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mardi 10 octobre 2023

Souris d'agneau aux coings et aux noix (Turquie)

souris d'agneau aux coings et noix

 J'aime beaucoup la cuisine turque quand elle va à l'économie, comme ici. Une cuisine intemporelle, qui a sa place dans un répertoire moderne, mais qui aurait aussi bien pû être préparé il y a quelques centaines d'années.
Pas d'épice exotique dans cette recette, juste des ingrédients qu'un berger turc aurait pû trouver près de chez lui: de l'agneau, donc, des coings, des oignons, des noix et pour parfumer le tout, juste un peu d'origan-marjolaine (je l'avais oublié au moment de la photo, je l'ai ajouté ensuite).

C'est simplement bon, et c'est ce qui fait tout le charme de cette recette rustique, où l'acidité naturelle des coings équilibre la richesse de la viande mijotée, alors que les noix apportent de la texture et un peu d'amertume. D'ailleurs pour que cette amertume reste discrète, j'ai utilisé une technique turque consistant à faire tremper les cerneaux de noix pendant une nuit dans du lait: ça les adoucit et leur donne une texture plus tendre, presque comme des noix fraîchement cueillies.
Pour rester dans la simplicité, je n'ai pas fait revenir les tranches de coings dans l'huile d'olive avant des les ajouter à la recette: du coup ils sont moins dorés, mais c'est dans l'esprit de la recette je trouve.


souris d'agneau cocotte minute coings et noix

Ingrédients (pour 4 personnes):


2 belles souris d'agneau (4 si ce sont des petites)
1 carotte
2 feuilles de laurier
4 gros oignons
3 cuill à soupe d'huile d'olive ou de ghee
2 gros coings
1 belle poignée de cerneaux de noix, trempés dans du lait pendant la nuit (si vous y pensez!)
1 cuill à café de sel
un peu d'origan-marjolaine séché pour parfumer


souris d'agneau à la turque avec coings et noix

Préparation:


Coupez 3 des oignons en deux puis en fines tranches (demi-lunes), et faites les revenir dans une cocotte dans l'huile d'olive ou le ghee jusqu'à ce qu'ils commencent à caraméliser (15 minutes au moins, soyez patient!).
Retirez les de la cocotte et réservez les.
Dans la même cocotte, faites revenir les souris d'agneau pour les colorer sur toutes leurs faces. Couvrez d'un peu plus d'un litre d'eau Amenez à ébullition et écumez la surface. Ajoutez la carotte coupée en deux, l'oignon restant coupé en deux, le sel et le laurier. Couvrez et laissez mijoter à feu moyen pendant 2h environ (la viande doit quasiment tomber de l'os) ou comme moi faites cuire sous pression à la cocotte-minute pendant 40 minutes.

Retirez les aromates (carotte, oignon, laurier) et ajoutez les coings (coeur retiré, coupés en tranches mais sans les peler) et les oignons caramélisés. Faites mijoter encore 20 minutes, ou uqu'à ce que les coings soient tendres.
Coupez le feu, ajoutez les cerneaux de noix (égouttés) et un peu marjolaine séchée émiettée selon votre goût. Couvrez et laissez reposer 10 minutes avant de servir, par exemple avec du pain turc ou du boulgour.

Bon appétit!

souris d'agneau cuisson longue aux coings

mardi 19 septembre 2023

'Hamburger chinois' à l'agneau: Rou Jia Mo

rou jia mo burger chinois recette


Bon, je suis bien conscient que le Rou Jia Mo n'a pas grand chose à voir avec un hamburger, mais c'est sous cette dénomination qu'on le trouve parfois à la carte par chez nous.
C'est d'ailleurs à cause de ce nom trompeur (je ne suis pas fan de hamburger en général) que j'ai failli ne pas y goûter quand j'ai rencontré cette spécialité street food la première fois chez Ma Hua, une petite cantine très sympa près de la Grote Markt à Leuven.

Le Rou Jia Mo est pour moi plus proche d'une pita que d'un hamburger: un petit pain plat, tendre au coeur et croustillant en surface (cuit à la poêle) est ouvert et farci d'une viande mijoté légèrement épicée. Il s'agit souvent de porc, mais la version à l'agneau est aussi populaire dans le Shaanxi.
Comme la viande est mijotée et se sert en petits morceaux, c'est une bonne recette pour utiliser une découpe d'agneau très économique: le collier, qui contient assez de gras et de texture pour une dégustation très gourmande.

La viande peut se mijoter en avance, et être réchauffée au moment de servir. Quant aux petits pains ('Mo'), ils ne sont pas compliqués à faire, mais si vous préférez acheter de pains pitta pré-cuits à réchauffer, je ne vous en voudrait pas (j'en ai toujours en stock).


pain plat chinois garni de viande

Ingrédients (pour 3-4 personnes):


Pour l'agneau mijoté:
1kg de tranches de collier d'agneau (sur l'os)
1 cuill à café de sel
3 cuill à soupe d'huile d'olive
1 cuill à soupe de sucre brun
8cm de gingembre frais, pelé et coupé en fines tranches
0,5 cuill à café de poivre du Sichuan
0,5 cuill à café de cumin
3 cuill à soupe de vin de cuisine Shaoxing (ou de sherry)
3 cuill à soupe de sauce soja
2 feuilles de laurier

coriandre hachée et piment vert ciselé pour servir

Pour les petits pains 'Mo'
450g de farine
225g d'eau tiède
1 cuill à café de levure de boulanger déshydratée
1/2 cuill à café de sel
huile végétale

rou jia mo hamburger chinois viande d'agneau

Préparation:


Pour les petits pains: délayez la levure dans l'eau tiède. Laissez buller quelques minutes puis mélangez à la farine et au sel. Pétrissez (à la main ou au robot) pendant quelques minutes pour obtenir une belle texture lisse et élastique (j'ai ajouté un peu d'eau). Rassemblez en boule, placez dans un boule huilé et laissez doubler de volume (2h a température ambiante environ, ou comme moi, la nuit au frigo).

