Wok de porc, concombre et poivrons aux haricots noirs fermentés

Pendant des années je suis resté assez réticent face à la cuisine chinoise, échaudé par des expériences plutôt moyenne dans des restaurants 'chinois' français. Il y a peu je me suis offert un livre de cuisine chinoise 'The Breath of a Wok' de Grace Young, qui explique très clairement les bases de la cuisine au wok. Ça fait des années que je cuisine dans mon wok cantonais (à fond sphérique, à utiliser avec une grosse spatule métallique) acheté au Kam Yuen à Bruxelles, mais ce livre m'a apporté beaucoup sur la technique (par exemple toujours faire chauffer le wok à blanc avant d'ajouter l'huile puis rapidement la viande ou les légumes).

Cette recette que j'ai trouvé délicieuse utilise des haricots fermentés salés pour relever les arômes du porc, du concombre et du poivron. C'est un goût qui sera familier aux amateurs de cuisine chinoise, mais que je n'avais pas encore identifié, une source d'umami qui développe de très belles saveurs...

Ingrédients:

300g de porc coupé en tranches fines
1,5 cuill à café de vin Shaoxing (pour cuisine chinoise, à défaut du sherry ou du Xérès)
2 cuill à café de maïzena
1/2 cuill à café de sauce soja
3/4 cuill à café d'huile de sésame
1 cuill à café de sel
1 cuill à soupe de haricots fermentés salés (rincés plusieurs fois)
2 cuill à soupe d'huile de colza
2 cuill à soupe d'ail émincé finement
1/2 concombre
1 poivron rouge
3 cuill à soupe de bouillon de poule
1/4 cuill à café de sucre

Préparation:

Dans un bol, combinez le porc coupé en fines lanières avec le vin Shaoxing, la maïzena, la sauce soja, l'huile de sésame et la moitié du sel.
Rincez les haricots fermentés plusieurs fois à l'eau claire puis écrasez les dans un petit bol.

Faites chauffer le wok à sec jusqu'à ce qu'une goutte d'eau s'évapore au contact du wok en 2 secondes. Hors du feu ajoute la moitié de l'huile de colza et tournez pour en recouvrir les parois du wok. Retournez le wok sur le feu et disposez les lanières de porc avec l'ail émincé sur la surface chaude.
Laissez cuire 20 secondes sans toucher, ajoutez les haricots écrasés puis commencez à faire revenir avec la spatule du wok pendant 1 à 2 minutes jusqu'à le porc soit encore un peu rosé. Réservez le porc dans une assiette.

Dans le wok encore chaud, faites chauffer le reste d'huile de colza. Ajoutez le concombre taillé en demi tranches et le poivron taillé en lanières. Faites revenir jusqu'à ce que le poivron soit tout juste tendre, pendant 3-4 minutes environ.

Ajoutez alors le porc, le reste de sel, le bouillon de poulet, et le sucre. Faites revenir le tout pendant 1-2 minutes jusqu'à ce que le porc soit cuit.

Servir très chaud sans attendre pour ne pas perdre le 'souffle du wok' dont parle Grace Young dans son livre, cette force vitale (le Qi en mandarin, ou le Hay en cantonais) qui donne à la cuisine au wok toute sa singularité. Servez un riz blanc.

Bon appétit!