Sauté de concombre amer comme à Okinawa (Goya Chanpuru)

J'aime l'amertume en cuisine, même si je sais que ce n'est pas une préférence que tout le monde partage. Naturellement, j'aime le concombre amer, cette cucurbitacée asiatique à l'amertume très prononcé.
Il y a plus de 10 ans déjà, j'étais au Japon lors d'un été caniculaire. La première chose que j'avais goûté en arrivant à Kyoto, c'était un jus goyave-concombre amer, une alliance qui avait tout pour séduire mon palais!
Dans le même esprit, mêlant douceur et amertume, le wok de concombre amer que je vous propose aujourd'hui est une spécialité d'Okinawa. 'Chanpuru', signifie 'mélange' dans le dialecte d'Okinawa. Un chanpuru (ou champuru, c'est selon), c'est donc un mélange d'ingrédients sautés. Goya c'est le nom du concombre amer au Japon, donc le Goya chanpuru, c'est un sauté de concombre amer, auquel on ajoute un peu ce qu'on veut: tofu, porc, oeuf, miso... Les recettes sont nombreuses et assez variées. Celle que je vous propose associe la douceur du potimarron (à peau verte version japonaise, mais n'importe quelle courge douce fera l'affaire,ou même une courgette en été) à l'amertume du goya, avec un mélange oeuf-dashi-sauce soja pour parfumer le tout. Du tofu fumé pour les protéines, de la bonite séchée en copeaux pour la touche finale et hop, on se croit direct au Japon!

Ingrédients (pour deux personnes):

2 concombres amers
1/8 d'un petit potimarron, coupé en fines tranches (ou une courgette en été)
1 petit oignon rouge, coupé en fines demi-lunes
1 bloc de tofu (250g, fumé pour moi)
1 cuill à soupe d'huile végétale
1 cuill à soupe d'huile de sésame grillé
1 oeuf, battu avec une cuill à soupe de bouillon dashi (eau à défaut) et 2 cuill à café de sauce soja
katsuobushi (copeaux de bonite séchée, facultatif)

Préparation:

Coupez les concombres amers en deux, retirez-en les graines à la cuillère. Coupez les demi-concombres en fines tranches, salez les et laissez les suer pendant 30 min à 1h. Rincez deux fois, égouttez et séchez.
Faites sauter le tofu dans l'huile végétale jusqu'à ce qu'il colore légèrement. Réservez.

Faites chauffer votre wok à sec. Dès qu'il fume, versez l'huile de sésame, puis sans attendre l'oignon coupé en fines demi-lunes. Faites sauter sur feu vif une minute, puis ajoutez les tranches de courge et de concombre amer. Faites sauter 2-3 minutes jusqu'à ce que la courge soit tendre, puis ajouter le mélange oeuf-dashi-sauce soja. Coupez le feu, et mélangez bien le tout. Servez bien chaud, sur un bol de riz japonais par exemple, garni de copeaux de bonite séchée si vous en avez (sinon des graines de sésame toasté feront aussi l'affaire).

Bon appétit!

Magret de canard au wok à l'indonésienne

Ma nouvelle façon préférée de manger le magret de canard (peut-être pas la plus jolie, certes) est d'inspiration indonésienne, depuis que je l'ai découverte dans le 'Fire Islands' de Eleanor Ford. J'ai adapté la recette pour une cuisson du canard beaucoup plus légère (j'aime mon magret saignant) et avec plus de bumbu (la pâte de curry aromatique): je préfère moins de viande (un magret pour deux personnes, c'est largement suffisant pour moi) et plus de sauce!
La cuisson dépendra de la taille de vos magret mais aussi du type de wok ou de poêle utilisé: j'ai utilisé mon wok chinois en acier carbone, qui transmet la chaleur très rapidement: la cuisson y est donc assez rapide. A vous d'adapter selon votre goût et votre matériel.

Servi sur du riz jasmin avec des épinards sautés (oignon, ail, sauce poisson) c'est tout simplement divin: la peau du canard est légèrement craquante, la chair fondante et le bumbu apporte un peu de piment et d'acidité grâce au tamarin. Rien que d'écrire la recette, ça me donne faim. Si vous n'avez pas de tamarin séché en stock, vous pouvez en faire un succédané en mixant 2 pruneaux et 3 cuill à soupe de jus de citron dans la pâte à bumbu: ce sera forcément un peu différent, mais ça devrait faire 'le job' ;-)

Ingrédients (pour deux personnes):

1 magret de canard (400-500g)
2-3 piments rouges longs, hachés avec ou sans les graines
1 belle échalote
3cm de gingembre, pelé et grossièrement haché
1 gousse d'ail, pelée
5 amandes
1 boule de tamarin séché de la taille d'une noix (remplacement, voir en intro)
1 cuill à café de coriandre
0.5 cuill à café de curcuma en poudre

