mardi 7 mai 2013

Lait de soja et Tofu maison, étape par étape



Faire son tofu maison, ce n'est pas très difficile, même si ça demande un peu de temps, et le plaisir de manger un bol de tofu encore chaud parsemé d'oignons jeunes et assaisonné de sauce soja est un plaisir irremplaçable et difficile à trouver ailleurs, à moins d'aller au Japon.
Deux ingrédients seulement sont nécessaire: des grains de soja secs, et du nigari, c'est à dire du chlorure de magnésium, issu de l'eau de mer et qui servira à cailler le lait de soja. Je donne ici la recette à partir de grains de soja, mais si vous trouvez du lait de soja non sucré, vous pouvez passer directement à l'étape de coagulation.


Ingrédients :

Grains de soja secs (l'équivalent en volume de 120ml)
1,5 cuill à café de nigari (chlorure de magnésium)

flocons de nigari

Préparation:

La veille, rincez les grains de soja à l'eau puis mettez les à tremper dans 500ml d'eau.


Après une nuit de trempage, les grains de soja auront perdu leur apparence quasi-ronde et blanchâtre pour une forme de haricot et une couleur jaune plus marquée:



 Mixez les haricots en plusieurs fois avec leur eau de trempage. Je le fait avec mon mixeur-plongeur sans problème, jusqu'à obtenir une consistance assez fine.


 Versez la purée ainsi obtenue dans une grande casserole, en ajoutant encore 350ml d'eau, avec laquelle vous aurez rincé mixer et récipients.
Portez à ébullition en remuant régulièrement pour ne pas que ça prenne au fond. Assez rapidement de la mousse va se former. Quand le lait monte, retirez du feu et fouettez pour faire tomber la mousse. Remettez sur feu très doux pour dix minutes en continuant à remuer de temps à autre.


 Tapissez un égouttoir, posé sur un récipient collecteur, avec une étamine. Versez y la purée de soja encore chaude, nouez l'étamine et pressez bien pour extraire le maximum de lait de soja dans le récipient posé en dessous.

L'étamine contient maintenant du marc de soja, appelé 'okara' au Japon, qui est traditionnellement utilisé pour préparer un plat sauté avec des légumes. Je préfère pour ma part l'utiliser pour faire des cookies (recette ici).


okara

 Remettez le lait de soja filtré sur le feu. Quand l'ébullition commence à reprendre (grosses bulles apparaissant au centre), retirez du feu, fouettez dans un sens pour créer un tourbillon, puis ajoutez au centre du tourbillon le nigari préalablement dilué dans une cuill. à soupe d'eau.


 Couvrez puis remettez sur feu très doux pour deux minutes. Le lait va coaguler et ressembler à du lait caillé. Si ce n'est pas le cas, remettez un tout petit peu sur le feu. Laissez couvert pendant hors feu pendant encore 5 minutes.


 Tapissez un égouttoir avec deux épaisseurs d'étamine, et transférez y le tofu avec une grande cuillère, en essayant de ne pas briser le caillé. Rabattez les coins de l'étamine et laissez égouttez une minutes seulement si vous voulez le manger chaud et frais. Si vous voulez faire du tofu plus ferme, laissez égoutter pendant 1h environ.

Pour servir chaud de manière traditionnelle: parsemez d'oignons jeunes émincés et assaisonnez de sauce soja:


Vous pouvez aussi en faire une crème-dessert en mixant avec un peu de miel et en servant parsemé d'amandes par exemple!



Bon appétit!

17 commentaires :

  1. Je vais essayer de nouveau avec un autre haricot/lentille. Tu sais lesquelles on peut utiliser? Urad? Riz? Channa?

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    1. Je ne sais pas... J'avais lu qu'en Birmanie ils font un 'tofu' de farine de pois chiches, mais il n'est pas coagulé.

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  2. Bravo pour ce travail, j'aime le Tofu , mais pas à ce point, j'ai la chance d'avoir un très bon tofu Artisanal, fabriqué à Strasbourg. Mais je reste fan de tes recettes:-)

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    1. Merci! ;-)
      Je ne consomme pas énormément de tofu, et la plupart de temps je l'achète à l'épicerie asiatique (donc pas très artisanal), mais le faire soi-même permet de mieux comprendre le produit et de se rapprocher du goût du tofu frais dégusté au petit déjeuner à Kyoto...
      Tu as de la chance d'en trouver de l'artisanal à Strasbourg!

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    2. Bonjour Annick,

      où trouves tu ton tofu, ca m'intéresse ?

      Paul

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  3. Le résultat final est proche en apparence du tofu soyeux achete en épicerie bio n'est-ce pas ? Ce n'est pas du tofu ferme, si ? L'on ne peut pas le découper ?
    Peu importe et/ou néanmoins, merci beaucoup de nous offrir une si jolie recette. J'aime le tofu et en consomme assez régulièrement ( mais pas trop ! ). Je suis végétalienne et adore la cuisine asiatique, je garde donc précieusement ta recette et si je trouve un jour du nigari ( j'habite en Russie, pas gagne ! ), j'essaie ^^
    A bientôt.

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    1. Merci pour votre commentaire! ;-)
      Je voulais goûter le tofu type soyeux comme j'en avais mangé au Japon (tout frais) mais en l'égouttant un peu plus il deviendra vite assez ferme pour être découpé.
      Le nigari n'est effectivement pas très simple à trouver (j'ai trouvé le mien dans une épicerie bio). Je n'ai pas testé mais j'ai vu qu'on pouvait aussi coaguler le lait de soja avec du vinaigre de cidre, plus simple à trouver mais qui laisse alors un petit goût (je dirais 1 cuill à café de vinaigre par litre de lait de soja, augmenter la quantité si besoin).
      Je ne connais pas bien la cuisine russe, il faudrait que je m'y mette! ;-)

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  4. Bonjour,
    ça fait longtemps que j'ai envie d'essayer le nigari pour faire du tofu (je fais pour l'instant avec un kit tofu que je trouve dans un magasin chinois à Paris).
    Maintenant je sais quelle quantité de nigari qu'il faut mettre, j'essaie ta version ! Merci.

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  5. est -il possible de remplacer le nigari par autre chose?

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    1. Le nigari est le coagulant traditionnel, mais je sais que certains caillent le lait de soja avec du vinaigre. Je n'ai jamais testé donc je ne peux garantir le résultat...

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  6. Bonjour,
    On trouve du sel de Nigari sur certains site tel "Greenweez" !

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  7. JE viens de rater ma première tentative de lait de soja. Je vais reprendre tranquillement avec ta méthode... Merci d'avance ;)

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  8. j'ai fait du lait de soja selon une recette, après avoir laissé tremper deux jours, j'ai fait bouillir comme prévu, je n'ai obtenu que de l'eau avec un fond jaune ? Ou est le problème ?

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    1. Il faut d'abord mixer avec les fèves de soja crues avec leur eau de trempage, ça ne marche pas avec le soja cuit.

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    2. Merci Margot d'avoir répondu pour moi (j'étais en congé et en déconnection complète) ;-)

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  9. Bon bah pour moi ce fut un gros flop ! Deux essaie, deux ratage, pourtant j'ai fait comme dit...

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    1. Bah mince alors :-( Qu'est-ce que ça n'a pas fonctionné? Le caillage? Tu as utilisé du nigari?

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