dimanche 13 septembre 2015

Cocktail 'Le Rouge et le Noir'




Une des raisons pour laquelle j'aime tant Bruxelles, c'est qu'au détour d'une promenade on peut tomber sur une épicerie russe et en ressortir avec une liqueur lettone aux herbes ;-) C'est ce qui m'est arrivé il y a peu, en passant à l'épicerie 'Ivan de Maria' avec Apolina: dans mon sac en sortant, une bouteille de 'Rīgas Melnais balzams' dont j'imaginais vue la couleur qu'il s'agissait d'une liqueur au café.


En fait, je me trompais, ce 'Baume Noir de Riga' est beaucoup plus intéressant que ça, il s'agit d'un mélange traditionnel letton d'herbes et d'épices de la région, mélangés à un alcool fort. Cette recette probablement inventée au XVIIIème siècle par un pharmacien de Riga est délicieusement amère et aromatique, avec beaucoup de complexité en bouche. Une base originale pour des cocktails surprenants, comme le 'Black Torment' des amis de la Cuisine à 4 mains.
J'ai pour ma part choisi le contraste en associant le noir du balzam letton au rouges des canneberges, avec une note suplémentaire fleurie de liqueur d'hibiscus.



Ingrédients (par personne):

10ml de liqueur d'hibiscus (distillerie de Biercée)
40ml de Baume Noir de Riga (Rīgas Melnais balzams)



Préparation:

Remplissez un grand verre de glaçons.Versez le jus de canneberge et la liqueur d'hibiscus sur les glaçons et mélangez à la cuillère. Versez le Baume noir de Riga à la surface sur le dos d'une cuillère pour qu'il forme une belle couche noire et ne se mélange pas.
Servez sans attendre et laissez chaque convive mélanger son cocktail.

Santé!


jeudi 10 septembre 2015

Agneau d'Irlande mijoté aux carottes, en pot de terre


Une recette simplissime pour laisser au goût de l'agneau des collines du Connemara toutes les chances de s'exprimer.

Brendan Joyce et ses Moutons 'Black face' dans les collines du Connemara


Et oui, car j'ai eu la chance il y a peu de faire un petit voyage en Irlande au cours duquel Bord Bia (office de promotion des produits alimentaires irlandais) nous a fait découvrir les méthodes de production de l'agneau d'Irlande, qui remplace de plus en plus (pour mon plus grand plaisir) l'agneau de Nouvelle-Zélande dans nos rayons (la Nouvelle-Zélande, c'est sûrement chouette aussi pour les agneaux, hein, mais c'est quand même très loooooin!).


Agneau des plaines vertes d'Irlande (chez Gordon Johnston, à Tyrellspass)

La méthode irlandaise pour obtenir des agneaux délicieux: les laisser gambader, c'est tout! L'élevage est partout extensif: dans les plaines on concentre un peu plus les agneaux, car l'herbe y est abondante et riche (sa couleur est incroyable!) alors que dans les collines (comme celles du Connemara), vue que l'herbe est moins drue (mais plus variée), les agneaux sont moins nombreux sur la même surface. Les agneaux y grandissent plus lentement aussi, car les conditions sont plus extrêmes.



Herbe si riche des prairies irlandaises
L'élevage dans les collines permet de préserver ces magnifiques paysages

Dans les collines toujours, l'élevage d'agneau a aussi un rôle de préservation du paysage: sans des éleveurs passionnés et des ovins hardis, qui s'occuperait de ses terres difficiles? Manger de l'agneau élevé au grand air, c'est aussi favoriser le dévelopement durable (un axe important pour le gouvernement irlandais: Origin Green) et aider à conserver ces paysages magnifiques (après avoir vu la région du Connemara, ne serait-ce que brièvement, je n'ai qu'une envie, y retourner en vacances avec mon homme!).


Le plus beau bâton de berger du monde, non?

L'agneau des collines est réputé plus savoureux (de par ces conditions), et les éleveurs du Connemara viennent d'ailleurs de mettre en place une IGP. Cet agneau n'est pas encore disponible sous l'IGP en Belgique, mais sachez déjà que si vous achetez de l'agneau d'Irlande assez tard dans la saison (octobre, novembre) il y a de grandes chances que ce soit de l'agneau des collines (pas forcément du Connemara, hein, il y a d'autres collines en Irlande) puisqu'il est plus tardif.


Brebis Black Face: t'as de beaux yeux, tu sais!

