mardi 13 janvier 2015

Prosciutto d'agneau épicé, salé et séché maison




Depuis le temps que je vous propose des recettes de fermentation (vous les retrouverez ici), je n'avais pas encore vraiment fermenté de viande. Cette fois j'ai eu envie de fermenter de l'agneau, pour obtenir du prosciutto maison, pimenté à ma guise. La technique est très simple, mais demande, comme souvent, du temps. On réalise d'abord une salaison de gigot d'agneau (au frigo) et puis on laisse sécher et fermenter à l'air libre, dans une pièce fraîche et aérée (c'est pour ça qu'il vaut mieux réaliser cette recette l'hiver, et profiter d'une pièce sans chauffage pour réaliser cette étape.

C'est vraiment délicieux. Je l'ai servi en fines tranches pour les fêtes, il a eu beaucoup de succès. Pour relever le tout, j'avais enrobé mon agneau pour la deuxième salaison d'un masala (mélange d'épices) indien bien relevé. Mon prosciutto avait donc un goût salé, épicé et fermenté puisqu'il s'est joliment recouvert d'une couche blanche lors du séchage: signe d'une colonisation de la surface par des champignons microscopiques qui affinent le goût du produit.

Je vous donne les proportions pour un morceau de gigôt d'1,3kg (qui n'a pas pris trop de place dans mon frigo lors de la salaison): si vous utilisez un gigôt entier, multipliez les quantités en conséquence.



Ingrédients:

1 gigot d'agneau (ou un morceau de gigot) avec os : 1,3kg pour moi (ajustez les proportions de sel et sucre en fonction du poids de votre morceau de viande)

Première salaison:

2 cuill à soupe de gros sel de Guérande
1 cuill à soupe de sucre
1 cuill à soupe de poivre fraîchement moulu

Deuxième salaison:

2 cuill à soupe de gros sel de Guérande
1 cuill à soupe de sucre
2 cuill à soupe de mélange épicé (malvani masala pour moi)
Lait de coco,  beurre clarifié ou huile végétale


Morceau d'agneau avant salaison

Préparation:

A l'aide d'un bon couteau, enlevez le gras excédentaire du gigot. Mélangez les ingrédients de la première salaison et massez ce mélange sur toutes les faces du gigot. Mettez le dans un récipient assez grand pour le contenir, couvrez de papier film et placez au frigo pour 18 jours, en retournant tous les deux jours environ.

agneau au début de la 1ère salaison

A la fin des 18 jours, rincez l'agneau 10 minutes sous le robinet. Séchez et enrober avec un nouveau mélange sel/sucre. Mélangez le masala avec juste assez de lait de coco (ou beurre clarifié, ou huile) pour faire une pâte. Enrobez l'agneau de cette pâte très aromatique (vous pouvez aussi utiliser une pâte de type 'curry vert' thaïlandais).
Remettez au frigo pour 8 jours.

Après 8 jours, rincer à nouveau l'agneau sous l'eau pendant 10 minutes, puis laissez tremper dans un grand volume d'eau pendant une heure (il restait un peu de mélange épicé sur l'agneau à ce stade, je l'ai laissé).
Séchez bien le morceau de gigot et ficelez le avec de la ficelle à rôti de manière à pouvoir le suspendre.

 
Accrochez le dans un endroit sec, frais et bien ventilé et laissez sécher pendant 40 jours au moins. Je l'ai fait dans une pièce non chauffée et mal isolée de l'appartement, en dessous de saucissons mi-sec ramenés de France. Après quelques jours l'agneau à commencer à se couvrir de la même pellicule blanche que les saucissons avant de finir de sécher lentement.
La température pour le séchage devrait être en dessous de 15 degrés, pour éviter les mauvaises surprises. Si ce n'est pas possible, vous pouvez aussi tenter le séchage du jambon enveloppé d'un linge dans un bac du frigo, en le retournant bien régulièrement.
Sur la photo ci-dessous, la couche blanche et duveteuse est le signe de la présence de champignons microscopiques (les tâches rouges sont les résidus de mélange d'épices, riche en piments).

agneau en cours de séchage

En cours de séchage la viande ne doit jamais sentir mauvais ni se couvrir de colonies de champignons autres que blancs: si c'est le cas c'est que probablement le local de séchage n'est pas assez aéré.
Le produit final doit être bien sec et ferme, avoir une bonne odeur (presque celle d'un fromage). Ne reste plus alors qu'à le découper en tranches fines à l'aide de votre meilleur couteau et à le déguster avec fierté pour l'apéro.

agneau après 40 jours de séchage

Bon appétit!


