mardi 17 février 2015

Cédrat confit à l'iranienne




Je vous avais déjà proposé une recette de cédrat confit l'an dernier, mais à l'époque j'avais un peu improvisé. C'était très bon, mais cette année, c'est encore meilleur, car cette fois j'ai suivi une recette iranienne. C'est un peu plus compliqué, mais pas trop, et ça en vaut la peine je trouve, on obtient au final une consistance parfaite.

Pour cette recette, comme pour celles pratiquées en Grèce, on enlève le zeste, irrégulier, des cédrats, pour ne confire que la partie blanche. Ca m'arrange bien: j'ai pû garder les zestes pour les infuser dans de l'alcool et préparer un genre de 'cedracello' ;-)
La texture des cédrats est ici bien conservée par l'utilisation de chaux alimentaire, qui renforce les parois cellulaires: on en trouve dans les épiceries indiennes par exemple (petit pot vert 'Raja Chuna', en photo ici) , mais si vous n'en trouvez pas, vous pouvez très bien faire sans.



Ingrédients:

3 beaux cédrats (bio de préférence)
1 kg de sucre
375ml d'eau
1 cuill à café de chaux alimentaire (Raja Chuna, en épicerie indienne)
0,5 cuill à café d'acide citrique (ou deux cuill à soupe de jus de citron vert)
les graines de 5 gousses de cardamome
2 cuill à soupe d'eau de rose (ou de fleur d'oranger)



Préparation:

Pelez finement les zestes des cédrats (et placez les dans un bocal recouvert d'alcool neutre, pour faire votre cedracello ;-)). Coupez les cédrats pelés en 4, retirez la pulpe avec une cuillère (vous pouvez la presser à part pour obtenir du jus et le boire ou l'utiliser en cuisine).

(Facultatif: diluez la chaux alimentaire dans 1,5 litre d'eau. Placez y la partie blanche des cédrats et laissez raffermir pendant 3 heures minimum (jusqu'à une nuit). Rincez 3 fois et laissez tremper 2 heures dans de l'eau bien froide)

  Placez la partie blanche des cédrats dans une grande casserole, recouvrez d'eau froide, placez sur le feu. Amenez à ébullition, baissez le feu, et laissez mijoter 20 minutes.




Egoutez et séchez les quartiers de cédrat. Dans la casserole, faites chauffer l'eau (375ml) et le sucre. Amenez à ébullition, laissez bouillonner 5 minutes avant d'ajoutez les cédrats.
Faites mijoter à découvert 20 minutes. Au bout de ce temps, ajoutez l'acide citrique ou le jus de citron vert et laissez encore mijoter 5 minutes. Coupez le feu, laissez refroidir à couvert et gardez au frais pendant 24 heures.

Le lendemain, retirez les cédrats du sirop. Ajoutez les graines de cardamomes et l'eau de rose au sirop, remettez sur le feu, amenez à ébullition et laissez réduire le sirop pendant 10 minutes. Remettez les quartiers de cédrat dans le sirop, coupez le feu et transférez en pot stérilisé.

Dégustez sur du yaourt ou du fromage blanc, ou coupez en morceaux pour utiliser en pâtisserie.

Bon appétit!


16 commentaires :

  1. J'aime bien ton confit, mais comme le reste, je pense que je serais la seule à le manger à la maison... j'ai encore plein de mon confit de curcuma :-)

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  2. Bonjour et merci pour tes belles et bonnes recettes. Une petite précision: la chaux alimentaire, c'est de l'au de chaux ou...? (et où la trouve-t-on?) merci. Françoise

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    1. Merci!
      J'achète la chaux alimentaire sous forme de pâte à diluer en épicerie indienne: c'est vendu dans un petit pot fluo 'Raja Chuna' (photo ici: http://www.un-peu-gay-dans-les-coings.eu/2012/10/courge-confite-au-citron-facon-calabaza.html). C'est généralement étiqueté 'Lime' en anglais.

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  3. c'est une merveille. je vais essayer de trouver des cédrats rapidement.

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    1. Merci! Oui, il faut se dépêcher, la saison est courte pour ces agrumes sur nos marchés ;-)

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  4. Après exécution de la recette, les quartiers d'écorce confite sont nettement moins jaunes (c'est-à-dire plus blancs) que sur la photo. Est-ce normal?

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    1. Bonjour!
      Désolé pour la réponse tardive. La couleur peut être trompeuse sur le sphotos (je ne les retouche jamais, mais selon la lumière, ça peut jouer des tours). La couleur importe assez peu, mais par contre, l'aspect doit être translucide, signe que les cédrats sont bien confits à coeur. Si le cédrat reste encore très opaque, il est toujours possible de recuire une dernière fois.
      Mais ce qui compte le plus, c'est: est-ce que c'est bon? Si le goût y est et la texture aussi, alors pas de souci! ;-)

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    2. La translucidité est au rendez-vous. Quant à la saveur, elle confine au sublime. Merci pour cette excellente recette. J'attends avec impatience que les cédrats de mon jardin soient mûrs pour en refaire une fournée "en circuit court"... le cédratier est à dix mètres de ma cuisine!

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    3. Un cédratier au jardin, le rêve! Je me contente d'un combava pour ma part, j'ai quelques fruits chaque année, je devrait essayer de les confire, tiens! ;-)
      D'avance de très joyeuses Fêtes!

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  5. J'ai dans mon jardin un Citrus medica var. sarcodactylis, autrement dit un cédratier "main de Bouddha". J'en ai confit suivant votre recette, sans cardamome ni eau de rose pour ne pas altérer l'arôme subtil et très différent de celui du cédrat type. Le résultat confine au divin.

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    1. Oh, la chance d'avoir un cédratier 'Main de Bouddha'! Les fruits sont tellement magnifiques, bravo! Pour leur parfum, je vous crois sur parole, je n'ai jamais eu l'occasion d'y goûter. Merci pour le petit mot, et bonne journée!

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  6. Bonjour, la recette a l'air délicieuse !! Pourquoi peler les zestes ? C'est là que se concentrent les arômes ! Ou c'est différent pour les cédrats ?

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    1. Bonjour,
      Les zestes concentrent effectivement les huiles essentielles, mais en les retirant on obtient des cédrats confits à la texture plus agréable, tout en restant bien parfumés.
      Vous pouvez essayer avec, mais je préfère sans.

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  7. Acheté 5 kg de cedrat bio de Sicile, fait des dégâts confits, de la confiture, et préparé avec les zestes de quoi faire de cedratcello. Week-end occupé avec les différents temps de pauses. De quoi gâter famille et amis

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    1. 5kg! Ouah, un vrai festival du cédrat en cuisine! Après, c'est vrai que ça va vite avec des gros fruits. Je reste fan de ces cédrats confits, je m'arrange pour en avoir toujours en stock. J'espère que famille et amis sauront apprécier!

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