Asperges et crevettes au wok

Une recette retrouvée dans un des mes premiers livres de cuisine, le 'Far Eastern cookery' de Madhur Jaffrey, que j'avais acheté en seconde main lors d'un voyage au pays de Galle il y a plus de 15 ans déjà. Cette recette d'origine cantonaise se réalise probablement plutôt avec des asperges vertes, mais comme c'était des blanches que j'avais au frigo, c'est ce que j'ai utilisé.

Le résultat, servi sur un bol de riz blanc est très savoureux: ail, gingembre, sauce soja, sauce huitre se combinent pour donner au mélange asperges et crevette une dimension asiatique délicieuse. 

Ingrédients:

400g de grosses crevettes, décortiquées et déveinées

500g d'asperges (blanches pour moi)

1 blanc d'oeuf

2 cuill à soupe de maïzena

2 gousse d'ail émincé finement

4cm de gingembre frais émincé finement 

1 cuill à soupe de sauce huitre

2 cuill à café de sauce soja claire

2 cuill à soupe de vin de cuisine chinois Shaoxing

0,5 cuill à café de sucre

3 cuill à soupe d'huile

2 cuill à café d'huile de sésame grillé

Préparation:

Mélangez les crevettes rincées et séchées avec 1,5 cuill à soupe de maïzena, le blanc d'oeuf légèrement battu, 1 cuill à café d'huile de sésame et une pincée de sel. Laissez mariner 30 minutes au moins.
Pendant ce temps, préparez les asperges: coupez-en lel bout dur, pelez l'extrémité près du pied, puis coupez les en biais en morceaux de 4cm environ. Faites cuire 3 minutes dans un grand volume d'eau bouillante, égouttez, refroidissez à l'eau froide et égouttez à nouveau.

Dans un bol, mélangez le reste de maïzena avec une cuill à soupe d'eau. Dans un autre bol, mélangez sauce soja, sauce huitre, vin Shaoxing, sucre et une cuill à soupe d'eau.
Faites chauffer votre wok à sec sur feu vif. Versez y les 3 cuill à soupe d'huile, puis quand elle est chaude, les crevettes et leur marinade. Faites les sauter 3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient opaques puis retirez les du wok. Dans le wok chaud, faites alors sauter le gingembre, puis quelques secondes plus tard l'ail. Ajoutez les crevettes et les asperges, puis le bol de sauce et enfin la maïzena diluée. Faites revenir jusqu'à ce que la sauce épaississe, et servez immédiatement sur un bol de riz blanc.


Bon appétit!

Vermicelles de haricot mungo aux carottes

Les recettes de famille sont toujours les meilleures à mon goût: c'est pour ça que je n'ai pas pas  longtemps hésité pour savoir par quelle recette débuter en feuilletant un des derniers livres de cuisine à avoir rejoint ma bibliothèque 'Nouilles d'Asie': cette recette vient de la grand-mère maternelle de Margot Zhang et est pour elle une vraie madeleine de Proust.
C'est en plus une recette rapide et simple à réaliser avec un nombre d'ingrédients limité: parfait pour commencer à explorer les 150 recettes de Chine, du Vietnam, du Japon et d'ailleurs qui ont été regroupées dans ce très chouette livre écrit à 6 mains par Minh-Tâm Trân, Chihiro Masui et Margot Zhang.

Ingrédients (pour deux personnes, accompagné de riz blanc):

100g de vermicelles de haricots mungo (vermicelles de Longkou, fěnsī)

300g de carottes

3 gousses d'ail

2 cuill à soupe de sauce soja claire

1 cuill à soupe de vinaigre de riz noir chinois (du balsamique à défaut)

1 cuill à café de sucre

2 pincées de sel

quelques feuilles de coriandre pour garnir

Préparation:

Faites tremper les vermicelles 20 minutes dans de l'eau tiède.
Pendant ce temps, lavez, pelez les carottes, et coupez les en julienne fine. Pelez les gousses d'ail et émincez les finement.

