Saucisse sèche (chorizo) maison au poivre de Sichuan et au piment

Il y a quelque chose d'étrangement satisfaisant à faire ses propres saucisses. C'est en fait très simple à réaliser, et on peut se faire plaisir en choisissant le type d'assaisonnement qui nous plaît. Pour cette saucisse sèche maison, j'ai choisi de créer une sorte de chorizo aux saveurs asiatiques (poivre de Sichuan, piment coréen).

Bien épicée, après quelques semaines de séchage, cette saucisse est parfaite pour l'apéro, mais elle trouvera aussi très bien sa place en cuisine (j'adore en mettre de petits morceaux dans mes soupes au potiron) et fera merveille dans les plats mijotés par exemple! Une fois sèche, elle peut sans problème se conserver des mois.

Ingrédients:


1kg de porc maigre
500g de lard
3 gousses d'ail
4 cuill à soupe de piment coréen en paillettes
1 cuill à soupe de poivre de Sichuan grillé
35g de sel
3g de salpètre (on en trouve à la droguerie du Lion à Bruxelles, mais on peut s'en passer)
1 boyau de porc (disponible sous commande chez Renmans en Belgique)

 
Préparation:

Rinsez le boyau et laissez le tremper dans de l'eau tiède pour le détendre.

Enlevez une partie de la couenne du lard et du porc maigre (j'en ai laissé un peu pour la texture).
Passez la viande au hachoir (pas trop fin de préférence, j'ai utilisé mon hachoir manuel tchèque de la marque porker: inusable! ;-) ).

Pressez ou hachez les gousses d'ail.
Grillez les grains de poivres de Sichuan à sec. Laissez les refroidir puis passez les au moulin pour en faire une poudre fine.

Mettez la viande passée au hachoir dans un grand saladier avec tous les autres ingrédients. Mélangez soigneusement avec vos mains bien propres pour que les épices soient bien réparties.

Remplissez le boyau de la chair ainsi préparée. Si vous avez un embout spécial pour votre hachoir, ce sera facile. Comme je n'en avais pas, j'ai bricolé un entonnoir à partir du goulot d'une bouteille en plastique de 50cl: j'ai un peu galéré au début et finalement ça s'est ensuite bien passé: c'est un coup à prendre! ;-)

Saucisses fraîches

Veillez à ne pas trop laissez de bulles d'air dans vos saucisses: si besoin percez avec une aiguille propre les poches d'air visible. Selon vos envies façonnez de petites ou de grandes saucisses, en chapelet ou en individuel.

Suspendez-les dans un endroit assez chaud (la cuisine pour moi) pendant 48h environ, puis passez les dans un endroit plus frais et sec pour qu'elles continuent de sécher tranquillement pendant au moins 2 à 3 semaines.

Saucisses après 48h

Servez avec beaucoup de fierté, coupé en fines tranches pour l'apéro par exemple!

Bon appétit!

'Fromage' de noix de cajou à la ciboulette chinoise

Le monde des fermentations est vraiment sans limite. Je n'avais pas encore essayé de fermenter des fruits secs comme les noix de cajou, mais ça fonctionne parfaitement.
J'ai eu envie d'essayer après le Banquet de Génération W, au cours duquel Arabelle Meirlaen nous avait régalé avec ses asperges accompagnées d'une sauce aux anchois et aux noix de macadamia fermentées. J'avais adoré cette sauce et son petit goût acide et discrètement fermenté.

Pour faire ce 'fromage' de noix de cajou, il suffit juste broyer des noix de cajou avec un peu de petit lait (le liquide transparent dans le pot de yaourt ou de faisselle) et ensuite de laisser les bactéries lactiques faire le reste. Le résultat ressemble à s'y méprendre à du boursin. J'ai choisi de parfumer mon fromage de cajou à la ciboulette chinoise et au poivre, mais vous pouvez aussi essayer avec des tomates séchées, de l'ail, des olives, etc. Faites vous plaisir!