34 commentaires :

  1. ça à l'air super bon! Et c'est bluffant, on dirait du jambon cru!

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    1. Merci! J'ai été étonnement surpris du résultat: c'est le genre de truc tu en coupes une tranche... et puis tu ne sais plus t'arrêter! ;-)

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  2. C'était vraiment délicieux! La preuve, on l'a bien attaqué!

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    1. On commence à rogner l'os: signe qu'il est temps d'en refaire ;-)

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  3. Très original!! Quelle est l'utilité de la seconde fermentation, mise à part apporter les épices? Bien envie d'essayer en tout cas, merci pour le partage :)

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    1. Merci! ;-)
      Le deuxième salaison est là pour retirer encore plus d'eau au gigot et ainsi être sûr que le séchage à l'air se déroule sans problème, et effectivement elle permet aussi d'apporter les épices.

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  4. J'adore, j'en ai parlé à ma moitié et cela a suscité un vif intérêt. A la maison nous avons déjà fait des jambons de cochon mais c'est entre 12 et 18 mois de séchage. Donc là vu le temps c'est plus rapide.
    Pendant la salaison au frigo ça rend du jus ? Si oui faut le vider de temps en temps je suppose ?
    En tous les cas merci de partager avec nous. Bises bon week end

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    1. Coucou Alexandra,
      Désolé pour la réponse à retardement, j'étais en weekend ;-)
      Le gigot a rendu un peu de jus lors de la salaison, mais comme ça restait limité, je ne l'ai pas vidé. A toi de voir, ça peut varier selon la saison et la race d'agneau je suppose.
      18 mois pour les jambons de cochon: ça doit être top, ça!!
      Bises!

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  5. Réponses
    1. N'hésite pas, et tu peux toujours me poser des questions si besoin. Ce n'est pas compliqué, il faut juste du temps et un local adéquat pour le séchage ;-)

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  6. Il ne faut pas brosser, de temps en temps, le gigot pendant le séchage ?

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    1. Je ne trouve pas que ce soit nécessaire: la présence des champignons à la surface participe au séchage et j'aime le goût fermenté que ça apporte. Si on brosse on perd ce goût affiné, mais certains préfèrent, c'est vrai.

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  7. Bonjour,
    Trop bon l'agneau séché, 85€ le kg en grand surface.
    Mais pourquoi laisser tremper une heure après la deuxième salaison ?

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    1. Merci!
      Le trempage d'une heure, c'est pour désaler encore le jambon: le temps passé au sel à tiré une partie de l'eau de l'agneau vers l'extérieur et avant le séchage il faut éliminer une partie du sel (mais il y a d'autres façon de faire, hein, je ne suis pas encore un expert en la matière) ;-)

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  8. Hmmm ! Syll, tu me fais baver d'envie depuis que j'ai vu ta recette il y a qq mois, et là ... !
    J'ai craqué... mon voisin est éleveur d'agneaux. Il m'a préparé un beau gigot et aussi une épaule. Je ferai l'épaule plus tard
    Pour le gigot, il fait 2,3Kg; du fait de son poids supérieur à ta recette, envisagerais tu une première salaison au delà des 18 jours ?
    Et question pour Alexandre (post plus haut), qu'as tu fait de l'eau en première salaison : vidé ou pas ? quel résultat?

