Amaro maison à la rhubarbe de Chine, à la cardamome noire et au cacao

 Quand je vais dans un bar à cocktail, je prend souvent un Négroni (parts égales de Gin, Vermouth et Amaro) pour juger de la qualité du bar: c'est un cocktail super simple, mais qui se prête à bien des variations, notamment selon la qualité des trois ingrédients de base utilisées.

L'amaro utilisé est souvent du Campari (et sa couleur rouge issue de cochenilles) mais je préfère souvent avec d'autres amers italiens, notamment du type 'amaro sfumato rabarbaro' dont l'ingrédient typique est la racine de rhubarbe de Chine (Rheum Palmatum) qui donne un goût fumé très particulier.
Comme on a la chance à Bruxelles d'avoir une herboristerie traditionnelle où trouver de la racine de rhubabe de Chine et d'autres ingrédients typiquement utilisés dans la préparation des amers, je me suis dit que j'allais me lancer. Voici donc ma recette, inspirée principalement de méthodes glanées sur des forums internet, mais aussi pas mal improvisée.

Comme mon amaro sfumato était un peu trop trouble après filtrage, j'ai décidé de le clarifier au blanc d'oeuf. Pas obligatoire, mais plus joli. L'avantage de faire son amer maison, c'est qu'on peut décider ce qu'on y met, bien sûr, mais aussi de la quantité d'alcool et de sucre ajouté. A vous de voir ce qui vous plaît!

Comme je suis en Belgique, j'ai utilisé de l'alcool surfin (96°), si vous êtes en France, vous pouvez tenter avec un alcool neutre à 40° (vodka ou alcool à fruit) et zapper (ou minimiser) l'étape de l'infusion à l'eau (ainsi que l'ajout d'eau à la fin) pour ne pas trop diluer l'amaro.

Ingrédients (pour 1 litre environ):

500ml d'alcool surfin (alcool à 96°, en supermarché en Belgique, plus compliqué en France)
3 cuill à soupe de racine de rhubarbe de Chine séchée (Rheum Palmatum) en morceaux
1 cuill à soupe d'écorce de quinquina en morceaux
1 cuill à soupe de piment de la Jamaïque (quatre-épices, une baie qui n'a rien à voir avec le piment)
2 cuill à soupe de grué de cacao
6 cardamomes noires

80-100g de sucre
400g d'eau

1 blanc d'oeuf

Préparation:

Mélangez l'alcool surfin avec les ingrédients secs dans un bocal hermétique. Laissez infuser 1 dizaine de jour, en agitant le bocal au moins une fois par jour.
Filtrez et transférez l'alcool dans un autre récipient. Dans une casserole, mélangez l'eau avec les épices égoutées. Amenez à ébullition, laissez mijoter à couvert quelques minutes, puis laissez refroidir. Filtrez et ajoutez le liquide obtenu (assez trouble) à l'alcool infusé.

Si vous désirez clarifier votre amaro comme moi, battez un blanc d'oeuf à la fourchette, ajoutez à la liqueur, secouez vivement quelques instant pour bien mélanger, laissez reposer quelques heures puis filtrez le tout sur un filtre à café par exemple.
Ajoutez le sucre selon votre goût et eventuellement encore de l'eau pour obtenir un taux d'alcool qui vous convient (vous devrez probablement ajouter encore 200ml d'eau pour un amaro à 40% d'alcool).

Dégustez pur sur glace ou en cocktail (Negroniii!).

Santé!

Cocktail Darkside au Barolo chinato (et Brussels Cocktail week 2019)

Le Barolo Chinato vous connaissez ? Cette spécialité italienne (inventée par des pharmaciens au XIXème, c’est donc clairement médicinal !) est créée à partir d’un vin Barolo dans lequel on ajoute en fin de fermentation un mélange de plantes aromatiques (dont de l’écorce de quinquina, des graines de rhubarbe, etc.) et d’alcool. Le résultat est délicieux à déguster comme digestif, équilibre subtil d’amertume et de douceur. C’est Philou le valeureux blogueur liégeois qui m’a fait découvrir ce divin breuvage en m’en offrant une bouteille, et je l'en remercie ! 