Ingrédients:

150g de noix de cajou (non grillées, non salées)

1 à 2 cuill à soupe de petit lait (d'une faisselle, d'un yaourt)

1 cuill à soupe de ciboulette chinoise ciselée

sel, poivre

Préparation:

Rincez les noix de cajou et laissez tremper la nuit (ou la journée) dans de l'eau claire.
Égouttez les et passez les au mixeur avec juste assez de petit lait pour obtenir une pâte épaisse. Transférez dans un récipient bien propre, couvrez avec un film alimentaire et laissez fermenter à température ambiante pendant 2 à 3 jours selon votre goût. L'odeur doit être légèrement lactée et agréable. Laissez encore raffermir 2-3 jours au frigo, puis mélangez avec sel, poivre et ciboulette hachée.

Consommez directement sur du pain ou gardez quelques jours au frigo.

Bon appétit!

Vin de riz gluant noir

Trois ingrédients seulement pour ce vin fermenté maison: du riz gluant noir, de la levure et un peu de sucre. Après mûrissement, le résultat est surprenant: aromatique et élégant, ce breuvage vous surprendra, c'est sûr!

L'envie de faire du vin de riz m'est venue en rentrant du Vietnam: du côté de Mai Chau, on a eu la chance de déguster le Ruou Can, qui est le vin de riz gluant local, sucré et parfumé aux herbes des montagnes, ce vin est mûrit dans de grosses jarres en terre et dégusté en groupe, à l'aide de nombreuses pailles naturelles.

Jarres de Ruou Can: vin de riz gluant vietnamien

Ma version maison n'a pas tous les parfums du ruou can, mais elle est tout de même délicieuse. Pour la préparer il vous faudra quand même faire un tour en épicerie asiatique pour trouver du riz noir gluant et surtout des boulettes de levures pour riz. Mais pour obtenir si facilement un vin maison aussi beau et savoureux, ça en vaut la peine! ;-)

Boulette de levure pour riz et riz noir gluant

Ingrédients (pour une bouteille de vin de riz):

600g de riz gluant noir

2 boulettes de levures pour alcool de riz

sucre selon votre goût

Préparation:

Lavez le riz à l'eau claire, puis laissez le tremper une nuit dans un grand volume d'eau froide.
Le lendemain égouttez rapidement le riz et placez le dans un grand bol. Placez le bol dans votre cuit-vapeur et faites cuire à la vapeur douce jusqu'à ce que le riz soit cuit (un grain ne doit plus croquer sous la dent).
Laissez refroidir le riz, arrosez le d'un petit verre d'eau. Réduisez les boulettes de levure en poudre au mortier et saupoudrez sur le riz. Mélangez bien à la main. Transférez dans un grand bocal et ajoutez un peu d'eau si besoin: il ne doit pas y avoir d'eau au fond du bocal, mais le riz doit être très humide.
Couvrez d'un linge puis d'une petite assiette pour éviter une trop forte évaporation.

Laissez fermenter pendant deux semaines environ, en remuant chaque jour la première semaine. Le riz va peu à peu exsuder son eau pendant que les levures vont transformer les sucres complexes du riz en alcool.

Après deux semaines, transférer le riz dans une grande étamine et pressez pour en extraire le maximum de liquide. Goûtez et ajoutez un peu de sucre selon votre goût (deux cuill à soupe pour moi). Transférez en bouteille et laissez mûrir encore une à deux semaines au frigo (cette étape permet aussi de laisser les particules se déposer pour avoir un vin clair).

Servir bien frais.

Santé!

Beurre de cacahuètes croquant au sirop de poire

Faire son beurre de cacahuètes soi-même, c'est pas compliqué, et l'avantage c'est qu'on peut y ajouter ce qu'on veut, doser le sel à son goût et choisir précisément la texture. Le plus difficile c'est de trouver de bonnes cacahuètes comme point de départ à la recette: j'ai trouvé les miennes (décortiquées mais avec encore leur peau rouge) dans une épicerie indienne de mon quartier.

Pour donner une touche belge à mon beurre de cacahuètes, j'y ai ajouté du sirop de poire de Vrolingen, de la région de Saint-Trond (parceque c'est celui que j'avais en stock, du sirop d'Aubel c'est parfait aussi). Pour ceux qui ne connaîtraient pas cette spécialité belge que sont les sirops de fruits: on les prépare en faisant cuire des fruits du verger, qui sont ensuite pressés pour en extraire un sirop brun et solide, très parfumé mais peu sucré (un bon sirop ne contient pas de sucre ajouté): j'aime beaucoup ça sur mes tartines, et je me suis dit que ça ferait une bonne addition, sucrée mais pas trop, à mon 'peanut butter' maison.

