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vendredi 2 octobre 2015

Burger boeuf-banane et pak choi pour le defi FoodSaver



Une recette assez loufoque née d'un défi entre blogueurs: il y a quelques mois j'ai été contacté par la marque FoodSaver pour un challenge mettant en avant la lutte contre le gaspillage, en association avec Rekub, un resto de recyclage alimentaire créé par Ellien Stinissen et de Marijke De Jongh.

Le principe: chaque blogueur choisit 5 ingrédients dans une liste. Ces ingrédients sont mis sous vide grace au FoodSaver, puis conservés quelques semaines congelés avant d'être expédiés à un autre blogueur. J'ai donc reçu 5 ingrédients choisis par Peggy de 'Peggy's Pastime' et les ingrédients que j'ai choisis ont été envoyés à Jessica de 'Jessy's kitchen'. L'idée est de montrer ce qu'on peut faire avec des produits qu'on aurait habituellement jeté.

Ingrédients reçus pour le challenge


Vendredi dernier j'ai donc reçu cinq produits congelés sous-vide: boeuf haché, pak choi, banane, basilic et avocat. Je les ai laissé décongeler tranquillement pendant la nuit au frigo, le temps de trouver l'inspiration pour ce drôle de burger: boeuf et banane sont combinés pour donner un burger pas sec du tout, le pak choi est sauté à l'ail au wok comme garniture et avocat et basilic sont combinés pour donner une mayonnaise végé savoureuse. Le tout relevé de parfums asiatiques (ail, piment, sauce poisson) et servi entre des petits pains à burger maison. J'avoue que j'avais un peu peur qu'on sente trop le goût de la banane, mais pas tout: c'était très discret et tout simplement délicieux!




Ingrédients (pour deux burgers): (*: ingrédients imposés du #FoodsaverChallenge)

Pour les burgers:

200g de boeuf haché congelé sous vide*
1 banane épluchée congelée sous vide*
1 gousse d'ail, pressée
1 cuill à soupe de sauce poisson
0,5 cuill à café de piment en paillettes 

Pour la garniture:
200g de pak choi congelé sous vide*
1 cuill à café d'huile
1 gousse d'ail, émincée
1 cuill à soupe de sauce poisson

Pour la mayonnaise végé:
1 avocat congelé sous vide*
quelques feuilles de basilic congelée sous vide*
Le jus d'un demi citron
1 cuill à café de moutarde en poudre
1 cuill à soupe d'huile d'olive
sel, sucre

Pour les pains à burger (4 pains):

300g de farine
1 cuill à café de levure de boulanger sèche
100ml de lait
60ml d'eau
30g de beurre
1 jaune d'oeuf
0,5 cuill à café de sel
0,5 cuill à café de sucre
graines de sésame 


 

Préparation:

Décongelez tous les produits sous vide au réfrigérateur pendant au moins 12h.
Pour les pains à burger: pétrissez tous les ingrédients ensemble pendant 5 minutes environ à la main, jusqu'à avoir une pâte bien lisse. Laissez lever à couvert dans un endroit chaud pendant 1h environ, puis divisez la pâte en 4, pétrissez à nouveau et formez 4 petits pains ronds. Laissez lever à nouveau 30 minutes ou plus, badigeonnez d'un peu de lait, saupoudrez de graines de sésame, puis enfournez à 180°C et laissez cuire environ 15 minutes jusqu'à ce que les pains soient bien dorés. Laissez tiédir.

Pour la mayonnaise végétale: mixez tous les ingrédients pour obtenir une texture crémeuse. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement selon votre goût. 

Pressez le pak choi décongelé entre des feuilles d'essuie-tout pour en retirer le maximum d'eau. Faites chauffer votre wok, quand il fume, ajoutez l'huile puis directement l'ail émincé et enfin le pak choi. Faites sauter une minute, ajoutez la sauce poisson et réserver.

Ecrasez la banane décongelée (c'est facile, elle est déjà très molle!) puis mélangez avec le boeuf haché, l'ail pressé, le piment et la sauce poisson. Mélangez bien à la main en prenant bien soin de ne pas écraser la viande. Formez deux boules de viande, aplatissez les légèrement puis faites les cuire dans une poele huilée jusqu'à ce qu'elles soient cuites à votre goût.

Coupez en deux les pains à burger. Toastez les légèrement, puis garnissez avec la viande, le pak choi sauté et un peu de mayonnaise végé. Server directement et régalez-vous!

Bon appétit!






 

 

samedi 5 septembre 2015

Gigôt d'agneau fumé et effiloché (Smoked pulled lamb)



Je reviens tout juste d'un petit voyage de deux jours en Irlande pour découvrir l'élevage d'agneaux tels qu'il se fait là-bas, c'est à dire de manière extensive, dans les plaines ou les collines. Je vous en reparlerais bientôt, mais voici déjà une photo prise dans le Connemara, chez un éleveur de moutons 'Black Face' des collines:


Cette visite m'a donné envie de manger de l'agneau, forcément (surtout qu'on en a dégusté du délicieux sur place) alors avant que votre barbecue ne soit remisé pour l'hiver, voici une recette d'agneau fumé au barbecue puis cuit longuement au four.