Faites chauffer l'huile dans votre wok. Ajoutez la moitié de l'ail émincé, faites revenir une minute à peine et ajouter la julienne de carottes et une cuill à soupe de sauce soja. Faites sauter 3-4 minutes jusqu'à ce que les carottes soient assez tendres.
Egouttez les vermicelles fěnsī, coupez les grossièrement aux ciseaux et ajoutez les au wok, avec un demi-verre d'eau et le reste de sauce soja. Faites revenir encore 3 minutes, puis ajoutez le vinaigre noir, le reste d'ail, le sucre et le sel.
Mélangez bien et servez parsemé de feuilles de coriandre, seul, accompagné de riz blanc, ou avec des pains vapeur.

Bon appétit!

Poulet sauté 'sec' comme au Sichuan (Gan bian ji)

Souvent quand on fait du poulet au wok, on cherche à le cuire très rapidement pour garder à la viande tout son côté tendre et juteux. Dans cette recette du Sichuan, c'est tout le contraire: les morceaux de poulet sont sautés dans une huile épicée jusqu'à être 'secs', quasi-croustillants et légèrement piquants. On ajoute à la dernière minutes des légumes (ici céleri et oignons jeunes) pour un contraste de goût et de texture.
C'est tout simplement délicieux et pas du tout compliqué à préparer (comme souvent quand on cuit au wok, il est plus simple d'avoir tout à portée de main dans des bols avant de commencer à cuisiner). Poivre du Sichuan et piments secs sont assez faciles à trouver; pour la pâte de haricots fermentés au piment, il faudra par contre aller rendre visite à votre épicier chinois et lui demander gentiment du làdòubànjiàng ;-)

Ingrédients (pour 2 personnes):

400g de poulet (blanc ou cuisse)

3 branches de céleri

8 oignons jeunes

70ml d'huile

8 piments secs (longs ou ronds)

1 cuill à café de poivre du Sichuan

1,5 cuill à soupe de pâte de haricots fermentés au piment (làdòubànjiàng, en épicerie chinoise)

1 cuill à soupe de vin de cuisine Shaoxing

1 cuill à café de sauce soja foncée

2 cuill à café d'huile de sésame

Préparation:

Enlevez les fils des tiges de céleri. Coupez les tiges en diagonale, en morceaux de 1cm de large. Faites de même pour les oignons jeunes. Réunissez les légumes dans un bol et saupoudrez de 3 pincées de sel. Réservez.

Coupez le poulet en morceaux de 2cm d'épaisseur. Faites chauffer votre wok à sec sur feu vif. Ajoutez l'huile, faites la bien chauffer et ajoutez le poulet: faites sauter pendant 4-5 minutes pour enlever toute l'humidité des morceaux de poulet. Baissez le feu à moyen, puis ajoutez poivre du Sichuan et piments secs entiers, faites sauter une à deux minutes jusqu'à l'odeur du poivre de Sichuan envahisse la pièce. Ajoutez la pâte de haricots fermentés, et faites bien revenir: l'huile va se teinter d'une belle couleur orange. Ajoutez vin de cuisson et sauce soja et faites 'sécher' le poulet en continuant à faire revenir pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce que les morceaux de poulet soient presque croustillants.
Ajoutez enfin les légumes, faites revenir une minutes pour à peine les cuire et les enrober d'huile parfumée. Versez enfin l'huile de sésame, mélangez bien et servez immédiatement sur un bon bol de riz blanc.

Bon appétit!

Aubergines sautées à la chinoise, à l'ail et au gingembre

Des aubergines fondantes et très savoureuses, grâce à la sauce épicée qui les enrobe. Un régal très diététique puisque les aubergines ne sont pas frites mais d'abord cuites à la vapeur avant d'être sautées. J'aime beaucoup les aubergines, mais c'est un légume qui absorbe beaucoup d'huile en cuisant, donc cette méthode est parfaite pour moi: on obtient des aubergines subtilement fondantes, en utilisant seulement 2 cuill à soupe d'huile.

Vous pouvez servir ces aubergines comme accompagnement d'un repas chinois (vous pouvez alors les servir chaudes ou froides) mais nous les avons juste dégustées avec du riz jasmin pour un repas simple et équilibré.

