Pancakes coréens aux oignons jeunes et aux mousserons (p'ajon ou paejon)

Les 'jeons' coréens, ces pancakes salés si populaire au Pays du Matin calme, sont un peu ma nouvelle marotte du moment: c'est très facile à faire, ça ne prend que quelques minutes et le résultat est intensément satisfaisant! Servis avec une sauce très savoureuse et un bol de riz, c'est un repas équilibré et parfait, mais coupés en petits morceaux et servis en apéro, ils seront très appréciés aussi! ;-)
La version que je vous propose ici est basé sur un des grands classiques, le P'ajon, jeon au oignons jeunes (oignons sauvages en Corée). Pour y ajouter plus de saveurs, j'ai utilisé des mousserons séchés de la marque Supersec (créée par Philippe Emmanuelli, à l'origine de fameux Café des Spores à Saint Gilles, un restau génial ou tout -même le dessert- est à base de champignons: allez-y pour goûter la Glace aux Cèpes, vous m'en direz des nouvelles). J'ai reçu ces mousserons dans le cadre d'un concours, le Marathon Champignon, et voici la recette qu'ils m'ont inspiré... (si vous n'avez pas tous les ingrédients pour la sauce, de la sauce soja améliorée d'un peu d'ail et de piment fera aussi l'affaire).

Ingrédients:

3-4 bottes d'oignons jeunes
20g de mousserons séchés
1 citron
2 gousses d'ail

3 piments oiseaux rouges, épépinés et ciselés
1/2 cuill à café de piment en paillettes
125g de farine
250ml d'eau glacée
2 gousses d'ail

Pour la sauce aux saveurs coréennes:

3 cuill à soupe de sauce soja
1 cuill à soupe de vin de riz (ou de vermouth)
1 cuill à soupe de miel ou de sirop de riz
1 oignon jeune ciselé
2 gousses d'ail pressées
1 cuill à soupe d'huile de sésame
1 cuill à soupe de graines de sésame grillé
1 cernaux de noix finement haché
0,5 cuill à soupe de piment en poudre (selon votre goût)
1 cuill à café de poivre moulu

Préparation:

Commencez par mélanger les champignons avec le jus d'un citron et une cuill à soupe d'huile pour les réhydrater superficielement (30 minutes environ).
Nettoyez les oignons jeunes, coupez les racines et les parties vertes pour obtenir des tronçons de 15 cm environ. Coupez les en deux dans le sens de la longueur (en 4 s'ils sont très épais: les oignons  sauvages utilisés en Corée sont très fins).

Mélangez la farine et l'eau glacée à la fourchette pour obtenir la pâte à pancakes, salez, poivrez.
Faites chauffer un peu d'huile sur une plaque en fonte ou dans une poele anti-adhésive. Faites y revenir la moitié des mousserons à feu doux, puis montez le feu et ajoutez la moitié des oignons jeunes, tous paralèlles les uns aux autres pour obtenir un rectangle. Ajoutez la moitié de l'ail pressé, des piments ciselés et du piment en poudre. Versez la moitié de la pâte à pancakes en essayant de garder la forme rectangulaire.


Après 2 minutes, retournez le pancakes et faites cuire 2 minutes sur l'autre face aplatissant à la spatule pour avoir un pancake assez fin. Retournez un dernièr fois pour le rendre bien croustillant, et réservez.
Répétez l'opération avec le reste des ingrédients pour préparer un second pancake.
Pour servir, coupez en morceaux de la taille d'une bouchée et disposez sur une assiette. Garnissez d'oignon jeune émincé et de sauce aux saveurs coréennes.

Bon appétit!

Burgers coréens au boeuf et au tofu: Kallapjon

 
L'association de boeuf haché et de tofu m'a intrigué quand je l'ai lu dans 'Growing up in a Korean Kitchen' de Hi Soo Shin Hepinstall. Le résultat est quelque part entre le burger et le pancake, très tendre et légèrement parfumé. Servi avec une sauce représentant un concentré de saveurs coréennes (sauce soja, oignons jeunes, noix, ail, sésame, etc) c'est un vrai régal. Vous pouvez servir ces burgers légers à l'américaine, entre deux pains, mais pour ma part je les ai juste accompagné de riz blanc et c'était délicieux.

