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mardi 12 septembre 2023

Chamoy: sauce mexicaine épicée-fruitée-acidulée

chamoy sauce mexicaine

 Le chamoy est une recette mexicaine, mais qui a probablement des origines asiatiques (philippines, chinoises ou japonaises selon les hypothèse). C'est un concentré de saveurs, qui est souvent servi pour accompagner des fruits frais (avec du melon ou de la pastèque, c'est une délice) mais peut aussi être utilisée en cocktail (tequila-chamoy-eau pétillante), pour parfumer une bière (pour donner une Michelada fruitée plutôt que tomatée), comme base pour un curry express par exemple, ou comme coulis pour booster une pavlova aux pêches par exemple!

La version moderne telle qu'elle est répandue aujourd'hui au Mexique est réalisée à partir de la saumure dans laquelle ont macéré des fruits, à laquelle on ajoute piment et purée de fruits. La version que je vous propose aujourd'hui utilise un racourci en faisant mijoter des fruits secs avec des piments, en réduisant le tout en purée et en passant au chinois.

Pour obtenir un bel équilibre de saveurs, on utilise des pruneaux et des abricots secs pour leur douceur et des canneberges et des fleurs d'hibiscus séchées pour leur acidité. Cette version est celle que j'ai découverte dans le livre 'Asada' de Bricia Lopez, mais vous pouvez varier les fruits secs selon ce que vous aimez ou avez en stock. Vous pouvez également ajuster la consistance selon votre préférence: d'une purée épaisse comme une marmelade, à une texture plus liquide type sauce piquante.


chamoy sauce piment hibiscus

Ingrédients (pour 500ml de Chamoy):


50g de pruneaux dénoyautés
50g d'abricots secs
50g de canneberges séchées non sucrées (sinon réduisez le sucre)
50g de fleurs d'hibiscus séchés (karkadé, généralement au rayon tisane)
2-3 piments rouges séchés assez forts (chile de rabol au Mexique) sans la queue ni les graines
80g de sucre
2 cuill à café de sel
jus de citron/d'orange/verjus/vinaigre pour rectifier l'acidité et la texture


sauce chamoy mexique

Préparation:


Placez les pruneaux, abricots, canneberges, piments et fleurs d'hibiscus avec le sucre dans une casserole. Ajoutez 750ml d'eau. Portez à ébullition, puis couvrez, baissez le feu et laissez mijoter 20 minutes à feu doux.
Retirez du feu ajoutez le sel, et l'acidifiant (j'ai ajouté 3 cuill à soupe de verjus et 1 cuill à soupe de sirop cheong maison de chinotto -orange amère). Mixez (au blender ou comme moi au pied plongeant) jusqu'à obtenir une texture homogène. Goutez et rectifiez l'assaisonnement selon votre goût.
Passez au chinois (pas trop fin, on veut éliminer les grosses fibres mais garder la pulpe des fruits) puis mettez en pot ou en bouteille.

Le chamoy se conserve à température ambiante dans un endroit pas trop chaud pendant quelques semaines, ou au frigo plus longtemps.
Servez avec des fruits frais ou avec ce que vous voulez (je trouve que c'est bon avec tout!).

Bon appétit!


sauce mexicaine épicée et fruits frais

dimanche 13 septembre 2015

Cocktail 'Le Rouge et le Noir'




Une des raisons pour laquelle j'aime tant Bruxelles, c'est qu'au détour d'une promenade on peut tomber sur une épicerie russe et en ressortir avec une liqueur lettone aux herbes ;-) C'est ce qui m'est arrivé il y a peu, en passant à l'épicerie 'Ivan de Maria' avec Apolina: dans mon sac en sortant, une bouteille de 'Rīgas Melnais balzams' dont j'imaginais vue la couleur qu'il s'agissait d'une liqueur au café.


En fait, je me trompais, ce 'Baume Noir de Riga' est beaucoup plus intéressant que ça, il s'agit d'un mélange traditionnel letton d'herbes et d'épices de la région, mélangés à un alcool fort. Cette recette probablement inventée au XVIIIème siècle par un pharmacien de Riga est délicieusement amère et aromatique, avec beaucoup de complexité en bouche. Une base originale pour des cocktails surprenants, comme le 'Black Torment' des amis de la Cuisine à 4 mains.
J'ai pour ma part choisi le contraste en associant le noir du balzam letton au rouges des canneberges, avec une note suplémentaire fleurie de liqueur d'hibiscus.



Ingrédients (par personne):

10ml de liqueur d'hibiscus (distillerie de Biercée)
40ml de Baume Noir de Riga (Rīgas Melnais balzams)



Préparation:

Remplissez un grand verre de glaçons.Versez le jus de canneberge et la liqueur d'hibiscus sur les glaçons et mélangez à la cuillère. Versez le Baume noir de Riga à la surface sur le dos d'une cuillère pour qu'il forme une belle couche noire et ne se mélange pas.
Servez sans attendre et laissez chaque convive mélanger son cocktail.

Santé!