Repas Renaissance: Fricadelles de poulet aux amandes et à l'eau de rose de Martino Da Como

Quelle belle idée que de choisir la Renaissance comme thème pour notre nouveau repas à 4 blogueurs! (et je ne dis pas ça car c'est moi qui l'ai eu, enfin, si, un peu quand même ;-) ). Période pendant laquelle on perdit en France peu à peu les habitudes frustres du Moyen-Age pour aller vers un peu plus de raffinement, à la suite de ce qui se passait en Italie. Finis les grands buffets pantagruéliques où tout est posé sur la table, on pratique peu à peu le service par plat. On découvre le sucre de canne, qu'on incorpore un peu à tous les plats. Les épices, très utilisées au Moyen-Age sont encore présentes, mais les recettes et les palais s'affinent!
Pour notre repas, nous avons voyagé dans le temps, mais aussi dans l'espace...

Pour l'apéritif, direction l'Italie, avec des fricadelles de poulet aux amandes et à l'eau de rose, préparées selon la recette du Maestro Martino Da Como (recette plus bas).

Pour l'entrée, nous sommes en Belgique, avec une recette d'un cuisinier qui a officié pour les Princes Evêques de Liège. Apolina nous a donc préparé des 'saulcisses en potage': saucisses fumées, vin rouge, pommes, oignons, épices, sucre: surprenant et délicieux!

Pour le plat Fanny nous emmène dans l'Angleterre de  Shakespeare, avec des chewets (ou chewites): ancêtres sucrées-salées des mincemeat pies qui sont encore sur toutes les tables britanniques pour les fêtes. Agneau haché et abricots secs, c'était délicieux, servi avec une purée de carotte toute rustique.

Enfin pour le dessert, retour en Italie avec Marion et ses tartelettes frangipanes, l'invention de la frangipane étant datée à la Renaissance en Italie: une jolie façon de clore ce repas.

Pour mon apéritif, j'avais donc choisi des bouchées de poulet frites, des fricadelles. Le nom fricadelle est aujourd'hui encore bien connu en Belgique puisqu'on en trouve dans toutes les friteries, sans qu'on sache vraiment ce qui les compose. 

Pour cette version du Maestro Martino da Como, issue de son livre 'Libro de Arte Coquinaria' (vers 1465) ('Livre sur l'Art Culinaire'), les ingrédients sont simples: poulet, amandes, eau de rose, sucre et un peu d'oeuf pour lier. J'ai façonné mes fricadelles en petites boulettes légèrement allongées avant de les frires. Le résultat est très joli et agréable au goût, mais un peu sec en texture, j'ai donc servi une sauce de moutarde violette en accompagnement.

Ingrédients (pour un apéro pour 6 personnes):

4 blancs de poulet

5 cuill à soupe de poudre d'amandes

2 cuill à soupe de lait (ou lait d'amande)
2 blancs d'oeufs

2 cuill à soupe d'eau de rose

1 cuill à café de sucre

Préparation:

Faites pocher les blancs de poulet coupés en morceaux dans de l'eau bouillante salée pendant 15 minutes environ (si vous voulez faire votre lait d'amande pour la suite, vous pouvez prélevez 1 louche de bouillon chaud que vous mélangez avec 2 cuill à soupe d'amandes en poudre avant de passer à l'étamine). Si vous avez le temps, laissez refroidir dans le bouillon pour une viande moins sèche.

Mixez le poulet (à la moulinette pour moi) et mélangez avec les autres ingrédients pour obtenir une pâte malléable (ajoutez plus ou moins de lait / lait d'amande selon les cas). Prélevez des petites quantités de pâte et roulez les entre vos paumes pour obtenir des petites fricadelles légèrement oblongues.

Faites frire 2-3 minutes dans une huile pas trop chaude jusqu'à ce que les fricadelles soient joliment dorées. Saupoudrez de sel et servez chaud, tiède ou froid accompagné d'un peu de moutarde délayée avec du bouillon.

Bon appétit!

Céléri-rave rôti aux herbes et à l'ail

Une chouette idée qui demande peu de travail, juste un peu de temps de cuisson. Un céleri-rave, des herbes du jardin (l'hiver a pour l'instant été clément à Bruxelles, donc les herbes sont encore nombreuses au jardin), de l'ail et quelques heures au four, et tadaaam: une superbe pièce à apporter à table, à manger simplement avec un peu de pain!