Ingrédients:

400g de boeuf haché
400g de tofu mi-ferme
2 oignons jeunes émincés
2 gousses d'ail émincées ou pressées
1 piment vert ciselé (type piment oiseau)
1,5 cuill à soupe de vin de riz ou de vermouth (à défaut du vin blanc sec)
1 cuill à soupe d'huile de sésame grillé
3 oeufs

4 cuill à soupe de farine

Pour la sauce aux saveurs coréennes:

3 cuill à soupe de sauce soja
1 cuill à soupe de vin de riz (ou de vermouth)
1 cuill à soupe de miel ou de sirop de riz
1 oignon jeune ciselé
2 gousses d'ail pressées
1 cuill à soupe de graines de sésame grillé
1 cernaux de noix finement haché
0,5 cuill à soupe de piment en poudre (selon votre goût)
1 cuill à café de poivre moulu

Préparation:

A l'aide papier absorbant, séchez soigneusement le tofu. Dans un saladier, mélanger avec les mains le tofu, le boeuf haché, les oignons jeunes, l'ail, le piment, un oeuf, le vin de riz, du sel, du poivre. Formez avec les mains une dizaine de petits burgers: réservez sur une assiette.
Battez les deux oeufs restants dans un bol avec quelques gouttes d'eau. Placez la farine dans une assiette.
Pour la sauce aux saveurs coréennes, mélangez tous les ingrédients et réservez.

Faites chauffez un peu d'huile dans une galettière en fonte ou dans une poêle antiadhésive. Passez 4 burgers dans la farine puis dans l'oeuf et faites les cuire quelques minutes sur chaque face, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Gardez les au chaud et répétez avec les burgers restants.

Servez bien chaud, en les trempant dans la sauce aux saveurs coréennes et un bol de riz par exemple. Ils sont aussi très bon froids: j'en ai préparé une version 'pain de viande' (cuit au four en une seule portion) pour le pique-nique du Salon du Blog Culinaire de Soissons, qui été appréciée, entre autres, par Philippe Conticini et Benoît Molin (oui, je sais, j'ai des dégustateurs de luxe!).

Bon appétit!

Salon du Blog Culinaire de Soissons, 5ème édition

Comment raconter le Salon du blog culinaire de Soissons? C'est un truc tellement énorme... Imaginez, plus de 400 blogueurs culinaires réunis pour un weekend de démonstrations culinaires (les 'démos'), de masterclasses, de geekeries ('foodcamp') et de remplissage de panse non-stop (du coup pas beaucoup de photos pour illustrer l'article: pas facile de manger, discuter et prendre des photos en même temps!).

Je vais être honnête, l'année dernière, le salon m'avait laissé un sentiment mitigé. J'y étais allé avec le souvenir ému de l'édition belge du printemps, que j'avais adoré et je n'avais pas retrouvé la même convivialité à Soissons: trop de monde, pas assez de place, démos intéressantes inaccessibles, etc. Alors certes j'avais été content de revoir nombre de camarades blogueurs, mais au milieu de cette foule, j'avais paradoxalement fait peu de nouvelles rencontres, au point où je me suis sérieusement posé la question de ma participation à cette 5ème édition.


Finalement j'ai décidé de donner une chance à Chef Damien et à toute l'équipe de 750g et je me suis enrôlé pour cette édition 2012, en décidant même -soyons fou- de réaliser une démo (oui, oui, moi, cuisinant en direct devant des gens!). Courageux mais pas téméraire, j'ai eu la chance que Marion de Crumble et Cassonade se propose de m'accompagner pour faire une recette à 4 mains: ouf! (Merci, Marion).

Nous sommes partis de Bruxelles le vendredi en fin d'après-midi avec Apolina. Quelques embout' plus tard, nous arrivons à Soissons juste à temps pour le concert d'ouverture, le Vienna Vegetable Orchestra, qui comme son nom l'indique fait de la musique avec des légumes. Je connaissais ce groupe de réputation et j'ai été ravi du concert: c'est écléctique (de la musique de gamelan indonésienne sur des carottes, au hardrock sur des choux en passant par le (Mas)Sacre du Printemps de Stravinsky), c'est largement barré, mais on ne s'ennuie pas une seconde.
Ensuite découverte du nouveau lieu qui accueille pour cette édition les démos à l'attention du grand public, la magnifique Abbaye Saint-Léger, un écrin où les curieux se presseront tout le weekend.