Ingrédients:

300g de cacahuètes décortiquées avec leur peau

0,5 cuill à café de sel fin

huile d'arachide

2 cuill à soupe de sirop de poire de Vrolingen (ou d'Aubel)

Fleur de sel selon votre goût

Préparation:

Faites griller les cacahuètes pendant 10 minutes environ au four à 180°C: leur couleur doit foncer un peu, mais pas trop: surveillez et arrêtez quand elles sont grillées à votre goût. Laissez refroidir.

Gardez une poignée de cacahuètes de côté, placez le reste avec le sel fin et le sirop dans votre mixeur (en plusieurs fois selon la capacité de votre mixeur). J'ai utilisé pour ça la moulinette vintage 1971 de mes grands-parents paternels, ça a très bien fonctionné. Mixez pas à-coups pour obtenir une texture fine puis ajoutez de l'huile, une cuill à soupe à la fois pour obtenir une texture crémeuse à votre goût.

Hachez le reste des cacahuètes grossièrement au couteau (pour apporter le croquant à votre beurre de cacahuètes: ignorez cette étape si vous voulez une texture tout en douceur). Mélangez ces morceaux au beurre de cacahuète et ajoutez de la fleur de sel selon votre goût.

Tartinez avec délice ou utilisez en pâtisserie .

Bon appétit!

Prosciutto d'agneau épicé, salé et séché maison

Depuis le temps que je vous propose des recettes de fermentation (vous les retrouverez ici), je n'avais pas encore vraiment fermenté de viande. Cette fois j'ai eu envie de fermenter de l'agneau, pour obtenir du prosciutto maison, pimenté à ma guise. La technique est très simple, mais demande, comme souvent, du temps. On réalise d'abord une salaison de gigot d'agneau (au frigo) et puis on laisse sécher et fermenter à l'air libre, dans une pièce fraîche et aérée (c'est pour ça qu'il vaut mieux réaliser cette recette l'hiver, et profiter d'une pièce sans chauffage pour réaliser cette étape.

C'est vraiment délicieux. Je l'ai servi en fines tranches pour les fêtes, il a eu beaucoup de succès. Pour relever le tout, j'avais enrobé mon agneau pour la deuxième salaison d'un masala (mélange d'épices) indien bien relevé. Mon prosciutto avait donc un goût salé, épicé et fermenté puisqu'il s'est joliment recouvert d'une couche blanche lors du séchage: signe d'une colonisation de la surface par des champignons microscopiques qui affinent le goût du produit.

Je vous donne les proportions pour un morceau de gigôt d'1,3kg (qui n'a pas pris trop de place dans mon frigo lors de la salaison): si vous utilisez un gigôt entier, multipliez les quantités en conséquence.

Pour éviter tout risque sanitaire (toxine botulique par exemple) veillez à travailler dans des conditions d'hygiène irréprochables. La longue salaison permet normalement d'éliminer tout risque bactérien, mais si vous n'êtes pas sûr de vous, vous pouvez ajouter du salpêtre à la préparation, ou utiliser du sel nitrité.

Ingrédients:

1 gigot d'agneau (ou un morceau de gigot) avec os : 1,3kg pour moi (ajustez les proportions de sel et sucre en fonction du poids de votre morceau de viande)

Première salaison:

2 cuill à soupe de gros sel de Guérande

1 cuill à soupe de sucre

1 cuill à soupe de poivre fraîchement moulu

Deuxième salaison:

2 cuill à soupe de gros sel de Guérande

1 cuill à soupe de sucre

2 cuill à soupe de mélange épicé (malvani masala pour moi)
Lait de coco,  beurre clarifié ou huile végétale

Morceau d'agneau avant salaison

Préparation:

A l'aide d'un bon couteau, enlevez le gras excédentaire du gigot. Mélangez les ingrédients de la première salaison et massez ce mélange sur toutes les faces du gigot. Mettez le dans un récipient assez grand pour le contenir, couvrez de papier film et placez au frigo pour 18 jours, en retournant tous les deux jours environ.

agneau au début de la 1ère salaison

A la fin des 18 jours, rincez l'agneau 10 minutes sous le robinet. Séchez et enrober avec un nouveau mélange sel/sucre. Mélangez le masala avec juste assez de lait de coco (ou beurre clarifié, ou huile) pour faire une pâte. Enrobez l'agneau de cette pâte très aromatique (vous pouvez aussi utiliser une pâte de type 'curry vert' thaïlandais).
Remettez au frigo pour 8 jours.