Pour ma part, c'est bien de l'agneau des collines du Connemara que j'ai rapporté de chez McGeoughs, qui produit également des charcuteries dont un jambon d'agneau séché à tomber (pas très différent du prosciutto d'agneau que j'avais préparé l'an dernier).


Bêêêêêêhhhh! Ils sont plutôt à l'aise quand même, les agneaux des plaines d'Irlande!


 Il paraît que la consommation d'agneau diminue en Europe, c'est dommage car c'est une viande savoureuse et facile à préparer je trouve (toutes mes recettes d'agneau sont ici). Allez-y, cuisinez de l'agneau, lancez-vous!
De mon côté, je ne suis pas prêt d'arrêter, surtout après avoir rencontré des éleveurs si passionnés en Irlande!

J'ai choisi de l'agneau à mijoter, car c'est ce qui correspond le plus à ma cuisine, et je l'ai préparé de façon très simple, on s'est régalé. J'ai ajouté de la sauce d'anchois achetée chez McCambridge's à Galway: une façon simple d'ajouter de l'umami sans trop dénaturer le goût de l'agneau. La cuisson en terre cuite ajoute une saveur particulière et permet de bien conserver les jus de la viande et des carottes.

Visite de McGeoughs: ça me fait toujours cet effet quand on me met une charlotte ;-)

Ingrédients:

500g d'épaule d'agneau (irlandais, of course!) coupée en dés
500g de carottes
6 oignons jeunes
2 cuill à café de sauce aux anchois (aux trois anchois au sel hachés très finement)
1 petit piment (cumari do para pour moi, facultatif)


Ces agneaux ne chantent plus Michel Sardou...

Préparation:

Séchez l'agneau avec un essuie-tout. Placez dans un pot en terre non vernie allant sur le feu. Mettez d'abord sur feu doux puis augmentez le feu graduellement. L'agneau va rendre son jus (ne pas chercher à le colorer) après quelques minutes quand l'agneau n'est plus rose, ajoutez les carottes pelées et coupées en morceaux, les oignons jeunes (partie blanche uniquement), le piment (si vous en utilisez) et la sauce d'anchois.

Couvrez et laissez mijoter sans ajouter de liquide pendant 1h30 environ, jusqu'à ce que les carottes soient tendres. Servez accompagné de pain, de pommes de terre ou de riz.

Bon appétit!


samedi 5 septembre 2015

Gigôt d'agneau fumé et effiloché (Smoked pulled lamb)



Je reviens tout juste d'un petit voyage de deux jours en Irlande pour découvrir l'élevage d'agneaux tels qu'il se fait là-bas, c'est à dire de manière extensive, dans les plaines ou les collines. Je vous en reparlerais bientôt, mais voici déjà une photo prise dans le Connemara, chez un éleveur de moutons 'Black Face' des collines:


Cette visite m'a donné envie de manger de l'agneau, forcément (surtout qu'on en a dégusté du délicieux sur place) alors avant que votre barbecue ne soit remisé pour l'hiver, voici une recette d'agneau fumé au barbecue puis cuit longuement au four.


L'agneau effiloché ainsi préparé m'évoque les foodtrucks américains: il est fondant, épicé, délicieusement fumé: c'est la garniture idéale pour des pains pittas ou des pains à burger.
Rien de compliqué dans la préparation, mais il faudra prévoir un peu de temps: pour vous donner une idée de mon organisation le jour où j'ai préparé cette recette: j'ai préparé le rub la veille au soir, le matin à 8h j'ai enduit l'agneau avec le rub et allumé le barbecue (puis je suis retourné un peu au lit, faut pas exagérer quand même! ;-). Vers 9h j'ai commencé le fumage et à 10h l'agneau était au four, prêt à déguster à 13h.