L'agneau effiloché ainsi préparé m'évoque les foodtrucks américains: il est fondant, épicé, délicieusement fumé: c'est la garniture idéale pour des pains pittas ou des pains à burger.
Rien de compliqué dans la préparation, mais il faudra prévoir un peu de temps: pour vous donner une idée de mon organisation le jour où j'ai préparé cette recette: j'ai préparé le rub la veille au soir, le matin à 8h j'ai enduit l'agneau avec le rub et allumé le barbecue (puis je suis retourné un peu au lit, faut pas exagérer quand même! ;-). Vers 9h j'ai commencé le fumage et à 10h l'agneau était au four, prêt à déguster à 13h.


Ingrédients (pour 4 personnes):

1 morceau de gigot d'agneau d'un peu plus d'un kilo

Des copeaux de bois non traité ou des herbes (romarin, sauge) pour fumer

300ml de bouillon de boeuf
2 cuill à soupe de vinaigre de cidre
2 cuill à café de sauce soja
0,5 cuill à café de tabasco

Pour le rub:

1 cuill à soupe de sel
2 cuill à café de poivre noir moulu
2 cuill à café de moutarde en poudre

2 cuill à café d'ail séché en poudre
2 cuill à café de pimenton (paprika fumé espagnol)

2 cuill à café de cumin en poudre
2 cuill à café de cassonade brune
0,5 à 1 cuill à café de piment de cayenne





Préparation:

Mélangez tous les ingrédients pour le rub et massez en le morceau de gigot pour bien faire adhérer. Laissez reposer une heure.
Pendant ce temps préparez votre barbecue avec l'équivalent d'une boîte à chaussure de charbon de bois (pour moi: une trentaine de briquettes de coco). Quand les charbons sont rouges, disposez les pour la cuisson indirecte: mon barbecue à des clips en acier qui permettent de garder les charbons des deux cotés du barbecue en laissant l'espace central libre; si ce n'est pas le cas du votre, dégagez juste les charbons en deux parties égales, le plus près possible du bord.

agneau après fumage et avant cuisson


Quand tous les charbons sont recouverts d'une couche de cendre grise, le barbecue est prêt. dans l'espace laissé libre entre les charbons de bois, posez une barquette en aluminium (j'ai juste utilisé une feuille d'alu dont j'ai relevé les bords). Posez sur les charbons des herbes fraîches (sauge ou romarin) ou des copeaux de bois pour favoriser le dégagement de fumé.
Posez la grille de cuisson au dessus de l'ensemble et posez sur cette grille le morceau de gigot, pour qu'il soit au dessus de la barquette d'aluminium. Posez le couvercle du barbecue sur le tout (aérateur du couvercle ouvert à 1/4, aérateur du barbecue ouvert au maximum) et laissez fumer 1 heure environ, en ajoutant un peu d'herbes ou de copeaux de temps à autre pour avoir plus de fumer. La chaleur va diminuer et les charbons se consumer, mais ce n'est pas grave: il ne s'agit pas à ce point de cuire l'agneau mais de le fumer.

Mélangez le bouillon de boeuf, la sauce soja, le tabasco et le vinaigre de cidre dans un plat à rôtir de la taille de votre morceau de gigot. Quand l'étape de fumage est terminée, placez l'agneau dans ce plat et enfournez à 150°C recouvert d'une feuille d'aluminium pour 3 heures environ. L'agneau devrait alors se détacher sans problème de l'os.

agneau après cuisson au four


Effilochez la viande à l'aide de deux fourchettes ou avec vos mains, et mélangez avec un peu du jus qui se trouve au fond du plat (le goût de fumé s'y est concentré, c'est le meilleur). Servez avec le pain de votre choix (pitta, baguette, ou même des tortillas) et une salade de type coleslaw (pour moi c'était chou-rave et carottes marinés dans un mélange eau et vinaigre chaud, puis égouttés et assaisonnés de mayonnaise et de moutarde en poudre). Laissez chacun faire son petit sandwich comme bon lui semble et dégustez avec plaisir!

Bon appétit!

mardi 26 mai 2015

Mini-burgers comme un Bun Cha vietnamien


Si vous me suivez sur les réseaux sociaux (instagram, twitter, Facebook) vous savez probablement qu'en avril nous sommes allés en vacances au Vietnam: 15 jours pour découvrir le pays du sud au nord, c'est bien sûr trop court, mais c'est suffisant pour découvrir de nouvelles saveurs et nous donner envie d'y retourner! ;-)

Parmi les plats qui nous ont le plus plu dans la rue, le bun cha est facilement dans le top 3. Pour trouver cette spécialité dans les rues de Hanoï, il faut se fier à son nez et se diriger vers les effluves ennivrantes de barbecue et de porc grillé, puisque le bun cha est un plat à base de vermicelles de riz, de délicieuses boulettes de porc grillées et d'herbes aromatiques (vous en trouverez une très bonne recette chez mon amie Minh Tâm).