Détaillez grossièrement la viande d'agneau (sans chercher à enlevez la viande des os). Salez et faites revenir dans l'huile d'olive dans une cocotte, jusqu'à ce qu'elle colore. Ajoutez Sichuan, cumin, gingembre et cassonade brune. Faites revenir encore un peu, puis ajoutez 1 litre d'eau (environ, pour couvrir), le vin de cuisine, la sauce soja et le laurier. Amenez à ébullition, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter jusqu'à ce que la viande se détache facilement des os.

Séparez la pâte levée en 10-12 petits boules. Etalez chaque portion en une longue bande de 15 cm par 3-4cm. Huilez légèrement, repliez en deux dans la longueur, puis roulez cette fine bande en un escargot, en soudant l'extrémité. Répétez avec toutes les boules. Laissez lever sous un plastique pendant 15-30 minutes, puis écrasez d'une main avant d'étaler au rouleau en un petit pain plat. Laissez encore un peu lever si vous le pouvez.
Pour cuire les pains: faites chauffer une plaque en fonte à sec. Placez-y un ou plusieurs pains, couvrez (j'ai un couvercle en verre qui me permet de voir la cuisson, pratique) laissez cuire 3-4 minutes sur chaque face à feu moyen: les mos doivent être dorés et joliment gonflés.

Pour servir: coupez la viande cuite en petits cubes (récupérez aussi la viande sur les os). Mélangez la viande, un peu du bouillon de cuisson, coriandre hachée et piment.
Coupez les pains mo en deux sans aller jusqu'au bout et farcissez les avec ce mélange.
Dégustez!

Bon appétit!


rou jia mo pain chinois farci street food

mardi 23 mai 2023

Agneau et carottes en sauce de cacahuète comme au Ghana (nkatsenkwan)

nkatsenkwan recette


Un mijoté toute saison, pratique et économique, inspiré du nkatsenkwan découvert dans le livre 'Zoe's Ghana kitchen' de Zoe Adjonyoh. J'ai respecté la recette ghanéenne de base pour la technique et l'assaisonnement, mais comme j'avais envie d'en faire un plat équilibré, j'ai ajouté à l'agneau une bonne quantité de carottes, qui fonctionnent très bien ici.
C'est à la fois doux (le beurre de cacahuète) et intense (les piments africains, les épices) et tout à fait délicieux. J'ai servi ce plat-soupe de façon assez classique avec du fufu de taro (préparé à partir de poudre tel que vendu en épicerie africaine), mais ça fonctionnera très bien aussi avec des plantains frites ou même avec du riz.


soupe nkatsenkwan agneau cacahuète

Ingrédients:


700g de viande d'agneau en cubes (collier avec os pour moi)
800g de carottes, pelées et coupées en biseaux assez épais
1 oignon rouge, émincé finement
1 cuill à soupe de gingembre râpé
1 gousse d'ail, pressée
1 cuill à soupe de piment de cayenne
1 cuill à café de curry de madras
2 cuill à café de sel
1 cuill à café de poivre noir moulu
1 piment africain (type scotch bonnet)
2-3 cuill à soupe de beurre de cacahuètes
Cacahuètes grillées salées grossièrement hachées pour garnir

Pour la sauce Chalé:
1 boîte de tomates en cubes (400g)
1 oignon rouge, émincé finement
1 cuill à soupe de gingembre râpé
3 gousses d'ail, pressée
1/2 piment africain (scotch bonnet ou habanero)
1 cuill à café de curry de madras
1/2 bouillon cube (ou un peu de bouillon de poulet concentré)


nkatsenkwan recette du ghana

Préparation:


Placez  dans une cocotte : l'agneau, les carottes en morceaux avec le gingembre, l'oignon émincé, le piment, le curry, le sel et le poivre. Couvrez à peine d'eau, amenez à ébullition sur feu vif, puis baissez le feu et laissez mijoter environ 45 minutes.
Mixez tous les ingrédients pour la sauce chalé et ajoutez alors dans la cocotte, ainsi que le beurre de cacahuète. Ajoutez le piment africain percé de quelques coups de couteau, puis couvrez et laissez mijoter au moins 1 heure, en mélangeant de temps à autres. En fin de cuisson, le gras du beurre de cacahuète doit être visible en surface et la viande doit être tendre.
Servez chaud, avec du fufu par exemple.

Bon appétit!

soupe agneau beurre de cacahuète ghana



lundi 13 mars 2023

Mijoté de champignons à l'agneau et aux figues pour la Saint-Patrick

ragoût irlandais saint patrick


 Une recette d'inspiration irlandaise pour la Saint-Patrick, quoi de plus naturel? J'étais d'abord parti sur une version très classique, un genre de irish stew à la Guinness (il faut dire que j'ai reçu une livraison de Guinness par une agence), et puis je me suis dit que je lui donnerai bien une petite touche d'exotisme avec quelques figues (on en a ramené des tonnes de Croatie!), et que finalement mettre plus de champignons que de viande était une bonne manière d'équilibrer la recette et de la rendre plus légère.
J'ai préparé ce mijoté avec de l'agneau, mais si vous n'êtes pas fan, vous pouvez le faire avec du boeuf, ça fonctionnera tout aussi bien. En accompagnement, j'ai fait un genre de colcannon (stoemp au chou irlandais) au beurre noisette (inspiration de Nigella). Le tout nous a fait un chouette moment partagé entre amis!

mijoté irlandais à la guinness

Ingrédients (pour 4 personnes):


