Aubergines et échalotes farcies aux noix de cajou et épices indiennes

Quand on pense légumes farcis, on se dit souvent que ça va être compliqué et que ça va prendre beaucoup de temps. Mais cette version indienne est au contraire très simple: les légumes sont simplement entaillés et la farce (noix et épices) est juste poussée dans les entailles: c'est très rapide et le résultat est excellent. J'ai découvert cette préparation chez Apolina, mais la version que je propose ici vient du livre 660 curries de Raghavan Iyer.La version d'Apolina contient des cacahouètes et l'acidité était apportée par le tamarin, dans cette version l'acidité vient de l'amchoor (poudre de mangue verte) et noix sont des noix de cajou. Le résultat est incroyablement savoureux et met parfaitement en valeur la douceur des petites aubergines indiennes, bien moins amères que les grosses aubergines de nos supermarchés.

Ingrédients:

Une dizaine de petites aubergines (épiceries asiatiques)
6 échalotes longues
1 poignée de noix de cajou
2 cuill à café de cumin réduit en poudre
1 cuill à soupe d'amchoor (poudre de mangue verte, peut être remplacé par du jus de citron vert)
1 cuill à café de piment en poudre
1 cuill à café de garam masala

1/2 cuill a café de sel

1 cuill à soupe d'huile de moutarde (huile végétale à défaut)

2 tomates pelées et concassées (ou une petite boîte de tomates concassées)

1 cuill à soupe de sucre

Préparation:

Mixez (ou pilez au mortier) les noix de cajou jusqu'à obtenir une texture de crumble. Ajoutez sel, piment, cumin, garam masala et amchoor; mélangez bien.
Entaillez les aubergines et les échalotes en 4 en partant de l'extrémité et sans allez jusqu'au bout. Écartez délicatement la croix ainsi formée et remplissez de la farce de noix de cajou. Faites chauffez l'huile de moutarde dans une grande sauteuse et disposez-y délicatement les aubergines et les échalotes farcies. Saupoudrez avec le reste de farce. Faites frire 2 minutes, en retournant une fois les légumes, puis ajoutez 2 cuill à soupe d'eau, couvrez et laissez mijoter 20 minutes environ.
Retirez les légumes et gardez les au chaud. Dans la sauteuse ajoutez  les tomates pelées et concassée au jus des légumes ainsi que le sucre. Faites chauffer 2 minutes en remuant, et servez sans attendre les légumes farcis nappés de cette sauce. Dégustez avec du riz blanc, du pain, ou comme nous des idlis.

Bon appétit!

Soupe d'"orteils de gentlemen" au lait de coco, à la manière thaïe

Les tindora, ou tondli, tindla, ivy gourd squash ou 'orteils de gentlemen' sont les fruits d'une liane de la famille des courges (Coccinia grandis), de la taille, effectivement d'un doigt de pied plutôt masculin. Je les ai trouvé lors d'une petite virée avec Apolina dans une épicerie indienne. Comme j'avais préparé la veille mon curry Massaman, il me restait du lait de coco dans lequel avait cuit le bœuf avec laurier et clou de girofle: une délicieuse base pour cette soupe d'inspiration thaïe toute simple.

Les tindora se sont parfaitement intégrés dans cette soupe: cuits environ 10-15 minutes, ils sont restés assez 'al dente' pour donner de la consistance à cette soupe qui nous a servi de plat complet ce soir là.

Ingrédients:

500ml de lait de coco (pour moi, le reste du lait de coco ayant servi à la cuisson du boeuf pour mon massaman)
1 cuill à soupe d'huile (ou de crème à la surface du lait de coco)
1 tige de citronnelle
200g de tindla verts frais
1 piment vert frais
2 cm de galanga (ou de gingembre)
1 cuill à soupe de sucre de palme ou de cassonade brune
1 cuill à soupe de sauce poisson
sauce piment

Préparation:

Coupez le piment vert en deux dans la longueur (en partant de l'extrémité), sans aller jusqu'au bout. Faites de même avec la citronnelle, en l'écrasant contre votre planche à découper pour qu'elle libère tous ses arômes. Coupez le galanga en tranches.
Faites chauffer l'huile dans une casserole à fond épais et faites-y revenir la citronnelle, le galanga et le piment. Ajoutez les tindla coupés en tranches de 05-1cm, faites revenir pendant 2 minutes, puis ajoutez le lait de coco. Diluez avec de l'eau ou du bouillon selon votre goût. Laissez mijoter à couvert pendant 15 minutes maximum, jusqu'à ce que les tindla soient cuits mais encore légèrement croquants sous la dent.
Retirez citronnelle, galanga et piment au moment de servir et assaisonnez avec sucre de palme, sauce poisson et sauce piment selon votre goût (en Thaïlande, cette soupe serait servie très piquante).
Servez bien chaud, éventuellement garni de coriandre hachée (que j'ai bien évidemment oubliée au frigo, mais c'était très bon sans également! ;-).

Bon appétit!

Sauterelles séchées et cocktail 'Sourire de Thaïlande'

"On est foutus, on mange trop de viande" est un refrain qu'on entend beaucoup ces temps-ci. Pas bon pour la planète, pas bon pour notre santé, les arguments ne manquent pas. Je ne suis pas encore prêt à devenir végétarien (et encore moins végétalien!) car j'aime trop un bon bout de bidoche pour m'en priver à vie, mais par contre je peux très bien me passer de viande pendant plusieurs jours sans même le remarquer.

La FAO conseille déjà depuis 2008 de manger des insectes plutôt que de la viande, car les insectes sont une source de protéines animales beaucoup moins coûteuse en énergie et en eau que la viande. En Thaïlande, au Mexique et dans certains pays d'Afrique, on mange depuis longtemps des insectes. En Europe, la barrière psychologique semble plus difficile à franchir (et pourtant nous mangerions déjà 500g d'insectes par an sans le savoir, principalement des vers cachés dans les légumes et les fruits, puis transformés en soupe ou en jus! ;-).

Ça faisait déjà un moment que l'envie de goûter des insectes me trottait dans la tête, et j'ai finalement franchi le pas d'en commander sur internet (directement de Thaïlande) il y a peu.
J'ai commandé plusieurs petits sachets d'insectes cuits et déshydratés (et non frits, donc c'est bon pour la ligne en plus! ;-).

Pour la première dégustation, j'ai choisi les sauterelles cuites et séchées. Le contenu du paquet est ce qu'on voit sur la photo en haut, c'est à dire 4-5 corps de sauterelles, têtes bien visibles, et quelques pattes en pièces détachées.
On regarde un peu la bébête dans les yeux avant de la mettre en bouche et ensuite, on croque. Verdict: c'est croustillant et plutôt agréable, le goût est discret mais particulier, quelque part du côté de la noisette, pas déplaisant du tout, mais l'ensemble est assez fade. Pour relever le tout, j'ai saupoudré le reste de sel et de berberé éthiopien et c'était très bon!



Pour accompagner cette dégustation, j'ai improvisé un cocktail légèrement thaï, le "Sourire de Thaïlande":

2 doses de vodka
1 dose de midori (liqueur de melon)
4 doses de jus d'ananas pressé
1 cuill à soupe de sirop de gingembre

Nous avons dégusté tout ça en apéritif avant de manger mon curry thaï préféré: le massaman.
Comme dit plus haut, j'ai commandé plusieurs petits sachets d'insectes. Comme la dégustation des sauterelles s'est bien passé, la prochaine fois, nous testerons les larves de bambou, et je ne manquerais pas d'en parler ici!

Curry Massaman de bœuf, comme en Thaïlande

De la cuisine thaïe, tout le monde connaît le curry vert ou le curry rouge, mais le curry massaman est un peu moins connu, et pourtant c'est mon préféré, sans doute parce qu'il a des origines étrangères (indiennes ou persanes, selon les versions) et qu'il marrie très harmonieusement ces influences avec des bases très thaïes: galanga, citronnelle, et lait de coco.