Je savais que ce barolo chinato ferait merveille en cocktail, et c’est finalement cette recette de Adam Bernbach du défunt bar Pilar de Washington qui m’a tenté avec son ‘Darkside’ (référence à une figure de skateboard, les amateurs apprécieront). Une préparation simple (trois ingrédients seulement) et élégante de gin, barolo chinato et bitter Peychaud’s de la Nouvelle Orléans. Une réussite ! 

J’en profite pour vous informer (ou vous rappeler) que la célebrissime ‘Brussels Cocktails Week’ (l'évènement qui nous fait aimer la rentrée depuis 3 ans déjà) c’est pour la mi-septembre, avec tout plein de très chouettes rendez-vous à découvrir sur leur page Facebook  ou sur cette carte interactive. Vous pourrez sûrement me croiser (ne soyez pas timide, n'hésitez pas à me faire coucou si vous me reconnaissez !) au Blend (évènement d’ouverture, le 15 septembre à Tour & Taxis, l’occasion de découvrir la scène bruxelloise dans son ensemble, dans une super ambiance), Chez Ta Mère, au GreenLab ou chez Ethylo (d’ailleurs je vous parle d’Ethylo chez Emma, qui propose une liste des bars à cocktails préférés des bruxellois). Le plus dure cette semaine-là, ce sera de choisir à quel évènement participer !

Allez, on en reviens au cocktail du jour,le Darkside, histoire de patienter jusqu’au 15 septembre.

Ingrédients :

70ml de gin

20ml de barolo chinato

3 dashes de bitter Peychaud’s

Préparation :

Remplissez un verre mélangeur de glaçons. Versez y tous les ingrédients et mélangez bien à la cuillère. Filtrer dans une coupe ou un verre à Martini refroidi. Garnissez d’une cerise à l’eau de vie ou d’un zeste de citron.

Santé !

Cocktail Cane & Vine du Pukiki bar à Madère

 
Si il ya bien un endroit qui nous a marqué lors de notre séjour à Madère, c'est bien le Pukiki Bar à Calheta. J'avais repéré l'adresse avant notre départ: déjà que l'existence de distilleries de rhums agricoles sur l'île nous enthousiasmait, la présence d'un authentique bar tiki était un gros plus. Pour tout vous avouer, on a un peu choisit l'un de nos Airbnb pour être à proximité du bar (voilà qui ne va pas arranger ma réputation, je le sens! ;-) ).

Une fois sur place, une pointe d'appréhension: l'endroit allait-il être à la hauteur de nos attentes? On commence par un verre sur la terrasse, au milieu du petit jardin tiki: les cocktails sont bons, l'ambiance agréable, on se relaxe, c'est parfait. Mais c'est quand, poussés par la curiosité et la fraîcheur qui s'installe, on descend au comptoir qu'on se sent vraiment dans un paradis tiki.
Carla et Martin, le jeune couple adorable qui est à l'origine de l'endroit, sont de vrais passionnés: quel plaisir de discuter rhums, musique, céramiques (tiki mugs, bien sûr) avec eux.

Carla et Martin, du Pukiki à Calheta, Madère

L'ancienne taverne qu'ils ont rénovée pour en faire une antre tiki est aujourd'hui joliment décorée, et chaque objet y a une histoire, notamment un petit ukulélé, qui est le lien entre deux îles: Madère et Hawaï. Le ukulélé est en fait à l'origine une petite guitare portugaise (la braguinha madérienne), venue dans les bagages des migrants de Madère appelés à travailler dans l'industrie du sucre à Hawaï au XIXème siècle.

Deux cocktails dégustés au Pukiki bar à Madère

Nous nous sommes tellement bien plu au comptoir du Pukiki Bar, que nous y sommes retournés deux autres soirs. Nous avons à peu près goûtés tous les cocktails de la carte je pense ;-)
Le Cane & Vine est sans doute le cocktail le moins tiki de la carte, mais il nous a vraiment beaucoup plu, et puis il rend hommage à deux alcools typiques de l'île: le rhum agricole et le vin de Madère, en créant une alchimie très réussie. Grâce à Carla et Martin qui ont bien voulu me donner leur recette, vous pouvez à votre tour le préparer et vous aussi faire semblant de vous retrouver dans ce petit lieu paradisiaque.