400g d'agneau ou de boeuf, coupé en cubes de 3-4cm
2 cuill à soupe de farine, mélangées à 1 cuill à café de sel, de poivre et de piment en paillettes (facultatif)
2 cuill à soupe de saindoux ou d'huile végétale
2 feuilles de laurier
1 petit bouquet de thym
900g de champignons (bruns ou de Paris), coupés en deux
6 belles échalotes; coupées en 4
2 gousses d'ail, pressées
1 cannette de Guiness Draught (33cl) -produit offert- (ou autre bière type stout de votre goût)
1 dizaine de figues séchées, queue retiré et coupées en deux


recette irlande saint patrick guinness

Préparation:


Faites chauffer le saindoux ou l'huile dans une cocotte. Mélangez la viande en cube avec la farine épicée pour bien l'enrober, puis faites revenir dans la cocotte sur feu moyen-vif jusqu'à ce que tous les morceaux soient colorés. Ajoutez les échalotes en quartiers, le thym, le laurier et l'ail pressé, faites revenir quelques minutes en faisant attention à ce que le fond ne brûle pas. Versez la Guinness, mélangez bien, couvrez et laissez mijoter 15 minutes sur feu moyen-doux.
Ajoutez les champignons coupés en deux, mélangez, couvrez et continuez à mélanger sur feu tout doux pendant au moins 1h. Ajoutez les figues, faites mijoter encore 15 minutes, rectifiez l'assaisonnement si besoin, puis servez bien chaud, accompagné par exemple d'un colcannon.

Bon appétit!

mijoté de champignons et agneau à la bière



mardi 25 octobre 2022

Pilaf à l'agneau, aux carottes et aux coings

pilaf agneau et coings

Inspirée d'un pilaf turc classique, cette recette sent tellement bon l'automne, c'est un régal. Du riz, donc, pour la base (j'ai acheté un riz turc pour pilaf, mais ça peut se faire avec du riz long ou du basmati), garni d'agneau en petits cubes, d'oignons fondants, de carottes et de morceaux de coings. C'est déjà tout un programme, mais pour parfumer le tout, des épices chaudes et réconfortantes: cannelle, poivre noir et piment de la Jamaïque (qui je le rappelle n'est pas du tout un piment, mais une baie séchées brune dont le goût évoque la cannelle, la noix de muscade et le clou de girofle).

C'est doux, réconfortant, équilibré et complet, encore plus si on ajoute des amandes croquantes en garniture: un plat digne d'un sultan ottoman! J'ai utilisé un riz pour pilav acheté en épicerie turque (ni vraiment grain rond, ni long, entre les deux, quoi), selon le riz que vous utiliserez vous devrez sans doute adapter la cuisson et le volume d'eau nécessaire (mais j'ai confiance en vous, vous en êtes capables, hein!).


pilaf ottoman à l'agneau et aux coings

Ingrédients (pour 5-6 personnes):


400g d'agneau coupé en petits cubes
2 cuill à soupe de beurre ou de ghee
300g de riz
2 gros oignons, finement hachés
2 grosses carottes, pelées et râpées grossièrement
2 coings
1,5 cuill à café de sel
0.5 cuill à café de cannelle en poudre
0.5 cuill à café de poivre noir moulu
0.5 cuill à café de piment de la Jamaïque (allspice) en poudre
2 poignées d'amandes blanchies


pilaf agneau coings amandes

Préparation:


Rincez le riz, puis couvrez le d'eau tiède salée et laissez tremper.
Dans une cocotte ou une grande sauteuse, faites revenir les cubes d'agneau sur feu moyen-fort, sans ajouter de matière grasse. Les morceaux d'agneau vont d'abbord exsuder leur eau, puis celle-ci va s'évaporer. Quand l'agneau commence à colorer dans sa propre graisse, ajoutez 1 cuill à soupe de beurre,  les oignons hachés et les carottes rapées et faites revenir jusqu'à ce que les oignons soient tendres et translucides.
Retirez le duvet externe des coings si ils en ont, puis coupez les en quartiers. Enlevez en le coeur dur, puis sans les pelez, coupez les en petits dés (2-3cm max). Ajoutez les dans la cocotte et faites encore revenir 2 minutes.

Ajoutez le sel, les épices et 800ml d'eau chaude. Couvrez et laissez mijoter à feu doux 30 minutes environ. Au bout de ce temps, ajoutez le riz égoutté. Mélangez bien (le liquide doit dépasser du riz par1cm environ), amenez à ébullition, couvrez et laissez mijoter sur feu très doux jusqu'à absorption de tout le liquide (20 minutes ou plus). Après 10 minutes, mélangez bien. Ajoutez un peu d'eau si le riz n'est pas al dente après absorption de tout le liquide.

Faites revenir les amandes blanchies dans une cuill à soupe de ghee ou de beurre juqu'à ce qu'elles soient dorées. Ajoutez les dans la cocotte, mélangez.
Coupez le feu, placez un torchon sur la cocotte et son couvercle par dessus le torchon (pour éviter que la condensation ne retombe sur le riz) et laissez reposer le tout 10-15 minutes. Mélangez bien, rectifiez l'assaisonnement si besoin et servez bien chaud.

Bon appétit!


pilav turquie agneau coings amandes

mardi 30 août 2022

Délice du Sultan: agneau mijoté et purée d'aubergines à la turque (hünkar beğendi)

delice du sultan recette turque


"Hünkar beğendi", un grand classique de la cuisine turque: de l'agneau en petits cubes mijoté avec simplement un peu de tomate et d'oignon (pas d'épice à art un peu de poivre), servi sur un lit de purée d'aubergines crémeuse (le 'beğendi').