La liste des ingrédients est assez longue et quelques uns sont un peu difficiles à obtenir (comme les racines de coriandre par exemple, qu'on peut remplacer par des tiges de coriandre), mais la préparation n'est pas difficile et le jeu en vaut la chandelle. J'en prépare une grande quantité pour avoir des restes à congeler ou à réchauffer. Le résultat est un curry riche, sucré par le sucre de palme et le jus d'ananas, pimenté par les piments rouges  et rendu incroyablement savoureux par le mélanges d'épices grillées. Si vous avez ce qu'il faut dans votre placard à épices, n'hésitez pas foncez!

Ingrédients:

1kg de bœuf (viande à carbonnade ou à bourguignon)

700ml de lait de coco
6 clous de girofle
2 feuilles de laurier
5 échalotes hachées
2 tiges de citronnelle

10 piments rouges secs du Cachemire (ou 6 piments rouges secs 'classiques') trempés 20 minutes et égouttés

 6 racines de coriandre (ou les tiges d'un petit bouquet de coriandre)
3 cm de galanga (à défaut, du gingembre) grossièrement haché

1 tête d'ail, hachée

Pour le mélange d'épices grillées:
2 cuill à soupe de graines de coriandre
1 cuill à soupe de graines de cumin
6 clous de girofle
1/2 noix de muscade, grossièrement râpée
5 gousses de cardamome
1 morceau de cannelle, cassé en petits morceaux

2 cuill à soupe de cacahouètes grillées

10 oignons grelots ou mini-échalotes thaïes

3 pommes de terre coupées en morceaux de 3-4 cm

2 cuill à soupe de sucre de palme (ou de cassonade brune)

2 cuill à soupe de sauce poisson

250ml de jus d'ananas

Préparation:

Ouvrez votre boîte de lait de coco, et prélevez 3 cuill à soupe de la crème de coco épaisse qui se trouve au dessus et mettez la de coté. Versez le reste dans une cocotte à fond épais, amenez à ébullition et versez-y le bœuf coupé en gros cubes, les deux feuilles de laurier et les 6 clous de girofle. Laissez mijoter 2h à couvert jusqu'à ce que la viande soit tendre.

Dans une petite casserole (non anti-adhésive: le chauffage "à sec" risquerait de dégager des molécules pas très sympathiques), faites toaster les épices en remuant régulièrement jusqu'à ce que les grains de coriandre prennent une belle couleur ambrée. Retirez immédiatement du feu et versez dans un mortier. Retirez les cosses des cardamomes pour n'en garder que les graines, et écrasez le tout au pilon. Passez ensuite au mixer (ou comme moi au moulin à poivre) pour obtenir une poudre fine et délicieusement parfumé.

Dans un wok, faites revenir avec une cuill à soupe d'eau: échalotes, ail, citronnelle, racines (ou tiges) de coriandre, piments et galanga, jusqu'à ce que l'ensemble commence à brunir.
Récupérez le contenu du wok et mixez le avec la poudre d'épices grillées et les cacahouètes pour obtenir ce concentré de saveurs qu'est la pâte de curry massaman.

Quand le bœuf est cuit, égouttez le en gardant le lait de coco de côté (enlevez laurier et clous de girofle). Dans la cocotte vide, faites chauffez les 3 cuill à soupe de crème épaisse de coco et faites-y revenir la pâte de curry 2 minutes avant d'ajouter le bœuf puis les échalotes et enfin les pommes de terre. Mélangez pour que tout soit bien enveloppé de pâte de curry, ajoutez le sucre de palme (ou la cassonade), laissez caraméliser 2 minutes, puis ajoutez la sauce poisson. Versez le jus d'ananas et complétez avec un peu de lait de coco ayant servi à la cuisson du bœuf pour obtenir un curry ni trop liquide, ni trop épais (le reste de lait de coco sera une très bonne base pour une soupe thaïe). Rectifiez l'assaisonnement avec sauce poisson et sucre de palme.

Laissez mijoter jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et servez bien chaud avec du riz blanc (riz jasmin thaï ou basmati) et des crudités (carottes râpées assaisonnées au sucre, piment, jus de citron et sauce poisson par exemple).

Bon appétit!