Ingrédients:

20ml de Vin de Madère Blandy 5 ans d'âge Verdelho (Sercial pour moi, un peu plus sec)

40ml de Rhum William Hinton 6 ans d'âge (O Reizinho 3 ans pour moi)

20ml de jus de citron

15ml de Dry Curaçao Pierre Ferrand (triple sec)

15ml de sirop simple

1 trait de bitter Angostura 

Préparation:

Réunissez tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons. Shakez bien et filtrez dans une coupe refroidie. Garnissez d'un zeste de citron.

Santé!

Cocktail tiki: The Dead Reckoning

 

Je ne vous propose pas souvent des cocktails tiki par ici, et pourtant j'adore ça, et je m'amuse toujours autant à créer des tikis mugs lors de mes classes de porcelaine (vous pouvez en voir deux exemples sur les photos). La principale raison est que beaucoup de cocktails tiki ont des recettes assez alambiquées, avec plusieurs rhums, très spécifiques, que peu d'entre nous avons en stock (j'avoue, souvent, je simplifie les recettes en utilisant les rhums que j'ai en stock, et tant pis si le goût n'est pas vraiment authentique).
Le 'Dead Reckoning' est un cocktail assez récent, crée par l'équipe du Smuggler's cove pour une convention tiki. La liste des ingrédients est un peu longue, mais j'avais tout en stock, donc je n'ai dû acheter qu'un ananas pour faire un peu de jus frais.
Le résultat est très séduisant, un mélange à la fois exotique et familier, une bonne découverte des cocktails tikis si vous ne connaissez pas.

Ingrédients (pour une personne):

30ml de jus de citron

30ml de jus d'ananas

15ml de sirop d'érable ambré

15ml de cognac + 0,5 cuill à café d'extrait de vanille (ou 15ml de liqueur de vanille)

15ml de porto Tawny

60ml de rhum ambré (mélange d'agricole et de Barbades pour moi)

1 trait de bitter Angostura

Glace pilée et glaçons

30ml d'eau pétillante

Préparation:

Secouez tous les ingrédients liquides (sauf l'eau pétillante) au shaker avec de la glace pilée. Versez (y compris la glace pilée) dans un verre long drink ou un tiki mug rempli de glaçons, complétez avec l'eau pétillante. Garnissez avec une paille, de la menthe (ou comme moi sauge du jardin) et des feuilles d'ananas si vous avez utilisé de l'ananas frais.

Santé!

Cocktail Shot Gun

Ce 'shot gun' n'est pas un shot, ni un cocktail classique, mais une variation sur le thème du on-ne-peut-plus-classique 'Old Fashioned'. J'adore le Old fashioned, qui n'est rien d'autre qu'un whisky mélangé à un peu de sucre pour la douceur et un peu de bitter pour l'amertume.
J'ai découvert cette version 'shot gun' sur la dernière bouteille de bourbon que j'ai ramené des USA, elle comprend donc du bourbon, sucré avec un peu de confiture d'abricot et de sirop d'érable et aromatisé avec du bitter à l'orange: simple et délicieux! Plutôt que le servir comme d'habitude dans un verre à whisky, j'ai choisi une coupe pour changer.

Ingrédients (par personne):

1 cuill à café de confiture d'abricot (sans les morceaux)

2 traits de bitter à l'orange 

1 cuill à café de sirop d'érable

60ml de bourbon

Préparation:

Mélangez tous les ingrédients au shaker avec beaucoup de glace. Filtrez dans une coupe refroidie et garnissez d'un zeste d'orange.

Santé!

Cocktail Vaquero

Quand on fait des cocktails chez soi régulièrement (comme moi, donc) on commence à acquérir la mauvaise habitude d'acheter tous les alcools un peu originaux qui passent à notre portée. Rien de bien grave en soi, mais la place pour stocker tous ces trésors spiritueux vient vite à manquer. C'est partant de ce constat, qu'en discutant avec Laura de La Cuisine à 4 mains et Miss Sunalee de The Lady From Canton (qui, hasard des hasards, publie la même recette de Vaquero aujourd'hui!), on s'est dit que ce serait une bonne idée d'acheter certaines bouteilles en commun et de les partager entre nous.