Ingrédients:

1 beau céleri-rave
1 tête d'ail
des herbes du jardin : origan, thym, laurier, sauge et rue pour moi
sel, poivre
huile d'olive

Préparation:

Nettoyez le céleri-rave et coupez la base avec les racines entremélées pour obtenir une base stable. Enlevez également les parties vertes du haut s'il y en a. Croisez deux longueurs de papier alu, et superposez une longueur de papier cuisson (je n'aime pas cuire les aliments directement en contact avec l'aluminium). Posez le céleri, côté racines vers le bas sur le papier cuisson. Disposez autour les gousse d'ail (en chemise) ainsi que les herbes. Arrosez d'huile d'olive et saupoudrez de sel et de poivre. Fermez le papier cuisson sur le céleri, puis scellez avec le papier alu pour obtenir un paquet bien hermétique.

Enfournez sur un plat allant au four, à thermostat 6 pour 3 heures ou plus, jusqu'à ce que le coeur du céleri soit assez tendre (vous pouvez tester après 3h avec une pique à brochette). Pour servir, coupez une tranche sur le haut du céleri, grattez un peu avec une fourchette et ajoutez du sel, du poivre et un peu d'huile d'olive ou de beurre: laissez  chacun gratter un peu de chair à l'intérieur du légume. Sinon vous pouvez aussi coupez le céleri en quartier, enlevez la peau au couteau et servir coupé en tranches arrosé d'huile, sans oublier les gousses d'ail confites!

Bon appétit!

Invitations Salon du Chocolat à Bruxelles du 7 au 9 février

Enfin!

Depuis des années que le Salon du Chocolat existe à Paris et se promène aux 4 coins du monde, il n'avait pas encore posé ses valises en Belgique.

Il était venu à Lille, ce qui n'est pas très loin, c'est vrai (je vous avais déjà proposé des invitations en  2011  et 2012), mais pas encore au plat pays. Voilà, ce sera bientôt fait, et j'ai pour vous des invitations: c'est la fête, non?

Pour le côté pratique, le salon aura donc lieu du 7 au 9 février à Bruxelles (quelques jours avant la Saint Valentin, donc, pour ceux que ça inspirerait! ;-), à Tour & Taxis. 

On y retrouvera tout ce qui fait le succès de l'évènement depuis des années: de nombreux exposants, des démonstrations par de grands chefs, des séances de dédicaces, des ateliers gourmands et bien sûr le traditionnel et célèbre défilé de robes en chocolat. Le programme est foisonnant et vous pouvez le consulter sur le site.

Je vous donne quand même directement le programme des démos, puisqu'on y retrouve des chefs étoilés et des artisans belges de renom:

 

Vendredi 7 février

11h Bart de Pooter, Pastorale**

12h Damien Bouchéry, Bouchéry

13h Les Frères Thomaes, Château de Mylord**

15h Carl Gillain, Agathopède

16h Pierre Marcolini

17h Claude Sénèque, Leonidas

18h Jean-Philippe Darcis

Samedi 8 février

11h Institut Roger Lambion

12h Clément Petitjean, La Grappe d'Or

13h Claude Sénèque, Leonidas

15h Rapaël Giot

16h Dominique Persoone, The Chocolate Line

17h Pascal De Valkeneer, Le Chalet de la Forêt**

18h Jean-Philippe Watteyne, ICOOK & Florent Ladeyn, L'Auberge du Vert Mont

Dimanche 9 février

12h Vincent Vervisch, Epure

13h Nicolai Norregaard, Kadeau

14h Sang-Hoon Degeimbre, L'Air du Temps**

15h Bjorn Frantzen, Frantzen

16h Pierre Marcolini

17h Les Frères Folmer, Couvert Couvert

 Pas mal, non? Ca va presque ressembler à un Culinaria du chocolat!  

Ca y est, vous avez l'eau à la bouche, vous brûlez d'y aller!

Et bien j'ai 5 invitations pour deux personnes à vous offrir! Elle est pas belle la vie?

Voilà, le concours est terminé! J'avoue avoir été tès agréablement surpris par vos nombreuses participations et leur inventivité: chacun y a vraiment mis du sien: on sent que vous aimez vraiment ça, le chocolat! ;-)

Mais malheureusement il ne peut y avoir que 5 gagnants, les voici donc, et merci à tous les autres!


Les gagnants sont donc:

Magali P., Judith D., Bibiana V-G., Emmanuelle F., Saskia V.

Bon salon gourmand aux gagnants et à tous ceux qui iront: on s'y croisera peut-être! ;-)

Que ramener des Etats-Unis quand on est amateur de cocktails?