Ingrédients:

3-4 aubergines de taille moyenne

3 belles gousses d'ail, émincées finement

4cm de gingembre, émincé finement

2 cuill à soupe d'huile

5 cuill à soupe de sauce soja

1 cuill à soupe de vinaigre noir chinois ou de balsamique

1 cuill à soupe de vin de cuisson Shiaoxing (à défaut du vermouth)

1 cuill à café de sel

1 cuill à café de sucre

1 cuill à café de piment en paillettes

1 cuill à café d'huile de sésame

4 oignons jeunes

Préparation:

Enlevez les queues des aubergines puis coupez en quelques gros morceaux. Saupoudrez de sel, et laissez dégorger pendant au moins 30 minutes.

Ensuite posez les aubergines dans un panier vapeur et faites cuire à la vapeur pendant 10-15 minutes environ, jusqu'à ce qu'un couteau y pénètre facilement. Laissez tiédir.

Mélangez dans un bol: la sauce soja, le vinaigre, le vin de cuisson, le sel, le sucre et le piment en paillettes.

Quand les aubergines sont tiédies, coupez les en morceau de 3-4 cm (la taille d'une bouchée).

Faites chauffez votre wok à sec. Quand il fume, ajoutez l'huile, puis directement l'ail et le gingembre émincés. Faites revenir 10 secondes, puis ajoutez les morceaux d'aubergines. Faites revenir quelques secondes, le temps de réchauffer les aubergines, puis ajoutez la sauce. Continuez de sauter les légumes pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce que la sauce réduise. Ajoutez alors les oignons jeunes émincés et l'huile de sésame. Mélangez bien et servez chaud, tiède ou froid.

Bon appétit!

Wok de poulet aux échalotes et aux haricots noirs fermentés

Et dire qu'il y a quelques années quand on me posait la question, je répondais que je n'aimais pas vraiment la cuisine chinoise. Décidément, il n'y a que les imbéciles qui ne changent pas d'avis, la preuve encore une fois avec cette nouvelle recette de wok, de Grace Young dans son livre 'The Breath of a Wok'. Du poulet, du gingembre, de l'ail et des haricots noirs fermentés (dont j'avais déjà parlé ici) alliés à quelques échalotes pour un résultat à tomber.
Préparez tous les ingrédients à l'avance, ainsi au moment de passer à table, vous n'aurez que 5 minutes devant le wok pour produire ce plat savoureux, à servir par exemple avec une salade de concombre comme au Sichuan et bien sûr du riz blanc.

Ingrédients:

500g de blancs de poulet
2,5 cuill à café de sauce soja
0,5 cuill à café de sucre
0,25 cuill à café de sel
1 cuill à café de vin de cuisine Shao Hsing ou de vermouth
1/8 cuill à café de poivre blanc en poudre
1 cuill à soupe de maïzena
1 cuill à soupe de haricots noirs fermentés rincés (photo ici)
1 cuill à soupe d'huile végétale
2 gousses d'ail émincées finement
3cm de gingembre, émincé finement
4 échalotes, coupées en morceaux de la taille d'une petite gousse d'ail
80ml de bouillon de poule
2 oignons jeunes, émincés

Préparation:

Coupez les blancs de poulet en morceaux de 2-3cm. Combinez dans un bol le poulet avec 1,5 cuill à café de sauce soja, la moitié du sucre, le sel et le poivre. Mélange puis saupoudrez la maïzena avant de mélanger à nouveau.
Dans un petit bol, écrasez à la fourchette les haricots fermentés rincés et égoutte avec l'ail, le gingembre, 1 cuill à café de sauce soja et le reste de sucre.

Quand vous êtes prêts à passer à table, faites chauffer votre wok à sec jusqu'à ce qu'il fume. Ajoutez l'huile et faites basculer votre wok pour que toute la surface soit couverte d'huile. Répartissez les morceaux de poulet sur le wok très chaud. Laissez 1 minute sans remuer, puis faites revenir 1 à 2 minutes jusqu'à ce que tous les morceaux soient dorés, avant d'ajouter le mélange aux haricots noirs, les échalotes en petits morceaux, et le bouillon.

Faites revenir 1 à minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe, coupez le feu et ajoutez les oignons jeunes émincés. Servez immédiatement avec un bol de riz blanc.

Bon appétit!

