Oeuf sur bol de riz comme au Japon (Tamago-Kake Gohan)

Le genre de recette imbattable en simplicité mais championne en plaisir. Je me demande comment je ne suis pas tombé dessus avant, c'est tout simplement divin.

C'est dans le très chouette livre 'Japon, la cuisine à la ferme' de Nancy Singleton Hachisu que j'ai fait cette découverte, et c'est sûr cette recette va maintenant faire partie de mes classiques: du riz, un oeuf, de la sauce soja: difficile de faire plus simple et pourtant c'est très réconfortant: l'oeuf enrobe les grains de riz d'une couche crémeuse, un peu comme dans les pâtes à la carbonara. Hmmmm: essayez, vous verrez! ;-)

Ingrédients (pour4 personnes):

350g de riz rond japonais ('riz à sushi')
4 oeufs de la meilleure qualité possible
sauce soja

Préparation: 

Sortez les oeufs si ils sont au frigo pour qu'ils soient à température ambiante.

Lavez le riz à l'eau froide jusqu'à ce que liquide de rinçage soit clair. Couvrez largement d'eau et laissez tremper 20 minutes.

Versez de l'eau froide sur le riz, pour le recouvrir d'environ 1,5cm (j'utilise l'épaisseur de la phalange de mon index comme mesure). Ajoutez une pincée de sel.

Couvrez et portez à ébullition, baissez alors le feu au minimum, et faites cuire 12 minutes. Après ce temps coupez le feu, mais ne soulevez pas le couvercle et laissez reposer 10 minutes.

Placez directement une belle quantité de riz très chaud dans les bols de service. Cassez un oeuf dans chaque bol, arrosez d'un trait de sauce soja et servez sans attendre. A chacun de mélanger le tout avec ses baguettes pour que le riz cuise l'oeuf.
Accompagnez si vous le voulez d'un pickles de concombre par exemple.

Bon appétit!

Concombre écrasé à l'ail (condiment japonais)

Un petit condiment tout bête comme on en prépare beaucoup au Japon et qui épate par sa simplicité: du concombre, du sel, de l'ail et puis c'est tout! Une petite demi-heure après la préparation, c'est prêt et c'est idéal pour accompagner un repas japonais à base de riz ou de poisson.

Si vous avez de petits concombres dans votre jardin ou si vous en trouvez près de chez vous, ce sera encore meilleur. Dans ce cas, pas besoin de les pelez et d'enlever les pépins: lavez les et frottez les simplement avant de les 'smasher' au rouleau à pâtisserie ;-)

Ingrédients:

1 concombre
1 gousse d'ail
1,5 cuill à café de sel

Préparation:

Pelez partiellement ou complètement le concombre. Coupez le en deux dans la longueur, et enlevez les graines à l'aide d'une petite cuillère. Munissez-vous de votre rouleau à pâtisserie et tapez violemment les demi-concombres pour qu'il s'écrase bien. Coupez en tronçons de 2-3cm.

Pelez la gousse d'ail, enlevez-en le germe si besoin et ciselez finement. Réduisez en purée avec 0,5 cuill à café de sel au mortier et pilon. Dans un sac ziploc ou de congélation, mettez les morceaux de concombre avec le reste de sel et la purée d'ail. Mélangez bien en massant, chassez l'air, fermez le sac et placez au frigo pour 15 à 30 minutes. Versez alors le contenu du sac dans une passoire et laissez égouttez pendant 15 minutes.

Servez en accompagnement d'un repas japonais à base de riz et/ou de poisson.

Bon appétit!

Okara aux légumes (U No Hana)

Je vous avais déjà proposé l'an dernier une recette à base d'okara, ce résidu de préparation du lait de soja. Il s'agissait d'une recette de biscuits. Cette fois il s'agit d'une recette plus traditionnelle japonaise, qu'on retrouve souvent dans les izakayas, ces gargotes japonaises où la nourriture est surtout là pour accompagner les boissons.