Ici j'ai choisi d'adapter la recette pour en faire une bouchée pour apéro dînatoire, comme un mini-burger, avec la viande coincée entre deux ronds de nouilles de riz. Ce n'est pas super évident à manger comme ça, mais c'est super bon en tout cas! ;-)


Authentique Bun Cha des rues de Hanoï


Ingrédients:

Pour les boulettes de porc:

400g de porc haché
1 échalote finement ciselée
2 oignons jeunes finement ciselés (partie blanche et verte)
1 œuf
1 cuill à soupe de sauce poisson (nuoc mam)
1 cuill à café de sauce soja
poivre

Pour la sauce:
2 cuill à soupe de sauce poisson
1 cuill à soupe de vinaigre de riz ou de cidre
1 cuill à soupe de sucre
1 cuill à soupe de jus de citron vert
1 gousses d'ail finement hachée
1 piment oiseau finement ciselé

Pour les nouilles:
400g de nouilles ou vermicelles de riz ('bun' en épicerie asiatique)

Pour garnir
menthe, laitue, perilla ou coriandre
tranches de carottes marinées 1h dans un mélange vinaigre, sel, sucre et eau bouillante.




Préparation:

Mélangez bien tous les ingrédients pour les boulettes de porc avec vos mains. Laissez les saveurs se mélanger pendant 1h ou moins au frigo (jusqu'à une nuit sans problème).

Faites tremper les vermicelles de riz 20 minutes dans de l'eau froide. Egouttez puis transférez dans un grand volume d'eau bouillante salée et laissez cuire 10 minutes après reprise de l'ébullition. Egouttez, rincez à l'eau froide puis étalez en une couche pas trop épaisse sur une feuille de silicone. Laissez refroidir puis coupez en rond à l'aide d'un emporte-pièce.

Mélangez tous les ingrédients pour la sauce, réservez.

Façonnez à la main des petites boulettes aplaties avec le porc haché épicé, sans trop presser pour les garder tendres. Passez sous le grill ou au barbecue jusqu'à ce qu'elles crépitent et brunissent. Laissez tiédir.

Montez les mini-burgers en superposant un disque de nouilles de riz, une feuille de menthe, de laitue, une boulette de porc grillée, des morceaux de carottes marinées et en terminant avec un deuxième disque de nouilles de riz. Piquez d'un cure-dent pour tenir.

Servez avec la sauce en accompagnement.

Bon appétit!


vendredi 23 novembre 2012

Burgers coréens au boeuf et au tofu: Kallapjon


 
L'association de boeuf haché et de tofu m'a intrigué quand je l'ai lu dans 'Growing up in a Korean Kitchen' de Hi Soo Shin Hepinstall. Le résultat est quelque part entre le burger et le pancake, très tendre et légèrement parfumé. Servi avec une sauce représentant un concentré de saveurs coréennes (sauce soja, oignons jeunes, noix, ail, sésame, etc) c'est un vrai régal. Vous pouvez servir ces burgers légers à l'américaine, entre deux pains, mais pour ma part je les ai juste accompagné de riz blanc et c'était délicieux.


Ingrédients:

400g de boeuf haché
400g de tofu mi-ferme
2 oignons jeunes émincés
2 gousses d'ail émincées ou pressées
1 piment vert ciselé (type piment oiseau)
1,5 cuill à soupe de vin de riz ou de vermouth (à défaut du vin blanc sec)
1 cuill à soupe d'huile de sésame grillé
3 oeufs

4 cuill à soupe de farine




Pour la sauce aux saveurs coréennes:

3 cuill à soupe de sauce soja
1 cuill à soupe de vin de riz (ou de vermouth)
1 cuill à soupe de miel ou de sirop de riz
1 oignon jeune ciselé
2 gousses d'ail pressées
1 cuill à soupe de graines de sésame grillé
1 cernaux de noix finement haché
0,5 cuill à soupe de piment en poudre (selon votre goût)
1 cuill à café de poivre moulu



Préparation:

A l'aide papier absorbant, séchez soigneusement le tofu. Dans un saladier, mélanger avec les mains le tofu, le boeuf haché, les oignons jeunes, l'ail, le piment, un oeuf, le vin de riz, du sel, du poivre. Formez avec les mains une dizaine de petits burgers: réservez sur une assiette.
Battez les deux oeufs restants dans un bol avec quelques gouttes d'eau. Placez la farine dans une assiette.
Pour la sauce aux saveurs coréennes, mélangez tous les ingrédients et réservez.

Faites chauffez un peu d'huile dans une galettière en fonte ou dans une poêle antiadhésive. Passez 4 burgers dans la farine puis dans l'oeuf et faites les cuire quelques minutes sur chaque face, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Gardez les au chaud et répétez avec les burgers restants.

Servez bien chaud, en les trempant dans la sauce aux saveurs coréennes et un bol de riz par exemple. Ils sont aussi très bon froids: j'en ai préparé une version 'pain de viande' (cuit au four en une seule portion) pour le pique-nique du Salon du Blog Culinaire de Soissons, qui été appréciée, entre autres, par Philippe Conticini et Benoît Molin (oui, je sais, j'ai des dégustateurs de luxe!).

Bon appétit!