Mapo Doufu comme au Sichuan

Il est difficile de trouver un restaurant du Sichuan par chez nous, mais c'est pourtant une cuisine qui a de nombreux atouts pour séduire. Le poivre de Sichuan en est un ingrédient iconique, avec son action quasi anesthésiante sur la langue, ainsi que le "la doubanjiang" du Pixian, une pâte de fèves aux piments (celle que j'ai trouvée ne contient que piments, fèves, farine et sel, rien d'autre) . Ces deux ingrédients se retrouvent dans le 'Mapo Doufu', ou tofu Mapo, qu'on peut traduire par "tofu de la grand-mère au visage vérolé", puisque la légende veut que cette recette aurait été inventée par une grand-mère au visage marqué, dans une petite gargotte de Chengdu, la capitale du Sichuan.

J'avais déjà entendu parler de cette spécialité dans une émission de la BBC, et j'ai ensuite eu la belle surprise de pouvoir en goûter lors de Eat! Brussels, ou un authentique chef du Sichuan était présent pour nous faire découvrir cette cuisine encore trop peu connue. La version goûtée à Eat! Brussels était végétarienne, car le toufu est souvent associée à la cuisine végétarienne chez nous, mais la version de Chengdu comporte très souvent de la viande hachée et c'est celle que j'ai réalisée ici.

Le Mapo Doufu est à réserver aux amateurs de saveurs fortes: la pâte de piments et le poivre de Sichuan se combinent pour créer une magie toute sichuannaise: en mangeant ce plat, on a à la fois la bouche en feu par le piment et engourdie par le poivre de Sichuan.

Ingrédients:

400g de tofu
250g de viande hachée (porc et veau pour moi)
3 cuill à soupe de "la doubanjiang" (pâte de soja aux piments)
1 à 2 cuill à café de poivre du Sichuan
1 oignon
2 gousses d'ail
3cm de gingembre
4 cuill à soupe de sauce soja
3 cuill à soupe de vin de riz
1,5 cuill à soupe de maïzena
3 oignons jeunes
Huile de sésame

Préparation:

Dans un wok ou une sauteuse, faites revenir la viande hachée pendant quelques minutes en la séparant bien, jusqu'à ce qu'elle soit cuite. Réservez.
Dans le même wok, faites revenir oignon haché, ail et gingembre réduits en purée pendant 3-4 minutes, puis ajoutez le "la doubanjiang", puis le vin de riz. Ajoutez ensuite la viande hachée et le tofu coupé en cubes, puis la maïzena délayée dans 3 cuill à soupe d'eau. Saupoudrez avec le poivre de Sichuan fraîchement moulu. Laissez épaissir puis garnissez d'oignons jeunes émincés et d'un filet d'huile de sésame.

Bon appétit!

Wok de porc, concombre et poivrons aux haricots noirs fermentés

Pendant des années je suis resté assez réticent face à la cuisine chinoise, échaudé par des expériences plutôt moyenne dans des restaurants 'chinois' français. Il y a peu je me suis offert un livre de cuisine chinoise 'The Breath of a Wok' de Grace Young, qui explique très clairement les bases de la cuisine au wok. Ça fait des années que je cuisine dans mon wok cantonais (à fond sphérique, à utiliser avec une grosse spatule métallique) acheté au Kam Yuen à Bruxelles, mais ce livre m'a apporté beaucoup sur la technique (par exemple toujours faire chauffer le wok à blanc avant d'ajouter l'huile puis rapidement la viande ou les légumes).

Cette recette que j'ai trouvé délicieuse utilise des haricots fermentés salés pour relever les arômes du porc, du concombre et du poivron. C'est un goût qui sera familier aux amateurs de cuisine chinoise, mais que je n'avais pas encore identifié, une source d'umami qui développe de très belles saveurs...