C'est une recette simple et équilibrée: de l'okara, des légumes et c'est presque tout: il serait dommage de passer à côté si vous préparez du lait de soja maison. Le nom japonais 'U No Hana' signifie 'queue cottoneuse' car le résultat est très aérien et évoque pour les japonais une queue de lapin ;-)

Ingrédients:

Okara fraîchement préparé (obtenu après préparation de 750ml de lait de soja, voir recette ici)

2 carottes, rapées

4-5 oignons jeunes, coupés en diagonale

une dizaine de petits champignons, grossièrement hachés

3 cuill à soupe de petits pois frais congelés

1 cuill à soupe de saké

250ml de bouillon de légume

1 cuill à soupe de mirin

1,5 cuill à soupe de sauce soja légère

Préparation:

Faites revenir l'okara à sec dans une poêle à fond épais pendant 5 minutes environ sur feu moyen (l'okara va colorer et peut-être accrocher un peu, c'est normal). Ajoutez oignons jeunes et carottes et continuez à faire revenir 2-3 minutes avant d'ajouter les champignons puis le saké et le bouillon. Mélangez bien, couvrez et laissez mijoter 5 minutes.

Ajoutez le mirin, les petits pois frais (ou encore congelés) et faites revenir encore 5 minutes sur feu moyen-fort à découvert, en prenant soin de décoller les morceaux qui brunissent et accrochent au fond de la poêle (c'est le meilleur!). Ajoutez la sauce soja, mélangez, rectifiez l'assaisonnement à votre goût et laissez refroidir.

Servez tiède ou froid avec une bonne bière fraîche ou verre de saké ;-)

Bon appétit!

Yuba: peau de lait de soja

Quand j'étais gamin, on buvait le lait de la ferme de mes grands-parents. Ma mère faisait bouillir la lait cru et récupérait l'épaisse peau crémeuse, qu'elle utilisait pour faire des biscuits à la peau de lait que j'aimais beaucoup.
Au Japon, c'est la peau récupérée sur le lait de soja qui est une gourmandise: on l'appelle Yuba et elle se vend séchée pour certaines préparations, mais ce n'est en rien comparable à la peau de lait de soja fraîche, qu'on mange simplement trempée dans un peu de sauce soja.

J'ai testé la préparation du Yuba à partir de lait de soja maison et c'est tout simple et délicieux pourvu qu'on apprécie ce genre de texture.

Ingrédients :

Grains de soja secs (l'équivalent en volume de 120ml)

Préparation:

La veille, rincez les grains de soja à l'eau puis mettez les à tremper dans 500ml d'eau.

Après une nuit de trempage, les grains de soja auront perdu leur apparence quasi-ronde et blanchâtre pour une forme de haricot et une couleur jaune plus marquée:

 Mixez les haricots en plusieurs fois avec leur eau de trempage. Je le fait avec mon mixeur-plongeur sans problème, jusqu'à obtenir une consistance assez fine.

 Versez la purée ainsi obtenue dans une grande casserole, en ajoutant encore 350ml d'eau, avec laquelle vous aurez rincé mixer et récipients.
Portez à ébullition en remuant régulièrement pour ne pas que ça prenne au fond. Assez rapidement de la mousse va se former. Quand le lait monte, retirez du feu et fouettez pour faire tomber la mousse. Remettez sur feu très doux pour dix minutes en continuant à remuer de temps à autre.

 Tapissez un égouttoir, posé sur un récipient collecteur, avec une étamine. Versez y la purée de soja encore chaude, nouez l'étamine et pressez bien pour extraire le maximum de lait de soja dans le récipient posé en dessous.

L'étamine contient maintenant du marc de soja, appelé 'okara' au Japon, qui est traditionnellement utilisé pour préparer un plat sauté avec des légumes (je vous donnerai la recette bien vite, mais vous pouvez aussi en faire des biscuits (recette ici)).

yuba: peau de lait de soja

Remettez le lait de soja dans une poêle à fond épais large et pas trop haute,sur feu doux. Laissez chauffer tranquillement, jusqu'à ce que la surface épaississe. Refroidissez la surface en agitant un éventail ou un bout de carton dessus. Quand vous voyez des rides se former à la surface, récupérez une première couche à l'aide d'une baguette en bois: posez sur une assiette, et recommencez l'opération jusqu'à épuiser le lait de soja (comptez quelques minutes entre chaque couche de Yuba).