Après 8 jours, rincer à nouveau l'agneau sous l'eau pendant 10 minutes, puis laissez tremper dans un grand volume d'eau pendant une heure (il restait un peu de mélange épicé sur l'agneau à ce stade, je l'ai laissé).
Séchez bien le morceau de gigot et ficelez le avec de la ficelle à rôti de manière à pouvoir le suspendre.

 
Accrochez le dans un endroit sec, frais et bien ventilé et laissez sécher pendant 40 jours au moins. Je l'ai fait dans une pièce non chauffée et mal isolée de l'appartement, en dessous de saucissons mi-sec ramenés de France. Après quelques jours l'agneau à commencer à se couvrir de la même pellicule blanche que les saucissons avant de finir de sécher lentement.
La température pour le séchage devrait être en dessous de 15 degrés, pour éviter les mauvaises surprises. Si ce n'est pas possible, vous pouvez aussi tenter le séchage du jambon enveloppé d'un linge dans un bac du frigo, en le retournant bien régulièrement.
Sur la photo ci-dessous, la couche blanche et duveteuse est le signe de la présence de champignons microscopiques (les tâches rouges sont les résidus de mélange d'épices, riche en piments).

agneau en cours de séchage

En cours de séchage la viande ne doit jamais sentir mauvais ni se couvrir de colonies de champignons autres que blancs: si c'est le cas c'est que probablement le local de séchage n'est pas assez aéré.
Le produit final doit être bien sec et ferme, avoir une bonne odeur (presque celle d'un fromage). Ne reste plus alors qu'à le découper en tranches fines à l'aide de votre meilleur couteau et à le déguster avec fierté pour l'apéro.

agneau après 40 jours de séchage

Bon appétit!

Advocaat maison à la gelée de coings et au kirsch (liqueur aux oeufs)

Depuis que je vis en Belgique, tous les ans, c'est la même histoire: dès que le temps se refroidit, que la saison des fêtes fait son approche, une envie irrésistible me prend: manger de l'advocaat à la petite cuillère. Je suis fan de cette liqueur aux oeufs depuis des années, et je vous en avais d'ailleurs déjà donné deux recettes: une classique et une autre au miel et à l'amande amère.

Cette année, j'ai été inspiré par ma gelée de coings au kirsch: la gelée remplace le sucre ou le miel dans ma recette classique et le kirsch de Fougerolles apporte son goût inimitable. Le résultat est tout ce qu'il me plaît: la couleur est d'un joli vieux rose, le goût de kirsch est bien présent et c'est délicieusement alcoolisé (hips): j'ai trouvé mon petit régal du soir à déguster à la petite cuillère en cas de besoin de réconfort! ;-)

Ingrédients:

8 jaunes d'oeuf + 1 blanc

200g de gelée de coings

260ml de lait concentré sucré (deux tubes)

180ml d'alcool surfin (94%)

20ml de kirsch (de Fougerolles, c'est le meilleur)

Préparation:

Battez au batteur électrique les jaunes d'oeufs et le blanc, avec la gelée de coings pour obtenir une texture lisse. Ajoutez le lait concentré sucré. Continuez à battre puis ajoutez l'alcool surfin et le kirsch.
Versez dans un bocal stérilisé.
A ce stade l'advocaat est encore assez liquide, mais il va prendre un peu plus de consistance après quelques heures.

Cet advocaat se garde sans problème plusieurs mois à température ambiante.

Mangez le comme moi à la petite cuillère, ou plus classiquement sur une glace à la vanille, en garniture de dessert, etc.

Bon appétit!

Coudounat: liqueur de coings provençale

En Provençal, coing se dit coudoun, et le coudounat est donc une liqueur qui se faisait traditionnellement à base de coings et d'eau de vie. Comme souvent il en existe de nombreuses variations familiales.