Préparation:

Recouvrez le tamarin de 100ml d'eau bouillante, laissez dissoudre puis mélangez et filtrez les morceaux pour obtenir une pâte de tamarin acidulée.
Mixez 3 cuill à soupe de cette pâte avec les autres ingrédients du bumbu, pour obtenir une pâte pas trop épaisse.
Marquez la peau du magret au couteau en losanges, salez de chaque côté.
Placez le magret côté peau dans le wok et mettez le tout sur feu moyen. Laissez cuire 8 minutes (le temps peut varier, voir intro) jusqu'à ce que la peau du canard soit dorée et craquante et qu'une bonne dose de gras ait été rendue. Retournez le magret et faites cuire 2 minutes sur l'autre face.
Retirez le magret et laissez le reposer dans une assiette, côté peau sur le dessus pendant 10 minutes environ.
Retirez la graisse de canard du wok en en laissant seulement 2-3 cuill à soupe. Remettez sur le wok sur le feu et versez le bumbu dans la graisse chaude. Faites revenir quelques minutes en remuant, jusqu'à ce que la pâte soit délicieusement aromatique et commence à glisser sur la graisse.
Coupez le magret et tranches fines (puis ces tranches fines en lambeau si vous servez le tout en bol et non en assiette): remettez le dans le wok avec le bumbu une minute maximum.
Servez bien chaud, parsemez de menthe ciselée, accompagné de riz et d'un légume vert sauté.

Bon appétit!

Poulet Dong'An (Poulet au vinaigre du Hunan)

Si vous aimez le poulet, mais que vous trouvez que souvent, c'est trop sec, cette recette chinoise de la région du Hunan est faite pour vous. Sous cette forme, le poulet est incroyablement juteux et savoureux. Il y a du piment, mais c'est plutôt pour parfumer légèrement le tout, ce n'est pas un plat piquant.

Le poulet est d'abbord poché, puis la deuxième partie de la cuisson se fait au wok, dans de l'huile (ou mieux, du saindoux pour plus de goût) puis dans une sauce parfumée au vin de cuisine Shaoxing et au vinaigre. C'est très savoureux (ça vaut la peine de prendre un vrai bon poulet), super 'juicy': idéal avec un riz nature et quelques pickles (ou comme moi un riz au chou fermenté maison). Le bonus: un bon bouillon de poulet maison à manger le lendemain.

Ingrédients:

1 bon poulet 

4 oignons jeunes

50g de gingembre frais

1 piment rouge long frais (pas trop fort)

3 cuill à soupe de saindoux ou d'huile

3 piments séchés, entiers

0,5 cuill à café de poivre du Sichuan

2 cuill à soupe de vin de cuisine Shaoxing (du vermouth à défaut)

2 cuill à soupe de vinaigre de riz (ou autre vinaigre de votre choix) 

3/4 de cuill à café de fécule de pomme de terre

1 cuill à café d'huile de sésame

Préparation:

Dans un grand fait-tout, faites chauffer 2,5 litres d'eau. A ébullition, ajoutez une cuill à café de sel, la moitié du gingembre (écrasé grossièrement avec le dos d'un hachoir), un oignon jeune (écrasé également) et le poulet. A la reprise de l'ébullition, baissez le feu et laissez mijoter 10 minutes.

Retirez le poulet du bouillon (que vous gardez bien précieusement de côté). Laissez tiédir et récupérez la viande (qui devrait être 3/4 cuite) sur la carcasse: découpez la en longueur en morceaux de 2-3 cm d'épaisseur (peau incluse, c'est meilleur). Remettez la carcasse dans le bouillon et faites mijoter à part pour obtenir un délicieux bouillon maison.

Coupez le piment frais en deux, retirez les graines et coupez la chair en long filaments fins. Faites de même avec le reste de gingembre et la partie blanche des oignons jeunes.

Diluez la fécule de pomme de terre dans deux cuill à café d'eau.

Quelques minutes avant de passer à table, faites chauffer votre wok à sec sur feu vif (wok en acier carbone). Dès qu'il fume, placez-y le saindoux (ou l'huile) et dès qu'il est fondu, jettez y piments, gingembre, blanc des oignons jeunes et poivre de Sichuan. Faites revenir sur feu vif sans laisser colorer puis ajoutez le poulet en morceaux (et le jus éventuel récolté au fond du bol). Salez, mélangez bien, puis ajoutez sur le bord du wok le vin de cuisson puis le vinaigre.

