,5 cuill à café de cannelle en poudre
1 pincée de sel

Pour l'advocaat:

voir ma recette ici en remplaçant la gelée de coings par un caramel préparé avec 200g de sucre et le kirsch par une liqueur à l'orange

Préparation:

La veille ou l'avant-veille, préparer le hangop. Dans un grand égouttoir posé sur un récipent, mettez deux épaisseurs d'étamine à fromage (tissage très fin) et versez y les 3 litres  de lait fermenté. Laissez égoutter 2-3 heures dans l'égouttoir, puis prenez les quatre coins des étamines et ficelez le tout en un baluchon que vous suspendez au dessus d'un seau ou d'un évier dans un endroit pas trop chaud pour que le liquide s'écoule lentement.

Récupérez le hangop après au moins 24h d'égouttage et réservez le au frais si besoin. Battez le avec e sucre glace pour le sucrer et le rendre bien onctueux. Pour servir, battez la crème liquide froide en chantilly et mélangez au karnemelk égoutté.

Hangop de lait ribot

Pour les kletskoppen, c'est super simple: mélangez à la main beurre mou et cassonnade. Ajoutez farine, sel et fruits secs hachés pour obtenir une texture sablée homogène et enfin l'eau pour rassembler le tout en une pâte relativement collante.
Avez vos mains prélevez des morceaux de pâte de la taille d'une noix que vous disposez sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Espacez bien les morceaux de pâte: les kletskoppen s'étalent beaucoup en cuisant.
Enfournez pour moins de 10 minutes à 180°C: surveillez bien la cuisson: vous devez voir des bulles bouillonner au centre des biscuits et avoir une couleur uniforme. Sortez la plaque deu four, laissez refroidir avant de décoller les biscuits et continuez avec le reste de pâte.

Servez le hangop dans de petits ramequins, garni de kletskoppen brisés et d'advocaat.

Smakelijk!