 Après avoir consulté plusieurs sources, dont un livre que j'ai ramené de mon passage à la librairie 'Le Bleuet' à Banon: 'Délices de Provence' de Serge Panarotto, j'ai élaboré cette recette, un peu plus forte que l'originale je pense car j'ai utilisé de l'alcool à 94% (on en trouve au Delhaize). Si vous voulez un alcool plus soft, de l'alcool à fruit à ou de la vodka 40% feront très bien l'affaire aussi.

Ingrédients:

4-5 coings de taille moyenne

le jus d'un citron

Alcool surfin à 94% (ou vodka, ou alcool à fruit à 40%)

Sucre

Coudounat au premier jour

Préparation:

Enlevez le duvet des coings et nettoyez-les, mais ne les pelez pas. Mettez le jus de citron dans un grand saladier. Passez les coings à la grosse râpe (j'ai utilisé ma râpe à rösti) directement au dessus du saladier: mélangez de temps à autre avec le jus de citron pour éviter que les coings rapés ne s'oxydent. Râpez jusqu'à arriver au coeur dur du fruit, que vous pouvez jeter.

Déposez les fruits rapés dans un linge et pressez au dessus d'un récipient pour en recueillir le maximum de jus. J'ai obtenu 300ml de jus, auquel j'ai ensuite ajouté 300ml d'alcool surfin et 200g de sucre. Mélangez, mettez en bouteille et laissez reposer dans un endroit frais et sombre pendant 40 jours.

Coudounat après 40 jours

Santé!

Hydromel aux baies de sureau (fermentation spontanée)

Faire son vin soi-même n'est vraiment pas compliqué, ce n'est rien d'autre qu'un jus sucré, des levures et du temps, beaucoup de temps. L'hydromel, qui est simplement un vin de miel, ne déroge pas à la règle: du miel, de l'eau et du temps. Bien sûr l'eau et le miel ne se transforment pas par magie en hydromel alcoolisé: ce sont des levures qui font le boulot.

Si on veut être pro on choisi des levures sélectionnées (disponibles chez certains cavistes par exemple), mais on peut aussi laisser faire la nature en choisissant un miel artisanal, non pasteurisé, qui contiendra à coup sûr des levures sauvages qui feront très bien le boulot aussi. C'est un peu plus aléatoire, mais pas tant que ça finalement, et même si comme chez moi la fermentation produit un peu trop d'acidité au départ, avec un long mûrissement ce défaut est corrigé et donne du caractère à l'hydromel (si vous voulez un résultat plus prévisible, achetez de la levure pour hydromel ou Champagne chez un caviste).

Pour obtenir une jolie couleur, j'ai ajouté du jus de baies de sureau qui est en plus riche en vitamines. J'ai choisi un rapport miel/eau de 1:5 et j'ai laissé fermenter pendant de long mois dans un endroit non chauffé. Un an plus tard, je peux enfin déguster mon hydromel, qui ne manque pas de caractère ;-)

Ingrédients:

1 litre de miel mille-fleurs non pasteurisé

4 litres d'eau

4 ombelles de baies de sureau

Préparation:

Mélangez le miel et l'eau dans un grand récipient bien propre. Remuez à l'aide d'une cuillère en métal. Laissez reposer jusqu'à dissolution quasi-complète (plusieurs heures si nécessaire), en mélangeant de temps à autre avec la cuillère bien propre. 

Pendant ce temps, égrainez les baies de sureau et faites les éclater sur le feu dans une casserole avec un peu d'eau. Pressez à travers une étamine pour obtenir un jus très coloré. Laissez tiédir.

Ajoutez le jus de baies de sureau au mélange eau-miel, mélangez bien et transférez dans votre récipient de fermentation (une dame-jeanne en verre pour moi, mais le genre de seau en plastique prévu pour ça qu'on trouve chez certains cavistes fonctionne bien également). Fermez à l'aide d'un bouchon muni d'un barboteur rempli d'eau (pour laisser les échanges gazeux se faire mais en empêchant les insectes de rentrer dans le récipient.

Laissez fermentez entre plusieurs semaines et plusieurs mois (jusqu'à ce que le barboteur ne 'barbote' quasiment plus). A l'aide d'un tuyau souple siphonnez l'hydromel dans des bouteilles propre et laissez encore mûrir plusieurs semaines.