Ingrédients (pour 4 personnes):

1 morceau de gigot d'agneau d'un peu plus d'un kilo

Des copeaux de bois non traité ou des herbes (romarin, sauge) pour fumer

300ml de bouillon de boeuf
2 cuill à soupe de vinaigre de cidre
2 cuill à café de sauce soja
0,5 cuill à café de tabasco

Pour le rub:

1 cuill à soupe de sel
2 cuill à café de poivre noir moulu
2 cuill à café de moutarde en poudre

2 cuill à café d'ail séché en poudre
2 cuill à café de pimenton (paprika fumé espagnol)

2 cuill à café de cumin en poudre
2 cuill à café de cassonade brune
0,5 à 1 cuill à café de piment de cayenne





Préparation:

Mélangez tous les ingrédients pour le rub et massez en le morceau de gigot pour bien faire adhérer. Laissez reposer une heure.
Pendant ce temps préparez votre barbecue avec l'équivalent d'une boîte à chaussure de charbon de bois (pour moi: une trentaine de briquettes de coco). Quand les charbons sont rouges, disposez les pour la cuisson indirecte: mon barbecue à des clips en acier qui permettent de garder les charbons des deux cotés du barbecue en laissant l'espace central libre; si ce n'est pas le cas du votre, dégagez juste les charbons en deux parties égales, le plus près possible du bord.

agneau après fumage et avant cuisson


Quand tous les charbons sont recouverts d'une couche de cendre grise, le barbecue est prêt. dans l'espace laissé libre entre les charbons de bois, posez une barquette en aluminium (j'ai juste utilisé une feuille d'alu dont j'ai relevé les bords). Posez sur les charbons des herbes fraîches (sauge ou romarin) ou des copeaux de bois pour favoriser le dégagement de fumé.
Posez la grille de cuisson au dessus de l'ensemble et posez sur cette grille le morceau de gigot, pour qu'il soit au dessus de la barquette d'aluminium. Posez le couvercle du barbecue sur le tout (aérateur du couvercle ouvert à 1/4, aérateur du barbecue ouvert au maximum) et laissez fumer 1 heure environ, en ajoutant un peu d'herbes ou de copeaux de temps à autre pour avoir plus de fumer. La chaleur va diminuer et les charbons se consumer, mais ce n'est pas grave: il ne s'agit pas à ce point de cuire l'agneau mais de le fumer.

Mélangez le bouillon de boeuf, la sauce soja, le tabasco et le vinaigre de cidre dans un plat à rôtir de la taille de votre morceau de gigot. Quand l'étape de fumage est terminée, placez l'agneau dans ce plat et enfournez à 150°C recouvert d'une feuille d'aluminium pour 3 heures environ. L'agneau devrait alors se détacher sans problème de l'os.

agneau après cuisson au four


Effilochez la viande à l'aide de deux fourchettes ou avec vos mains, et mélangez avec un peu du jus qui se trouve au fond du plat (le goût de fumé s'y est concentré, c'est le meilleur). Servez avec le pain de votre choix (pitta, baguette, ou même des tortillas) et une salade de type coleslaw (pour moi c'était chou-rave et carottes marinés dans un mélange eau et vinaigre chaud, puis égouttés et assaisonnés de mayonnaise et de moutarde en poudre). Laissez chacun faire son petit sandwich comme bon lui semble et dégustez avec plaisir!

Bon appétit!

mardi 1 septembre 2015

Concombre écrasé à l'ail (condiment japonais)




Un petit condiment tout bête comme on en prépare beaucoup au Japon et qui épate par sa simplicité: du concombre, du sel, de l'ail et puis c'est tout! Une petite demi-heure après la préparation, c'est prêt et c'est idéal pour accompagner un repas japonais à base de riz ou de poisson.

Si vous avez de petits concombres dans votre jardin ou si vous en trouvez près de chez vous, ce sera encore meilleur. Dans ce cas, pas besoin de les pelez et d'enlever les pépins: lavez les et frottez les simplement avant de les 'smasher' au rouleau à pâtisserie ;-)




Ingrédients:

1 concombre
1 gousse d'ail
1,5 cuill à café de sel




Préparation:

Pelez partiellement ou complètement le concombre. Coupez le en deux dans la longueur, et enlevez les graines à l'aide d'une petite cuillère. Munissez-vous de votre rouleau à pâtisserie et tapez violemment les demi-concombres pour qu'il s'écrase bien. Coupez en tronçons de 2-3cm.

Pelez la gousse d'ail, enlevez-en le germe si besoin et ciselez finement. Réduisez en purée avec 0,5 cuill à café de sel au mortier et pilon. Dans un sac ziploc ou de congélation, mettez les morceaux de concombre avec le reste de sel et la purée d'ail. Mélangez bien en massant, chassez l'air, fermez le sac et placez au frigo pour 15 à 30 minutes. Versez alors le contenu du sac dans une passoire et laissez égouttez pendant 15 minutes.

Servez en accompagnement d'un repas japonais à base de riz et/ou de poisson.

Bon appétit!