Ingrédients:

300g de porc coupé en tranches fines
1,5 cuill à café de vin Shaoxing (pour cuisine chinoise, à défaut du sherry ou du Xérès)
2 cuill à café de maïzena
1/2 cuill à café de sauce soja
3/4 cuill à café d'huile de sésame
1 cuill à café de sel
1 cuill à soupe de haricots fermentés salés (rincés plusieurs fois)
2 cuill à soupe d'huile de colza
2 cuill à soupe d'ail émincé finement
1/2 concombre
1 poivron rouge
3 cuill à soupe de bouillon de poule
1/4 cuill à café de sucre

Préparation:

Dans un bol, combinez le porc coupé en fines lanières avec le vin Shaoxing, la maïzena, la sauce soja, l'huile de sésame et la moitié du sel.
Rincez les haricots fermentés plusieurs fois à l'eau claire puis écrasez les dans un petit bol.

Faites chauffer le wok à sec jusqu'à ce qu'une goutte d'eau s'évapore au contact du wok en 2 secondes. Hors du feu ajoute la moitié de l'huile de colza et tournez pour en recouvrir les parois du wok. Retournez le wok sur le feu et disposez les lanières de porc avec l'ail émincé sur la surface chaude.
Laissez cuire 20 secondes sans toucher, ajoutez les haricots écrasés puis commencez à faire revenir avec la spatule du wok pendant 1 à 2 minutes jusqu'à le porc soit encore un peu rosé. Réservez le porc dans une assiette.

Dans le wok encore chaud, faites chauffer le reste d'huile de colza. Ajoutez le concombre taillé en demi tranches et le poivron taillé en lanières. Faites revenir jusqu'à ce que le poivron soit tout juste tendre, pendant 3-4 minutes environ.

Ajoutez alors le porc, le reste de sel, le bouillon de poulet, et le sucre. Faites revenir le tout pendant 1-2 minutes jusqu'à ce que le porc soit cuit.

Servir très chaud sans attendre pour ne pas perdre le 'souffle du wok' dont parle Grace Young dans son livre, cette force vitale (le Qi en mandarin, ou le Hay en cantonais) qui donne à la cuisine au wok toute sa singularité. Servez un riz blanc.

Bon appétit!

Calamars au wok à la sauce de piments coréens et au chou chinois

Une recette directement inspirée du dernier livre de Nigella Lawson, "Kitchen". A la première lecture, j'avais l'impression qu'il y avait surtout des redites de ses derniers bouquins, mais finalement je me rends compte que j'en ai déjà fait plusieurs recettes très sympathiques et inédites, comme celle-ci, que j'ai adapté selon ce que j'avais sous la main.

J'ai trouvé le gochujang, cette fameuse pâte de piment coréenne au magasin Kam Yuen à Bruxelles, c'est un mélange de piments, d'ail, de soja fermenté et de farine de riz: délicieux, piquant mais pas trop!

J'ai fait sauté les anneaux de calamar au wok sur feu très vif, pour assurer un cuisson très rapide qui évite aux calamars de devenir caoutchouteux.

Ingrédients:

4 calamars (surgelés pour moi, 2 par personne)
1 oignon émincé
3 cm de gingembre émincé
2 cuill à soupe d'huile végétale
2 cuill à soupe de saké
1 cuill à café de vinaigre de riz (ou de vinaigre doux)
2 cuill à soupe de pâte de piments coréenne (gochujang)
1 cuill à soupe de sauce soja
1 cuill à café d'huile de sésame
1 cuill à soupe de sucre
du chou chinois (quantité selon votre goût)

Préparation:

Lavez les calamars décongelés et coupés les anneaux. Mettez les dans un bol avec le saké et le vinaigre de riz, mélangez et laissez mariner 15 minutes. Pendant ce temps, émincez oignon et gingembre et coupez le choux chinois en morceaux de 2-3 cm. Faites chauffez l'huile végétale dans le wok, et faites y revenir oignon et gingembre. Après deux minutes, ajoutez le chou chinois et faites sautez 3 minutes. Retirez les anneaux de calamars du bol, égouttez les. Ajoutez au mélange saké-riz du bol tous les ingrédients restants pour la sauce et mélangez bien.
Dans le wok, ajoutez les anneaux de calamars égouttez et faites sauter à feu vif pendant 3 minutes environ. Ajoutez alors la sauce, et continuez à sauter pendant 2-3 minutes. Vérifier que la cuisson des calamars est à votre goût et servez sans attendre les calamars avec leur sauce sur un bol de riz blanc japonais bien chaud.


Bon appétit!