Servez bien frais.

Santé!

Limonade de pastèque maison

La belle saison est là, c'est le bon moment pour refaire des boissons pétillantes maison (voir ici le soda à la prune, ou la ginger beer à la grenade), comme cette limonade de pastèque, qui est en fait un jus pastèque fermenté, acidulé et pétillant. J'ai improvisé cette recette alors que j'avais une demi-pastèque au frigo et que je devais partir en weekend. Pour ne pas gaspiller, j'ai réduit la pastèque en purée, filtré, ajouté un peu de sucre et de jus de citron, et hop, en rentrant de weekend la limonade était presque prête.

Comme la fermentation n'est pas terminée au moment de la mise en bouteille, veillez à utiliser des bouteilles bouchon sauteur et n'oubliez pas de relacher le gaz de temps à autre pour éviter les explosions de bouteilles! ;-)

Ingrédients:

Une demi-pastèque de taille moyenne (environ 2 litres de jus filtré)

125g de sucre
1 cuill à soupe de miel

1 cuill à soupe d'acide citrique ou 20cl de jus de citron

Préparation:

Enlevez la peau de la pastèque et réduisez la chair en purée (j'ai utilisé mon mixeur plongeant). Passez la purée obtenue à travers une étamine tissée assez fin (un longe propre peut faire l'affaire). J'ai obtenu environ 2 litres de jus (ça dépendra forcément de la taille et de la qualité de la pastèque).
Ajoutez sucre, miel et acide citrique (ou jus de citron). Mélangez pour dissoudre sommairement puis versez dans un grand bocal stérilisé.

Posez un tissu que vous retenez avec une élastique sur le dessus du bocal (pour éviter aux moucherons d'y entrer), puis laissez fermenter dans un endroit pas trop chaud pendant 3-4 jours environ, en remuant chaque jour si vous pouvez (comme j'étais en weekend, je n'ai pas pu, forcément).

Au bout de ce temps, transférez en bouteille (en goûtant au passage: si ça sent mauvais ou que le goût n'est pas bon, c'est que la fermentation a tourné, ça arrive) et placez au frigo jusqu'au moment de déguster.

A la votre!

Fromage iranien au thym (panir)

Ce fromage iranien se prépare de façon assez similaire au panir indien, pour ceux qui connaissent, mais il est salé et parfumé et se consomme avec du pain et des herbes fraîches. Du yaourt est ajouté au lait entier pour un résultat plus crémeux. Traditionnellement on peut le parfumer au thym frais comme ici, ou encore à la menthe fraîche, aux graines de cumin ou de nigelle, mais rien ne vous empêche d'ajouter herbes ou épices de votre choix.

Une bonne idée à emporter en pique-nique par exemple! Le fromage peut-être préparé quelques jours en avance et conservé dans son petit lait au frais.

Ingrédients:

2 litres de lait entier

250ml de yaourt entier

120ml de jus de citron vert (ou 2 cuill à café d'acide citrique dilué dans un petit verre d'eau)

1 cuill à soupe de sel de mer

2 cuill à soupe de feuilles de thym frais (ou de menthe)

 ou 2 cuill à café de graines de nigelle (ou de cumin)

Préparation:

Amenez le lait à ébullition dans une grande casserole en remuant de temps à autre. Pendant ce temps diluez le sel dans le jus de citron. Au moment de l'ébullition, baissez le feu, donnez quelques tours à la cuillère en bois et versez le jus de citron salé dans le tourbillon ainsi créé. Ajoutez le yaourt (gardez une cuill à soupe de yaourt de côté), remuez et gardez sur feu doux pendant 2 minutes jusqu'à ce que le lait soit bien caillé. Coupez le feu, couvrez et laissez reposer 15 minutes.

Ajoutez alors les feuilles de thym (ou autre garniture de votre choix), mélangez et versez dans une étamine au dessus d'un égouttoir (avec un récipient dessous pour récupérer le petit lait). Laissez égoutter quelques minutes puis tordez l'étamine et pressez légèrement le fromage. Posez un poids dessus (j'utilise une petite assiette sur laquelle je pose un saladier rempli d'eau) et laissez pendant 2 heures environ (je le fais à température ambiante dans ma cuisine).