Et à mon goût, c'est vraiment la purée d'aubergines qui est la star ici: les aubergines sont d'abord grillées sur flamme (une technique que j'adore et que j'utilise très souvent grace au grill à gaz incorporé à ma gazinière) ce qui leur donne un goût fumé inimitable, puis leur chair est incorporée à une béchamel à laquelle on ajoute du fromage râpé. C'est très savoureux, avec une texture toute en douceur: un vrai petit goût de paradis.


agneau mijote puree d'aubergines turquie

Ingrédients (pour 4 personnes):


Pour l'agneau mijoté:

600g d'agneau en petits cubes (épaule par exemple)
3 cuill à soupe de ghee ou de beurre
2 beaux oignons, finement hachés
3 gousses d'ail, pressées
2 cuill à café de concentré de tomates
1 cuill à café de sel
0.5 cuill à café de poivre noir moulu
500ml d'eau
3 belles tomates, épépinées et coupées en petits cubes

Pour la purée d'aubergines 'beğendi':

1,5 kg d'aubergines (plutôt fines et pas trop grosses si vous trouvez)
50g de beurre
50g de farine
750ml de lait entier
100g de fromage râpé (kasar turc si vous trouvez, sinon de l'emmental par exemple)
0.5 cuill à café de sel
1 pincée de muscade


délice du sultan purée d'aubergines bechamel

Préparation:


Faites chauffer le ghee ou le beurre dans une cocotte pas trop grande (en terre cuite pour moi) et faites y revenir l'agneau sur feu moyen/vif. Il va d'abord rendre son eau, patientez jusqu'à ce que l'eau soit évaporée et qu'il commence à revenir dans le gras. Ajoutez alors oignon et ail, faites revenir quelques minutes, puis ajoutez concentré de tomate, poivre, sel et eau. Amenez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter à couvert. Après 15 minutes de cuisson, ajoutez les dés de tomates, puis continuez à mijoter jusqu'à ce que la viande soit bien tendre à votre goût (je l'aime très fondante).

Pour la purée d'aubergines: piquez les aubergines au couteau (pour éviter qu'elles n'explosent) puis faites les griller à la flamme (ou sous les grill du four) jusqu'à ce qu'elles soient très tendres et que leur peau soit brûlée. Coupez les en deux et raclez la chair à la cuillère, transférez la dans un grand bol et hachez grossièrement (je le fais aux ciseaux de cuisine).

Faites chauffer le beurre avec la farine dans une sauteuse et faites revenir en remuant pendant 2-3 minutes, puis ajoutez le lait (je l'ajoute froid en une seule fois, mais utilisez la technique de béchamel qui fonctionne d'habitude pour vous) et fouettez sur le feu jusqu'à obtenir une belle béchamel. Ajoutez le sel, la muscade et la chair d'aubergines, mélangez bien à la cuillère en bois et faites revenir encore quelques minutes. Ajoutez le fromage râpé, rectifiez l'assaisonnement et servez chaud sans tarder, garni d'agneau mijoté (j'accompagne le tout d'un pain turc tendre, mais de la baguette fait très bien l'affaire aussi).

Bon appétit!


delice du sultan puree d'aubergines fumees

mardi 7 juin 2022

Boulettes d'agneau aux pois cassés à l'afghane

boulettes d'agneau a l'afghane

Un vrai rayon de soleil que ces boulettes inspirées de la cuisine afghane, dont les épices évoquent la route de la soie. La sauce est parfumée par une belle quantité d'épices, enrichie aux pois cassés pour lui donner de la texture et acidifiée par les prunes aigres typiques de la région, les 'aloo bukhara', qu'on peut trouver en épicerie indienne (ces prunes sont aussi utilisées en cuisine pakistanaise par exemple). A défaut, vous pouvez utiliser des abricots séchés, mais ce sera un peu différent.

J'ai pris un peu de liberté avec les recettes classiques afghanes en ajoutant un peu de pain à mes boulettes (je n'y peux rien, c'est un réflexe: 1/ ça rend les boulettes plus tendres, 2/ ça permet de recycler les restes de pain sec), mais vous pouvez omettre le pain pour rester plus authentique. Pour le reste, c'est du tout bon, le genre de recette qu'on peut préparer quand on reçoit toute la famille, car c'est le genre de recette qui plait au plus grand nombre: à la fois délicieusement parfumé et réconfortant!

boulettes afghanes

Ingrédients:


200g de pois cassés jaunes
1 pincée de safran, pilée avec un peu de sucre dans 1/2 verre d'eau

Pour les boulettes:
500g d'agneau (haché ou à hacher)
2 tranches de pain sec, trempées dans de l'eau chaude puis bien essorées
2 gousses d'ail, pressées
2 oignons de taille moyenne finement hachés
1 petit bouquet de coriandre fraîche, haché
1 cuill à café de sel
1 cuill à soupe de coriandre en poudre
2 cuill à café de curcuma en poudre
1 cuill à café de cumin en poudre
0.5 cuill à café de piment de cayenne
0.5 cuill à café de poivre noir moulu

Pour la sauce:
3 oignons finement hachés
3 cuill à soupe d'huile végétale
3 gousses d'ail, pressées
1 cuill à soupe de paprika doux
1 cuill à soupe de curcuma en poudre
1 cuill à café de menthe séchée en poudre
1 cuill à café de piment de cayenne
1 cuill à café de sel
0.5 cuill à café de coriandre en poudre
2 cuill à café de concentré de tomate
5 prunes aigres séchées (aloo bokhara, en épicerie indienne) à défaut des abricots séchés



boulettes d'agneau route de la soie

Préparation:


Amenez 1 litre d'eau à ébullition dans une casserole, et versez-y les pois cassés. Baissez le feu et laissez mijoter 15 minutes environ: un pois cassé doit pouvoir s'écraser entre vos doigts mais ils ne doivent pas être réduit en purée. Egouttez et réservez.