Dégustez directement, trempé dans un peu de sauce soja.

Bon appétit!

Mochi à l'agar-agar (Shingen Mochi)

Une recette toute bête mais très élégante, que j'ai eu envie de tester en voyant passer ce lien sur facebook, à propos de ce nouveau dessert à la mode, pour lequel les japonais font paraît-il la queue dans la préfecture de Yamanashi comme les New-yorkais le font pour les cronuts ;-)

Ce qui est sûr, c'est que ce 'shingen mochi' est beaucoup plus léger que le cronut: de l'eau, un peu de sucre, une pincée d'agar... et c'est tout! Un peu de poudre de soja grillé (kinako) et de sirop de candi (ou de sucre noir japonais) pour accompagner et vous voilà prêt à épater la galerie! J'ai été agréablement surpris: c'est bien meilleur que la liste des ingrédients ne pourrait le laisser croire. Les accompagnement ont quand même leur importance: sans le kinako et le sirop de candi, ce dessert perd de son intérêt.

Le plus difficile est de trouver le bon dosage d'agar pour un résultat transparent mais qui soit quand même pris. J'ai utilisé un moule à glaçon (en silicone) en forme de diamant, mais la version dans un bol donne un bel effet aussi.

Ingrédients:

1/3 cuill à café de poudre d'agar-agar

2 cuill à café de sucre

100ml d'eau

poudre de soja grillé (kinako) et sirop de candi pour accompagner

Préparation:

Mélanger sucre et agar dans une petite casserole. Ajoutez l'eau, mettez sur le feu et amenez à ébullition. Laisser bouillir 30 secondes, retirez du feu, laissez refroidir 30 secondes avant de verser dans le moule de votre choix ou dans un bol bien lisse.

Laissez refroidir totalement à température ambiante, démoulez et servez accompagné de kinako et de sirop de candi.

Bon appétit!

Riz japonais au curcuma frais

Alors que je discutais des bienfaits du curcuma avec ma soeur il y a quelques temps, elle me dit: "Mais de toute façon, ça ne goûte pas grand chose, le curcuma, non?". Elle avait bien sûr en partie raison: le curcuma en poudre vendu en supermarché n'a vraiment que très peu de goût malheureusement, alors que le curcuma frais a un goût très marqué, assez difficile à décrire je trouve.

curcuma frais

Il y a quelques années, mes parents qui étaient allé en voyage à La Réunion m'avait ramené un curcuma en poudre de très bonne qualité qui avait quasiment le goût du curcuma frais, mais je n'en ai plus hélas.
Maintenant, dès que je trouve du curcuma frais de bonne qualité (en épicerie asiatique généralement) j'en prend une belle quantité que je congèle. Dès que les premiers symptomes de la grippe frappent à la porte, j'en râpe (sans le décongeler) une belle quantité dans du lait, que je fais chauffer avec du poivre moulu et du miel: effet garanti!

Pour en revenir à la recette du jour, j'ai improvisé à partir d'une ancienne recette japonaise de riz au gingembre et aux morilles que j'aime beaucoup. Cette version au curcuma frais est très différente, savoureuse et superbement colorée!

Ingrédients:

350g de riz japonais
un morceau de curcuma frais d'environ 4cm
1 cuill à soupe de bouillon dashi désydraté
1 cuill à soupe de mirin

Préparation:

Lavez le riz à l'eau froide jusqu'à ce que liquide de rinçage soit clair. Égouttez pendant environ 15 minutes. Après 15 minutes, émincez finement le curcuma. Placez le riz dans une casserole à fond épais, ajoutez y le curcuma et mélangez. 

Versez de l'eau froide sur le riz, pour le recouvrir d'environ 1,5cm (j'utilise l'épaisseur de la phalange de mon index comme mesure). Ajoutez le bouillon dashi déshydraté et le mirin.

Couvrez et portez à ébullition, baissez alors le feu au minimum, et faites cuire 12 minutes. Après ce temps coupez le feu, mais ne soulevez pas le couvercle et laissez reposer 10 minutes. Mélangez bien avant de servir et salez si besoin.

Bon appétit!