Et c'est ce que nous avons fait pour l'Ancho Reyes, une liqueur au piment mexicain ancho, distillée au Mexique et basée sur une recette de 1927 de la région de Puebla. Nous avons découvert cette liqueur lors de la chouette première édition de l'évènement Blend bruxellois autour des cocktails. Ni une ni deux, Miss Sunalee en a commandé une bouteille et nous l'avons ensuite partagé. Le goût de cette liqueur est légèrement fumé, légèrement piquant avec les notes de cacao typiques des piments anchos séchés.

La recette que je vous propose ici est de Simone Goldberg du Narcissa à New-York: un cocktail légèrement fruité, acidulé, piquant et amer: un condensé de saveurs qui me plaisent!

Ingrédients (par verre):

40ml de bourbon

20ml de jus de citron

20ml d'Ancho Reyes (liqueur de piment ancho mexicain)

15ml de bitter de Biercée (ou autre amer, type Apérol)

7ml de sirop de candi (ou sirop de demerara, préparé avec 1/1 eau et sucre)

2 traits de bitter angostura

2 morceaux d'ananas

1 feuille de sauge



Préparation:

Dans le fond d'un shaker, écrasez au 'muddler' (pilon) l'ananas et la sauge. Ajoutez tous les autres ingrédients et quelques glaçons, secouez bien, filtrez dans un verre refroidi et garnissez d'une petite feuille de sauge.

Santé!

Cocktail 20th Century

Un cocktail des années 30, sur une base très classique (gin, Lillet, jus de citron) à laquelle une touche de crème de cacao incolore ajoute une petite touche gourmande délicieuse. C'est frais, distingué et parfait pour un tête à tête romantique en soirée.
Le Lillet de l'époque était du Kina Lillet (qui contenait de la quinine). Comme la version moderne du Lillet blanc n'en contient plus, j'ai ajouté un trait de bitter.

Ingrédients (pour un verre):

45ml de gin

20ml de jus de citron

15ml de crème de cacao incolore

20ml de Lillet blanc

1 trait de bitter aromatique

Préparation:

Secouez tous les ingrédients au shaker avec des glaçons. Transférez dans des coupes refroidies, garnissez d'un zeste de citron.

Santé!

Cocktail 'Martini Special' au Bishop's gin

Une recette du Savoy Cocktail Book de 1930, que j'ai trouvé idéale pour déguster en cocktail ce nouveau 'Bishop's gin' qui a rejoint il y a peu mon coffre à alcool. 

Si vous me suivez sur instagram ou twitter, vous avez sans doute repéré que mon endroit préféré pour boire des cocktails à Bruxelles est le bar Hortense du côté du Sablon. Déjà plusieurs années que Mathieu Chaumont y prépare des cocktails inventifs dans une douce ambiance éclairée à la bougie, dans les caves de l'ancienne nonciature. On y va toujours en se disant qu'on va en boire un ou deux, et on reste très souvent jusqu'à en boire 3, voire 4 les jours de fête! ;-) 

Mathieu s'est maintenant lancé dans une nouvelle aventure (tout en gardant les rênes de chez Hortense, rassurez-vous): la création d'un 'London Dry gin', né de sa rencontre avec Thierry Ponet, un entrepreneur impénitent qui navigue entre la Belgique, la Franceet l’Angleterre, la finance et le commerce, depuis des années, a voulu renouer avec ses origines familiales : d’un coté l’extravagant Bishop anglais John Ponet ; de l’autre la distillerie d’Hasselt, fondée par sa famille en 1763.

Le résultat de cette collaboration est le Bishop's gin, né dans une distillerie britannique, avec l'aide du maître distillateur Charles Maxwell: un London Dry gin, donc, où tous les ingrédients (dont la capucine) sont distillés simultanément, sans ajout ultérieur. Un gin voulu simple, à l'opposé de la complexité qui caractérise nombre de gins modernes, parfait pour le gin tonic comme pour les cocktails.

Ce 'Martini Special' est une variante du classique martini, avec comme originalité l'utilisation de vermouth rouge italien, quelques notes d'absinthe et l'ajout d'une eau florale (classiquement de l'eau de fleur d'oranger, mais j'ai choisi de l'eau de chatons de saule - trouvé dans une épicerie du moyent-orient et dont j'ai trouvé la trace dans un livre de 1776!-).