Faites chauffer l'huile dans une cocotte ou une sauteuse assez large et faites-y revenir les oignons pour la sauce. Quand ils sont tendres et colorés, ajoutez l'ail, puis après 1 minute, toutes les épices sèches et le sel. Faites revenir le tout encore une minute avant d'ajouter 600ml d'eau. Amenez à ébullition, couvrez et laissez mijoter 10-15 minutes.
Pendant ce temps, mélangez bien tous les ingrédients pour les boulettes (je préfère à la main, mais vous risquez d'avoir les mains un peu jaunes à cause du curcuma). Façonnez des boulettes de la taille d'une grosse noix.
Placez les boulettes et les prunes séchées dans la sauce et laissez mijoter 15 minutes, en les tournant avec précaution à mi-cuisson. Ajoutez les pois cassés et l'eau au safran, et assez d'eau pour que les boulettes puissent nager dans la sauce. Laissez mijoter jusqu'à ce que les pois cassés soient complètement cuits et tendres.
Servez chaud, avec du riz basmati (cuisson par absorption, pilaf ou chelo).

Bon appétit!

Boulettes d'agneau afghanes

mardi 15 février 2022

Mijoté d'agneau d'Azerbaïdjan aux pois chiches et haricots (piti, obgusht ou abgoosht)

obgusht abgoosht persan


L'obgusht ou abgoosht est un plat d'origine persane, mais qui s'est répandu dans le tout Caucase, grâce à sa recette rustique facile à adapter: de l'agneau (ou du mouton plus souvent) mijoté dans un bouillon léger, dans lequel on ajoute des pois chiches et/ou des haricots et des pommes de terre, le tout étant parfumé à la tomate.

On sert traditionnellement l'obgusht en deux parties : un bol de bouillon dans lequel on ajoute éventuellement un peu de pain rassis d'un côté, et de l'autre une purée grossière à base de pois chiches, haricots, pommes de terre, avec la viande , le tout servi sur un pain plat (ce qui n'est pas sans rappeler certaines recettes mexicaines d'ailleurs, où les haricots en purée sont très utilisés). Le pain qui accompagne généralement l'abgoosht est le pain lavash.

L'obgusht est un plat simple et rustique, le genre qu'on imagine servi sans chichi dans une yourte au milieu des steppes d'Asie Centrale, parfait pour l'hiver. C'est une recette parfaite pour utiliser des découpes d'agneau ou de mouton qui méritent de mijoter: jarret, épaule, ou comme moi collier. Les goûts sont simples, mais même sans épices, le bouillon est un délice, et l'association pain-purée de pois chiches, viande et herbes fraîches est une belle surprise.
Pour apporter du contraste de saveurs, on sert le tout avec des pickles de légumes, et/ou de l'oignon cru saupoudré de sumac.


recette d'agneau d'azerbaidjan

Ingrédients:


1 collier d'agneau (1,5kg environ, coupé en 3-5 morceaux)
200g de pois chiches secs, trempés la veille
200g de haricots secs (des borlotti pour moi), trempés la veille
3 pommes de terre
1 oignon
1 cuill à soupe de curcuma en poudre
1 boîte de tomates en cubes
1 cuill à soupe concentré de tomates
4 gousses d'ail, pressées
persil et coriandre fraîche

Pour servir: pain plat, pickles, herbes, oignon cru au sumac


soupe abgoosht purée de pois chiches

Préparation:


Faites cuire les pois chiches et les haricots trempés dans un grand volume d'eau avec un peu de bicarbonate jusqu'à ce qu'ils soient tendres (je le fait à la cocotte-minute pour gagner du temps). Réservez.

Placez les morceaux de collier d'agneau dans une grande cocotte. Couvrez de bouillon ou d'eau, ajoutez l'oignon coupé en 4, une cuill à soupe de sel, et la cuill à soupe de curcuma. Amenez à ébullition sur feu vif, couvrez puis laissez mijoter sur feu doux pendant 1h30-2h, en écumant de temps à autre si besoin.
Ajoutez tomates, concentré de tomates, ail pressé, pommes de terre pelées et coupées en dés et les pois chiches et haricots égouttés.
Laissez mijoter jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et que l'agneau se détache des os.
Filtrez le bouillon. Détachez la viande des os. Ecrasez légèrement les pois chiches avec les haricots et les pommes de terre, ajoutez persil et coriandre selon votre goût.
Servez d'un côté le bouillon bien chaud, et de l'autre la purée de pois chiches haricots et la viande effilochée, sur du pain plat (pain pitta ça peut fonctionner aussi), le tout accompagné de pickles, d'herbes et de tranches d'oignons crus saupoudrées de sumac ou de jus de citron.

Bon appétit!


recette obgusht abgoosht iran perse caucase

mardi 16 novembre 2021

Soupe-curry d'agneau (ou de mouton) de Malaisie (Sup Kambing)

recette sup kambing malaisie



Une soupe pour les jours gris, le jours où il pleut, les jours où on a bien besoin d'un peu de réconfort: une pâte de curry faite maison, très aromatique mais sans piment, de l'agneau sur l'os (ou du mouton / de la chèvre pour être plus authentique), un long mijotage, et hop, voilà une 'sup kambing' presque comme on vous la servirait dans les rues de Kuala Lumpur.
Spécialité des indiens musulmans installés en Malaisie et à Singapour, la Sup Kambing ("soupe de mouton") se sert classiquement accompagnée d'un bout de baguette tartiné d'un peu de beurre (ou plus souvent de margarine en Malaisie, mais ça, en bon quasi-breton, je ne peux décemment pas cautionner, hein!).
La version que je vous propose aujourd'hui est inspirée de celle de Mandy Yin dans son livre de cuisine malaisienne 'Sambal Shiok' (du nom de son resto malaisien à Londres) et de celle de mon ami Harry, singapourien installé à Leuven.
C'est une soupe très savoureuse, dont le seul inconvénient pour moi est de ne pas comporter de légumes (une version indonésienne existe avec des carottes entre autres, mais elle est assez différente de l'originale). Vous pouvez y ajouter des morceaux de tomates fraîches au moment de servir si vous le voulez.