Si vous n'obtenez pas de sauce dans votre wok, ajoutez quelques cuill à soupe de bouillon (je n'ai pas dû le faire). A ébullition de la sauce, baissez le feu, ajoutez la fécule diluée, faites mijoter encore une minute avant d'ajouter la partie verte ciselé des oignons jeunes. Hors du feu, ajoutez l'huile de sésame. Servez sans attendre, régalez vous!

Bon appétit!

Fèves des marais à l'ail frais et à la sauge

Les fèves des marais, c'est tellement bon, qu'il n'y a besoin de rien de plus qu'un peu de sel pour les déguster, on est d'accord. Mais bon, puisque c'est aussi la saison de l'ail frais, pourquoi ne pas les associer? Et pourquoi pas y ajouter une touche herbacée avec quelques feuilles ciselées de sauge? On passe le tout au wok et hop, on obtient des fèves méga-hyper-succulentes et parfumées, à manger avec au choix: du bon pain, une polenta crémeuse ou comme moi un riz sauté au citron confit et au piment fermenté.

Je profite de cette recette pour vous montrer une de mes dernières créations en cours de porcelaine (chez Porcepolis, j'y vais une fois par semaine): un bol un peu tentaculaire ;-)

Ingrédients (pour 2 personnes):

750g-1kg de fèves des marais fraîches

1 cuill à soupe d'huile

4 têtes d'ail frais (à peine plus gros qu'un oignon jeune)

1 cuill à café de feuilles de sauge ciselées

1 cuill à café de jus de citron

sel, poivre
 

Préparation:

Ecosser les fèves. Faites les cuire 4-5 minutes à l'eau bouillante, puis égouttez-les, refroidissez les et enlevez la peau qui entoure la partie verte.

Coupez en diagonale les parties vertes de l'ail frais et écrasez légèrement les jeunes bulbes tendres.
Dans votre wok ou votre sauteuse, faites chauffer l'huile. Faites-y revenir l'ail, puis dès qu'il est coloré, ajoutez les feuilles de sauge et presque aussitôt les fèves et le jus de citron. Faites sauter juste le temps de chauffer le tout. Salez, poivrez et servez directement.


Bon appétit!

Asperges et crevettes au wok

Une recette retrouvée dans un des mes premiers livres de cuisine, le 'Far Eastern cookery' de Madhur Jaffrey, que j'avais acheté en seconde main lors d'un voyage au pays de Galle il y a plus de 15 ans déjà. Cette recette d'origine cantonaise se réalise probablement plutôt avec des asperges vertes, mais comme c'était des blanches que j'avais au frigo, c'est ce que j'ai utilisé.

Le résultat, servi sur un bol de riz blanc est très savoureux: ail, gingembre, sauce soja, sauce huitre se combinent pour donner au mélange asperges et crevette une dimension asiatique délicieuse. 

Ingrédients:

400g de grosses crevettes, décortiquées et déveinées

500g d'asperges (blanches pour moi)

1 blanc d'oeuf

2 cuill à soupe de maïzena

2 gousse d'ail émincé finement

4cm de gingembre frais émincé finement 

1 cuill à soupe de sauce huitre

2 cuill à café de sauce soja claire

2 cuill à soupe de vin de cuisine chinois Shaoxing

0,5 cuill à café de sucre

3 cuill à soupe d'huile

2 cuill à café d'huile de sésame grillé

Préparation:

Mélangez les crevettes rincées et séchées avec 1,5 cuill à soupe de maïzena, le blanc d'oeuf légèrement battu, 1 cuill à café d'huile de sésame et une pincée de sel. Laissez mariner 30 minutes au moins.
Pendant ce temps, préparez les asperges: coupez-en lel bout dur, pelez l'extrémité près du pied, puis coupez les en biais en morceaux de 4cm environ. Faites cuire 3 minutes dans un grand volume d'eau bouillante, égouttez, refroidissez à l'eau froide et égouttez à nouveau.

Dans un bol, mélangez le reste de maïzena avec une cuill à soupe d'eau. Dans un autre bol, mélangez sauce soja, sauce huitre, vin Shaoxing, sucre et une cuill à soupe d'eau.
Faites chauffer votre wok à sec sur feu vif. Versez y les 3 cuill à soupe d'huile, puis quand elle est chaude, les crevettes et leur marinade. Faites les sauter 3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient opaques puis retirez les du wok. Dans le wok chaud, faites alors sauter le gingembre, puis quelques secondes plus tard l'ail. Ajoutez les crevettes et les asperges, puis le bol de sauce et enfin la maïzena diluée. Faites revenir jusqu'à ce que la sauce épaississe, et servez immédiatement sur un bol de riz blanc.


Bon appétit!