Galette des rois nippo-bretonne au thé matcha et cerises confites

Comme tous les ans, je fais voyager la traditionnelle galette des rois bretonne au beurre salé de ma maman. Cette année, la galette fait une escale au Japon avec du thé matcha qui fait toujours merveille dans les pâtisseries. Pour équilibrer le tout, j'ai ajouté une touche sucrée gourmande avec des cerises confites, et cette version prend même une note lorraine puisque je n'ai pû résister à y mettre un peu de kirsch de Fougerolles, cet élixir magique si parfumé.
Le résultat est à la fois élégant et gourmand, et puis c'est si simple à faire.

Pour rappel voici mes précédentes versions de la galette des rois bretonne au beurre salé:

En 2010: La version originale de ma maman

En 2011: Une version salée au parmesan

En 2012: Une version indo-bretonne à la cardamome, et au safran

En 2013: Une version chocolat-noisettes pour les écureuils

En 2014: Une version greco-bretonne au mahaleb et à la mastiha 

Joyeuse fêtes des rois à tous!

Ingrédients:

250g de farine

125g de sucre

125g de beurre (demi-sel, bien sûr)

3 jaunes d'oeufs (2 pour la pâte, un pour dorer la galette)

2 cuill à café de thé matcha tamisé (disponible en boutique de thé)
1 cuill à soupe de lait en poudre (facultatif)
1 dizaine de cerises confites hachées grossièrement
1 cuill à soupe de kirsch de Fougerolles

Préparation:

Tamisez la farine avec le thé matcha, mélangez avec le sucre et le lait en poudre (si vous en avez) et faites un puit au centre. Versez-y deux des jaunes d'oeufs et le beurre coupé en morceaux, le kirsch et les cerises confites hachées.

Mélangez d'abord du bout des doigts en ramenant la farine vers le centre, puis malaxez plus franchement jusqu' à avoir une belle boule de pâte. Laissez reposer la pâte 1/2h. Beurrez une moule à tarte (en métal de préférence pour la galette cuise aussi par dessous), posez-y la boule de pâte et écrasez avec votre poings pour l'étaler (n'oubliez pas la fève -comme moi- si vous la préparez pour l'épiphanie). Continuez avec le bout des doigts et la paume de la main jusqu'à ce que la fine galette soit étalée jusqu'aux bords du moule.

Dorez avec un jaune d'oeuf battu puis faites des traits à la fourchettes pour former des losanges (très important ça, c'est la touche esthétique).
Enfournez à four chaud (th 7) pour 20 minutes (en surveillant pour éviter qu'elle ne soit trop cuite).
Laissez refroidir et servez dans le moule, c'est plus facile!

Bon appétit!

Zenzaï: soupe sucrée de haricots rouges et mochi grillé, comme au Japon

Une soupe sucrée réconfortante en hiver, que j'avais goûté lors de mon premier voyage au Japon. Le souvenir de ce plat bien chaud que j'avais commandé un peu par hasard dans une petite échoppe près d'un temple m'est resté. Et j'ai donc voulu en refaire à la maison.

Comme souvent, le plus compliqué est de trouver les ingrédients: les haricots rouges adzuki (ou azuki) se trouvent en épicerie asiatique ou parfois en épicerie bio également. Pour les mochis solides (gâteaux de riz gluants compressés, à griller ou à frire, à ne pas confondre avec les mochis frais si tendres), il faut par contre trouver une épicerie japonaise. J'ai trouvé les deux ingrédients chez Tagawa à Bruxelles.

 Les mochis à griller sont durs comme du bois avant d'être cuits et deviennent à la fois moelleux mais encore un peu difficiles à mâcher une fois grillés: chaque année au nouvel an (date à laquelle on sert traditionnellement des mochis) des personnes s'étranglent au Japon en ayant voulu avaler un mochi entier ;-)

Une fois qu'on a les ingrédients, c'est on ne peut plus simple: on cuit les haricots à l'eau jusqu'à ce qu'ils soient tendres, et on ajoute du sucre pour faire une soupe sucrée,on fait griller les mochis, et hop, le tour est joué.