soupe de mouton ou d'agneau sup kambing

Ingrédients:


600g d'agneau sur l'os (ou mieux: du mouton ou de la chèvre si vous en trouvez)
4 cardamomes vertes, légèrement écrasées
1 bâton de cannelle
1 étoile de badiane

Pour la pâte de curry:
1 cuill à soupe de coriandre en poudre
1 cuill à soupe de sel
1,5 cuill à café de poivre noir fraîchement moulu
1.5 cuill à café de fenouil en graines, grossièrement réduit en poudre
1 cuill à café de curcuma en poudre
0.5 cuill à café de cumin en poudre
6cm de gingembre frais, grossièrement haché
3 belles gousses d'ail
5 cuill à soupe d'huile
1 oignon, grossièrement haché

échalotes frites et coriandre fraîche pour garnir
baguette croquante pour accompagner


soupe de mouton ou de chèvre au curry

Préparation:


La veille ou quelques heures avant, préparez la pâte de curry. Mixez ail et gingembre avec le sel et les épices sèches en poudre pour obtenir une pâte épaisse homogène. Dans une casserole pas trop grande, faites chauffer l'huile et faites y revenir l'oignon haché quelques minutes, jusqu'à ce qu'il commence à peine à colorer. Ajoutez alors la pâte mixée dans la casserole et faites revenir quelques minutes jusqu'à ce que la pâte change légèrement de couleur et commence à frire dans l'huile qui aura pris une belle teinte jaune. Retirez du feu et laissez refroidir.
Coupez l'agneau en gros morceaux s'il ne l'est pas déjà, et massez bien avec la pâte de curry refroidie. Couvrez et laisser mariner quelques heures et jusqu'à une nuit au frigo.

Dans une grande cocotte placez deux litres d'eau avec l'agneau mariné (et toute la délicieuse pâte de curry qui a servi de marinade, sans en perdre une miette), la cannelle, la cardamome et la badiane. Amenez à ébullition sur feu vif, puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter pendant 2 heures minimum, ou jusqu'à ce que la viande se détache facilement des os (ça dépendra du type de viande et de morceau utilisé).
Servez bien chaud, garni d'échalotes frites et de coriandre et accompagné de baguette fraîche.

Bon appétit!


sup kambing malaisie singapour

mardi 28 septembre 2021

Curry d'agneau au thé fermenté (Birmanie)

 

curry d'agneau birman

 Je ne suis jamais allé en Birmanie, donc je n'ai jamais eu l'occasion de goûter le vrai 'lahpet' (ou 'laphet'), des feuilles de thé fermentées qui sont utilisées pour le 'lahpet thoke', une salade à base de ces fameuses feuilles fermentées, très populaire.
J'ai cherché, mais je n'ai pas réussi à trouver du laphet à Bruxelles (si vous avez des adresses, je suis preneur). Je me suis donc dit que j'allais tenter de faire un succédané de laphet maison. Pour ce faire, j'ai simplement récupéré des feuilles de thé (thé de type pu-erh cru de bonne qualité) après infusion, en les plaçant directement dans un bocal hermétique. J'ai continué l'opération sur plusieurs jours, jusqu'à avoir assez de feuilles à mon goût, j'ai saupoudré d'un peu de sel, puis j'ai fermé le bocal, et je l'ai oublié pendant 4-5 mois.
J'étais un peu hésitant au moment d'ouvrir le bocal après tout ce temps, mais ouf, l'odeur était bonne: végétale et un peu acidulée. La texture des feuilles est devenu très tendre, facile à écraser: parfait pour cette recette de curry (trouvé chez Bryan Koh) où le lahpet est écrasé au mortier et ajouté à l'agneau mijoté en fin de cuisson.
Le laphet ajoute un goût aigrelet, presque sans amertume à ce curry. Si vous n'avez pas la patience d'attendre quelques mois pour fermenter quelques feuilles de thé, vous pouvez simplement écraser un peu d'oseille fraîche à la place: ce sera différent, mais ça devrait être sympa aussi.

laphet lahpet thé fermenté maison
Lahpet maison; feuilles de thé fermentées 4 mois

Ingrédients:


500g d'agneau (ou de mouton, ou de chèvre) coupé en cubes
1 oignon rouge, grossièrement haché
2cm de gingembre, haché
4 gousses d'ail
4 cuill à soupe d'huile végétale (arachide ou autre)
0.5 cuill à café de curcuma
1 tomate (pelée et coupée en dés)
0.5 cuill à café de sel
1 cuill à café de piment en poudre
700ml d'eau ou de bouillon de légumes
4 cuill à soupe de lahpet (thé fermenté birman)
4 piments oiseaux verts

curry birman au lahpet maison


Préparation:


Passez l'oignon, l'ail et le gingembre au mixeur pour obtenir une pâte.
Faites chauffer l'huile dans une cocotte et faites frire quelques secondes le curcuma, avant d'ajouter la pâte d'ail et d'oignon. Faites revenir en remuant pendant quelques minutes, jusqu'à obtenir une belle couleur dorée.
Ajoutez le piment en poudre, puis après une minute l'agneau, la tomate, le sel. Faites sauter jusqu'à ce que la viande commence à frire, puis ajoutez l'eau ou le bouillon, couvrez et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que la viande soit tendre à votre goût (au moins 2h).
Quelques minutes avant de servir, ajoutez les piments verts coupés en deux et le laphet écrasé au mortier pour obtenir une pâte verte.
Servez avec du riz blanc.