Ingrédients:

50cl de Bishop's gin

10cl de vermouth italien (punt e mes pour moi)

1 trait de bitter (maison ou angostura)
1/4 cuill à café d'absinthe
2 cuill à café d'eau de chatons de saule (ou 1 cuill à café d'eau de fleur d'oranger)

Préparation:

Mélangez tous les ingrédients dans un verre mélangeur rempli de glaçons. Filtrez dans des verres rafraîchis et garnissez d'un zeste de citron.

Santé!

Cocktail 'Bicyclette' au Bitter de Biercée

Le cocktail 'bicicleta' (son nom original) est dit devoir son nom aux italiens qui reprenaient leur vélo en titubant après en avoir bu quelques uns. L'histoire est sans doute fausse mais le cocktail n'en est pas moins délicieux!

Cette bicyclette est un cousin de spritz devenu si tendance ces dernières années: ici pas de prosecco, mais du vin blanc et de l'eau pétillante pour faire pétiller les arômes amers du bitter. Une recette parfaite pour inaugurer un nouvel 'amer' bien belge: le Biercée Bitter.

Si vous êtes belges vous connaissez forcément la distillerie de Biercée pour sa célèbre Eau de Villée (liqueur de citrons) et ses eaux de vie de qualité, mais saviez-vous que depuis quelques années Biercée n'est pas en reste dans la création de nouvelles distillations parfaites pour les cocktails? Après deux gins très réussis, voici donc leur amer fruité, un bitter qui tire son amertume de la gentiane, de l'orange amère et de l'angélique, mais également des fèves de cacao et du café, alors que le fruité est distillé d'agrumes et de fruits rouges frais. A déguster nature (pour les amateurs de suze par exemple) allongé de limonade, ou bien en négroni (même proportion de bitter, gin et vermouth rouge).

Vous le savez, j'adore les saveurs amères ('Bitter is the new sweet, darling'), il n'est donc pas étonnant que ce bitter ait fait mouche chez moi. Je pense que cette bicyclette désaltérante et vraiment apéritive (les saveurs amères ouvrent l'appétit) sera en bonne place lors de nos apéros estivaux.

Ingrédients:

60ml de bitter de Biercée

40ml de vin blanc sec (chablis pour moi)

20ml d'eau gazeuse

Préparation:

Remplissez un verre à vin de glaçons. Versez les trois ingrédients du cocktail dans l'ordre, mélangez à l'aide d'une cuillère, garnissez d'une spirale de citron et dégustez avec plaisir!

Santé!

Cocktail 'Veuve Joyeuse'

Je ne sais pas d'où vient le nom original de ce cocktail, dont j'ai trouvé la recette dans le 'Old Mr Boston De Luxe Official Bartender's Guide', mais le résultat est bien sympathique. Un cocktail très aromatique puisqu'entre le gin, la Bénédictine et l'absinthe, le nombre de plantes et d'épices distillées pour cette 'Veuve Joyeuse' est assez important.

J'ai utilisé pour l'occasion ma bouteille de Bénédictine 1868, une version anniversaire de la fameuse liqueur, un peu moins sucrée et plus riche en angélique, que j'ai achetée directement au Palais de la Bénédictine à Fécamp et qui sinon est réservée au marché asiatique (ou le Bénédictine est très populaire). Bien sûr, la Bénédictine classique fera très bien l'affaire, et si vous n'avez pas d'absinthe dans vos placard, un peu de Pernod pourra être une alternative.

Ingrédients (pour 1 verre):

40ml de gin

40ml de vermouth sec 

0,5 cuill à café d'absinthe Lemercier (à défaut d'absinthe, du Pernod)

0,5 cuill à café de liqueur de Bénédictine 1868 

1 trait de bitter à l'orange (maison pour moi)

1 zeste de citron

Préparation:

Melangez tous les ingrédients (sauf le zeste) dans un verre mélangeur avec de la glace ou au shaker. Filtrez dans un verre refroidi, et garnissez d'un zeste de citron préalablement pincé au dessus du verre.

Santé!