Haricots azuki

Ingrédients:

200g de haricots rouges adzuki (ou azuki)

1,25 l d'eau

100 à 200g de sucre, selon votre goût

4 mochis à griller (1 par personne)

Préparation:

Laver bien les haricots adzuki. Placer dans une casserole en recouvrant largement d'eau. Amenez à ébullition, coupez le feu et égouttez les haricots. 

Remettez les haricots dans la casserole avec 1,25 l d'eau. Amenez à nouveau à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter jusqu'à ce que les haricots soient tendres et s'écrasent facilement sous la cuillère (50 min - 1 heure environ, le temps peu varier selon l'âge et la qualité des haricots). Ajoutez le sucre et continuez à cuire quelques minutes. Ajoutez de l'eau si besoin pour avoir la consistance d'une soupe.

Passez les mochis sous le grill (ou sur un grill en fonte) en les retournant régulièrement. Ils vont gonfler et se boursoufler. Quand ils sont bien dorés et gonflés, retirez du grill.
Placez un mochi dans chaque bol, et versez dessus la soupe de haricots chaude.

Bon appétit!

Dorayaki: sandwich de pancakes japonais à la pâte de haricots sucrés

"Dora" en japonais, ce n'est pas une petite exploratrice adulée des enfants: ça signifie 'gong', et c'est donc en raison de leur ressemblance à de petits gongs dorés que ces biscuits sont appelés dora-yaki.

La pâte à pancake est assez différente de celle que j'utilise généralement pour mes pancakes de petit déjeuner: elle est ici assez sucrée et ne contient pas de lait ni de matière grasse. Elle donne des pancakes très mousseux et délicieux, même sans préparer des dorayaki, j'utiliserai maintenant cette recette pour d'autres préparations. En plus c'est pratique, elle ne doit pas reposer.

Je vous donne la recette pour préparer vous-même la pâte de haricots sucrés, mais sachez qu'on en trouve parfois dans les boutiques asiatiques en petite conserve, ce qui peut s'avérer très pratique. Si vous trouvez des haricots adzuki, n'hésitez toutefois pas à la préparer vous-même, vous pourrez alors comme moi la parfumer à votre goût (rhum et vanille pour moi) et la sucrer à votre convenance.

Les dorayaki une fois préparés se transportent très bien mais doivent cependant être mangés dans la journée.

 Ingrédients:

Pour les pancakes japonais:

3 oeufs 

150g de sucre

1 cuill à soupe de sirop de riz, de maïs ou de miel

180g de farine

1 cuill à café de bicarbonate de sodium

160ml d'eau

Pour la pâte de haricots japonais (Pour un grand bol, mais ça se conserve):

180g de haricots rouges adzuki (trouvés chez Tagawa à Bruxelles)

200g de sucre

1 pincée de sel

1 cuill à café d'extrait de vanille et 1 cuill à soupe de rhum brun (facultatif)

Préparation:

Pour la pâte de haricots:

La pâte de haricots adzuki doit se préparer en avance. Je préfère la version avec des morceaux de haricots (tsubushi-an).

Lavez les haricots et mettez les dans une casserole avec une grande quantité d'eau. Amenez à ébullition et égouttez les haricots. Replacez les dans la casserole avec 750ml d'eau. Amenez à nouveau à ébullition, puis baisser le feu et laissez mijoter à couvert jusqu'à ce que les haricots soient tendres (50 min à une heure, ça peut varier en fonction de l'âge et de la qualité des haricots). Surveillez et ajoutez de l'eau si besoin en cours de cuisson.
Quand les haricots sont bien tendres, ajoutez le sucre (ainsi que le rhum et la vanille si vous en utilisez) et continuez à cuire en remuant jusqu'à ce que les haricots commencent à se briser: la consistance de la pâte doit être relativement épaisse et visqueuse. Ajoutez le sel, retirez du feu et laissez refroidir.

Pour les pancakes japonais:

Dans un grand saladier, battez les oeufs légèrement au fouet, puis ajoutez le sucre et le sirop de riz. Fouettez jusqu'à ce que le mélange soit bien mousseux. Ajoutez alors la farine petit à petit, puis l'eau dans laquelle vous aurez dissout le bicarbonate.