Bon appétit!


curry birman au lahpet

mardi 24 août 2021

Khorech à l'agneau, au citron noir et aux pommes de terre (Iran)

 

qeymeh iran recette

Un khorech (= un plat en sauce, mijoté) iranien qui est parfait pour mettre en valeur le goût du citron noir, ce citron séché très populaire dans la cuisine perse et dont je vous parlais déjà il y a quelques années (pour ma recette de confiture de nectarines aux citrons noirs, un régal).
Le goût du citron noir (limu omani en persan) est difficile à décrire: c'est à la fois acidulé, mais très doux, délicat mais unique. Vous pouvez les trouver en épicerie iranienne ou sur le net. On peut les utiliser entier comme ici (simplement percés pour que le parfum diffuse dans la préparation) ou réduits en poudre pour assaisonner les plats (c'est la poudre noir sur les frites de la photo).

Pour en revenir à ce khorech 'qeymeh', le reste des ingrédients est assez simple: viande (j'ai choisi de l'agneau, mais du poulet fonctionnera bien aussi, et la cuisson sera plus rapide), oignon, tomates, épices (cardamome, cannelle, cumin) et pois cassés pour apporter un peu de texture. Ce qeymeh est le plus souvent garni de frites: j'ai fait de fausses frites maison au four, mais vous pouvez faire de vraies frites, ou acheter des frites au four, voire, si vous êtes dans le nord ou en Belgique, allez vite fait à la friterie. La garniture de pommes de terre n'empêche pas de servir le tout avec un riz classique à l'iranienne.
Vous aimez cette recette de Khoresh Gheymeh ? Il existe une multitude de Khoresh à découvrir comme le Khoresh Bademjan, à l'aubergine.


khorech iran citron noir


Ingrédients:


500g d'agneau coupés en cubes de 2-3cm
2-3 oignons de taille moyenne
3 cuill à soupe d'huile ou de ghee
5 citrons noirs séchés (limu omani)
1 cuill à café de sel
0.5 cuill à café de poivre noir moulu
0.5 cuill à café de curcuma
les graines moulues de 2 gousses de cardamome
0.5 cuill à café de cannelle moulue
0.25 cuill à café de cumin en poudre
1 belle tomate, coupée en cubes ou 1/2 boîte de dés de tomates
1 cuill à soupe de miel
le zeste de 2 oranges, finement râpés
1 pincée de safran, réduite en poudre avec un peu de sucre et diluée avec 2 cuill à soupe d'eau de fleur d'oranger
80g de pois cassés

2-3 pommes de terres pour préparer des frites pour l'accompagnement


ragout iranien citron noir séché

Préparation:


Faites revenir les oignons hachés dans l'huile dans une cocotte. Quand ils commencent à colorer, ajoutez l'agneau. Laissez colorer le tout quelques minutes puis ajoutez 4 citrons séchés (percés en deux endroits à l'aide d'une pique), le sel, le poivre, le curcuma. Faites revenir 2-3 minutes puis ajoutez 700ml d'eau environ.
Couvrez et laissez mijoter 50 minutes. Au bout de ce temps, ajoutez le reste des épices, la tomate, le miel, les zestes d'orange et le safran dilué. Couvrez et laissez mijoter 45 minutes. Pendant ce temps faites cuire les pois cassé dans un litre d'eau dans une autre casserole, pendant 25 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais pas en purée. Egouttez.
Réduisez le dernier citron noir en poudre au mortier, passez la poudre obtenue au tamis et mélangez avec 1 cuill à café de sel.

Ajoutez les pois cassés cuits au khorech 2-3 minutes avant de servir bien chaud, garni de frites que assaisonnez avec le sel au citron noir. Accompagnez le tout de riz chelo à l'iranienne.

Bon appétit!

ragout iranien agneau et frites

mardi 1 juin 2021

Pilaf géorgien d'agneau au carvi

pilaf agneau georgie


Pilaf, plov, pulao, polow... Des langues différentes, mais une même famille de plats, originaire d'Asie Centrale. Je devais avoir 11-12 ans la première fois que j'ai fait un pilaf: j'avais suivi la recette toute simple du livre Seb de la cocotte-minute de ma mère, et ça avait été un succès, si bien que l'association pilaf-côtes de porc étaient devenu un classique chez nous.

Depuis j'ai découvert qu'il existaient mille et une variantes de ce plat de riz. Celle que j'ai choisie aujourd'hui est géorgienne (on devait partir en Géorgie en 2020, on croise encore les doigts pour 2021) et est une version très simple: un pilaf blanc (sans safran, sans tomate) qui met bien en avant la saveur de l'agneau, simplement parfumé de carvi et d'oignons.
Un régal, que j'ai accompagné de tomates lacto-fermentées maison, pour un repas à la fois simple et élégant en goût.


pilaf agneau carvi

Ingrédients:


500g d'agneau, coupé en cubes de 3-4cm
300g de riz basmati de bonne qualité
0.5 cuill à café de sel
3 oignons de taille moyenne, hachés finement
0,5 cuill à café de carvi
1 à 2 pommes de terre (farineuses), pelées et coupées en tranches fines(0.5cm)
2 cuill à soupe de beurre ou de ghee
2 cuill à soupe d'huile d'olive
1 petit bouquet de persil (ou pour moi de l'ail des ours du jardin), haché


pilaf a l'agneau et ail des ours


Préparation:


Rincez le riz plusieurs fois à l'eau froide. Couvrez largement d'eau et laissez tremper au moins une heure ou deux.
Dans une casserole pas trop grande, placez l'agneau en morceaux et le sel. Couvrez, placez sur feu doux et laissez l'agneau cuire dans son jus pendant 15 minutes environ, en remuant 2-3 fois seulement.
Au bout de ce temps, ajoutez oignons hachés et carvi, et laissez cuire à découvert sur feu moyen, le temps que toute l'eau s'évapore et que les oignons commencent à colorer très légèrement dans le gras de l'agneau. Coupez le feu, couvrez et réservez.