Je reviens tout juste d'un voyage (pour mon 'vrai' boulot) aux Etats-Unis, à San Diego plus précisément (sud de la Californie, à deux pas du Mexique) . J'étais parti avec une valise relativement vide, sachant bien que je ne résisterai pas à quelques achats (au cours actuel du dollar, c'est intéressant).

Parmi mes achats, pas mal de matériel pour préparer des cocktails. Et oui, si l'Europe se met peu à peu aux cocktails, ça reste relativement timide, et le matériel disponible sous nos contrées est limité, donc autant profiter d'un voyage outre-atlantique pour acheter du matériel unique. Petite revue de détail:

Le verre-mélangeur:

S'il est facile de trouver un shaker en Europe, trouver un vrai verre mélangeur est plus délicat. Et pourtant certains cocktails ne se font pas au shaker mais au 'mixing glass', mélangés à la cuillère (comme le martini par exemple, même si James Bond le préfère secoué 'shaken, not stirred'). Bien sûr, vous pouvez faire le mélange dans un grand verre ou même dans votre shaker, mais pour faire comme chez Hortense, un verre mélangeur 'Yarai' (verre japonais, ciselé à la main) est le nec plus ultra.

Où en trouver: pour un vrai 'yarai' japonais, chez Williams Sonoma, sinon on trouve des imitations chinoises moins cher chez 'Sur la table' par exemple.

La cuillère-filtre à Julep:

Pour accompagner le verre mélangeur, il faut bien sur une cuillère à cocktail (on peut en trouver relativement facilement chez nous), mais aussi une cuillère filtre pour retenir les glaçons quand on transfert la boisson dans le verre de service. Cette cuillère est appelée 'julep strainer' du nom de la famille des cocktails classiques du sud, les julep.

Où en trouver: chez 'Sur la table'.

Le bitter:

Je vous ai déjà parlé des bitters, et vous ai même donné ma recette pour en préparer, mais un passage aux Etats-unis est aussi l'occasion de s'en procurer. Evitez l'angostura bitter, qu'on trouve très facilement en Europe, préférez plutôt le bitter Peychaud's (à la cerise, utilisé pour le classique "Sazerac" de la Nouvelle-Orléans) ou comme moi, un bitter au fenouil, créé par des mixologistes de San Diego.

Où en trouver: Le Peychaud se trouve dans les bons 'liquor store', le bitter au fenouil vient de la collection 'Bar keep' trouvé chez Whole Food (endroit de perdition, diabolique, tant les rayons regorgent de super produits, à des prix relativement élevés).

Le compte-goutte à bitter:

Si vous achetez du bitter Peychaud, pas besoin, il est vendu en fiole compte-goutte, mais par contre si vous faites votre bitter vous-même ou que vous achetez certaines autres marques, il vous faudra un flacon à bitter, pour éviter de surdoser. Pour ça vous pouvez récupérer un flacon compte-goutte à médicament pou acheter un joli flacon comme celui-ci.

Où le trouver: chez Williams Sonoma.

Le livre à cocktails:

Si vous voulez un livre moderne sur les cocktails, Amazon peut être votre ami, mais si vous cherchez une édition vintage, écumez les bouquinistes américains, vous y ferez peut-être de belles découvertes, comme ce 'Old Mr Boston bartender guide' dont la première édition date de 1935 (celle que j'ai trouvé est une réédition de 1964).

Où en trouver: chez les bouquiniste (j'ai trouvé le mien dans le quartier 'Hillcrest').

Bourbon et autres alcools:

Autant profiter d'un voage outre-atlantique pour dégotter un bon bourbon (whisky américain à base de maïs). Je vous conseille la marque Bulleit (qui contient également beaucoup de seigle pour un bourbon), du Kentucky, dont le 10 ans d'âge développe des notes fruitées-vanillées délicieuses.

San Diego est à côté du Mexique, donc j'en ai aussi profité pour prendre de la très bonne téquila, comme la  tequila 'Patron'. 

Enfin, je profite souvent des duty-frees des aéroports pour faire le stock de certaines liqueurs qu'on ne trouve pas facilement autrement, comme ce 'Chambord' français, liqueur aux mûres, framboises et vanille: très populaires pour les cocktails aux Etats-unis, mais quasiment inconnue chez nous!

Voilà, avec tout ça, vous voilà prêt à faire des cocktails comme au temps de la prohibition!

Santé!