Chauffez votre crêpière ou comme moi votre galettière en fonte. Huilez là à l'aide d'un papier absorbant trempé dans l'huile. Réglez le feu à moyen-doux, et versez l'équivalent de deux cuill à soupe de pâte environ: la pâte va s'étaler et former un disque de la taille d'une paume de main environ. Laissez cuire jusqu'à ce que des bulles apparaissent à la surface (3-4 minutes environ, puis retourner et cuisez encore 2 minutes sur l'autre face. Continuez ainsi avec toute la pâte en huilant la galettière entre chaque pancake.

Pour assemblez les dorayaki: prenez deux pancakes de même taille, et étalez une grosse cuill à café de pâte de haricot sur un des deux, puis faites en sandwich en pressant légèrement les deux pancakes. A déguster à l'heure du thé avec un sencha japonais par exemple.

Bon appétit!

Potée japonaise au poulet, pommes de terre, et nouilles de konjac

 

Le froid est là, l'envie de potée japonaise aussi donc. Aussi goûteuse qu'un pot-au-feu, mais prête en 45 minutes en tout! Le truc des japonais: le mélange dashi-sucre-sauce soja, qui donne l'illusion d'un bouillon longuement mijoté en quelques minutes seulement.

Il suffit ensuite d'ajouter quelques légumes de saison, un peu de viande (ou pas) et on a un plat rustique et réconfortant qu'on peut préparer en rentrant du boulot! J'ai ajouté dans cette recette des nouilles de konjac, qui sont connues pour ne contenir quasi aucune calorie. Intéressant, mais ces nouilles n'ont quasiement pas de goût non plus! Elles sont surtout utilisées au Japon pour leur texture, légèrement plastique et assez intéressante. Celles que j'ai utilisées sont vertes, car elles contiennent de la poudre d'épinard (je les ai trouvé chez Tagawa à Bruxelles).

Ingrédients:

4 pommes de terre (à chair ferme), coupées en morceaux de 4-5cm

1 oignon, coupé en 4

1 paquet de nouilles de konjac -konnyaku- (trouvées chez Tagawa), précuites 1 min à l'eau bouillante

4 shiitakes ou quelques morceaux de cèpes séchés

1 carotte, coupée en morceaux de 2-3cm

1 panais, coupé en morceaux de 2-3cm

2 cuisses de poulet, coupées en morceaux

2 cuill à soupe d'huile

600ml de bouillon dashi (acheté déshydraté chez Tagawa également)

4 cuill à soupe de sucre

6 cuill à soupe de sauce soja

Papier sulfurisé pour faire un couvercle flottant

couvercle flottant en papier sulfurisé

Préparation:

Dans une grande cocotte à fond épais, faites chauffer l'huile et ajoutez le poulet pour le faire dorer. Ajoutez les autres ingrédients solides et faites revenir 1 à 2 minutes. Ajoutez alors le bouillon chaud, préalablement mélangé au sucre et à la sauce soja. Le poulet et les légumes doivent être à peine recouverts de liquide.

Fabriquez un couvercle flottant en découpant un rond de papier sulfurisé de la taille de votre cocotte, percé d'un trou au centre. Posez sur la potée, et laissez mijoter à feu doux-moyen pendant 40 minutes environ. En fin de cuisson, il ne doit pas rester trop de bouillon.

Servez bien chaud!

Bon appétit!

Cocktail 'Rêve de Wasabi' au saké

Un cocktail d'inspiration japonaise que j'avais préparé pour un de nos dîners entre blogueurs, dont le thème était 'cuisine végétalienne japonaise'. J'ai trouvé l'idée d'un cocktail parfumé au wasabi sur plusieurs sites web, mais j'ai finalement crée ma propre version. Le résultat était très bon à mon goût: le wasabi se marrie très bien avec le jus de citron et apporte une touche d'audace à cette base classique de cocktail.


Ingrédients (pour une personne):

Le jus d'un citron vert
1 trait de sirop de canne
5cl de vodka glacée
10cl de saké froid
Wasabi (l'équivalent d'un petit pois)

 

Préparation:

Frappez tous les ingrédients au shaker avec des glaçons. Filtrez dans un verre et servez bien frais.

A la votre!