Egouttez le riz. Faites chauffer un grand volume d'eau, salez comme pour des pâtes et versez-y à ébullition le riz en pluie. Mélangez, et laissez cuire 7 minutes environ sur feu moyen (le riz doit être encore un peu al dente).
Pendant ce temps, faites chauffer 2 cuill à soupe de ghee ou de beurre avec 1 cuill à soupe d'huile d'olive dans une cocotte à fond épais. Placez y les tranches de pommes de terre pour tapissez le fond mais sans qu'elles se chevauchent trop.
Dès que le riz est cuit, égouttez et sans attendre, placez en la moitié sur les pommes de terre dans la cocotte. Ajoutez alors l'agneau aux oignons et au carvi, puis le persil haché. A la cuillère, ajoutez le reste du riz sur le tout (en ajoutant toujours le riz au centre, pour créer une pyramide), puis versez 100ml d'eau chaude et 1 cuill à soupe d'huile d'olive sur le riz.
Placez un torchon sur la cocotte, puis son couvercle (en repliant les coins de linge qui dépassent sur le dessus du couvercle). Faites cuire 8 minutes à feu moyen, puis baissez le feu et laissez encore mijoter 1h environ.

Servez bien chaud, accompagné par exemple de pickles.

Bon appétit!

pilaf basmati agneau


vendredi 12 février 2021

Agneau épicé au cumin comme au Shaanxi (Chine)

 

 

agneau cumin xi'an famous food

 Une recette express d'agneau: moi qui suis souvent adeptes des cuissons lentes et longues, ça me change! ;-) Ici entre le début et la fin de la cuisson, il y a 6-7 minutes au plus. Rien de compliqué si vous avez bien préparé tous les ingrédients en avance: il suffit alors de les jeter dans le wok les uns après les autres.
La recette de l'agneau épicé au cumin (avec beaucoup de cumin) vient du Shaanxi, une province du nord-ouest de la Chine, mais la version que je vous propose aujourd'hui vient est en fait adaptée de celle de "Xi'An Famous Food", une chaîne de restaurant de cuisine du Shaanxi aux Etats-Unis, lancée par Jason Wang et devenue très populaire pour ses plats aux saveurs bien marquées.
C'est sûr que l'association agneau-cumin-piment est un vrai réveil-papilles, super savoureux (Anthony Bourdain était fan de cette recette).


Comme je le disais plus haut: rien de compliqué. Pour obtenir de fins morceaux d'agneau, le plus simple est de quasi-congeler un bout de gigôt sans os et d'ensuite trancher avec un bon couteau.
Pour me compliquer la tâche, j'ai décidé de servir l'agneau au cumin sur des nouilles biang-biang (= étirées à la main) maison. Leur réalisation est moins compliquée que je ne le pensais (voir la vidéo de nouilles biang-biang de Jason Wang sur Vice), mais elles doivent être cuites sitôt étirées, ce qui complique un peu la logistique en cuisine. Pour plus de simplicité et de rapidité, vous pouvez servir l'agneau épicé au cumin sur un bol de riz, dans un pain pita, ou pourquoi pas, sur des parpadelles! Attention: au Shaanxi, on ne sale pas les nouilles, donc l'agneau est assez salé. Si vous le servez sur du riz ou des nouilles salées, réduisez le sel dans la recette.

 

 

agneau cumin et nouilles biang biang maison

 Ingrédients (pour 2-3 personnes):


300g de gigot d'agneau sans os
1,5 cuill à café de maïzena
2 cuill à café et 2 cuill à soupe d'huile végétale pour cuisson
1 oignon vert, émincé
2,5 cm de gingembre, pelé et haché finement
1 gousse d'ail, finement hachée
1,5 cuill à soupe de cumin en poudre
1 cuill à café de sel
1,5 cuill à café de piment en paillettes (plus ou moins selon votre goût)
1 demi oignon rouge, coupé en fines demi-lunes
1 poivron vert (long, si possible) coupé en fines tranches (1 demi si c'est un poivron vert classique)

Nouilles, riz ou pain pita pour servir de support
(Pour les nouilles biang-biang, j'ai fait 400g de farine type '00', 220ml d'eau et 1/2 cuill à café de sel, voir les instructions en suivant la vidéo indiquée plus haut)

agneau au cumin au wok


Préparation:

Placez le morceau de gigôt au congélateur une petite heure si vous voulez pouvoir la coupez plus facilement. A l'aide d'un bon couteau, coupez le gigot en fines tranches de 3mm d'épaisseur environ. Mélangez dans un bol avec la maïzena et les deux cuill à café d'huile. Réservez.
Mélangez dans un petit bol: oignon vert émincé, ail et gingembre hachés.
Mélangez dans un troisième bol: cumin, piment et paillettes et sel.
Dans un quatrième bol: mélangez oignons rouge en demi-lunes et poivron vert.

Faites chauffer votre wok à sec. Quand il commence à fumer, versez les deux cuill à soupe d'huile, et presque aussitôt le mélange ail-gingembre-oignon vert. Faites revenir une minute environ à feu vif, puis ajoutez l'agneau. Faites revenir (j'utilise ma grande spatule à wok pour détacher les morceaux d'agneau) pendant 5 minutes environ. Quand l'agneau commence à brunir par endroits, baisser le feu et ajoutez le mélange d'épices. Mélangez bien, coupez le feu et ajoutez le mélange oignon-poivron.

Servez sans attendre, en mélangeant avec des nouilles par exemple. Régalez-vous!

Bon appétit!

agneau cumin piment cuit au wok rapide