Le lendemain, les choses sérieuses commencent pour Marion et moi: notre démo a lieu à 11h dans le Lycée hôtelier (réservé aux blogueurs). Bon, nous commençons devant une foule, heu, comment dire, clairsemée (merci à Tara d'avoir été là ;-). Heureusement quand on commence à faire revenir le chorizo dans l'huile, les blogueurs, par l'odeur alléchés, commencent à rappliquer. Finalement nos fumets délicats d'ail, de porc et de piments fumés nous gagnent un bel auditoire et nous distribuerons jusqu'à la dernière miette de notre Tinga Poblana (la version sur le blog comprend des pommes de terre, mais pour le salon nous avions décidé de les supprimer pour servir la tinga sur des tortillas, réalisées grâce à la presse à tortilla de Marion).

(merci à Philippe Tran pour la photo ;-)

A partir de là, le reste du weekend ne fût 'que du bonheur'. Les démos et les dégustations s'enchaînent, les retrouvailles avec des blogueurs déjà rencontrés alternent avec de belles rencontres avec des blogueurs qu'on connaît seulement virtuellement (parfois même pas, la blogosphère est si large).

L'organisation est au cordeau: les leçons de l'édition précédente ont été apprises: de nouvelles salles sont ouvertes pour le buffet: plus besoin de se battre pour une table ou de faire longuement la queue au buffet, du coup l'ambiance est au beau fixe pour tout le monde, et ça se sent!
Pour fêter cette 5ème édition outre un joli gâteau, une flash-mob a aussi été préparée en secret, sur le 'Alors on danse' de Stromae. Bon, j'avoue, que j'ai été assez lamentable (pas assez d'entraînement): j'espère qu'on ne me verra pas sur les vidéos qui ne manqueront pas de circuler).
Après une soirée géniale (très dansante pour moi, arrosée de péquet pour d'autres ;-), le lendemain on remet ça, avant de se résoudre à devoir dire au revoir pour repartir dans l'après-midi, la tête et l'estomac encore pleins de souvenirs (et souvent le coffre de la voiture aussi: il y a un vrai trafic de nourriture à Soissons: épices à vin chaud d'Alsace contre advocaat maison, gianduja belge contre pickle d'orange, etc...).

Allez, pour finir quelques coups de coeur, comme ça, en passant, parceque j'ai déjà trop parlé:

Le dessert vapeur riz gluant-coco-banane de Snapulk (tout à fait mon genre de recette)
Le flan de potiron à la fourme d'Ambert de Marcia (parceque c'était bon, tout simplement)
Le couscous sucré de Nawal (même si elle s'est bien lâché sur le beurre)
La discussion végé/fermentation avec Loetitia et Lili
L'éclate sur le dancefloor avec Nadia
La rencontre avec Alexandra

Bon, j'oublie, sûrement plein de bons moments, y'en a eu tellement, c'est difficile d'être exhaustif.
En tout cas un tout grand merci à Chef Damien, à l'équipe de 750g, aux élèves du Lycée Hôtelier, à tout ceux avec qui j'ai partagé de chouettes moments.

Plus d'hésitation pour l'année prochaine: je signe dès maintenant! ;-)

Pudding vietnamien de maïs doux au lait de coco (Chè Bắp)

En Europe, on consomme surtout le maïs doux en version salée (salades, barbecue), alors que dans beaucoup d'autres régions du monde il est consommé en version sucrée, ce qui n'est pas très étonnant vu sa douceur naturelle.
Ce pudding vietnamien est un bon exemple de maïs doux en version sucrée: pensez à un riz au lait crémeux, au goût de coco, avec des morceaux encore légèrement croquant de maïs. 
 

Ingrédients:

2 poignées de riz gluant
2 épis de maïs doux frais
4 cuill à soupe de sucre
400ml de lait de coco
1 cuill à soupe de maïzena
Graines de sésame grillées pour garnir

Préparation:

Préparez la crème de coco épaisse, en faisant épaissir 150ml de lait de coco avec 1 cuill à soupe de maïzena et 2 cuill à soupe de sucre: réservez de côté.

Lavez le riz gluant sous l'eau. Faites cuire dans 3 à 4 fois son volume d'eau, en remuant jusqu'à ce que les grains soient gonflés et l'eau absorbée. Ajoutez alors les grains de maïs (détachés des épis au couteau) et 2 cuill à soupe de sucre.
Cuisez 5 minutes en continuant à remuer, puis ajoutez 250ml de lait de coco et laissez encore mijoter quelques minutes.

Servez chaud, froid ou tiède, garni de la crème de coco épaisse et de graines de sésame grillées.

Bon appétit!