Le fromage est maintenant prêt. Si vous voulez le conservez plusieurs jours, mélangez une partie du petit lait avec la cuill à soupe de yaourt restant et un peu de sel, et versez ce mélange sur le fromage dans un récipient non métallique.

Égouttez le fromage et servez à l'iranienne, avec du pain et des herbes fraîches, ou simplement pour le petit déjeuner.

 Bon appétit! 

Soda à la prune (fermentation au petit lait, sans levure ajoutée)

C'est l'été des boissons fermentées chez nous en ce mois d'août. Après une classique 'gingerbeer' agrémentée de jus de grenade, j'ai voulu m'aventurer un peu plus loin, avec une boisson fermentée à la prune.

Pour la gingerbeer, j'avais utilisé un peu de levure de boulanger, qu'on doit doser avec parcimonie pour éviter un goût de levure trop prononcé. Ici, j'avais envie d'un goût plus léger et plus naturel. Je me suis tournée vers Sandor Katz et sa bible de la fermentation 'The Art of fermentation'. Il y décrit, que pour les boissons aux fruits, on peut utiliser comme 'starter' du petit lait. J'ai donc testé cette méthode, et c'est un succès: la boisson est pétillante et parfumé, mais sans aucun goût de levure.

J'ai utilisé le petit lait obtenu après préparation d'un lait caillé, mais celui obtenu après préparation d'un yaourt fonctionnera également. Par contre le petit lait obtenu après chauffage (comme pour le panir par exemple) ne conviendra pas: il faut que le petit lait contienne des bactéries lactiques vivantes pour que ça fonctionne. Voici ma recette:

Ingrédients:

4-5 grosses prunes bien mûres

4 cuill à soupe de sucre

1l d'eau

200ml de petit lait

Préparation:

Coupez les prunes (non dénoyautées) en quelques morceaux et mettez dans le  bocal assez grand. Ajoutez le sucre, l'eau et le petit lait. Couvrez d'une gaze et laissez fermenter 24h dans un endroit tiède.

Au bout de ce temps, retirez les prunes et transférez le liquide dans une bouteille à eau gazeuse en plastique. Fermez et laissez fermenter entre 24h et 36h jusqu'à ce que la boisson soit gazeuse (vérifiez en ouvrant légèrement le bouchon). Mettez alors au frigo et dégustez bien frais.

A la votre!

Beurre de culture maison

 
Faire son beurre soi-même, c'est bien, mais faire son beurre de culture maison, c'est encore mieux. La différence? Eh bien, le beurre de culture est préparé à partir de crème qui a fermenté, il contient donc des ferments vivants, à un goût plus prononcé (presque un goût de fromage) et se conserve mieux.

L'autre jour MelleBanane a mis une recette de beurre maison sur son blog, je me suis dit que ça me tenterai bien d'en faire. C'est en rentrant le soir que je me suis souvenu que j'avais mis du lait cru à cailler 2 jours plus tôt. L'occasion fait le larron, j'ai tout de suite pensé au beurre de culture. J'ai récupéré la crème, l'ai barraté pendant 2 minutes et hop, le beurre était prêt: magique, non?

Ingrédients:

1 litre de lait entier cru (de la ferme de Jambjoule pour moi)

Préparation:

Commencez par cailler le lait en suivant la recette du lait caillé. Après 24h à 48h vous devriez voir des bulles apparaître à la surface de la crème qui est montée à la surface du lait. Récupérez à la cuillère la crème jaune fermentée (le caillé en dessous est blanc et assez ferme).

crème fermentée avant barattage

Mettez dans un petit récipient hermétique et secouez jusqu'à ce que le beurre se forme (ça va très vite). Continuez jusqu'à ce que tout le beurre soit bien agloméré. Filtrez pour obtenir d'une part le lait ribot et de l'autre le beurre de culture. Rincez le à l'eau froide et ajoutez un peu de sel avant de le malaxer légèrement.

Beurre et lait ribot 

Laissez durcir au réfrigérateur au moins 24h: les saveurs particulières du beurre de culture vont s'affiner et donner un beurre digne de chez Bordier! ;-)

Bon appétit!