    Merci pour tout et dommage que le temps ne soit pas raccourcissable, tant j''ai déjà faim de gouter.
    A+ Tous et merci Syll
    Mathieu

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    1. Bonjour Mathieu!
      Je ne pense pas que tu doives augmenter le temps de la première salaison: 18 jours ça reste assez long et ça devrait amplement suffire.
      Le plus difficile, effectivement, avec cette recette, c'est l'attente, mais on est encuite bien récompensé!
      Bon dimanche! ;-)

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  9. Bonjour syll ta recette et superbe j ai hâte de l essayer par contre ou peut t on se procurer de la malvani masala merci syll

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  10. Bonjour syll ta recette et superbe j ai hâte de l essayer par contre ou peut t on se procurer de la malvani masala merci syll

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    1. Bonjour Nadir!
      Désolé pour la réponse tardive, j'étais en voyage pour le boulot. Le Malvani masala n'est trouvable que sur la côte du Konkan en Inde, alors ça ne va pas être évident. Tu peux faire ton propre mélange à base de piments en poudre, ail séché, et épices de ton choix.
      J'espère que ça te plaira...

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    2. Merci syll je me met à la tâche à partir de lundi j ai hâte de l avoir dans l assiette merci encore pour ta réponse

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    3. Merci syll je me met à la tâche à partir de lundi j ai hâte de l avoir dans l assiette merci encore pour ta réponse

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  11. et si on n'a pas d'endroit sec : je m'explique. Vis en Côte d'Ivoire humide et chaud, en particulier la cuisine

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    1. Bonjour Béatrice,
      Ca va être difficile dans un environnement aussi chaud et humide. Je conseillerai alors d'essayer au frigo, enveloppé dans un linge (je sais que certains amateurs transforment carrément un frigo séparé pour ça, de manière à pouvoir quand même suspendre le jambon, mais je n'ai pas essayé...

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  12. Bonjour
    Je suis sur la phase de séchage .
    Est il normal d avoir des odeurs de la viande ?
    La piece doit être très fraîche ?
    Cdt

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    1. Bonjour,

      La température de la pièce doit être en dessous de 15 degrés idéalement pour éviter les mauvaises surprises (c'est pour cela que je ne le fais qu'en hiver).
      S'il fait trop chaud et que le morceau d'agneau n'est pas trop gros, il vaut peut-être mieux essayer de lui trouver une place au frigo. Une odeur de viande est normale au début, mais doit rester une odeur agréable (avec le temps, mon jambon avait presque une odeur de fromage). Si l'odeur est mauvaise, ne prenez pas le risque de consommer le jambon.
      J'espère que ça fonctionnera comme il faut!
      Bonne soirée!

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    2. Bonsoir bonsoir Merci pour votre réponse . J ai donc décidé de le mettre dans un torchon dans mon bac en bas du frigo ! Pensez vous que ce soit une bonne idée . Sachant que c est juste ma première journée de séchage . Cdt

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    3. Oui, je crois que c'est plus sûr en cette saison ;-) Pensez à la retourner tous les 2-3 jours pour que le séchage se fasse bien sur tous les côtés.
      Quand le séchage sera bien entamé (après 20 jours par exemple), vous pourrez toujours le sortir dans un endroit frais et aéré si vous voulez libérer de la place dans votre frigo: c'est moins délicat à partir de ce moment-là.
      Bonne journée!

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  13. Bonsoir
    Toujours enveloppé dans le torchon en bas du frigo , je commence a avoir des petits champignons blanc comme sur la photo .
    Est ce un bon signe ? De plus moins d odeurs !

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    1. Oui, c'est bon signe! ;-) Les champignons vont aider à mâturer le jambon et aider au séchage.

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  14. Je suis à quasi une semaine de séchage !
    Merci

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  15. Super je suis super content j étais pas très optimiste mais super conseil de Syll !!!
    Franchement merci Syll et bravo pour ton aide !

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    1. De rien! J'espère vraiment que ça va fonctionner (mais ça m'a l'air bien parti), sinon je serais bien embêté ;-)
      Bon dimanche!

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  16. J ai hâte que cette expérience fonctionne en tant qu amateur culinaire !
    A bientôt

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